蜜饯凉果产品生产技术发展趋势分析

第一节 产品生产技术发展现状

蜜饯是以果蔬为原料，以糖为保藏方法的加工制品。利用糖液的高浓度而产生的强大渗透压，迫使果蔬水分排出，糖液渗透，同时抑止了微生物的生长，使果蔬能保持良好的状态。再经过合理的配方及各道工艺加工，使果蔬成为各种风味的蜜饯。

经过多年的发展，我国蜜饯行业加工技术在保持传统工艺的基础上，得到不断创新，新工艺、新设备、新产品不断增加，产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。尤其是一些骨干企业的生产技术水平得到快速提升。企业在改进传统加工工艺和生产环境、提高产品质量方面投入大量资金，对原有设备和生产环境进行改造，如：隧道式连续干燥设备、封闭式阳光凉晒房、冷冻升华干燥技术等应用于生产中，这些新技术的应用对提升蜜饯行业的装备水平，提高劳产率和产品质量起到重要作用。

 
    第二节 产品生产工艺特点或流程

蜜饯、凉果生产工艺：

1、北京果脯蜜饯

１）原料选择

要求果肉致密，耐煮、成熟度适中、有一定硬度，但对不同品种有不同的要求。

2）预处理

 对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。例如，对加工杏脯的鲜杏要进行挖核工序。挖核的方法是用刀沿缝切入果肉，深至果核，用两手扭动果实，使一半果实与果核脱落，再用刀把另一半上的果核挖掉。挖核后的果实称为“碗子”，然后洗净熏硫。

３）熏硫

熏硫的方法，一般是将预先处理好的原料放在屉上，与铁碗中的硫磺同时放在大缸或水泥池中，点燃硫磺用棉被或麻袋盖好进行熏硫，也可在专门设置的熏硫室进行熏硫。用硫量一般为原料的0.2～0.3%，熏硫时间要根据果实的大小和性质而定，一般为30～60分钟。也可用0.5～0.6%浓度的亚硫酸氢钠溶液浸泡代替熏硫。熏硫或亚硫酸氢钠浸泡均可防止果实中单宁物质被氧化，来保持淡黄或金黄的鲜艳色泽和保持维生素C，同时，二氧化硫溶于糖液还可防止糖液发酵等。

４）糖煮

果脯蜜饯的加工原理以高浓度的糖液保藏为依据。在糖煮过程中，使果肉中渗入大量的糖分，排出水分。糖液的浓度要达到60～65%，具有很大的渗透压力，这样使微生物体内的水分被糖液析出，处于脱水（生理干燥）状态而被抑制。果脯蜜饯的煮制，分为一次煮成法和多次煮成法两种。糖煮工序是决定糖分渗入果肉内的程度和产品质量优劣的关键。

 一次煮成法。将经过预处理的原料与60%浓度的糖液倒入锅中共煮，由于糖液的渗入，果实中的水分被排出，锅里的糖液逐渐被稀释，需随之加入砂糖，直到糖液浓度稳定在65%时为止，这样煮制的果脯，糖液均匀透入，透明饱满。这种方法适用于制作苹果脯、沙果脯、枣脯等。

多次煮成法。将经过预处理的原料，先放到30～40%浓度的糖液中煮几分钟，然后糖液、原料一并倒入缸里浸渍24小时。浸渍后，将糖液浓度增高到50～60%的浓度，煮10分钟左右，再浸渍24小时。第二次煮制，将浸渍好的原料捞出滤去糖液，放在屉上干燥使其失去部分水分，至果实边沿卷缩，表面形成小皱纹，即可进行第三次煮制，当糖液浓度稳定在35～70%，约煮30分钟，捞出滤去糖液，冷却后用手工或机械将果实捏成扁圆形状，干燥以后即为成品。多次煮成法适用于制做桃脯、梨脯、杏脯等含水分多的果实。

５）产品包装

北京果脯蜜饯的包装是木架胶合板制成的木箱，其规格不一，一般可装净重２５公斤。包装方法是内衬牛皮纸，再垫一硫酸纸或蜡纸（以防止成品受潮，风干或粘箱），然后把成品散装进去，加盖钉死，箱外扎铁箍两道。

另一类是小包装，用印有鲜艳美观的图案、广告、商标的小纸盆包装，硬纸盆中衬有蜡纸或玻璃纸。这种包装，装饰美观，便于零售，携带方便。

2、苏式蜜饯

 生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却

1）拣选分级

为了使蜜饯成品品质的一致，统一糖渍及糖煮的时间，在生产必须严加分选，使果品成熟基本一致，果形均匀。同时剔除腐烂变质和畸形虫害病斑的原料。苏式蜜饯用的原料一般成熟度要掌握在80～85%（果实），蔬菜如冬瓜必须选用完全成熟的。

2）形状处理

为了使蜜饯产品造型别致，容易渗透糖液，缩短生产周期，加工前必须对鲜果原料进行整型处理。方法有去皮、表皮破碎、果实切缝、制孔、划纹等。

3）盐渍与干制

由于果蔬原料上市集中，容易腐烂变质。特别是在山区果实采收量大，运输困难，为了避免损失，必须首先采用盐渍和干制的方法进行处理，使果蔬暂时保藏起来，在加工时再来脱盐，脱盐以后用于加工蜜饯。

盐渍时不同果实用盐量不同，核果类一般以16%的食盐腌制，同时加放适量石灰或明矾作硬化剂。腌渍14天左右进行人工干燥或日光干燥。

干制法就是将原料经漂洗处理后，直接利用日光干燥或人工烘制。

4）硬化处理

苏式蜜饯为了达到返砂的目的，在制作前一般都要进行硬化处理，即使是糖渍蜜饯也要保持韧脆，为此也要进行硬化处理，经过硬化处理后的原料，植物细胞硬化使糖液容易渗透，而且不易煮烂。

在原料硬化处理当中，加放适量的硬化剂是非常重要的。常用的有石灰、明矾、重亚硫酸钠等。

5）漂洗

原料经盐渍及硬化处理以后，在糖制加工前还必须进行漂洗，除去原料中的盐分、二氧化硫、石灰、明矾等成分。否则要影响产品的风味及色泽。

其方法是将原料投入漂水池，用自来水流水漂洗，漂洗时间视产品需要而定。一般以漂清为止。

6）烫漂

糖制品一般都需要进行烫漂，目的是去掉果蔬中的部分水分和苦味。使糖渍或糖煮时可以使糖液容易渗透，二则是保持果实的应有色泽。方法是视蜜饯品种需要，在沸水中将原料煮7～10分钟，然后捞起立即冷却。

7）糖渍

为了使蜜饯达到高浓度糖液饱和，因此在糖煮前必须要有糖渍的过程。方法是视各种成品需要，按一定配方比例进行一层原料一层糖腌渍（也可以配制波美28°的糖液直接腌渍），时间不等。视各种产品需要而定。

8）糖煮

成品的质量好坏关键在于掌握糖煮的操作，目的是使原料充分吸收糖液，使产品达到糖液的饱和，呈透明状。方法是将糖渍后的原料放入双层锅中煮，加放一定比例的糖液或砂糖。煮制时间不等。有的产品要反复煮制多次。

9）冷却

产品经糖煮后捞起立即冷却，表面就出现洁白的糖霜，就成了苏式蜜饯的产品。

3、广式蜜饯

鲜果→果胚→漂洗脱盐→晾晒→配料液煮制→配料液腌渍→晒干→包装→成品

第三节 国内外生产技术发展趋势分析

我国蜜饯、凉果产品发展趋势向低糖、营养和功能化发展。

随着消费者消费观念的转变，越来越多的人喜欢低糖食品，我国蜜饯、凉果产品也将顺应这一趋势，使用少量白砂糖等甜味剂浸渍蜜饯和凉果，利用特殊工艺，缩短生产时间，减少营养损失，保持天然水果风味，生产各种美味可口，营养丰富的低糖蜜饯和凉果。

行业通过理论研究、技术攻关，进一步加强对蜜饯、凉果药物及其他功能的研究工作，研发适宜老人、青壮年、幼儿少年等产品，使之转化为功能保健品，提高产品附加值。

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