第一节 大豆分离蛋白质概述
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。（可行性
研究）
第二节 大豆分离蛋白质背景
美国是世界上最早进行大豆分离蛋白(SPI)开发
研究和实现工业化生产的国家，20世纪40年代开始
研究，50年代就
研究出大豆分离蛋白，60年代开始生产，直到70年代其生产技术逐渐趋于完善和成熟。国际分离蛋白市场基本由美国垄断和控制。另外，日本、德国、巴西等国也在国际市场上占有一定的份额。1998年世界大豆分离蛋白的产量约70万t，美国就生产约35万t，占50%。我国70年代开始
研究大豆分离蛋白生产及应用技术，80年代初开始生产大豆分离蛋白。我国大豆分离蛋白的生产与发展和食品_丁业，尤其是肉食品(如西式火腿)等的迅速发展、需求量的大增密切相关。至1998年国内大豆蛋白的需求量近3万t。到目前为止，国内已建成和正在建设的大豆分离蛋白生产企业约26家，总设计能力已近3万t。但1998年国内厂家合计生产并进入市场的大豆分离蛋白仅约11 000t，近2/3的市场仍被美国保利来国际公司和ADM公司的产品所占据，给国内大豆分离蛋白市场造成严重冲击，给企业带来很大压力。
第三节 大豆分离蛋白质工艺解析
乳化性折叠大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制
作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。
水合性折叠大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响，分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。
吸油性折叠分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用，可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定，分离蛋白的吸油率为154%。
凝胶性折叠它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。
发泡性折叠大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好，利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。
结膜性折叠当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。
第四节 大豆分离蛋白质开发前景
大豆分离蛋白作为更易被人体直接吸收的植物蛋白质, 目前在我国存在着
研究 规模小,
研究者与生产者脱钩,生产企业盲目发展的状况,有些技术含量不高,过百亿 元的市场面临着被外国产品抢占的危机.
据有关专家
分析,我国在豆分离蛋白的年消费量达到8万吨没有问题, 按国内价 格计算,产值可达到180亿元.其中仅饮料
行业就可应用6万吨,接近100亿元的产值.
在我国最大的大豆分离蛋白生产基地湖北云梦植物蛋白厂了解到, 该厂设计大 豆蛋白生产能力可达6000吨,1999年实际生产2300吨,目前在国内市场上的占有率达 到一半以上,由于技术开发不过关等原因,80%的产品是应用在肉制品领域.
目前美、日等国大豆分离蛋白技术开发居于垄断地位,按照食品加工需求,他们 可以生产出注射型、乳化型、凝胶型、分散型、肉粒、肉粉、等80多种类型的产品, 广泛应用于肉制品、乳制品、面制品、饮品、儿童食品、糖果、方便食品、冷冻食 品等几十类食品中.而我国大豆分离蛋白生产技术、设备与国际水平差距甚远,目前 只能生产搅拌到肉类食品中去的蛋白粉. 脱皮、脱脂和溶解指数都达不到发达国家 水平.如国内大豆分离蛋白设备的脱皮率在60%-80%,而国外设备达到95%-99%; 氮溶 解指数国内小于75,而国外大于85甚至在90以上. 特别是国内产品溶解技术不过关, 遇到碳酸性饮料即出现沉淀.据悉,美国、日本等国的生产厂家已经向我国的糕点、 饮料、肉食等领域大规模进军,占据了国内25%的市场,势头很猛。
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