专业性
责任心
高效率
科学性
全面性
第一节 中国鱼翅产业发展环境（PEST）
一、政策、法规、标准
1、法规
《中华人民共和国食品卫生法》中华人民共和国主席令（第五十九号）由中华人民共和国第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于１９９５年１０月３０日通过，现予公布，自公布之日起施行。
《中华人民共和国食品安全法》由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于2009年2月28日通过，现予公布，自2009年6月1日起施行。
2、标准
1）、DB37/T1096-2008《即食鱼翅通用技术条件》
本标准规定了即食鱼翅的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和贮存。
本标准适用于以鱼翅为主要原料，经加工制成的即食鱼翅。
2）、DB37/T1121-2008《鲁菜清汤鱼翅》
本标准规定了清汤鱼翅的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用时间和温度。
本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的清汤鱼翅。
3）、SC/T3214-2006《干鲨鱼翅》
本标准规定了干鲨鱼翅的定义、要求、试验方法、检验规则和标签、包装、运输、贮存。
本标准适用于天然鲨鱼翅经初加工并在天然或人工条件下干制的供食用的生翅、明翅和翅饼。
二、社会环境
有海洋霸主之称的鲨鱼从未想到鱼鳍会给自己带来灭顶之灾。近年来，世界食品市场对鱼翅的需求不断增长，鱼翅的零售价格在亚洲国家高达每公斤700美元（约合5500元人民币），而鲨鱼肉也以其廉价受到非洲、印度等市场的欢迎，使得有意捕捞鲨鱼的行为增加。据悉，目前海洋中双髻鲨的数量已经下降了98%，但每年仍有大约7300万只鲨鱼被捕捞取鳍，做成鱼翅汤，然后被遗弃。
世界上已发现的鲨鱼超过500种，其中1/3濒临灭绝或面临生存危险，只需10年时间，渔民们就可将鲨鱼的种类数量减少50%～90%。
三、技术环境
鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，主要的加工品种大体分为青翅带皮、明翅保持原鳍原形、翅绒又名翅针、翅饼用翅针定形成饼。鱼翅除含有丰富的氨基酸外，还含有脂肪、糖及人体必需的矿物质；其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，不仅是名贵滋补品又是我国四大海珍品之一。近年来，我国对鱼翅的消费剧增，进口急冻鲨鱼鳍加工成明翅是目前沿海地区新兴的水产品来料加工行业。但由于鱼翅加工的技术参差不齐，影响鱼翅加工品的质量和人们的食用安全。为了进一步规范鱼翅的加工工艺，保证鱼翅的质量和食用安全，提高人们对鱼翅的认识，有必要介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术，并对明翅的氨基酸组成进行分析和评价。
第二节 鱼翅生产工艺分析
一般说来，鱼翅原料处理，首先要经过捕鲨、割鳍、去皮、刮沙、折骨、挑丝等工序，同时还要经过硫磺熏制、整形包装等处理，操作上相对复杂。
一、工艺流程
急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉→烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。
二、操作方法
1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控制在40℃左右为宜。
2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净。
3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。
4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
5、洗涤：用清水洗去鳍表面粘附的沙粒，捞起、沥水。
6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液中1份40%过氧化氢溶液加15份清水，浸泡20min左右。
7、漂洗：用流动的清水将鱼鳍漂洗约60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及盐分。
8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍剖成鳍尖相连的两片。
9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在12%以下。
10、分级：按鱼翅的品种、部位、大小、质量进行分级。
11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎紧袋口，外用纸箱包装。
第三节 鱼翅产业发展特征
一、周期性特征
最近一些年，南风北渐，北方大城市也兴起了过年吃鱼翅的风潮。很多酒店的年夜饭，都把鱼翅作为一道招牌菜，甚至包括许多号称“绿色”酒店的也是如此，盖因濒危的鲨鱼在我国并不属于“保护动物”的范畴。鱼翅类菜品目前在酒楼的总收入中占到10%以上的比重。现在消费鱼翅的主要是60和70年代生人，一些人请客为了面子会点鱼翅，但80后客人已很少点。香港是全球鱼翅贸易中心，而新年假期往往是鱼翅的消费旺季。为了食鱼翅目前每年的鲨鱼消捕杀并没有权威的数据，估计的数据范围在2600万到7300万条之间。其中多达三分之一是在新年期间消费掉的。
二、区域性分布
鱼翅主要产于我国沿海的广东、福建、台湾、浙江、山东等省及南海诸岛。日本、美国、印尼、越南、泰国等地均产。一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。
三、产业链研究
简单产业链：鲨鱼→鱼翅→食用
1、上游
鲨鱼早在恐龙出现前三亿年前就已经存在地球上，至今已超过四亿年，它们在近一亿年来几乎没有改变。鲨鱼，在古代叫作鲛、鲛鲨、沙鱼，是海洋中的庞然大物，所以号称“海中狼”。
世界上约有380种鲨鱼。有30种会主动攻击人，有7种可能会致人死亡，还有27种因为体型和习性的关系，具有危险性。根据化石考察和科学家推算得知，鲨鱼在地上生活了约1.8亿年，它早在3亿多年前就已经存在，至今外形都没有多大改变，说明它的生存能力极强，人称海洋“猎手”。大白鲨是海洋中攻击人的体形最大的食肉类鲨鱼。
鲨鱼总数大幅减少——50年来下降了80%。因为鱼翅的价格甚高，近年吸引各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼，引致海中生态出现不平衡，导致部分鲨鱼濒危。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。部份关注动物及生态团体近年落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少——50年来下降了80%。据估计，每年全球有1百万鲨鱼被捕杀，鱼翅的年产值达到12亿美金。也正由于牵涉庞大的利益，该行业倍受有黑社会活动届入的指控。
7成左右的鱼翅被汞污染。7成左右的鱼翅被汞污染，如果大量食用可能会对健康产生威胁。鱼翅也并无特别的营养价值。事实上，近几年来，因为工业废水不断地排入海洋，每年进入海洋环境的石油高达两百万吨以上，使得海水中重金属含量较高，而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼类后，食物中的重金属也随之进入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属的含量会越来越多。
三丁基锡是用于船体防污涂料中的一种化合物，在意大利沿岸海域捕获到的鲨鱼的肾脏内已发现这种化合物。在东地中海的几种鲨鱼物种组织样本中也已经发现镉、铅、砷等金属元素。而2001年，曼谷唐人街市场的鱼翅抽查表明，10个鱼翅中有7个含有高含量的水银，最高含量为允许量的42倍。2008年，香港市场的抽查表明，10个鱼翅中有8个含有高含量水银，最高含量为允许量的4倍。而烹饪并不能去除水银或其他重金属的毒性。吃了鱼翅后，水银和其他重金属进入人体，难以被排出体外，而是在体内积蓄下来，会损害中枢神经系统、肾脏、生殖系统等，导致头昏、头痛、肌肉震颤、口腔溃疡、肾脏损害、性功能减退、流产等。
一些禁止捕鲨的法律已经获得通过，不过对公海上的捕猎行为还约束甚少。美国最近通过了全面禁止捕杀鲨鱼的法案，但仅能限制在美国注册的渔船和美国领海上的行为。鲨鱼必须整只进口而不能仅进口鱼翅部分。国际渔业组织也在筹划在大西洋和地中海上禁捕鲨鱼的协议，但是对太平洋和印度洋还没有相应的禁捕计划。
大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼，会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个海洋生态平衡。
2、餐饮
1）、全国星级饭店的规模和经营情况
截至2010年底，全国纳入星级饭店统计管理系统的星级饭店共计13991家，其中有11779家完成了2010年财务状况表的填报，并通过省级旅游行政管理部门审核。根据11779家星级饭店填报的财务数据显示：
到2010年末，全国11779家星级饭店，拥有客房147.64万间，床位256.64万张；拥有固定资产原值4546.77亿元；实现营业收入总额2122.66亿元；上缴营业税金111.36亿元；全年平均客房出租率为60.28%。
在11779家星级饭店中：五星级饭店545家；四星级饭店2002家；三星级饭店5384家，二星级饭店3636家，一星级饭店212家。
全国4179家国有星级饭店，2010年共实现营业收入760.15亿元，上缴营业税38.22亿元。
全国外商和港澳台投资兴建的537家星级饭店，2010年共实现营业收入334.42亿元；上缴营业税16.91亿元。
2）、全国星级饭店的规模和经营情况
截至2010年底，全国纳入星级饭店统计管理系统的星级饭店共计13991家，其中有11779家完成了2010年财务状况表的填报，并通过省级旅游行政管理部门审核。根据11779家星级饭店填报的财务数据显示：
到2010年末，全国11779家星级饭店，拥有客房147.64万间，床位256.64万张；拥有固定资产原值4546.77亿元；实现营业收入总额2122.66亿元；上缴营业税金111.36亿元；全年平均客房出租率为60.28%。
在11779家星级饭店中：五星级饭店545家；四星级饭店2002家；三星级饭店5384家，二星级饭店3636家，一星级饭店212家。
全国4179家国有星级饭店，2010年共实现营业收入760.15亿元，上缴营业税38.22亿元。
全国外商和港澳台投资兴建的537家星级饭店，2010年共实现营业收入334.42亿元；上缴营业税16.91亿元。
2010年全国星级饭店类型及其经营情况，具体如下：
2010年全国星级饭店类型及其经营情况
3）、家旅游局近日发布了2011年第三季度全国星级饭店统计公报。
星级饭店统计管理系统中13908家星级饭店，有12841家完成了2011年第三季度经营情况数据的填报，并通过省级旅游行政管理部门审核，完成率为92.34%。
在12841家星级饭店中有一星级221家、二星级3677家、三星级5642家、四星级2123家、五星级578家。其中有600家饭店停业，12241家完成了第二季度经营数据的填报。
全国12241家星级饭店第三季度的营业收入总计为6309319.05万元，其中一星级占0.16%，二星级占9.81%，三星级占27.71%，四星级占33.56%，五星级占28.76%。客房收入为2649594.18万元，占营业收入的41.99%，餐饮收入为2652032.06万元，占营业收入的42.03%。
全国第三季度星级饭店平均房价为304.58元/间夜，平均出租率为65.29%，每间可供出租客房收入为198.86元/间夜，每间客房平摊营业收入为38268.24元/间。
从第三季度各地区经营情况看，平均房价位居全国前6位的为上海、北京、天津、山东、广东和浙江；平均出租率位居前6位的为湖南、西藏、新疆兵团、山东、新疆和贵州。每间可供出租客房收入位居前6位的为上海、北京、山东、辽宁、西藏和四川。每间客房平摊营业收入位居前6位的为青海、上海、浙江、北京、黑龙江和江苏。
从东、中、西部三大区域的收入结构情况来看，东、中、西部地区的餐饮收入和客房收入两项主营业务收入之和占营业总收入比重基本一致。三季度东、中部地区餐饮收入比重均大于客房收入，西部地区客房收入比重较大。
从三大区域的总体经营情况看，东部地区平均房价、每间可供出租客房收入和每间客房平摊营业收入均最高，分别比全国平均值高50.52元/间夜、26.95元/间夜和4245.45元/间，平均出租率最低，低于全国平均值1.70个百分点；中部地区平均房价为三个区域中最低，低于全国平均值81.74元/间夜；西部地区平均出租率为三个区域最高，高于全国平均值2.79个百分点，但每间客房平摊营业收入却最低，比全国平均值低6570.64元/间。
全国50个重点旅游城市共有5272家饭店完成三季度经营情况填报，占全国总数的41.06%，其中停业饭店有215家。从各星级经营数据完成情况看，一星级67家，占全国填报完成的一星级饭店数的30.32%，二星级1156家，占31.44%，三星级2317家，占41.07%，四星级1079家，占50.82%，五星级438家，占75.78%。
从三季度各城市经营情况看，平均房价位居前10位的分别为上海、三亚、青岛、北京、厦门、呼和浩特、乌鲁木齐、深圳、广州和武汉。平均出租率位居前10位的分别为长沙、青岛、拉萨、乌鲁木齐、贵阳、张家界、太原、成都、大连和沈阳。每间可供出租客房收入位居前10位的分别为青岛、上海、乌鲁木齐、北京、呼和浩特、厦门、三亚、长沙、成都和深圳。每间客房平摊营业收入位居前10位的分别为西宁、哈尔滨、杭州、合肥、上海、呼和浩特、长春、长沙、乌鲁木齐和北京。
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