西餐行业发展趋势分析

第一节 我国餐饮业未来发展趋势

一、餐饮业行业发展趋势展望

国内餐饮业随改革开放、经济发展和人民物质、文化生活水平的提高而不断发展。其主要特点是：高、中、低档次幅度大（人均消费从3～5元到300元～500元，超过100倍）；幅员广阔，各地餐饮风味特色、品种多（传统的就有四大菜系、十六帮别，创新的菜式不计其数）；吃饭、品尝、休闲、会友、宴客、喜庆不同消费需要经营方式活（经营门店从几十平方米的小店到上万平方米的美食广场）；投资者多元化，有国营、集体，也有私营、个体，还有外资、合资，所有制形式多样化，造成竞争的不平等状况。

针对国内饮食市场的以上特点，餐饮业的经营方针应该是"坚持面向大众，实行分档经营、适应多层次多方面的消费要求"。烹饪技艺的发展方针应该是"继承、发扬、开拓、创新"，弘扬中华民族传统的饮食文化，开拓创新现代中国的饮食文化，推动中国饮食文化的发展。在经营方式中，适应不同消费需要，不拘一格，在大中城市主要经营方式是高：高级宾馆的餐厅、高级大酒楼；特：风味特色店，包括老字号，以及新创的知名品牌的特色店；广：建在商业大楼内或车站、机场等人流集中处的美食广场、小吃中心；快：以方便消费为目的的快餐、方便餐、盒饭摊等。此外还有外卖、速冻菜点、送餐等多种形式。在所有制形式上要提倡多种形式，高级宾馆、大型美食广场、大型连锁餐厅等，投资大，回收时间长，需要有强大资本实力的大企业、大集团投入，可以采取股份制、中外合资等形式，集聚强大的资本实力占领市场。

二、我国餐饮业市场发展态势

1、创立品牌趋势

当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性、企业文化建设等诸多方面。

2、加大规模趋势

餐饮业发展速度的加快，服务领域的扩宽以及竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是焦点之一。

3、饮食社会化趋势

随着生活水平的不断提高，节假日、周末一家人走出家庭就餐的消费者越来越多。大众化已成为餐饮消费的主旋律。

4、特色经营趋势

在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。

5、高档趋势

高档酒店数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。高档酒店迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。

6、菜系融合趋势

餐饮业的经营已打破了以菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。

7、连锁经营趋势

目前，全国的连锁店日益突出，如洋快餐“肯德基”、“麦当劳”、沈阳“老边饺子”、北京“烤鸭”等。

8、饮食科学趋势

一大部分就餐者对餐饮消费的需求，不仅只满足于吃饱、品位，在很大程度上更加注重营养需求。针对这一需求，许多餐饮企业都在营养方面下功夫。

三、中国餐饮市场容量趋势预测

2006-2008年中国餐饮市场规模预测

第二节 我国西餐行业发展趋势

一、中国西餐业将实现新的飞跃

一般来说，经济越发达的地方西餐业的发展状况相对要好，西餐的发展应紧扣当地消费者的生活发展水平。但是由于西餐业态从一出现即显示出多样化特色，从高档到中低档，从传统的西餐到便餐、茶餐，业态相当丰富。这种多样化的特点使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面。

此次进入百强的西餐企业不再仅仅包括北京、上海、广州、深圳等国际化大都市，开始向大中城市、甚至中等城市发展，如福州市和苏州市分别由2家和1家西餐企业进入百强行列。这充分反映出开放的中国人正在日益接受西方的餐饮文化，西餐业在中国的发展触角将越来越长。到2005年底，全国各省市自治区中全都有了西餐企业，60%以上的地级城市（包括一些规模不大的城市），一些较偏远的城市如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，都有西餐企业在经营与发展。与中餐比较，西餐发展的延伸能力更强，表现出顽强的生命力。

进入百强的西餐企业大多是以经营西式快餐或休闲餐（酒吧和咖啡厅）为主，特别是西式快餐的发展更是一枝独秀，最为典型的就是进入前10强的两家西餐企业均以经营西餐快餐为主。

2005年进入百强的快餐类企业有31家，营业额为272.79亿元，其中有8家西式快餐企业，其总营业额140.54亿元，占到快餐类企业的51.5%，可见快餐特别是西式快餐正在成为人们生活中不可或缺的一部分，给人带来的是生活方式及时间效率等诸多方面的变革。

从投资回报率来看，西式快餐明显高于中式快餐。单位面积(每平方米)年均营业额收入方面，西式快餐企业31151元，中式快餐企业14400元；人均年销售额方面，西式快餐企业110283元，中式快餐企业83113元。

通过分析，我们发现，进入百强的西餐企业在经营模式上大多是连锁经营或特许加盟经营企业，如百胜、德克士、上岛、迪欧、绿茵阁、好伦哥、星巴克等。以福建的中国西式快餐企业“德克士”为例，目前仅在福建省就拓展连锁店57家。同时“德克士”通过连锁优势发展加盟店，在消费者心目中树立起了良好的品牌形象，使加盟者尝到了连锁经营的甜头，在福州已开业的30家连锁店中，有9位加盟者每人开店数量在2家以上。

特许或连锁经营企业一般具有良好的品牌效益、庞大的经营网络，经得起市场的考验和冲击，中国西餐业的这种品牌化、连锁化、规模化的发展之路，为以后的发展壮大奠定了坚实的基础。这从一个侧面反映出西餐产业的良性发展趋势，避免出现像部分中餐企业在发展之初小作坊、混乱无序的局面，从而也为产业的发展升级创造了条件。

二、西餐行业未来走势

一、多样化仍然是业态发展主要方式。多样化的业态发展紧扣市场，更趋向于适应自己面对的消费群体。

二、与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。西餐企业的发展将扣紧当地消费者生活发展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群体的发展速度。

三、品牌包装进一步严格。西餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它将随着西餐业的进步而完善、丰富并成熟。

四、文化色彩更趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所出品的不同地方风格的菜品而展现的，为了区别于中餐和其它同类企业，西餐业将更加注重独特的文化色彩。

五、大量采用现代科技，成为餐饮现代化、标准化的排头兵。西餐业大量采用现代科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化的排头兵。

六、本土化西餐会成为相当长一个时期的主流。或许有些西餐店经营的产品不那么正宗，但对于多少代习惯中餐的人来说已是一大进步，接受为好，适口者珍。企业效益是从越来越多的喜爱接受西餐的消费群中来的。

七、一批中餐企业转入西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化。随着西餐市场的蓬勃兴起和西餐经营所带来的丰厚回报，部分中餐经营者开始转向关注和投资西餐，会有相当一批成熟的中餐企业家开始经营西餐。

八、西餐企业的竞争促进西餐业的发展。西餐企业数量的快速增加会使原本较为平静的西餐市场出现竞争的局面，而恰恰是这种自身的竞争会给西餐企业的经营、菜品、服务带来很大的推动。

九、更多的、正宗的西餐企业在本土化、大众化西餐中诞生。如果说本土化西餐是一个过渡阶段的话，那么它将引导一批有品位的正宗西餐消费者。根据目前市场消费分析，这批高端消费人群的出现不会太久。随之而来的是一批高档西餐企业的出现。

十、全社会开放的国际化的文化氛围是对西餐业发展强大的推动力。中国加入WTO及举办奥运会、世博会以及全面的对外开放，对全社会饮食文化变化将产生巨大的推动，西餐将被越来越多的人认可和接受。

三、我国西餐市场发展趋势

1、西餐的平民化将成为许多西餐经营者的首选经营理念

西餐早已被当代中国人所认知，只是由于其较高的价格，让很多人对其望而怯步。从麦当劳、肯德基为代表的大众化西式快餐业在国内的迅速发展开始，打破了西餐高端化的格局。随着西餐企业的不断增多，高端市场的竞争越来越激烈，为了更好的生存与发展，新式西餐纷纷将自己的价格拉下来，以薄利多销来谋求长久发展。西餐的平民化为西餐发展开辟了一条新道路，在让普通的工薪阶层也能够品尝到美味的西餐菜品的同时，为西餐在中国的扎根发展带来了新的机遇。

2、西餐与本土口味的有机结合，是西餐企业实现发展飞跃的必然选择。

随着人们生活水平的提高，收入水平的不断增加，消费市场趋于成熟，在外就餐的人也会不断增多。随着高层商务往来的更加频繁，加之越来越多的年轻人开始追求生活的个性和变化，中青年消费者越来越注重多元化消费，选择西餐的人会不断增加。

中国作为几千年的饮食大国，中华美食影响深厚。大多数人尚不能接受西餐的饮食习惯和口味，但是西餐就餐的文化氛围和环境却能更好地迎合现代人追逐时尚、高效的需要。因而将西餐与本土口味结合势在必行。

从传统西餐制作方式和经营方式的全面改造，从而完成了舶来西餐从贵族化走向平民化的转变，不断推出自己的花色品种来刺激和培养客人的口味，最为典型的是广州绿茵阁，提供的中餐菜式就有50款左右，这种中西业结合的西餐深受食客的欢迎，培养出一个庞大的追逐时尚的消费群。

3、西餐的绿色健康将成为未来发展趋势

食品营养安全问题日益受到人们的重视，人们在追求就餐氛围、满足味觉体验的同时，越来越重视食品的营养卫生以及绿色环保。不管是中餐还是西餐注重营养健康都将成为餐饮经营的重要原则。西式快餐由于高脂肪、高热量甚至涉嫌含有致癌物质在国外一直备受指责，使西式快餐形象大打折扣。但是随着西餐在中国的蓬勃发展，各种正宗西餐，如法国餐、意大利餐、德国餐、西班牙餐等为主题的西餐厅将会逐渐走出了星级宾馆，开到大街小巷来，也将把它们特有的主张营养健康的饮食概念深入到西餐业各个层面中，实现西餐从选材料理到品尝口味，都会体现绿色营养健康的理念。

4、西餐的自助形式和分餐制以节约、卫生的特点在影响着中餐的服务方式

近几年随着西餐发展的深入，受其影响，中式餐饮业在内部组织结构、服务理念、经营规模、经营品种等方面都发生了重大的变化，日益接受西餐的经营方式。特别是西餐的自助形式和分餐制更是给传统中餐业带来巨大冲击，因为西餐的自助形式和分餐制代表的不仅仅是服务方式和就餐习惯的差异，更重要的是这种方式和习惯符合当前人们的就餐观念——节约、卫生。中餐的进餐方式是“一个碗里伸筷子”，是典型的大锅饭。而西餐，酒、汤、菜、甜食、冷饮、咖啡，一人一份，这就保证了菜肴的卫生，避免了食客之间的交叉感染，这种方式符合当前人们健康、卫生的就餐追求。相信随着西餐的成功经营发展，这种自助和分餐的进餐方式将越来越多地被中餐企业采用。

5、北京奥运会将对我国西餐企业提出新考验，将提升我国西餐国际化进程。

北京奥运会的召开为我国餐饮业尤其是西餐业的发展带来的机遇和挑战，据北京奥组委运动会服务部副部长向萍介绍，针对奥运会时运动员的不同口味，北京奥组委运动会服务部决定，2008年奥运会在奥运村内的供餐上将采取西餐为主，中西餐结合的方式，其中西餐的比例将占到70%，剩下的30%为中餐。这对西餐业的发展无疑是有力的强心剂，但是奥运餐饮要求严格，对餐饮供应商的实力、规模、管理水平都将是全新的考验，2008年北京奥运会奥运场馆的餐饮服务商，将采用市场化的方式确定，有可能采取全球招标的方式。这意味着全球西餐业都将在2008奥运餐饮蛋糕上展开争夺。因此，中国西餐业如何提升国际化水平，增强国际竞争力将成为未来中国西餐业发展的新课题。

第三节 我国西式快餐本土化趋势分析

随着人们生活、工作节奏的加快，我市快餐业可谓“异军突起”。有意思的是，经过几年的较量，快餐业从刚开始的“水火不容”发展到“相互融合”：西式快餐本土化 中式快餐西式化。

快餐业作为一种业态，本是“舶来品”。中国快餐业迄今只有１０年时间，我市快餐业也大致如此。过去，以“麦当劳”和“肯德基”为代表的西式快餐，突出的是“奶香型”油炸食品，食品的特点是“高脂肪、高盐、高热量”；而中式快餐突出的是“酱香型”食品，更注重营养均衡，食品特点是“低盐、低糖、低脂肪”。两者相比，不仅经营内容“大相径庭”，且经营方式各有千秋。然而，经过几年的拼争，细心人发现:西式快餐逐渐出现“本土化”倾向，华联一楼的“肯德基”开始卖起稀饭、玉米棒、凉拌藕片和樟茶鸭，令前去就餐的人耳目为之一新；而中式快餐也开始吸收西式快餐的经营模式。我市“放心早餐工程”定点企业“蓝白快餐”，最近请北京中食文化研究院的专家，对快餐业进行重新规划，本着“西餐为用，中餐为体”的原则，将西式快餐的运作模式引进中餐，实行“集中预制，分散出售”和“有限品种、有限步骤、有限时间、现烹限卖”。他们新增加的“面面俱到、饭来张口、包容天下、馋嘴地带”四大系列，更突出了对当地消费文化的尊重，而“一分钟出品”的快捷、标准化管理及适中的价位，都堪与西式快餐媲美。

中西快餐出现的“中西合璧”趋势，印证了：快餐只是一种业态，无论经营什么品种，只要符合市场需要，都会赢得顾客青睐。

免责申明：本文仅为中经纵横市场研究观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。