中国餐饮业竞争格局

第一节  中国餐饮业竞争态势发展变化

中国的餐饮市场经过二十多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。中国加入世贸组织后，形势还会进一步变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。中国同改革开放初期相比，全国餐饮市场竞争的态势出现四大变化：

一、竞争内容

从竞争内容看，重点由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。当然，在市场经济条件下，价格的竞争，产品质量的竞争，永远是重要的竞争手段，但竞争的手段是多元的，竞争的重点是变化的。一个高明的经营者，不仅要善于运用传统的常规的竞争手段，还要善于随时根据市场情况的变化而调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。

二、竞争规模

从竞争规模看，重点由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。随着餐饮市场的扩大，餐饮业的业态已由过去少数比较高档的饭庄酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到具有能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼，环境较好的家常风味餐馆，快餐店，地方风味浓厚的小吃店和小吃街，购物、餐饮结合的超市食府，休闲、娱乐、餐饮于一体的休闲餐厅与文化广场，异国风情的专营店，方便居民的社区餐馆，以及送餐上门的外卖店等等众多的业态。与此同时，餐饮企业的规模也在不断扩大，在向集团化、连锁化，大卖场发展。据2001年统计，营业额居全国前100家的餐饮企业，差不多都是集团公司和连锁公司，尤以连锁占的比重最大，其营业额占到100强的85.6%。在许多城市，不少千座以上的大店拔地而起。这种态势加剧了市场竞争的复杂性与激烈程度。

三、竞争地域

从竞争地域看，由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。综观几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

四、竞争对象

从竞争对象看，由民营企业与国有企业竞争为主，发展到民营企业之间的竞争为主，进而发展到国内企业与外资企业的竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，个体、私营企业先于其他行业发展起来，餐饮市场也比较早地向外资开放。目前全国的餐饮企业，98%以上属于非国有性质。2001年营业额排行前100家的餐饮企业，国有独资企业仅15家，其营业额只占8.7%。今后，国有性质的餐饮企业的数量只会进一步减少，非国有性质的餐饮企业占的比重必将进一步扩大。进入我国的外资餐饮企业现在虽不算多，但其营业额很大，在中国餐饮市场上，百胜（中国）投资有限公司（肯德基）的营业额傲居榜首，达到54.9亿元，占前100名企业营业额的20.3%。中国加入世贸组织后，外资特别是一些国际名牌企业将进一步涌进中国餐饮市场，竞争也必将进一步激化。

第二节  金融危机下的餐饮业

在全球金融海啸的大前提下，餐饮业遭遇了历史上少有的“冬眠期”，如果不准备好“棉衣”防寒；一切的生命元素遭遇寒流，不得不停止生长；甚至从此推出历史的舞台。

在这个“冬眠期”，生命力微弱的生命个体可能要被一阵阵的寒流吞噬；

很多生命体征可能会慢慢消失；这将是一个餐饮业洗牌的时期，充满活力的生命体仍然会找到适合自己发展的生存环境，获得更好的成长！因为餐饮消费的潜力犹在！有可能顾客消费的档次有所下跌，但是却正是发展中端餐饮的最佳时期，经济杠杆就是这样调整业态的！餐饮业的大调整时期已经到来!

中国是一个最讲究吃的民族。人们吃惯了美食佳肴，是很难改变生活习惯降低标准的，但是那些习惯了的人们毕竟是餐饮市场的少数人；他们是主流市场但不是最大的市场。

1、市场的调整

摸准市场购买力的变化，加强对市场价格机制的调整，采取反应速度最快、市场定位最准的手段对餐饮的菜品价格进行调整，以应对市场变化，获得顾客的认同，赢得顾客的喜爱，扩大顾客群规模（市场规模），是餐饮决策层要面对的首要经营战略问题。

2、经营方向的调整

不是说让餐饮企业集体转型，由高端经营中低端。而是让餐饮企业在原来的经营主题上增加一些新的内容，让经营方向的调整以潜移默化的形式渐进式完成。主经营方向不变，但是内容可以做以调整。比如：原来经营高端官府菜的企业，可以创新一些新派官府菜文化和菜品，这样仅能满足顾客的口味变化需求，又可以通过稍微的价格调整适应市场消费能力（购买力）的变化，完成市场的转型，适应冰河时期企业生存的需要。

3、经营策略的调整

在此前提下，降低成本、扩大餐饮顾客群规模、拓展经营渠道和方向，提高餐饮产品对顾客的吸纳力，是餐饮制定经营策略调整时必须首先考虑的。降低经营成本当然有很多方式，比如采购成本控制，可以采用多家餐饮企业联合大宗比价采购的形式，也可以到生产厂家建立直接采购通道；扩大顾客群规模则；将餐厅的经营搞活。

4、强化技术更新，增强核心竞争力

传统的技术更新模式已经很落后，厨师大换班给餐饮企业的经营带来很大的不利，但是不更新菜品就意味着死亡。如果能够保证厨房管理的稳定性，同时开辟“菜品更新流动厨房”，一个好的菜品系列项目的寿命可能只有短短几个月时间，但是这些菜品项目在一个酒店老化，并不意味着在其他地方也已经老化。因此，餐饮企业开展“远交近攻”，和异地同类酒店之间建立技术合作关系，是降低更换厨师团队风险和技术更新成本的最佳选择。

5、树立品牌意识，创建符合品牌打造要求的现代科学管理机制

餐饮行业人员的流动性，人员组成素质的参差不起已经对餐饮品牌的发展产生严重的困扰，同时也对中餐的连锁加盟事业的拓展产生十分不利的影响。因为品牌的产品、经营管理模式、品牌理念、品牌文化和意识都是需要延续的，很多单店管理十分成功的餐饮企业，再开分店的时候就会遇到很多的问题：高层管理人才频频跳槽，企业员工没有归属感，遇到问题互相推诿踢皮球工作没有主动性和责任心，打太极，餐厅没有活力------这些现象产生的主要原因就是没有一个很好的经营管理机制。

品牌要想获得很好的发展，企业要想有一个好的经营管理机制，必须从分配机制上入手。这一点在一些企业内部已经做了很有益的尝试，使得所有的员工在工作中有着极大的工作热情和责任心、义务感、归属感，只有这样，企业的命运和员工的命运才会捆绑起来，员工才会关注企业发展，才会用心做好每一个细节并持久的保持工作热情。员工有好的发展空间，有美好的前景和丰厚的收入，这是企业管理到达最高境界的必经途径。

把企业管理纳入规范化、良性化运转的轨道，打造一个著名的品牌，用顾客对品牌的信任度和知名度降低企业的营销成本，才是使企业寿命延长和持续发展的根本。否则，企业就会成为优秀人才的中转站，餐饮企业很难获得良好的发展势头和发展潜力。

总之，在残酷的经济冬眠期到来的时候，集中所有优势力量，争夺上游顾客资源，发展中端顾客群体，打造一个能够满足餐饮经营管理和生存需要的营销体系，是餐饮企业安全度过冬眠期并且顽强生存下来的最佳选择。

把握市场转变，铸就金牌品质。优先占领市场，立于不败之地！

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