餐饮业现状分析及发展趋势

一、我国餐饮业发展的主要特征

我国餐饮业改革开放30年发展呈现6大主要特征：

1、快速持续发展，规模不断扩大。

来自中国烹饪协会的分析指出，我国餐饮业在改革开放30年发展过程中，年营业额实现了百亿元、千亿元、万亿元的历史跨越，与改革开放前夕相比，餐饮业年营业额规模增加一万亿元以上，经营网点增加了400多万个，从业人员增加了近2千万。

2、社会投入持续增加，投资主体更趋多元化。

餐饮业作为开放较早、市场化程度较高的行业，社会对餐饮业的投入不断增强，个体、私营、三资企业比例继续增加，网点持续增多；一批老字号企业得到积极的保护和发展，凭借着较好的信誉、技术和文化优势在各地发挥着品牌示范的作用。目前我国餐饮业网点中，国有经济比重越来越少，以个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，已成为行业的主体。

3、大众化消费成为市场主体，个性化和细分化趋势增强。

随着餐饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。

4、产业化、国际化进程不断推进，行业地位得到明显加强。

近年来，餐饮业的快速发展，对拉动消费、繁荣市场、满足人民生活的作用不断提高，餐饮业的产业化发展进程不断加快，与种植业、养殖业、制造业、食品加工业和安排就业、弘扬地方饮食文化、带动地方经济发展紧密相关，餐饮业成为拉动地方经济发展、繁荣市场和安排就业的重要渠道；海外餐饮不断进入中国市场，各大品牌应有尽有，丰富了我国餐饮市场。

5、行业发展水平继续提升，现代餐饮发展步伐加快。

我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向现代餐饮的发展步伐加快。

6、海外中餐业快速发展，影响范围深入广泛。

据美国餐馆协会的报告，美国共有中餐馆2.8万家左右，年营业额近300亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的3.4％和8.5％。欧洲国家的居民也对充满神秘感的中餐投入了很大的热情，纷纷以品尝中餐为荣，进一步推动了中餐业的迅猛发展。

二、科学化是21世纪餐饮业的主流

掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动21世纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。

1、比较多的学者倾向把21世纪称为信息时代，应用高新技术以及发展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破，与国际餐饮接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流，发展餐饮网了解餐饮业以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技术设备，原料供需情况和人才交流等方面的内容是行业发展必然的需要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次，未来社会人们越来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅，运用电脑点菜，电视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁上网尤为重要，如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊”已经领先一步，又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成效。

2、餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆固醇升高，保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。“健康”不仅仅是一种流行，它是科技文明时代的产物，是21世纪人类必然面临的时代要求。但由于我国科技水平的局限，人们所消费的食品中远远不及日本和美国，80%的大学开设了营养学，而日本已有三万名营养师了，在差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐；其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科学”产品；再次，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制作标准化产品，尽量减少食品污染。

三、不断优化企业的经营和管理

在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化，管理混乱等问题，而21世纪的消费群层决不单单以简单化的服务，单一的品种可以满足，培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营管理型转变的关键，树立生产销售流水线的品牌意识，加强人才效率的竞争无疑会取得更好的经济效益。

1、全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。按照马克思主义的观点，管理具有双重性。一方面管理是人类共同劳动的需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性；另一方面又具有与生产关系，社会制度相联系的社会属性，是企业内部必然的组织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行，后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制，安全控制，楼房管理等，而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。我强调“人本管理”，即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本观念是理顺这三者关系。作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。

2、21世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径，这也是由我国正处于社会主义初级阶段这一基本国情所决定的，这会在一定程度上丰富餐饮经营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能和娱乐功能，既有利于旅游业，对餐饮经营者而言，餐饮毛利在50%以上，即使花点演费，不过是让利销售，薄利多销；而歌舞厅的毛利更高达80%以上。现在娱乐形式与餐饮经营相结合的策略较多：如卡拉OK厅，舞厅，豪华酒吧等，而时装表演，评书歌舞，展览艺术也是中高档可拓展的经营渠道。不过以娱乐形式和餐饮一体化尚处于尝试期，属于新生事物，不可盲目崇外，出现问题要合理解决。

四、21世纪饮食业的格局会发生变化

目前，我国餐饮业正处于调整市场定位，转变大众化经营的过渡时期，经营方式的多样化蔚然起风，借鉴西方经验发展餐饮集团，以餐饮超市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。

1、建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有，经营或管理两个以上的企业或系统，其优势在于发挥群体作用，建全多方位，多层次的餐饮系统。由于我国现在所有制制度决定我国经济类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营制约大，抗风险能力较弱，加之国家经营体制变动大，已由传统的计划经济向市场经营转轨，由单纯的买方市场向卖方市场转变，盈亏自负给单体企业上带来了挑战和困难，形成统一性的连锁餐饮集团对于重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在21世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟连锁或自愿连锁等形式，内外延型扩张，形成品牌性强的连锁餐饮集团。

2、超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。纵观国内餐饮市场的需求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着廉价，但不等于低水平的经营，它是一种拥有较高服务标准和质量，而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐950美元，欧洲435~860美元，而我国平均每人一年在外就餐300元人民币左右，约合28美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一元起价，十元吃饱），面向工薪阶层，使我国餐饮得到了普及和发展，同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，成为21世纪的饮食新时尚。

五、中国餐饮业发展遇到"四大掣肘"

中国烹饪协会的有关负责人向本报记者表示，虽然行业发展迅猛，但必须要看清的是，目前我国餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足，成为制约企业水平提升的关键和重点，许多企业缺乏系统的管理手册。另外，连锁经营的支撑能力有待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。而且，专业人才仍较缺乏，职业经理人和店长的后备队伍不足，影响企业的快速发展。所以直接导致的后果就是，企业的品牌创新能力、科技能力和可持续发展的能力有待提高。

1、企业经营模式的落后。

与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背，一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

2、是行业整体素质参差不齐，部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际行业相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。

3、是产业化程度水平低。表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范花；企业生产经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

4、与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的行业标准、法律法规建设的相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规，标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。而企业对标准和规范也缺乏足够的重视，卫生部曾于日前新出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，但中国烹饪协会的一项调查称，有７０％以上的企业根本不知道《规范》出台和实施的时间，许多企业不了解《规范》具体要求。

六、中国餐饮业面临五大挑战

尽管中国餐饮业面临无限商机和发展潜力，但这个快速增长的行业，目前正受到落后的经营模式、参差不齐的整体素质、低水平的产业化以及行业标准缺失等四方面因素的制约，面临以下挑战：

1、国际著名品牌的竞争和挑战

国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。与国外餐饮行业标准相比，我国餐饮行业的标准、法律法规建设相对落后。长期以来，国家缺乏直接适用于餐饮业活动的行业法规。标准的不完善和缺失，直接影响到企业的服务水平。

2、人才流失将是中国餐饮企业面临的一大难题

外资餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境吸引餐饮业技术、管理、服务、文化等方面的人才。

3、行业整体素质参差不齐，餐饮业两极分化加剧

主要是部分企业仍存在卫生与安全隐患。与国际化标准相比，我国餐饮业整体缺乏先进管理技术和标准化的运作体系。在从业人员中，低素质就业人口多，高素质人才缺乏，餐饮业职业经理人队伍和专业培训工作滞后。这样的市场状况必然导致一些不适应市场竞争的餐饮企业加速衰亡，另一些餐饮企业，由于机制灵活，则有很大的发展前景。

4、产业化程度水平低

表现为产业结构不合理，高档餐馆数量众多而符合大众消费的中低档餐馆却处于低水平发展阶段，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用；产业技术不规范，生产技术以师傅带徒弟的经验为主，缺乏技术的标准化和规范化；企业生产、经营分散、封闭，没有形成产业化规模。

5、整体综合服务素质仍有待提高

目前我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初、高中程度，而进入中国的国际著名品牌餐饮公司的从业人员则文化素质普遍较高，研究能力雄厚。与现代化餐饮相比，传统餐饮的最大特点是手工随意性生产、单店作坊式经营和人为经验型管理，这种经营模式与餐饮市场需求的不断扩大和餐饮社会化、国际化、工业化、产业化的进程相违背。一些老字号餐饮企业，就是因为没能改善落后的经营模式而被市场淘汰。

综上所述，广阔的市场空间，良好的发展契机，决定了做强做大我国餐饮业的重要性和必要性。各地应抓住当前我国餐饮业发展势头迅猛的机遇，乘势而上，充分挖掘餐饮业的发展潜力。不仅要充分认识到餐饮产业的重要性，还要在产业结构调整、布局等方面积极扶持，加快发展，并加强基础设施建设，完善服务功能，推动餐饮现代化，拉动经济的增长。

七、中国餐饮市场将呈多元化发展

如今中国国内餐饮市场日益呈现多元化的发展态势，虽然中餐在总体规模上依然处于绝对主体地位，但是，中餐在中国城市餐饮市场上的地位已经显现出由“绝对主体”转变为“相对主体”的端倪。

中国融入世界经济一体化后，中国餐饮市场的多元化趋势，在加入世界贸易组织之后将得到进一步加强，国内餐饮琳琅满目，国外美食多姿多彩，餐厅风格将成为重要卖点。

从上个世纪八十年代初期以来，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态。特别是中国沿海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，已经不能简单地以中餐、西餐来进行生硬的划分。

中餐在不断变化的餐饮消费形式中面临着异化。由于中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；而大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。于是乎，中餐色、香、味具全的独特魅力，在悄无声息的淡化。与此同时，中国国内新的餐饮消费形式正与洋餐潜移默化的融合，如美式咖啡厅发展迅速。

沿海地区蓬勃兴起的休闲咖啡厅，正在十分有效的抢夺中餐饮食市场。二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。前几年休闲咖啡厅大都定位于年轻白领阶层，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐馆竞争。

中餐烹饪的精湛工艺令洋人拍案叫绝，然而，却令他们可望而不可及，关键的原因是中国烹饪是一种高度手工艺化的艺术工作，包括国人在内的所有人均认为，中餐烹饪是作品、是艺术。很难成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。于是便造成了中国烹饪的优势难于转化为中餐企业的优势，进而演变成中国只能是烹饪大国而难于成为餐饮大国的根本原因。

事实上，中餐的内在特点与市场需求都决定了其适宜的运作框架为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点。目前中国有的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。

当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。加入世界贸易组织后，随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化，逐渐成为全球餐饮市场的一个重要组成部分。

八、中国餐饮业实现跨越尚待时日

在经济持续发展和城乡居民收入水平不断提高的推动下，我国餐饮业呈现高速增长的态势。中国餐饮业对国民经济的作用与日俱增，餐饮消费已经成为拉动国内消费需求的重要力量。

在2004年中国餐饮业百强企业中，外资餐饮企业百胜餐饮集团以118.69亿元的营业额雄居榜首，占百强企业营业额的19.96%；内蒙古小肥羊以43.3亿元的营业额位列次席。

（一）外资企业增速快

零售市场的开放日益扩大，外资餐饮企业不断进入中国，有些已经取得了不错的业绩，目前餐饮市场是中外企业共同竞争的格局。

04年中国餐饮业百强企业中，旗下包括了肯德鸡、必胜客等快餐品牌的百胜餐饮集团再次傲视群雄，咄咄逼人的发展态势。共有14家外商投资企业迈进了餐饮百强行列，营业额占百强企业营业额的28.93%，外商投资企业对中国餐饮业的影响日益加强。

中国餐饮市场很大，2004年市场规模已经突破7000亿元。但国内餐饮企业目前规模普遍偏小，单个企业占据的市场份额较少。相比之下，外资企业规模很大，实力超强，而且集中度很高，显得比较突出。餐饮市场仍然是中餐占据市场主导，外资领衔排行榜。

尽管国内餐饮业正逐渐向微利发展，但餐饮市场仍然被广泛看好。美国食品工业协会的年度报告中指出，中国是世界最有潜力的餐饮市场，餐饮业是一个成长性巨大的朝阳产业。

诱人的市场前景吸引外资企业趋之若骛。肯德鸡、麦当劳、必胜客、吉野家、德克士、永和大王、星期五餐厅、赛百味等外资快餐品牌已进入中国，争夺餐饮市场蛋糕。中国烹饪协会的有关调查表明，近几年外资与合资企业规模增强，市场扩展迅速。以百胜和麦当劳为代表的外资餐饮集团，市场扩展已经由一、二类城市向三类城市延伸，2004年，肯德基在中国达到1500家店，麦当劳超过600家，并且借助餐饮品牌的知名度和影响力，拓展业务范围，增强自身经营实力和发展空间。

“洋快餐”走红市场，在于其强大的实力和先进的管理理念。本土餐饮业在和洋快餐的竞争中，需要突出自己的特色，向品牌经营、连锁化发展。

（二）管理和资金两大瓶颈制约发展

“经过近年的快速发展，国内餐饮业涌现出一大批品牌企业，像内蒙古的小肥羊、北京的全聚德等，这些企业在经营管理，市场营销方面都有很大提高，带动了整个餐饮业水平的提升。”边疆表示。

目前我国餐饮业真正意义上的大企业还很少，餐饮业的行业集中度较低。2004年度百强企业的营业额占餐饮业营业总额的比例不足8%，表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态，餐饮百强企业的整体规模仍相对偏小，通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模，将是国内餐饮企业今后努力的方向。

近年来，餐饮企业的连锁经营趋势明显，连锁餐饮企业经营网点数量进一步增加，连锁企业销售额显著增长。餐饮行业独特性、差异化的特点决定了品牌的集中度比较低。

连锁经营对于企业迅速扩大规模，壮大实力有重要作用。餐饮业在集中采购、物流配送等方面不同于超市等商业企业，连锁化不可能像零售业那样容易。现阶段连锁经营的支撑能力有待提高，在餐饮企业的特许加盟连锁化扩张中，管理模式和支撑体系尤其需要强化。

管理和资金是目前国内餐饮业发展所面临的两大瓶颈。管理还是人的问题，目前餐饮业人才缺乏，餐饮业经营主体是个体户、私营企业，在管理技术、管理经验上都显不足，一定程度上制约了其发展。餐饮企业要实现从个体企业，到私营企业，再到公众企业的跨越，还有很长的路要走。

资金问题也成为餐饮企业规模扩张的软肋。目前国内餐饮企业融资渠道很窄，尽管近年来有了一些扶持中小企业发展的政策，但实际上并没有落实到位。现在，一些企业开始民间融资，或者加快特许加盟，以此缓解资金紧张。拓宽融资渠道是餐饮业发展中需要解决的实际问题。

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