牛肉国内发展现状分析

第一节 牛肉产品发展现状分析

一、产品技术发展现状

1、养殖技术

近年来，不少地方把养牛作为振兴经济的支柱产业来抓，就初步形成的中原、东北、华南三个肉牛带来说，中原肉牛带基础较好，多为我国良种黄牛（南阳牛、鲁西牛、晋南牛、秦川牛等）产区，尤以豫、鲁、皖、冀、晋等省养牛多、个体大、肉牛业加工及产供销一条龙进程较快；东北肉牛带领导办度大，改良效果好，发展也很迅速；华南肉牛带四季温暖，青饲料条件好，草坡资源丰富，但原基础母牛群个体很小，终年放牧，不补饲料，加之管理粗放，野交乱配现象严重，应在牛群改良和饲养管理上改变传统习惯。

20年来，我国先后引进国外十余个肉牛品种，由于各地种公牛站及“冷配”体系网络的形成，杂交改良轰轰烈烈，如河南省就有4个种公牛站，“冷配”技术员万人以上，年“冷配”母牛250万头，“冷配”受胎率达82％，从各地情况看，西门塔尔、短角牛杂种有广泛的适应性，尤以北方地区改良效果突出；夏洛来、比利时蓝白花牛杂种后代生长发育快，要求条件较高，以平原改良效果为好；利木赞牛毛色红黄，群众很欢迎，骨骼较夏洛来杂交牛细，同等体重的屠宰率比夏杂牛高，用于山丘地区黄牛改良，后代改进更加明显，皮埃蒙特牛后代后期生长发育快，出肉率高，安格斯牛体型较小，适应性强，易于饲养，改良我国中小型体型黄牛很适应，广东用安格斯牛中的澳大利亚培育的矮系劳来恩（LowLine）改良山区小个子黄牛后代体躯加长加宽，后躯丰满。南方省份引进搞旱王、婆罗福特牛等合瘤牛型基因的肉牛，杂种后代抗热性能好，能搞焦虫病。总之引进肉牛品种与我国黄牛杂交都表现明显的杂种优势，初生重大，生长发育快，但有些地方引进品种过多，杂交工作缺乏规划和方向不明确，以致造成品种混杂，改良效果欠佳。当前我国养牛业的问题是良种普及率不高，科学饲养管理水平较低，单牛胴体重仅147kg，与世界平均水平197kg尚有50kg的差距，与发达国家差距更大。

2、加工技术

虽然我国是牛肉生产大国，但我国牛肉全年人均消费量尚不及世界平均水平的1/3。我国牛肉出口量呈现迅速增长的态势。然而我国目前在国内、国外销售的主要是未经加工的“冻牛肉”，很少有精深加工的牛肉制品，其利润率很低。牛肉制品存在着很大的科技加工创造经济效益的空间。牛肉深加工与国际接轨要生产应在“嫩”、“鲜”、“特”等方面深入研究和开发。

1）用嫩化技术开发高档牛肉制品

有的牛肉的品质在嫩度方面较差，而嫩度是衡量牛肉档次的重要指标之一。为了保持甚至加强牛肉的嫩度，只单纯用滚揉方法并不能完全令人满意，采用宰后“低温吊挂排酸”，自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟的嫩化方法，在成本上不划算，也易被嗜低温细菌污染。要使嫩度差的牛肉便变嫩，运用重组嫩化法，将牛肉切片，用食盐及磷酸盐进行“渗透压差处理”，使牛肉片渗透出黏液质并重新粘连成所谓的“重组牛肉块”；对胴体通电，改善肉的嫩度，并配合其他嫩化措施形成的高档牛肉嫩化技术，增加牛肉的嫩度，形成高档产品。

2）用科学的保鲜技术开发高档牛肉制品

高档牛肉商品的另一特点要有相当的鲜度，凡是保鲜度高的制品，就是食用品质好的高档制品。为了保持其鲜度，可选择性应用脱活性水（自由水）、低温冷冻（含低温真空冷冻）、灭酶、发酵、熏、酱、卤、抗氧化、辐照、真空或充惰性气体包装、镶嵌电磁波低温灭菌技术对牛肉制品进行有效的保鲜。在科学合理而又不违规的前提下，还可以根据具体的情况和需要，使用天然保鲜剂（香辛料、甘露聚糖、茶多酚、溶菌酶、乳链菌肽）以及乙酸、甲酸、碳酸盐、山梨酸钾、乳酸钠、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸等增加保鲜效果。肉类用保鲜剂是比较复杂的，一般来说用一两种保鲜剂的效果并不十分可靠，应根据制品的情况使用相应的保鲜剂复合配方，达到保鲜增值的目的。

3）用现代食品科学技术赋予传统名优特牛肉食品新的生命力

例如：用原料→修整→快速腌制或盐水注射→酱渍→加热→收水（收浆）→装袋→二次灭菌的工艺，开发和生产高档“软包装酱牛肉”产品。

牛肉加工生产主要流程

二、产品应用发展现状

改革开放以来，我国畜牧业保持了较高的发展速度，实现了持续增长，我国已成为名副其实的畜牧业生产大国。我国的牛肉产品的生产和加工属于劳动密集型产业，具有一定的国际竞争优势，但目前由于贸易壁垒和质量等原因，却始终未能在国际市场上占有较大份额。

我国牛肉的人均消费水平较低，全年人均消费量尚不及世界平均水平的1/3。随着人民生活和消费水平的不断提高，膳食结构的转变，牛肉消费量将大幅提高。

三、产品市场认知现状

牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、消化吸收率高达95%以上的特点，倍受国内外消费者的青睐。牛肉消费在地区之间存在较大差异：城市消费水平高，农村消费水平低;主产区消费水平高，非主产区消费水平低。

目前我国国内的牛肉消费市场基本上可分为以下两大块。一是高档牛肉市场基本上已被进口牛肉占据。尽管进口牛肉价格偏高，但几乎所有的高档饭店及西餐厅在供应西餐时均采用进口的高档牛肉；二是普通牛肉市场，国产普通牛肉在满足国内居民消费口味方面并不比国外牛肉差，而且价格较为低廉，所以不仅一般商店销售的是国产牛肉，连一些星级酒店、西餐厅也会在宴会、自助餐等场合采用国产普通牛肉。

第二节 牛肉行业发展现状分析

一、行业发展周期

牛肉行业发展生命周期情况

二、行业集中度

影响我国牛肉行业集中度的因素主要有：1、养殖业分散；2、屠宰场分散；3、运输路程；4、保质期；5、消费用户分散。

我国每一省份都有牛的养殖和加工，但不同区域呈现出不同的品种特点，初步形成了产业集中带。我国牛羊肉生产主要集中于北方，北方牛羊肉两大品种生产份额均占全国70%以上。牛肉产量最大的省份依次是河南、山东、河北，均在70—80万吨以上，东北三省、安徽、内蒙和新疆产量也较大。

三、行业发展存在问题

目前，制约我国肉牛产业发展的突出问题表现在以下几点：

1、肉牛选育改良缺乏科学规划和统一部署，肉牛良种覆盖率低，个体贡献率不高；

2、基础母牛群缺乏保护措施，“杀青弑母”现象较为严重，据业内人士保守估计，近年来，全国基础母牛每年的下滑幅度在15%-20%之间，有些地方接近60%。

3、产业化组织体系不健全，肉牛生产的整体水平和效益偏低；

4、城乡居民的饮食结构和消费水平有待提高，加上牛肉品质、分级标准、追溯体系等方面存在不足，优质优价的市场基础尚未形成；

5、牛肉供应总量不足，人均占有量不及世界平均水平的一半，且中低档牛肉产品居多，高档牛肉所占比重不足5%，仍然需要从国外大量进口；

6、肉牛企业普遍起点不高，产业与金融资本缺乏结合点，市场拉动作用还没有上升为产业发展的主导力量。

我国肉牛产业虽然取得了初步发展，但产业化程度还比较低，产业化组织体系尚不完善，生产集约化程度不高，技术升级缺乏必要的支持，社会认知度较低，影响市场的能力有限。

第三节 牛肉市场发展现状分析

一、市场总体情况

1、基本特点

存栏数和产肉量稳中有降，预测实际存栏不足8000万头，其中母牛不足3500万头，牛肉减产约70万吨。养殖仍以母牛分散和异地短期育肥为主；未严格实施检疫、牛病蔓延、屠宰加工监管不严且产能过剩的状况没有改善；肉牛无针对、系统性的促发展和金融、保险政策。养殖经济效益处于微利状态。

牛肉国际贸易首现黑字。消费、产业结构和经营理念出现新动向：消费人群趋于年青化，地方政府和企业开始重视母牛基地建设，优质优价态势已现，从牧场到餐桌的全产业链经营模式是产业创新点。

2、产区变化

各产区存栏继续下降，尤以中原（皖、晋、鲁、冀、豫）为甚，其中皖、晋、鲁、冀已成以屠宰为主的牛肉产区，中原产区步入肉牛产业革命的前夜。养殖区域继续由中原向其他产区及不发达地区转移。南部（云、川、湘、鄂、黔、赣、桂、渝）、东北（黑、吉）和西部（陕、甘、宁、新）兼作母牛基地的优势明显。南部最具发展潜力。

3、效益与安全

行业间政策资源的不平衡分配、盲目杂交、养殖及屠宰恶性竞争成本的增加、猪肉价格的压制和牵制，压缩了产业效益空间。中原地区抢购育肥牛、私屠滥宰、弑母杀青和弃牛打工，动摇着产业基础。口蹄疫和牛支原体肺炎仍是主要疫病，养殖环境恶劣和无规范的长途运输及疫病扑杀赔偿比例不当，导致易爆发、扩散、隐瞒重大疫病，加大了病害隐患。牛肉供不应求未成为提高产业效益主因，反滋生着走私进口和注水、违禁用药市场，威胁着食品安全。产业微利状态降低了产业安民效果。

4、产业技术

有关肉牛的标准、规范政出多门且缺乏一致性。“引种、退化、再引种”依旧恶性循环。以经济为导向的黄牛育种、保种方向和研发相应盈利技术已成共识；提高牛肉档次的养殖和加工技术开始支撑产业；快大型牛种改良仍是主流，但欠缺杂交用种配套方针；现有技术能满足产业的部分需求，但缺乏推广途径。推广成本高于收益和机制不完善及养殖标准化和规模化程度低是技术普及的瓶颈。

5、产业政策

国家开始关注制种战略，着手肉牛良种工程建设。肉牛被纳入“养殖标准化示范场创建活动”。

二、2010-2011年市场动态分析

1、国内存栏量最大的肉牛养殖场建成投产

2011年1月上旬，高家镇万头肉牛养殖场开始进牛，标志着国内目前单个存栏量最大的养殖场正式建成投产，该场由重庆恒都农业开发有限公司投资建设，可一次性存栏肉牛15000头。

2、黑龙江桦南县肉牛业呈现规模化发展

近几年来市场牛肉价格一路攀升，肉牛养殖户的收入也不断提高，可小规模的养殖始终存在着成本高、收入低、劳动力浪费的弊端，已很难抵御越来越激烈的市场竞争风险。对此，桦南县畜牧局下定决心，要把桦南的肉牛养殖推上标准化、规模化、集约化养殖的轨道上来。在当地政府的支持下，畜牧局抽调专业科技人员，多次与肉牛养殖户进行交流，并开办肉牛规模养殖技术学习班，组织他们到规模化肉牛养殖场实地参观考察，经过多次学习和考察，使养殖户们清醒地认识到标准化、规模化、集约化养殖的优势。仅2010年就先后涌现出一大批肉牛规模养殖厂（区），其中最具代表性的有：大鲜养殖场、宏泰肉牛养殖（场）专业合作社、和盛源肉牛养殖场、丰盛源肉牛养殖场、红庆肉牛养殖场。这几家大型肉牛养殖场的建立，不仅为自己带来了丰厚的经济效益，同时也为周边农户从事肉牛规模养殖起到了很好的示范作用，使农户更加坚定了从事肉牛规模养殖的信心。现在在几家大型肉牛养殖场的带领下，周边农户也已积极投入到肉牛规模化生产上来，这将拉动桦南县全县的肉牛产业化进程。