第一节 淀粉糖简介
淀粉糖就是利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖。淀粉糖在我国有悠久的历史，在公元500多年的《齐民要术》中就提到糖，而且详细地描述了用大米制糖方法。（可行性
研究报告）
第二节 淀粉软糖的制作流程
淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体。淀粉软糖的性质粘糯，透明度差，含水量在7～18%之间，多制成水果味型或清凉味型的。
1.淀粉软糖 蔗糖35～45% 淀粉糖浆（干固物75 ）35～45% 水分14～18% 变性淀粉12～13%
制作方法 1．熬糖。按配方规定将变性淀粉调成变性淀粉浆。加水量为干变性淀粉的8～10倍。将砂糖和淀粉糖浆置于带有搅拌器的熬糖锅内加热熬煮，边熬煮边搅抖，搅拌速度为26转／分。当熬至浓度为72%时即到达终点。 此外，也可利用热蒸汽管道内在加压的条件下熬糖。可以缩短熬糖周期。
2．浇模成型。先用淀粉制成模型，制模型用的淀粉的含水量为5～8%，粉模温度最好保持37～49℃；当物料熬至浓度为72%以上时，加入色素、香精和调味料。温度为90～93℃之后，接着浇注成型，浇注温度为82～93%。
3．干燥、拌砂、干燥。浇模成型的淀粉软糖，含有大量水分，需要经干燥过程以除去其部分水分。烘房的干燥温度与通风条件是影响干燥速度和软糖品质的重要因素。 淀粉软糖的干燥分为两个阶段进行：第一个阶段保持干燥温度为60～65℃，最适温度63℃，相对湿度70%以下。前期干燥脱除的主要是游离水。 水分的转移情况如下：模粉内的水分不断蒸发和扩散；软糖表面的水转移到模粉内；软糖内部的水分不断向表面转移。 在干燥过程中，软糖内会产生大量的转化糖。 将干燥到一定程度的软糖，取出后消除表面的余粉，拌砂糖颗粒。 拌砂后的干燥是脱去多余的水分和拌砂过程中带来的水汽，以防止糖粒的粘连。当干燥至软糖水分不超过8%，还原糖为30～40%时即可结束干燥过程。
淀粉糖是我国食品工业的重要原料，是人们日常消费食糖的有益补充。我国玉米资源丰富，1999年已达1．2亿吨，占世界第二位，玉米的增产为发展淀粉糖提供了物质基础。从市场看，特别是进入2000 年以来，淀粉糖发展形势看好，攀升很快。1999年蔗糖产量880万吨，而淀粉糖仅60多万吨。市场放开后，蔗糖连年亏损局面越来越重，全国糖业连续4年亏损累计人民币100亿元。1999年度，我国糖厂限产并将14个糖精生产厂关掉10个，使糖精等化学甜味剂从我国大约300万吨食糖市场大部分退了出来。国家制定一些措施，促使淀粉糖大幅度增长，我国淀粉糖2000年度约67万吨，主要是液体葡萄糖浆和麦芽糖占到60％以上，果葡糖浆产量很少，实际产量不到1万吨，而且产品都为淀粉糖的初级产品。
淀粉糖
行业的快速发展，解决了农民增产不增收的制约瓶颈，由于玉米产区连年增产，市场供大于求，粮价下跌。玉米丰收后，国家粮库爆满，而且国家给予大量经济补贴。如何进一步发展农村经济、增加农民收入，必须发展粮食深加工，实现农业产业化，实行公司＋农户的发展经营模式。
按2000年淀粉糖60万吨计算，消耗玉米在108万吨左右，而且淀粉糖发展前景乐观。按常年用糖计算，我国糖果产量已达100多万吨，按硬糖的蔗糖与淀粉糖60∶40计，淀粉糖消费量40多万吨，年产1250 万吨饮料中碳酸饮料和果汁饮料占60％。用糖量按10％计，淀粉糖消费量75万吨。另外在糕点、焙烤业、乳业、肉类加工等需数量也在数十万吨。年产60万吨的淀粉糖远远不够，近年兴起的功能性食品、低聚糖、糖醇类又添淀粉糖新品。
以美国为例，1996年玉米深加工商品销售量2398万吨，在淀粉糖加工方面，其中果葡糖浆956．3万吨，占39．88％，葡萄糖浆、结晶葡萄糖、固体玉米糖浆412万吨，占17．18％，变性淀粉和糊糖250万吨，占10．42％，淀粉糖产品发展潜力巨大。
入世后，玉米价格会有所下降，淀粉糖价格相应降低，淀粉糖会取代更多蔗糖，淀粉糖用量必将大幅度增长。
第四节 淀粉糖市场前景
我国食糖的生产与消费一直以蔗糖为主，淀粉糖为辅。随着淀粉糖技术的发展和国家的大力推广，淀粉糖
行业取得了显著发展。淀粉糖的需求剧增主要有以下两方面原则造成的。
第一、替代白糖。食糖涨价是导致淀粉糖需求剧增的最主要原因。自2010年以来，全球食糖价格猛涨，创下30年来的新高，国内白砂糖价格高达7800元/吨，这大幅增加了以蔗糖为原料的企业的成本负担。果葡萄糖浆的生产不受地区和季节限制，其成本远远低于蔗糖。以果葡萄糖浆为主的淀粉糖已经广泛应用于各个
行业，如食品工业、保健食品、医药、家庭调味品、日用化工品等。我国食糖与淀粉糖的交叉份额约占工业食糖需求量的三分之一。其中，碳酸饮料和果汁蔬菜汁两大
行业生产企业为了降低成本压力，将加大淀粉糖的使用量，完全替代或减少砂糖用量，预计两大
行业对淀粉糖需求量将超过100万吨以上。
第二、糖尿病患者增多。据中华医学会糖尿病学分会统计，我国有9200万糖尿病患者，1.48亿糖尿病前期患者，是全球糖尿病人最多的国家。糖尿病人不能吃甜食，因为其中含有的蔗糖易引发血糖浓度超标，从而加重病情。而食用果葡糖浆可以打消此顾虑，因此不少食品饮料
行业企业用果葡糖浆替代蔗糖，制造出适合糖尿病人的食品。
在目前全球食糖供不应求，未来一段时间我国糖价或仍将维持高价运行。此外，对非蔗糖食品的需求剧增。这些将大幅增加对淀粉糖的需求，我国淀粉糖市场潜力巨大，市场前景十分看好
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