西餐行业概况

第一节 中国西餐行业发展历程

西餐过去被中国人称为"洋餐"，随着中国融入全球经济一体化的步伐加快，西餐不再是陪衬文化，其迅速发展成一个新兴的产业，成为中国饮食文化的一部分。据国家统计局统计，近几年中国餐饮业年营业额连续高速增长，其中有相当的数量份额是日益兴起的西餐业的贡献。

经过十年左右的发展，目前中国的西餐已经呈多样化发展，有以法（国）餐、德（国）餐和意（大利）餐为代表的从服务到文化包装，一直到其菜品均有各自不同体系的西式正餐；有以麦当劳和肯德基为代表的西式快餐；另外还有酒吧和咖啡厅、茶餐厅、日餐、韩餐、东南亚餐等。丰富多彩的西餐饮食文化为中国消费者提供了与中华传统饮食文化完全不同的享受。

中国的西餐饮食文化随着改革开放日渐受到中国普罗大众的青睐。中国烹饪协会最新调查数据显示，目前全国共有西餐企业二万多家，从业人员十四万左右。三十个省市中均有西餐企业，百分之六十以上的地级城市亦有西餐馆，如云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等地区的西餐业发展迅速，并显示出旺盛的生命力。

西餐能够在中国餐饮市场迅速发展并成为一种不可小视的产业，很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的。调查发现，百分之十六的西餐企业一进入中国餐饮市场，便以现代化的风格和连锁业态形式推进。于是，连锁化经营业态推进了西餐业的品牌效应。

主要连锁比萨/速食/咖啡店铺数（单位：家）

第二节 中餐与西餐的主要差别

一、中餐与西餐在菜肴烹制方面的差别

在原料的选择上，西餐精而窄，中餐范围广泛。西餐常用的原料是牛肉、羊肉、家禽和鱼类等。选用牛肉讲究里脊，是牛身上极细嫩、数量较少的一部分。中餐菜肴所选用的原料范围非常广泛，许多是西餐大多不用的。如中餐较多使用的动物内脏，西餐大多不用。再如鱼翅、海参、鱼肚等海味中餐经常使用，而西餐基本不用。中餐使用各种原料烹制各式各样菜肴，适应不同等级和要求的客人的需求。中餐选料广泛，但并非不精不细，也并非粗制滥造，中餐许多菜肴在选料上非常讲究，做什么样的菜肴需用哪种原料均有较严格的限制。

在调味的方式上，西餐菜与调味汁分开制作，而中餐调味在原料的烹调过程中进行。西餐强调使用各种调料，什么样的菜肴添加何种调料，有较严格的规定，如炸鱼配蕃茄酱、羊排配薄荷汁。菜和调味汁分别制作，菜烹饪后再加以调配。英式菜强调清淡，多种调味品摆于餐桌，客人根据各自的口味调配。中餐的调料以鲜、咸、酸、甜、辣等口味为基础，在原料烹制过程加入所需调料，烹饪出多种多样富于变化的味道。菜肴制成之时，其味道已在当中

在菜肴烹饪的成熟程度上，中餐以熟食为主，西餐刚要求不一。中餐强调熟食的品味作用和营养。因而绝大多数菜肴是熟食。西餐吃煎蛋要求蛋黄尚处于液体状态，牛肉、羊肉、煮蛋均讲究半熟。

在原料的加工方面，中餐强调料小便于入味，西餐常见大块原料做菜。由此，中餐更加注重刀工，将原料切成较小的丝、丁、条、片等形状。西餐的烤牛肉、烤火鸡等均以大块原料烹制。

在菜肴制作程序上，西餐以简单为主，注重标准化的制作方法，中餐则工序繁杂，很少标准化制作。在西餐制作时，操作人员只要掌握具体的操作程序，就容易烹制出相同的菜肴。中餐因多种菜系，同一名称的菜肴，不仅刀工不同，采用的火候也不一样，而且调味品的种类及数量也不一致，因此不同厨师烹制的食品味道也差别较大。在进餐的主食上，西餐以面为主，中餐则种类多样。中餐随地区的变化主食品种有所不同，北方以面食品为主，南方以米类为主，且主食用量一般较大。西餐虽以面包为主食，但在进食总量中所占比重不大，多以菜肴为主。

二、中餐与西餐在餐饮形式上的差别

在餐具方面，中餐以筷子为主，西餐以刀叉为主。西餐讲究餐具的使用，吃不同的菜使用不同的餐具。吃西餐时左手持叉，右手拿刀，餐刀将较大块的食品切成小块，再用餐叉送入口中。而中餐除了汤类，绝大部分菜肴均使用筷子。中餐食用部分海鲜类菜肴可以用手帮助进食。

在进餐顺序的安排上，西餐先喝汤，中餐后喝汤。先喝汤可起开胃作用，有利于胃液的分泌。后喝汤是中国人长期形成的一种饮食习惯。

在集体用餐方式上，西餐讲究分食，中餐讲究合食。合食方式能展示菜肴的整体形状，有利于食品的保温，且可体现亲密友好的气氛；但这种用餐方式不符合卫生要求，多人用私筷从一个盘中夹菜，容易传染疾病。西餐分食方式虽符合卫生要求，但无法展示菜肴的整体外形，且每人菜肴数量、质量一样，容易因各人胃口大小不同而造成浪费。

在宴会菜肴道数的安排上，中餐偏多，西餐较适中。中餐宴会除冷菜外还有多道热菜，再加上点心甜食，虽显丰盛，但数量往往偏多，容易造成浪费。西餐一般一道冷盘（开胃品），一道汤，一道沙拉，再一至二道热菜（主菜），数量较适中，也比较符合人体对营养的需求。从佐餐的酒品看，中餐选择较不讲究，且品种较少，西餐选择讲究且品种较多。中餐若就餐饮酒，一般选择白酒、葡萄酒或啤酒，一、二种酒可以从进餐开始喝到结束。而西餐讲究以菜配酒，佐餐使用各种口味和颜色的葡萄酒，餐前和餐后还饮用各式酒品，祝酒即用香槟酒。

在为宾客服务的顺序上，西餐重视女士优先，中餐讲究主宾优先。在西餐服务中，服务员一般从女宾开始，体现西方女士优先的观念。中餐服务重视客人的身份高低，以主要客人或长者为优先服务对象。在进餐气氛上，中餐重视场面热烈，西餐讲究环境幽静。中餐数人一起进餐特别是举办宴会时，讲究气氛场面热烈。

第三节 中西餐饮业的对比分析

一、中西餐饮业的总体差异

第一、西餐业是对千百年传统的具有封建色彩的中国饮食文化的一种突破。中国人吃饭几千年都是如此，汉以后出现圆桌，中国的就餐就形成以圆桌为基本特色的就餐方式，圆桌前大家按主次、尊卑坐在一起，按照从中央到外围的摆法上菜，每个菜本身的装盘方式也是按放射型装摆，要排成四平八稳或者圆型，表现一种传统规矩或文化。这种我们习以为常的方式，是不是在新的时代还能继续延伸呢？其实不是，很多年轻的消费者已经开始对这种方式厌倦了。为什么西餐分餐分座的方式，比较受大家喜爱呢？就是大家对那种传统方式已经厌倦，希望有突破的追求。特别是新一代的消费者，思想观念和价值观都发生了变化，这种变化促成了西餐消费的突破，也是对传统的就餐文化的突破。

第二、西餐的追求是现代人对紧张的工作压力进行释放的一种体现。现代人在离开紧张的工作环境后，需要情绪能够得以舒缓和调整。这种释放常常在不同于传统文化的氛围中才能实现。

第三、对西餐文化的追求，反映了对现代国际化氛围的一种追求。这种追求，实际上不是求某一个国家的生活方式，而是求全世界大多数国家和消费者都认可的一种生活方式。

第四、对西餐的追求表现对另类口味的追求。改革开放之初大家走出家门，吃的是黑呼呼、油呼呼、咸呼呼的菜。而现在，南北菜品都发生了变化，清淡、少油、营养搭配受到追捧。口味的变化实际上是一种现代消费需求的变化，是国际化的潮流，不是一两个人或地区的需要。在生活方式的变化中，开始有一部分人从中餐向西餐迈进，像广州绿茵阁、蒙地卡罗，北京的百万庄园等西餐企业在这方面做得很好，他们让转变中的消费者能够接受。就是既能吃到变化的西餐也能吃到变化的中餐，实际上是我们的经营者在把一部分人从中餐的大队中拉出来，拉到中间过渡的西餐中来。从这支队伍中将成长出一批享受高档西餐的人。

第五、一部分追求高品质生活的消费者积极要求改变饮食结构和方式，西餐为这部分消费者提供了优质的享受。

二、中式快餐发展前景看好

连锁经营将是中式快餐企业迎战之道

今年夏天，中国的快餐业与炎炎夏日一样，显得格外火爆，而导火索就是快餐企业看中的中式快餐市场。8月，肯德基在全国十六个城市同时发出一个声音：抛弃不健康的“洋快餐”帽子，重新打造“新快餐”品牌，推出更多的中式快餐。而在之前，百胜首家中式快餐“东方既白”在上海徐家汇、浦东正式开业，店面风格与肯德基如出一辙。

“中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争议很大，进军中式快餐是明智的选择。”中国烹饪协会一位权威专家指出。中西快餐的这场市场争夺大战会有怎样的结果？中式快餐能不能后来居上，占据更有利的市场地位？为此，早报财经第一调查上周联合上海零点市场调查有限公司进行了一次专项调查。

共有386位市民参加了此次调查。其中男性占469%，女性占531%。受访者年龄分布比较平均，18-25岁、26-30岁、31-40岁、41-50岁、51-65岁各个年龄层次各占比例23.6%、19.4%、21.2%、14.8%、21.0%。受访者的个人月收入在1000元以下的占26.2%，1001元到2000元的占32.1%。另外，本次调查中，30.8%的受访者学历为高中，26.4%的受访者为大专及以上学历。

本次调查表明，74.6％的受访者认为中式快餐是极有潜力的市场，并且有36.0％的人认为各企业在中式快餐市场上的竞争高峰期现在已经来临。68.1％的受访者表示日常生活中更愿意选择中式快餐店，但与此同时，却又有将近半数的人平时最常去的快餐店仍是麦当劳、肯德基。对于洋快餐的优势，51.0％的人认为在于连锁化经营，而对于中式快餐业的不足之处，46.9％的受访者认为主要在于经营理念上的薄弱与落后。

竞争提前到来 七成人：中式快餐有潜力

“原本预计还要再过三到五年后，才会有竞争高峰期出现。但现在看来，这场竞争对峙肯定是要提前了。”某本土快餐企业负责人就中式快餐业的现况这样表示。而在此次调查中，多数市民也认为各企业在中式快餐市场上的竞争高峰期已经提前到来，有36.0%的市民表示现在已经在激烈竞争了，13.7%的市民表示还要1至3年，11.1%的市民表示还要3至5年，甚至有6.7%的市民表示还要更长时间，32.4%的市民表示说不清。

其实自2003年起，为适应中国市场发展的需要，肯德基就开始走本土化道路，从番茄蛋花汤、早餐粥，到烤翅，为适合国人口味，肯德基可谓动足脑筋，并且做一款成一款，显示出扎根中国市场的雄心和毅力。今年8月起，肯德基更是开始了自进入中国18年以来，第一次针对中国市场进行的全方位战略调整。资深营养专家频频出现在电视广告中为肯德基代言，贴满了“为中国而改变打造新快餐”广告的公交车穿梭于街市，肯德基发起全方位宣传中式快餐攻势。

与此同时，一些中式快餐企业也开始加快发展步伐，“永和豆浆”、“马兰拉面”、“新亚大包”等都开始高调寻得海外战略合作伙伴，一场大战现已初具规模。本次调查显示，74.6％的人认为中式快餐将是极有潜力的竞争市场，只有10.6％的人表示否定，还有14.8％的人认为很难说。

营养成竞争法宝 三成市民重视快餐营养

事实上高脂肪、高热量的洋快餐在国外一直备受指责，加上这半年来“苏丹红”、“薯条致癌”、“纸巾治癌”等接二连三发生的食品安全事件，洋快餐形象已经大打折扣了。为此中西快餐大战的焦点集中到了营养领域。此次调查显示，33.4%的市民认为目前的快餐竞争主要集中在营养领域，而认为竞争集中在美味和品牌领域的分别占41.2%和21.8%。

中国百胜餐饮集团总裁苏敬轼也承认：“消费者对西式快餐的营养疑虑是企业发展壮大的最大绊脚石。”有11年发展中式快餐经验的“真功夫”也认为，中式快餐制胜的关键在于“营养”。

然而要单靠“营养”制胜，似乎不那么容易。中国连锁经营协会餐饮连锁委员会委员于显洋认为：“消费者踏进快餐店更多是为了填饱肚子，而不是讲究营养。”调查表明，47.7％的受访者表示选择快餐时的决定性因素在于口味，其次是价格和安全卫生，占29.3％和27.5％，再次才是营养、便捷等因素，占25.6％和22.8％。另外，年轻人是快餐的主要消费群体，但青少年自身的营养观念比较弱，不会主动去加强营养，而写字楼流行的工作餐讲究方便快捷、经济实惠，虽然在工作之余也常常去品尝美食，但他们更多的追求口味而不是营养。

中式快餐受欢迎 本土企业需强调文化

虽然目前中式快餐占了85%以上的市场份额，但另一个事实是，麦当劳的平均营业额是中式快餐店的160倍，肯德基一年从中国“啃”走20亿元。现在，洋巨头进入中式快餐市场，与本土中式快餐企业抢分这一块蛋糕会出现怎样的局面？调查表明，68.1%的市民日常生活中更愿意选择中式快餐，只有15.3%的市民愿意主动选择西式快餐。但事实上，将近半数的人平时最常去的快餐店仍是麦当劳、肯德基。选择永和豆浆、新亚大包、大娘水饺的都不足二成，分别为16.8％、16.1％和7.0％。

麦当劳和肯德基在中国的成功从某种意义上讲是兜售“快餐文化”的成功，因此，以麦当劳和肯德基为代表的洋快餐在中国的成功不是产品力的成功，而是品牌力的成功。在此次调查中，关于本土中式快餐企业缺陷的问题，46.9％的人认为是经营理念上的薄弱与落后，31.6％的人认为是味道比较难始终如一，28.5％的人认为连锁店太少，还有23.1％的人认为缺少有文化内涵的品牌支撑。

由此看出“文化”正是本土快餐急需强化的领域。因为现在一些中式快餐仍然停留在“除了吃没有别的”的层次上，这就证明了中式快餐品牌的文化内涵有待挖掘。

五成市民认为 洋快餐优势是连锁经营

洋快餐的优势到底在哪里？调查数据主要集中在四个方面：连锁化经营（51.0％），科学化管理（41.2％），战略规划、经营理念（30.3％），标准化操作（28.2％）。但是关于目前洋巨头价位的调查显示，69.5%的人认为偏高，29.5%的人认为价格一般，只有1.0%的人认为价格偏低。而71.0%的人认为目前本土快餐的价位一般，可以承受，另外认为偏高和偏低的分别占25.6%和3.4%。由此看出，洋快餐在全国快速发展的很大因素是其标准化的连锁管理，而相对于价格来说市民更愿意接受中式快餐。

调查表明，42.2％的人认同的快餐行业发展模式是加盟，41.2％的人认为应该是自营和加盟捆绑，只有16.6％的人认同自营方式。为此，连锁扩张将成为中式快餐快速发展的必经之路。但是难以做到标准化又是中式快餐大规模扩张的最大阻碍。讲究烹饪技巧的中餐很大程度上依赖于厨师的经验，即使同一个厨师也不能保证同一道菜的味道始终如一。无法量化，就难以达到快餐所需要的工业化生产。为此如何在加快连锁的同时保证标准化流程也将是中式快餐发展面临的考验。

三、美式快餐营销策略

美式连锁快餐店在世界的成功，激励中式快餐也要走连锁经营的路。但是依我看，中式快餐即使连锁经营，也很难获得那样大的成功。

美式连锁快餐的成功，很大程度上归功于较好地解决了信息问题。对于中式快餐，解决信息问题要困难得多。

美式连锁快餐的成功，一个很重要的原因，就是通过严格划一的质量要求，在多年经营的基础上向世人传达了一个重要的信息：它们的快餐的质量是有保证的。所以现在在美国汽车旅行，不论到了哪里，看到你喜欢的连锁快餐店的大招牌，你就可以泊车进去，绝对不会发生感觉受骗的事情。

这么说来，似乎中式快餐也可以严格质量啊，为什么迄今没有什么中式连锁快餐可以和麦当劳之类平起平坐呢？有人把原因归结为东方式的管理灵活性太大，结果做不到整齐划一。但是我觉得，中式餐饮的特点，已经规定了它不可能在连锁经营中做到规格质量严格划一。

这么说，完全没有贬低中式饮食的意思。虽然我自己面包奶酪也很喜欢，但是对中华美食的魅力也算相知。问题在于，中式餐饮的魅力，很大程度上就是因为它的变化和多样性。所以，虽然我们不排除管理方面有许多可以向人家学习的地方，但是中式餐饮难以做到规格质量整齐划一，却是技术方面的因素先天决定了的。这就是说，管理再好，也是扬短避长，在连锁经营这种方式上难以取舍。

做生意要讲究扬长避短，而不是避长扬短。若是从概念上定位，中华美食绝对在麦当劳、肯德基之上。你可以用中华美食招待贵宾，不可以用麦当劳充此大任，这就是一个最简单的证明。所以，如果我们要从美式连锁快餐店的成功学到一些什么的话，不妨来一点逆向思维，“反其道而行之”，多搞一些不同的特色，多提供一些亮点，而不是拼凑划一的快餐连锁经营，因为中餐在标准化方面没有优势。

第四节 我国西餐行业特点分析

一、西餐业发展迅速、灵活多样、紧跟时代。西餐业发展迅速是指近几年西餐业在全国范围内发展明显快于以前；灵活多样是指西餐业中多种业态的出现，不拘泥于一种形式；紧跟时代，就是西餐企业的产生适应了所在地区消费群的需求。经营管理者对现代科学经营理念的追求和对开办西餐企业因无经验而小心谨慎的态度；促进了对整个消费市场的调查以及对自己企业的科学化的预测，促进了企业紧跟消费市场。

二、文化包装创造了重要的附加值。与中餐不同，西餐店的菜点品种并不多，不是靠品种繁多的菜点来吸引客人，而更重视营造一种文化。文化包装创造了丰厚的附加值。

三、品牌树立完整，颇具吸引力。品牌建设的成熟，西餐是领先于中餐的，西餐即使是一个小小的店，也有它自己的品牌形象，这种品牌构成了吸引力，不少西餐品牌生成不久就在消费群中树立了良好的影响，部分品牌还延伸进入食品及其它行业。

四、标准化、规范化，代表了现代的经营理念。西餐店由于经营的特点，对标准化和规范化非常讲究，特别是一些连锁店，一建店就考虑了中心厨房、配送和产品标准化，减少了厨房的占地面积，保证了各店的出品品质一致，在经营上产生了非常好的效果。标准化和规范化，代表了现代餐饮的经营理念，而且西餐的用品、灶具对于规范和标准要求很高，这样可以使西餐企业一起步就在一个很高的起点上。

五、卫生、安全吸引了高层次的消费。西餐企业从进货到厨房，从原料选择到制作，从营养搭配到出品大都遵循西方传统的卫生营养原则，加之烹炸类菜少，讲求原汁原味，对原料营养保存完好。突出卫生和安全原则也吸引着很多高层次消费群体。

六、本土化成为重要的卖点。中国的西餐要面向中国的消费者，才有发展前途，才有生命力，才有卖点，纵观西餐企业，包括咖啡厅、茶餐厅等都具有这种特点，都是以中国的消费者为主的销售，它代表了中国西餐发展的一个重要的方向，就是本土化成为重要的卖点。

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