卡拉胶产品技术工艺应用与现状分析

第一节 卡拉胶产品分类与构成分析

一、卡拉胶行业产品分类标准

卡拉胶的类型：κ-型卡拉胶亲水型弱，所以难溶于水；λ-型卡拉胶在大部分条件下易溶于水；ι-型卡拉胶介于两者之间。κ-型卡拉胶在Na盐中可溶，但在K、Ca盐中不溶；ι-型在Na盐中可溶，Ca盐中形成触变分散体（摇溶）；λ-型卡拉胶在所有盐类中均可溶。

二、卡拉胶产品国内市场份额

中国卡拉胶生产形成了两大生产地区：海南和广东石狮，其中海南地区是中国卡拉胶的老生产基地，海南境内具有大小卡拉胶生产企业十多家，而石狮是近年来才发展起来的的后起之秀，10几家生产企业目前分布在永宁等镇。

卡拉胶行业基本是利用海洋资源，因此主要分布在沿海地区，山东等地也有一批卡拉胶生产企业，但未形成产业集群，并且生产规模不大。

第二节 国内卡拉胶产品技术工艺应用分析

卡拉胶加热溶解后，放冷时能形成半固体透明的凝胶。钾、铵、钙等阳离子能很大地提高其凝固性。κ-型卡拉胶对钾离子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；ι-型卡拉胶对钙离子敏感，形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。一般市售卡拉胶以κ-型为主，如不严格标明，往往是κ-型为主，并有少量未分离的ι-型和λ-型。有些多糖对卡拉胶的凝固性也有影响。如：刺槐豆胶可明显提高κ-型卡拉胶的凝胶强度和弹性，玉米淀粉和小麦淀粉对其凝胶强度也有提高。卡拉胶形成的凝胶具有可逆性，即加热时凝胶融化成溶液，溶液放冷时又形成凝胶：凝胶←→溶胶，但一般强度有损伤。β-型类似琼脂，硫酸酯含量很低，在酸性饮料中可以使用。

第三节 国外卡拉胶产品技术工艺应用分析

一、美国

在国际市场上，美国菜家公司是卡拉胶研制开发和生产大户，从1980年开始该公司就有不少卡拉胶生产技术和应用开发的专利，是强有力的竞争对手。

二、日本

丹尼斯克日本公司集中精力以牛乳餐后甜点制品为目标发动了一场增强卡拉胶市场魅力的攻势。GRINDSTED卡拉胶费兰克斯（FLX）系列产品，使得多层餐后甜点制品外观良好，具有奶油润滑的食感。丹尼斯克日本公司广泛生产、经营增稠稳定剂制品，卡拉胶是其不断提高市场份额的经营目标。

丹尼斯克日本公司在经过对原料结构高度精确的解析以后，实施最佳的产品制作方法。研究人员和设备结合必须得到高水准的产品生产方法。该公司现在已经在果胶等产品的生产中形成最标准的样板生产方法，并取得了实际成绩。这一回是为实现卡拉胶生产的样板化方法。因此在经过对卡拉胶分子结构给予牛乳餐后甜点的微细结构影响的仔细分析以后，完成了控制牛乳餐后甜食品食感的最适合的卡拉胶生产方法和结构的设定。

根据费兰克斯系列产品分子内交互存在的组织结构特点，该公司决定将其定名为“哈伊勃科德”卡拉胶（含有混合物、混合模拟波导联结的意思）在公司内使用。通过使用这种相互联结结构的新卡拉胶，可以制造出牛乳餐后甜点的独特组织结构，并且实现餐后甜点产品的多样化目标。使用该卡拉胶新系列产品的餐后甜点可以实现如下新的特性：可以广泛利用高温或低温，哪种方式都以独特的充填方式赋予甜点应有的组织结构；除了单独使用新卡拉胶制品可以取得良好的效果以外，还可以通过使用其他稳定剂来与之配合；使用食用香精进行调整口味；经过实际品尝和在生产作业中试生产直到获得应有的食感等一系列调整过程，从而达到不受过程和生产规模影响的稳定化生产，这也是突出的优点。

为了得到卡拉胶的新结构（哈依勃利德结构），丹尼斯克日本公司选用智利产的一种原藻（叫基伽尔替那），利用独特处理方法精选出有新结构的部分原料，制造出卡拉胶新产品。新产品的特性优点为：具有钙和钾均能使之凝胶化的特性，而旧卡拉胶产品是没有的。此外，新卡拉胶可以同槐树豆胶联用的情况很多。这种联用方法能取得成倍提高的效果，很有竞争力。

丹尼斯克日本公司现在全力销售这种卡拉胶新产品费兰克斯系列，促进卡拉胶市场份额。今后准备组织召开以餐后甜点生产公司为对象的卡拉胶研讨会，以此来拓展市场，并且对世界各地丹尼斯克公司的营业点提供有关卡拉胶的最新的情报，以促进卡拉胶市场的新发展。

第四节 我国卡拉胶产品技术应用成熟度解析

1、卡拉胶与50%槐豆胶的混合效果

当卡拉胶中混有50%的刺槐豆胶时，会使凝胶强度和弹性明显升高，但随着刺槐豆胶比例的增加，凝胶强度会急剧下降，直至不能形成凝胶。当卡拉胶中混有30%左右的刺槐豆胶时，凝胶的泌水性会明显改善。

2、卡拉胶与琼胶的混合效果

卡拉胶中加入任何比例的琼胶所得的混合物的凝胶强度都低于其混合比例算出的加权平均强度，并使其凝胶变脆。但卡拉胶与20%～40%范围比例的琼浆混合时，会明显的改善卡拉胶的泌水性。在10%以上糖浓度下，加入任何比例的琼胶都会使卡拉胶的凝固温度维持在卡拉胶和琼胶各自的凝固温度之间。但当糖浓度大于40%时会使溶液的粘度明显上升。

第五节 卡拉胶产品技术工艺与市场应用关系分析

卡拉胶与食品工业、化妆品、药品以及牙膏等工业的发展紧密相关。在食品工业中的应用主要是用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。在非食品中的应用主要是预防水油分离，增加保水性。

第六节 不同类型生产工艺优缺点比较

滚揉卡拉胶和注射卡拉胶，是以加工工艺来区分的。

滚揉卡拉胶要求粘度大，保水系数大，在产品加工中可以用于肉糜、肉块制品，卡拉胶在进行复配的过程中可以不考虑产品的粘度和目数以及冷水溶胀程度，在滚揉或斩拌肉制品中起到增稠、凝胶、改善结构、保水的作用。

注射卡拉胶，多用于大块肉制品加工，通过盐水注射机器，将胶体以及调味料、、淀粉、蛋白、磷酸盐类、色素等辅料配置成料液注射进肉块中，这种产品对胶体要求一般要高一些。配置注射型卡拉胶，一般要求用纯度比较高的精制型卡拉胶，目数一般要求120目以上，最关键的是胶体在冷水系统中不能溶胀过大，产品的悬浮效果要好。溶胀过大，容易与淀粉、蛋白结合，堵塞针眼，造成注射不均匀，影响产品出品、和口感；悬浮不好，容易造成胶体沉淀、注射产品品质不一，影响出品。

注射卡拉胶多以纯胶加一些无机盐类物质复合而成，以给胶体更好的强度，以及适当的渗透压。所以注射胶产品一般价位比较高。