中国餐饮业发展环境分析

第一节 经济环境

一、经济增长与餐饮业的关系

相关统计显示，2007年，我国餐饮业实现零售额12352亿元，占GDP比重达5%，占全社会消费品零售总额的1/7，并连续17年保持两位数的高速增长;限额以上连锁餐饮企业集团共有410家，平均拥有门店数量为41家，平均零售额达1.8亿元;餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个。

目前，我国餐饮业已初步形成了投资主体多元化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局，而国家扩大内需和加快服务业发展战略等利好更是为餐饮业的发展带来了新机遇。

我国餐饮业发展面临的挑战既有行业自身发展过程中伴随的问题，也有来自国外餐饮的竞争压力。如法规建设滞后、市场秩序有待规范、餐饮结构失衡、产业化程度偏低、餐饮人才不足、中外餐饮企业竞争加剧等。

以科学发展观为指导，坚持以人为本，在传承、创新的基础上，大力发展大众化餐饮、绿色餐饮，统筹城乡餐饮发展，拓展现代经营方式，提高产业集聚度，逐步形成各类餐饮业态互为补充、相互渗透，高、中、低档餐饮协调发展，中外餐饮相互融合，区域餐饮特色鲜明，大众化餐饮较为普及的现代化餐饮发展新格局，以满足人们日益增长的餐饮需求。

到2013年，全国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元;培育出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团100家;全国餐饮业吸纳就业人口超过2500万人;在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消费需求相适应的餐饮业发展格局。

未来五年间，我国餐饮业主要任务是提高餐饮规范化水平、增强餐饮便利化功能、加快餐饮现代化步伐、提升餐饮品牌化水平、推进餐饮产业化发展、加快餐饮国际化进程。

具体而言，餐饮业发展重点将落在着力发展大众化餐饮、建设餐饮产业化基地、加快推进餐饮工业化、培育一批餐饮品牌、鼓励餐饮企业管理创新和加强人才培养等方面。

按照安排，将由商务主管部门牵头，加快制定餐饮业管理的国家级和地方性法规，建立健全全行业法规体系;同时，加大投入，支持全国性餐饮产业化基地、餐饮原料基地、餐饮工业化基地和餐饮人才基地的建设等，积极搭建中小餐饮企业融资平台;充分发挥餐饮行业协会等中介组织的作用，加强行业自律、沟通行业信息，维护企业利益。

二、2008年经济增长情况

初步核算，2008年全年国内生产总值300670亿元，比上年增长9.0%。分季度看，一季度增长10.6%，二季度增长10.1%，三季度增长9.0%，四季度增长6.8%。分产业看，第一产业增加值34000亿元，增长5.5%；第二产业增加值146183亿元，增长9.3%；第三产业增加值120487亿元，增长9.5%。

1、农业生产继续稳定发展，粮食实现连续五年增产。全年粮食总产量达到52850万吨，比上年增产2690万吨，增长5.4%，连续5年增产。其中，夏粮产量12041万吨，增产305万吨；早稻3158万吨，增产6万吨；秋粮37651万吨，增产2379万吨。油料、糖料预计分别增长12%和6%以上。肉类产量继续增加，生猪生产恢复较快。全年肉类总产量7250万吨以上，增长5.9%；生猪年末存栏增长4.5%。

2、工业生产增长放缓，企业利润增速回落。全年规模以上工业增加值比上年增长12.9%，增速比上年回落5.6个百分点。分所有制看，国有及国有控股企业增长9.1%；集体企业增长8.1%；股份制企业增长15.0%；外商及港澳台投资企业增长9.9%。分轻重工业看，重工业增长13.2%，轻工业增长12.3%。分地区看，东、中、西部地区分别增长11.6%、15.8%和15.0%。规模以上工业企业产销率达到97.7%。

2008年1-11月份，全国规模以上工业企业实现利润24066亿元，同比增长4.9%。在39个工业大类中，31个行业利润同比增长。实现利润最多的5个行业是：石油和天然气开采业、煤炭开采和洗选业、交通运输设备制造业、化学原料及化学制品制造业、黑色金属冶炼及压延加工业。

3、投资保持较快增长，投资结构有所改善。全年全社会固定资产投资172291亿元，比上年增长25.5%，增速比上年加快0.7个百分点。其中，城镇固定资产投资148167亿元，增长26.1%，加快0.3个百分点；农村固定资产投资24124亿元，增长21.5%。在城镇投资中，第一产业投资2256亿元，增长54.5%；第二产业投资65036亿元，增长28.0%；第三产业投资80875亿元，增长24.1%。分地区看，东、中、西部地区城镇投资分别增长21.3%、33.5%和26.7%。全年房地产开发投资30580亿元，比上年增长20.9%。

4、国内市场销售增长较快，城乡消费旺盛。全年社会消费品零售总额108488亿元，比上年增长21.6%，增速比上年加快4.8个百分点。分城乡看，城市消费品零售额73735亿元，增长22.1%，加快4.9个百分点；县及县以下消费品零售额34753亿元，增长20.7%，加快4.9个百分点。分行业看，批发和零售业消费品零售额91199亿元，增长21.5%；住宿和餐饮业消费品零售额15404亿元，增长24.7%。

5、价格涨幅前高后低，下半年逐步回稳。全年居民消费价格上涨5.9%，涨幅比上年提高1.1个百分点。其中，城市上涨5.6%，农村上涨6.5%。分类别看，食品价格上涨14.3%，拉动价格总水平上涨4.65个百分点；居住价格上涨5.5%，拉动价格总水平上涨0.82个百分点；其余各类商品价格有涨有落。工业品出厂价格比上年上涨6.9%，12月同比下降1.1%，全年涨幅比上年提高3.8个百分点。原材料、燃料、动力购进价格上涨10.5%，涨幅比上年提高6.1个百分点。70个大中城市房屋销售价格比上年上涨6.5%，12月同比下降0.4%，全年涨幅比上年回落1.1个百分点。

6、进出口全年保持平稳较快增长，四季度增速回落较多。全年进出口总额25616亿美元，比上年增长17.8%。其中，出口14285亿美元，增长17.2%；进口11331亿美元，增长18.5%。进出口相抵，贸易顺差2955亿美元，比上年增加328亿美元。受国际市场需求萎缩、国际初级产品大幅下跌等因素影响，四季度进口同比下降8.8%，出口同比增长4.3%。全年实际使用外资金额923.95亿美元，比上年增长23.6%。年末国家外汇储备余额达到1.95万亿美元，比上年增长27.3%。

7、城镇新增就业总体稳定，城乡居民收入继续增加。全年城镇新增就业1113万人，年末城镇登记失业率为4.2%，比上年末提高0.2个百分点。全年城镇居民人均可支配收入15781元，比上年增长14.5%，扣除价格因素，实际增长8.4%。农村居民人均纯收入4761元，比上年增长15.0%，扣除价格因素，实际增长8.0%。年末居民储蓄存款余额21.8万亿元，比上年末增加45353亿元。

8、广义货币供应量增幅加快，贷款增加较多。12月末，广义货币（M2）余额47.5万亿元，比上年末增长17.8%，加快1.1个百分点；狭义货币（M1）余额16.6万亿元，增长9.1%，回落12.0个百分点；流通中货币（M0）余额3.4万亿元，增长12.7%，加快0.6个百分点。金融机构人民币各项贷款余额303468亿元，比年初增加49114亿元，比上年多增12792亿元；各项存款余额466203亿元，比年初增加76863亿元，比上年多增22985亿元。全年货币净投放3844亿元，比上年多投放541亿元。

第二节 政策环境

一、最新中国餐饮产业政策

1、餐饮业布局

1）餐饮类别格局

努力形成各类餐饮互为补充、相互渗透的餐饮发展新格局。

（1）传统正餐。包括酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。重点推动菜品创新和菜系融合，增加服务功能和提升服务水平。

（2）快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。重点发展特色餐饮，加强卫生安全管理，提高成品和半成品的机械化程度，完善中心厨房建设，增强便利化程度。

（3）休闲餐饮。包括茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。重点完善基础设施，改造环境，增强其旅游服务功能，形成以餐饮为主，集休闲、娱乐、洽谈、表演、健身等于一体的餐饮形式。

（4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮形式。重点发展规模生产加工，发展连锁经营，完善配送及服务功能，增强食品安全，培育知名品牌，建立信用体系。

2）餐饮空间格局

（1）区域餐饮格局：在对传统菜系改良、创新的基础上，建设五大餐饮集聚区。

--辣文化餐饮集聚区：以四川、重庆、湖南、湖北、江西、贵州为主的餐饮区域。重点建设重庆美食之都、川菜产业化基地、长沙“湘菜文化之都”和湖北淡水渔乡，引导江西香辣风味、贵州酸辣风味餐饮发展。

--北方菜集聚区：以北京、天津、山东、山西、河北、河南、陕西、甘肃及东北三省为主的餐饮区域。重点建设鲁菜、津菜、冀菜创新基地，建立辽菜、吉菜、龙江菜研发基地，大力推广山西、甘肃等地面食文化。

--淮扬菜集聚区：以江苏、浙江、上海、安徽省为主的餐饮区域。重点建设淮扬风味菜、上海本帮菜、浙菜、徽菜创新基地，建设中餐工业化生产基地。

--粤菜集聚区：以广东、福建、海南等省为主的餐饮区域。重点建设粤菜、闽菜创新基地。

--清真餐饮集聚区：以宁夏、新疆、甘肃、内蒙、青海、西藏等省区为主的餐饮区域。重点建设乌鲁木齐“中国清真美食之都”、兰州“中国牛肉面之乡”和宁夏清真食品工业化生产基地。

（2）城市餐饮格局：形成高中低档餐饮协调发展的城市餐饮格局,着力发展三大城市餐饮集聚群。

--商务餐饮集聚群：以满足商务活动为目标，在大中城市的中心商务区，建设若干商务餐饮集聚群。

--中低餐饮集聚群：以满足家庭节庆消费为目标，在城市流动人口集中区，建设若干美食一条街。

--社区餐饮集聚群：以满足家庭日常消费为目标，在居民社区，建设各具特色、老少皆宜的餐饮门店。

（3）农村餐饮格局：提升农村餐饮的卫生水平，规范发展“农家乐”，开发乡土菜肴和民族特色小吃，提高农村餐饮服务质量和水平。

2、餐饮业发展重点

1）着力发展大众化餐饮

大众化餐饮是指面向广大普通消费者，以消费便利快捷、营养卫生安全、价格经济实惠等为主要特点的现代餐饮服务形式。要以规划、标准和政策支持为保障，以实施早餐工程为突破口，以餐饮龙头企业为依托，以店铺式连锁经营为主体，送餐和流动销售为补充，加快推进大众化餐饮的规模化发展。要切实解决大众化餐饮企业的网点经营权和基础设施建设问题，引导和支持餐饮龙头企业整合现有资源，延展服务网络，实现加工配送中心或中心厨房的合理布局和服务功能的提升。充分发挥主食加工配送中心在解决大中城市早餐供应等大众化餐饮中的作用，2010年前，在各大中心城市建设一批主食加工配送中心。

2）建设餐饮产业化基地

鼓励建立餐饮产业化基地。餐饮龙头企业通过整合现有资源积极发展直营网点，或通过特许加盟方式开展规模化经营，实行统一生产、加工和配送，有条件的还可将业务延伸到餐饮原辅料种植基地建设。着力建设一批餐饮原辅料基地：

--长江中上游山野菜蔬基地：主要包括贵州、四川、重庆、湖南、湖北、江西等地；

--长江中下游河鲜基地：主要包括湖北、安徽、浙江、江苏、上海等地；

--黄河流域牲畜基地：主要包括内蒙古、甘肃、河北、山西、陕西、河南、山东等地；

--岭南地区家禽基地：主要包括广东、广西、海南、福建等地；

--西北清真食品原料基地：主要包括甘肃、青海、宁夏、新疆等地。

3）加快推进餐饮工业化

加强餐饮工业化生产研发，把技术开发、技术创新与技术引进有机结合起来，不断提高中餐工业化水平。研制先进生产线，实现中式菜点成品和半成品工业化生产。积极发展中式快餐，走工厂化、标准化、连锁化、规模化和因地制宜的道路。鼓励发展便民利民的新型加工食品，引导大型餐饮企业建立中心厨房。重点建设上海市、常州市餐饮工业化基地。

4）培育一批餐饮品牌

培育一批拥有自主知识产权和知名品牌、具有国际竞争力的大型餐饮企业集团。进一步推进餐饮企业等级划分工作，各中心城市要加快培育5-10个餐饮影响力大、带动性强的餐饮品牌。

保护并弘扬老字号餐饮品牌，积极引导老字号开拓创新，融入现代消费理念，提升老字号整体形象。鼓励支持老字号餐饮企业开拓特许经营业务，进一步提高企业的知名度。开展多种形式的中餐企业国外巡回展，引导中餐企业加快“走出去”步伐。

5）大力发展节约型餐饮

要在食品生产、流通、消费的各个环节，自觉以节能、节水、节材、节地和资源综合利用等为重点。加快推广厨房现场管理（6T管理）法；建立食堂、饭店等餐饮场所“绿色餐饮”文明规范；实施“绿色照明”工程，推广使用节能型设备，提倡用清洁能源代替污染能源；采用环保技术、进行清洁生产减少废弃物；大力开展餐厨垃圾的回收利用，发展节约型餐饮；减少使用一次性餐具和用具；对废品、废水包括泔水严加控制管理、防止污染；禁止使用保护动物、保护植物为原料，尽可能使用绿色原料，创办绿色餐厅；积极提倡分餐制。

6）鼓励企业管理创新

鼓励餐饮企业进行产品创新。强化菜肴研究和服务研究，不断改进老品种，引进新品种，创名牌菜点，运用多种服务方式。加强成本管理，降低原材料进价，提高原材料利用率。建立绩效奖励机制，对管理业绩卓越的职业经理人、菜肴改革创新成功的厨师、顾客满意度很高的服务员予以奖励。

7）加强人才基地建设

产学结合、校企结合，着力培养符合社会需求的高素质餐饮人才。积极发展烹饪中等职业教育和烹饪高等教育；加强餐饮培训工作，提高培训质量，规范职业资格认证。推广餐饮业职业经理人制度，开展餐饮业职业经理人认定和技能大赛等活动。鼓励建立餐饮人才培养基地,重点建设上海、武汉、合肥、长春、成都、济南等城市餐饮人才培训基地。

8）做好中餐申遗工作

中华烹饪作为中华文化重要组成部分，也是非物质文化遗产的重要载体。要加强对“中华烹饪”文化要素、技艺的研究，积极向联合国教科文组织申报工作，加快将“中华烹饪”纳入世界非物质文化遗产的进程，弘扬中华饮食文化。

二、"节约型社会"与餐饮业

（一）建设节约型餐饮

1、餐饮业浪费现象不可忽视。我国餐饮业是一个庞大的产业，2006年全国餐饮业零售额首次迈上一万亿，餐饮业为经济发展、劳动就业和社会稳定，特别是在新形势下满足消费者需求，做出巨大的贡献。但是、餐饮业繁荣的背后也存在着大量不合理、不科学的行为和现象。如全国各地餐桌浪费现象严重，上海市日产餐饮垃圾1100吨，济南市一天倒掉300吨饭菜。

2、餐饮业节约的空间很大。餐饮企业在用电、用水以及消耗品方面，有节能降耗的责任和义务。2006年，北京市某饭店进行空调节能改造，原本90多台空调全天24小时运行，后改为可起停控制，节约运行费78万元。浙江一个酒店提高锅炉房的回收使用效果，每年回收水达5000吨。全国星级饭店全部开展节约行动，可每年节约水2亿吨。

3、节约型餐饮要引导全社会科学消费。餐饮业涉及到人民群众的基本需求，与社会和个人消费目标和模式密切相关。节约型餐饮有利于发挥市场导向作用，增强人们的节约意识，树立新型、合理的消费文化和消费观念。建设节约型餐饮不仅体现出餐饮增长方式的转变，更是一种全新的社会发展理念和发展模式；在食品的生产、流通、消费的各个环节，都可以自觉达到节能、节水、节材、节地，综合资源利用这么一个目的。

4、节约型餐饮和促进消费并不矛盾。餐饮业要在尽量满足消费者餐饮需求，保持行业可持续发展的前提下，开展厉行节约。节约型餐饮消费不是不消费，而是提倡一种更符合中国国情的合理健康的餐饮消费模式。当前国家实行拉动内需、促进消费的政策，旅游、休闲等消费热点不断升温，餐饮业水平也在不断提高。随着节约型餐饮的发展，更多的设备应用到餐饮业，将有利于提高餐饮业科技水平，有利于加强餐饮业现代化进程，餐饮业的发展将更加繁荣，在更大的程度上发挥作用。

（二）节约型餐饮丰富的内涵

节约型餐饮具有丰富的内涵，可以从节约的范围、节约的内容和节约的路径三个方面来认识：

1、在节约的范围上，是餐饮业在生产全过程的节约，而不是指某一个环节的节约。社会再生产包括了生产、交换、分配、消费在内的全过程，节约型餐饮在其节约范围上同样要包括生产领域节约、交换领域节约、分配领域节约和消费领域节约，其中消费领域的节约包括生产消费节约和生活消费节约两方面。忽视了某一方面，势必事倍功半，达不到发展节约型餐饮的目标。

2、节约的内容上，是全部生产要素的节约。从自然形态理解的生产要素，也就是我们说的人、财、物三类资源，这是建设节约型餐饮的着眼点。除此之外还包括人力资源、货币资本有效使用，进一步发挥人的潜能。节约型餐饮对生产要素的节约，还包括对高级生产要素和专业生产要素的开发和保护。

3、在节约路径选择上，要构建循环经济系统。循环经济是一种与环境和谐的经济发展模式，遵循减量化、资源化、无害化原则，餐饮业循环经济系统的构建是一个巨大的工程，不是一朝一夕可以实现的。提倡低能耗、低排放的餐饮生产流程，严格限制能源过度消耗、影响社会环境的非常规发展模式；制定促进餐饮业循环经济发展的价格和政策，调整财税政策，建立完善的循环经济法制体系，推动循环经济的发展。另外，根据消费市场的不同档次，对资源节约、环境保护针对性地提出一些问题。比如说早餐，现在从全国总体来讲，早餐业并不令人如意，真正适合大众消费的、卫生的、健康的早餐还很少。

（三）推动节约型餐饮的发展

包括六项重点工作：

1、广泛宣传节约型餐饮。通过宣传活动提高节约意识，树立时间和空间的二维意识。各餐饮门店要设立节能降耗的宣传栏，树立绿色新形象，引导节约型的社会风气，建设节约型餐饮的新文化。

2、建立完善的法规。标准是加强行业管理、规范行业发展的一个重要前提和平台，将来我们对行业的管理主要来自于两个方面，第一是法律法规，这个要不断完善体系；第二是标准规范要配套，当然还有国民意识的问题、文化层次全面提高的问题。在这些标准的制定过程中，要设置节能降耗相关条款以推动节能降耗的发展。还要配套财税等手段加大对节能降耗的支持。各地商务部门要设立节能降耗基金，对节能降耗技术给予支持，引导各类金融机构对餐饮业发展特别是节能降耗项目给予支持，商务部对做出突出贡献的单位和个人将予以表彰和奖励。

3、充分发挥行业协会的职能和作用。各级餐饮行业协会应充分发挥自律、培训、评估和学术交流等作用。应制定行业节能自律公约，如不使用一次性的、不易回收利用的各种物品和材料；杜绝使用易造成环境危害和资源浪费的物品，如各类不可降解的泡沫塑料餐具、一次性桌布等。应制定节能规范，编印节能降耗宣传手册，通过举办餐饮业节能技术推广会、经验交流会、成果展示会，加快餐饮业节能降耗知识和技术普及交流，推介高效节能新产品、推广各类节约型设备，树立节能降耗的典型。

4、全面加强餐饮企业的科学管理。传统的餐饮业在新的形势下，一定要应用现代的科学技术和管理理念。在能源使用方面，建立有效的计划，并要确保严格规范的执行。在确保卫生和安全的情况下，实现各类安全物品循环再利用，对产生的废气、废水和废料进行合理有效的回收和处理。对餐饮泔水垃圾，可以引进专业的设备处理变为有价值的新产品。

5、积极推进餐饮业的建筑节能。严格实施新建建筑节能50%的标准，达不到标准的建筑物不可以开工。建筑的节能降耗空间非常大，而且非常讲究。餐饮业的建筑，要实施绿色照明工程，采取有效措施降低空调能耗，设置合理的温度和湿度参数，使得夏季不低于26度，冬季不高于20度，减少水电风机的耗能等等。

6、引导社会公众强化节能降耗的意识。餐饮业应该引导公众树立科学的节约方式，引导消费者合理就餐，减少餐饮物品不合理的消耗，避免餐饮消费的铺张浪费，积极引导科学的消费，养成节约习惯和节约行为，建立崇尚节约的风尚和生活方式，培育节约文化、节约文明，建设节约型的和谐社会。

节约型餐饮的建设是贯彻落实国家建设节约型社会发展战略的必要举措，是新形势下商务部门应承担的一项新工作，这项工作任重而道远，不仅要有高度的责任心和工作态度，还要有强烈的社会感。要有开拓性和创新性，明确建设节约型餐饮和发展循环经济的工作思路，努力开拓餐饮业的新局面，促进和谐消费，为构建节约型社会做出更大的贡献！

免责申明：本文仅为中经纵横市场研究观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。