专业性
责任心
高效率
科学性
全面性
第一节 北京
一、北京餐饮业发展概况
北京的餐饮业既是北京经济繁荣的体现，也已成为了首都经济的一个重要组成部分。它是北京消费需求中发展速度最快、增长幅度最大的行业。
北京餐饮市场每年至少有240亿元的消费需求，其中城镇居民外食消费约58.5亿元，国内及海外旅游者餐饮消费约100亿元。
截至2006年6月27日，全市已完成了23499家餐饮单位的量化分级评审工作，占餐饮业总数的65％，其中A级为1391家，B级为4376家。
今年年底前全部餐饮业必须完成量化分级管理。并且，本市饮用水、肉制品、乳制品、水产品以及米、面、植物油、调味品等行业的所有食品生产加工企业都将实施食品卫生监督量化分级管理制度。同时，今年本市还将推广实施食品卫生管理员制度，要求集体用餐配送单位、餐饮业和食堂等应设专兼职食品卫生管理员，对食品卫生管理员进行培训、考核、持证上岗。
目前本市食品卫生主要存在两大问题:一是餐饮业和集体用餐配送单位水平参差不齐，食品卫生问题不容忽视。部分小型餐饮业加工场所卫生条件较差、加工操作不规范、卫生管理制度不健全、从业人员健康管理不严格、距离卫生规范要求差距较大，少数甚至无证无照经营。建筑工地食堂卫生状况较差，建筑工人饮食健康配合不到位，部分消费者盲目选择一些露天摊点、大排档、小餐馆等卫生状况较差的场所就餐，发生食物中毒机会增加；二是农村剩余劳动力向食品生产销售业转移，给食品卫生工作带来了巨大挑战，他们缺乏必要技术和专业知识，无场地无设备，利用简陋工具和没有卫生保证的原料生产加工食品，一些人为了牟取非法利益，甚至故意滥用添加剂、掺杂使假、添加违禁物质，为食品卫生带来重大隐患。
截止到6月27日，本市今年已发生食物中毒29起，中毒人数为324人，与2005年同期相比食物中毒少1起，中毒人数减少331人，呈下降趋势。农村食品卫生监管将作为下一步食品卫生工作的重点之一。
二、1999-2006北京餐饮市场规模
2004年1至9月份北京市餐饮业实现零售额137.9亿元同比增长57.7%，全年突破180亿元。2004年北京全年的餐饮消费达到190.2亿人民币，同比增长56%，餐饮业占总零售额的8.7%。2004年，全市从事批发零售和餐饮业的法人单位8万个左右，从业人员为105.2万人。
2005年北京市餐饮零售额在各城市中排名第三，以267.9亿元的零售额名列全国各城市发展排行榜的“探花”。2005年北京市餐饮业营业额为206亿元，比前一年增长9.8%。2005年底，北京餐饮业营业网点达到7万余家，从业人员超过了30万人。
1999-2005年北京市餐饮业营业收入
单位：亿元
三、北京餐饮企业发展情况
目前，北京有大约600家外国餐饮店，远少于上海和广州等中国的其它大城市，无法满足250多家大使馆和20多个联合国机构、众多的外商企业和每天到北京的数万名外国观光游客与商人，以及北京本身1500万人口的消费需求。
包括台湾、香港、新加坡、马来西亚、韩国、日本等亚洲地区和国家，各地区的纯本土化餐饮店与外来餐饮店的数量比约为25或30比1；而北京的纯本土化餐饮店与外来餐饮店的数量比由10年前的1300比1，迅速增长到了约为800比1。这个数字说明北京目前的外来风味餐饮店虽在迅速增长，但仍存在较大的市场空间。
四、2006年北京餐饮业新特点及发展趋势
（一）新特点
1、北京餐饮市场扩张迅猛
餐饮业是北京消费需求中发展速度最快，增长幅度最高的行业。自1980年到2000年20年间，北京餐饮业零售额每年平均递增15.7%高出5个百分点。
当前从北京餐饮业整体上看是网点数量剧增，企业规模不断扩大，市场迅速扩张的态势。
2、北京餐饮市场，中西荟萃风味繁多
北京餐饮市场中西特色荟萃，品种齐全。北京餐饮老字号品牌经久不衰，以全聚德、便宜坊、丰泽园、萃华楼、同和居、东来顺、烤肉季、鸿宾楼、仿膳、都一处，隆福寺和护国寺小吃等为代表的北京烤鸭，庄馆大菜，宫廷风味，清真风味，北京小吃等组成的北京风味吸引了大量的中外游客，此外是大量的外地餐饮风味汇聚京城。川、鲁、淮、粤、山西、东北、湖南、湖北、陕西、贵州、杭州、不胜枚举，至于少数民族美食、新疆、内蒙、傣家、苗家、台湾以鲜明的民族地区特色斗艳京城。国外餐饮名牌纷纷落户北京。法国著名餐馆马克西姆餐厅，美国快餐麦当劳，肯德基，必胜客，德国的兰特伯爵，新加坡，韩国，日本，巴西，意大利等等数不胜数。
餐饮荟萃京城不仅丰富繁荣了北京的餐饮市场，而且也为北京餐饮企业带来了新的理念，新的服务方式以及各种特色的餐饮业态。
近年还出现了大量的酒吧、茶楼、主题餐厅、休闲餐厅等引发了新的饮食时尚，给北京餐饮市场注入了无限活力。
3、消费观念与结构发生变化
消费观念与消费结构转变对北京餐饮业迅速发展起到至关重要的作用，北京居民餐饮消费与年俱增，从1997年至2005年，年平均递增14%，在外用餐时，减轻家庭劳动，节约时间成为40岁以下人群的餐饮消费“习惯”。
餐饮消费需求已经从果腹型经过纯口腹享受型发展到健康享受型、休闲享受型，饮食娱乐等多种趣向。餐饮企业的菜点风味质量、服务周到细致，食品和环境的安全卫生以及就餐环境的文化氛围等诸多因素成为消费者选择餐饮企业的综合平衡的条件，总之消费群体支付能力的提高劳动了餐饮消费观念的转变和消费结构的变化都是餐饮业发展的原动力。
4、经营主体市场程度提高，行业竞争日趋国际化
北京餐饮营业网点中，非公外餐饮网点已经占到94%，原商业系统的餐饮网由2000家左右已经仅剩不到500家。2001年非公餐饮零售额占全行业零售额的87%；2002年上半年占88%，港、澳、台商投资，外商投资企业和私营个体经济已经成为餐饮业发展的主力军。北京餐饮业的市场化和社会化已经形成。
5、餐饮业向集团化和规模化发展
在北京餐饮业发展过程中，经营方式向连锁化，规模化方向发展，燕尾服势头强劲。自从上世纪九十年代初，北京许多大型企业开始进行连锁化的摸索，到2005年上半年全市连锁餐饮企业实现零售额15.7亿元占餐饮业零售额的30.7%，高于全市连锁经营比重14.4个百分点。
品牌是发展连锁经营的有力杠杆，为知名餐饮企业所重视。中国北京全聚德集团和北京东来顺集团是驰名全国的百年老字号，他们都是较早涉足连锁经营的国营企业，通过多年的发展都取得极大的成功。目前排名居前位的餐饮企业几乎都是连锁经营企业。通过连锁经营扩大了企业规模，提升了企业管理水平，增加了市场渗透力、适应力和抗风险的能力，有力地推了餐饮业的产业进程。
（二）北京餐饮业发展趋势
1、从宏观分析
随着我国国民经济的稳定增长和城乡居民收入水平不断提高，在扩大消费需求的政策支持下，餐饮消费将继续成为服务消费市场中越来越重要的促进力量，其特点表现在：
（1）餐饮市场运行稳定性强，经济增长质量将不断提高。2005年全国餐饮业零售额将增长17%左右，属于快速增长区间。
（2）餐饮市场潜力巨大，市场规模将进一步扩张。我国餐饮业从2001年起至2004年连续4年实现每年跨一个千亿元台阶，由4千亿元踏上7千亿元台阶。2005年全国餐饮零售额将超过8800亿元，2006年将突破10000亿元大关。
2、从北京餐饮市场分析
餐饮业在北京的经济发展中起着独特的作用，与北京乃至全国的经济发展紧密相关，承担着社会就业重任，对繁荣市场起着其他行业不可替代的作用。
北京市政府对推动全市餐饮市场发展的总的指导思想是：适应北京国际化大都市建设和需要，以筹办奥运会为契机，以满足市民日益增长的餐饮需求为目的，大力推进餐饮产业与假日经济、旅游经济、会展经济与食品工业的结合，提高餐饮业的科技含量和文化内涵，促进餐饮业向品牌化、连锁化、多样化、现代化、国际化和规范化方向发展，实现传统餐饮业的结构优化和产业升级，把北京餐饮市场建设成为“中国美食之都，世界餐饮之窗”，把首都餐饮业推向繁荣发展的新阶段。
（1）发展品牌战略
在现有北京餐饮市场的基础上，进一步对外开放市场，创造有利的投资环境，有针对性地引进具有代表性的国际、国内高水准的餐饮品牌，培育扶植北京名牌，挖掘、恢复、振兴北京餐饮老字号，重点宣传构成北京风味体系的三大流派，即北京庄馆菜、北京宫廷菜与官府菜、北京清真菜。
（2）发展连锁规模
在今后发展中将形成一批规模大、实力强的连锁餐饮企业。根据发展趋势，餐饮企业的连锁规模化经营将是北京餐饮业的主要特征。一些餐饮企业集团通过十多年的连锁化的探索，已经积累较为丰富的经验，建立了成熟的体制而且充分地认识到连锁化经营是扩大经营规模，降低经营成本，创立品牌有利的方式。
（3）餐饮业业态进一步细化
根据市场需求的不断变化，餐饮业将会不断地适应需求而进一步细化，餐饮业的多样化和个性化也是今后北京餐饮业发展趋势之一。
北京餐饮业的细化，是要向适应大众需要发展，特别是通过政府政策的引导，将把方便、优质、价廉、卫生的快餐，家庭套餐送进社区。
在旅游景区，已经初具规模的各式农家菜、田园式餐饮将继续发展，同时也要从卫生、服务规范上提升水平。
另外，企业经营者在激烈的竞争中会创造出更多、更新颖的经营方式，会使北京餐饮市场更加丰富多彩。
（4.）提升餐饮企业现代化管理水平
为适应奥运需要，要大力提升北京市餐饮企业管理现代化水平。引进并运用了现代化管理的方法，逐步实现计算机管理，餐饮企业关键控制点（HACPP）管理，具备条件的企业还要有计划地实现国际管理体系认证（ISO9000和ISO14000）。
提高北京餐饮业从业人员的素质关系到首都形象，在较短的时间内要强化和提升餐饮业的整体素质必须要从培训入手，特别是众多的中小企业自身缺乏培训的条件，需要行业协会开展从业人员的培训，实行持证上岗。
当前，按照北京市迎奥运三年行动计划的要求，市饮食行业协会和各大餐饮集团、企业要注意抓好四支队伍的培训，即：经理（店长）、厨师、服务员和其他关键岗位；抓好两种语言的培训，即：英语和手语，使北京餐饮业员工队伍的整体素质有实质性提高，达到举办一次“有特色、高水平”的奥运会的整体工作目标。
（5）目标国际化
作为国际化大都市，北京的餐饮市场法规、规则要进一步健全，要以国际规则为北京餐饮业发展状况和发展趋势目标，要向绿色、环保、营养、社会化发展。
筹办“绿色奥运”，向北京餐饮业提出了安全、绿色的要求。首先餐饮业要遵守绿色要求，自觉地规范自己的进货渠道，建立安全采购、生产的各项制度，向市民提供有信誉的绿色安全食品。同时，要重视环境污染，切实解决餐饮业燃料污染、包装污染和垃圾排放污染等问题，促进可持续发展战略的实施。
筹办“人文奥运”，向北京餐饮业提出了营养、健康的要求。餐饮业首先要以客人的餐饮要求作为服务标准，满足他们所提出的热量控制、营养平衡以及出于健康和饮食禁忌的原因提出各种要求，要将营养健康的理念渗透到餐饮服务的各个环节中。同时，要加强基础设施建设，将客人的利益放在首位，不仅要做好对普通客人的服务，更应为所有身体有残疾的客人考虑，加强无障碍设施的建设。
为了达到国际化目标，除了餐饮企业的主动争取之外，更需要行业协会做大量工作，需要通过行业协会把数万家企业组织起来。
餐饮业市场化程度越高越需要建立自律性的行业组织。北京餐饮业自2000年正式成立行业组织——北京市饮食行业协会。经过五年的运转，协会充分发挥企业和政府之间的桥梁和纽带作用，为全行业做了大量服务工作。
在市商务局的正确领导下，北京市饮食行业协会将继续努力工作，积极研究全行业在发展中遇到的新矛盾、新问题、新机遇，及时地向政府有关部门反映；积极协调市场与企业、企业与企业之间的关系，维护好行业利益和企业利益。通过行业自律，规范市场行为和企业规范，有效地推动北京市饮食行业的健康发展，推动北京市餐饮业与全国餐饮业和世界餐饮业的广泛交流，为把首都餐饮建成“中国美食之都，世界餐饮之窗”而不懈地努力。
五、奥运拉动北京餐饮业市场
在2002年到2008年间，这些数字会让无数企业脸热心跳：举办奥运带来的直接投资1349亿元，投资需求将超过15000亿元，消费需求也将超过15000亿元。
在超过3000亿人民币的巨大商机中，北京的餐饮业能够分得几许？
奥运拉动北京市场，首先拉动的是餐饮企业市场。3000亿人民币商机，其中60%将转化为消费基金。而消费基金中50%即800亿至900亿将变成北京市场的现实购买力，将拉动北京社会消费品零售额五六个百分点。其中，不少于20%将为餐饮消费。
也就是说，北京餐饮企业面临的是大约180亿元的增量市场。
对于那些在2008年将要与“奥运”亲密接触的企业，奥组委运动会服务部场馆及奥运村运行处项目经理徐征给出了更为具体的数据：目前预测，北京2008年奥运会的时候餐饮服务将接待的客户人数各国各地区奥委会代表团11900人，工作人员245000人，技术官员裁判3000人，新闻媒体7000多人，现场观众达到700万人次。北京有30个比赛场馆、大学区、西部社区、北京风景旅游区。此外还有59个训练场馆，还有不举办的场馆设施，比如赞助商接待中心，这些非比赛场馆的餐饮服务内容同样重要。
悉尼奥运村的餐饮数据，对于北京奥运会的供应商来说是可参照的诱惑：奥运村餐饮是24小时服务，平均每天就餐人次达到2.2万人次，每天供餐5万份，高峰时段每小时就达6000多份，消耗食物100吨。悉尼奥运会上，仅仅奥运村在30天里的食品供应量，牛奶15000升，鸡蛋2500打，水果蔬菜300吨，肉类120吨，饮用水200万升，饮料300万份……
六、进入北京餐饮市场的策略
中国申奥成功、加入世贸两件喜事，受益最大的城市属首都—北京。这股热潮令北京云集了大批投资公司及投资人。餐饮业因其进入门槛较低，曾经有许多人通过这一行业迅速地完成了原始积累。因此，似乎是投资少、收益大、风险小的餐饮项目，受到了大批投资者的青睐。
事实上北京餐饮市场变数叠生不断，餐饮重组、洗牌的速度加快，每天都有店开业或关张。一条街道或某个区域内餐厅的变化是以月为单位的，每月都有开和关。那么如何适应市场的变化，把握商机，赢得优势，针对这一问题，我们专门进行了市场调查，并在此基础上总结出了一定的规律性，供投资者和经营者商榷。
北京餐饮特性：1、中西特色荟萃，品种齐全。北京餐馆林立，名店星罗棋布。有星级酒店的高档特色餐厅，有历史悠久的老字号，如八大楼、八大堂、八大居等，现如今全聚德、鸿宾楼、都一处、砂锅居等仍然有较大的影响力；有代表世界各地特色的高、中档餐厅，如欧式、美式、日式、韩式的餐厅；有香港等地的各式茶餐厅、咖啡厅；有近几年发展起来的现代餐饮连锁店铺，如天外天、郭林、金山城重庆火锅、九头鸟、马兰拉面、小土豆等；现代快餐的代表麦当劳、肯德基、永和豆浆更是布满北京城的大街小巷。上述餐厅的鲁、京、川、粤、苏、湘、西式等风味佳肴，争奇斗艳，充分满足了顾客的口味要求。
2．市政建设力度强、规模大。北京市政建设与改造加快了速度，一条条大道修建的同时，餐饮店铺跟着消失一片。虽然市政建设冲破了旧的格局，但新的格局又被称为有实力的机构重建，竞争更加无规则，选址工作是餐馆面临的第一个难题。
3．人力资源成本较高。北京人对市场规则已有基本的认识，同时雇员自我保护的法律意识普遍高，熟知劳动法的规定，对工资、待遇、工作时间、工作条件和环境都有基本的要求。加之员工的各种工作资格证书和证件，对企业和员工来说都是一笔不小的开支。同时北京市政府对社会统筹、劳动保险等都有明确的规定，也是企业必须执行的。
产品和服务分析：
低接触式服务是快餐厅普遍采用的服务方式。
大娘水饺、马兰拉面、柴氏风味店等快餐厅采用自助式服务，自行点菜，自取食品或服务员送餐上桌；一些酒楼式快餐厅，虽然是餐台式服务，但服务员基本上是每人负责10张台，点菜、落菜、结账、餐间服务少。只有客人呼唤时，服务员才主动上前提供服务。
菜品地域特色十分突出。人们对美味的选择是有比较倾向的，尤其是北京的食客，全国乃至世界美味佳肴的多选择性，使之形成了讲求滋味、追求正宗的特点。比如川菜的“鱼香肉丝”，普普通通的一道菜，但老食客不仅能品出咸、甜、酸、辣、香五味的浓淡，还能体会玉兰片的清鲜、木耳的柔嫩，配料饱吸鱼香味后的美感。没有特色的菜肴，难以有长久的吸引力。
管理和经营分析：
连锁经营形成强势。北京市近几年发展起来的餐饮店铺不少是采取连锁策略。酒楼式店铺连锁规模基本上在15家以下，如九头鸟有10家店铺，天外天有11家店铺，郭林有9家店铺，小土豆有11家店铺，太熟悉家常菜有7家店铺。外资快餐形式的店铺连锁规模在30家上，如麦当劳、肯德基在60家以上，永和豆浆在40家以上。人均消费较低的快餐店连锁规模也很大，如老家肉饺人均消费仅5元左右，在北京已发展到80家以上，马兰拉面人均消费7元左右，也发展到50家以上。每家店铺面积不足150平方米一些特色快餐店，如鸿毛饺子11家，阿文上海菜3家。
注重文化品位。连锁企业不仅在产品上体现当地的人文特色，同时还提炼并渲染自己的饮食文化。九头鸟、楚天情、红番茄靠的就是楚菜楚文化；渝乡人家、沸腾鱼乡不仅川菜做得精，同时十分注重蜀国情调品位的营造；海碗居老北京炸酱面一进门，就会与浓浓的老北京风情撞个满怀，“来了您呐！里边请！”满耳是嘹亮的店伙计招呼顾客的老北京话，热情劲儿让人激动不已。常见的红烧肉一道菜，商家也从南到北挖掘出了“苏轼创制东坡肉”、“毛泽东以肉待客”、“东北人都是活雷锋”等典故和歌曲。更有的餐厅定期或不定期地出版自办的报纸与顾客进行双向交流。
向大众化发展。北京餐饮两极化明显，一是高档酒楼；二是街边小店。从去年开始，北京的老字号、星级酒店的餐厅纷纷加强营销的力度，制造高品质、低价位的形象。更有的以“营养低价”为自己的发展战略。独立的餐饮店在年底亦纷纷打出“满100元送30元”的条幅，价格竞争将是持续不断的。
店铺位置分析
重点区域发展。以连锁经营模式发展的店铺，多数选择重点占领北京市某一特定的区域，围绕这一商圈做足做满。
店址向外扩展。二环以内的店铺位置基本上由华天、兴华、意隆达等饮食集团所属的餐厅使用，且房租较贵，房屋结构不尽合理，加之二环以内北京人居多数，消费理性强，两极分化明显，因此近几年兴起的店铺向大型新社区或三环及三环以外的地区发展，如金山城重庆火锅、九门大胡同、红番茄等连锁名店。
餐厅聚集旺市。北京的多处美食街，基本上是一条街尝遍北京流行的吃食，这些地方营业时间长，昼夜营业很普遍，而且整体质量高，非常红火。比如：东直门内大街、高梁桥斜街至皂君庙路，亚运村的慧忠路、慧安里小区、蒲芳路。
消费习性分析：
首选在外就餐。生活节奏的加快，时间观念的增强，生活水平的提高，使很多人选择在外就餐。据统计，高收入群体平均每月在家就餐的次数不超过10次。这些人占北京人口比例的20%。
高度的卫生要求。城市公共场所的卫生状况，决定了居民的清洁行为习惯。生活水平的提高，公众环境的幽雅，自然使消费者对店铺的清洁卫生有较高的要求。
出品高质快速。北京作为文化、政治中心，人文荟萃，不仅云集了全国最出色的名厨高手，而且也培养了庞大的美食家队伍，对菜品的品位要求高，要求餐厅提供高水准的佳肴。
注重整体价值。北京本身是个日新月异的城市，消费者也有强烈的图新求变的心态，追求个性化。具有地方特色的店铺一般都非常红火，而且从去年底唐装的热卖，到今年农历节日的走俏，不难感受到民俗文化的兴起，消费者对民族特性的认可，为各地的特色饮食提供了很好的机遇。消费者在就餐过程中体会到的饮食文化、本土文化，以及菜品、环境、服务、店面设计、背景音乐，甚至洗手间等的综合感受，会在其心目中给你的菜、甚至店铺去定位、定价，如果菜品定价低于消费者设定的价格，感到物有所值，那么他会经常地来就餐。
策略建议：
投资人心态要端正。老板本人的修养、文化素质决定着企业的兴衰。老板对员工的态度，影响着员工的流动率，影响着员工是否能积极主动地为企业奉献，是否能发自内心地、热情地对待顾客，保持合理的利润水平，则企业长久，公司发展稳定、迅速。
店铺经营为切入点。每个投资人都希望发展连锁店铺，但在北京一开始就做连锁，必然要遇到很大的难度。北京人非常现实，对品牌的认识要经过切身的感受才能认可，要经过口碑的传颂才能建立起有一定知名度的餐厅，但距离形成对品牌的忠诚还有相当长的路要走。因此建立先做好产品、服务、店铺等基础工作，经过积累逐渐增强品牌的认知度，当店铺的数量达到六家以上时再做品牌的推广。
集中某一区域迅速扩张。北京地理范围广阔，信息量更新快。在客观上限制了店铺的知名度。但是缩小店铺网络布局的范围，较局限的生活范围，提高区域的品牌知名度，在初期不仅能起到隆低管理费用的作用，也能给消费者以规模大的印象，对今后的发展起到极大的宣传效果。
适度吸纳、融合北京人的口味。有特色的产品才能有长期的生命力，但产品更应适合当地人的口味。
第二节 上海
一、上海餐饮业发展概况
上海餐饮业火暴，越来越受到各方面的关注。2005年5月份上海餐饮业营业额达33.21亿元，比去年同月增长了32.8%。以往人们说“穿在上海，吃在广州”，现在可以说，穿在上海，吃也在上海。
上海是个海纳百川的城市，荟萃了八大菜系、十六大帮别的中国菜。同时，各类充满异域风味的餐厅也成为了上海餐饮的一道独特风景，让人们不出国门就能尝遍地道的外国菜肴。
上海西餐馆最集中的虹桥、古北新区的水城路、仙霞路、延安西路一带，以及静安、卢湾等的星级酒店一直顾客盈门。不仅如此，各类风味快餐也总是首先在上海登场。市中心主要商区就有很多美食广场，那里的风味快餐价廉物美，服务也不错。近年来，上海人对于饮食的要求已从单纯的色、香、味、觉的品尝发展到了养身、防病、健身、美容的保健食疗，为适应这种变化，一些餐馆开办了各式药膳、“绿色”菜，很受消费者欢迎。
上海人喜欢口味清淡的食物，面条、馄饨、馒头、饺子等面食常作为主食和点心。在上海人的早餐中，“四大金刚”（大饼、油条、粢饭、豆浆）最受欢迎；午餐比较简单，大多在食堂就餐或买盒饭，而晚餐较为正式，餐桌上会有很多美味佳肴，食物的品种也复杂多样。
上海餐饮另一特点，适合不同层次的消费群体。与南京西路的几家价格较贵的饭店相比，吴江路吃的相当丰富且便宜。另外，在打浦桥附近也有各种各样的饭店约40家左右，各种消费层次的都有，豪华的苏浙汇、皇朝，物美价廉的避风塘、小绵羊，让消费者吃到满意为止。
二、1999-2006上海餐饮市场规模
1、上海餐饮市场规模大、发展快、多元化
2005年全市餐饮业营业收入为350亿元人民币，进行卫生许可证登记的餐饮门店有32000多家，每年营业额上升幅度达16.7%。2005年，上海市以350.3亿元的餐饮零售额位居全年餐饮零售额销售排行榜“状元”；。2005年，上海餐饮零售额增长率同样居首位，贡献率为22.42%，全国排名第三。
除大部分为中餐（中国各地的菜肴）外，西餐（法式、意式为主），日本、韩国料理和东南亚菜（泰国菜、印度菜为主）都发展很快。在上海可以品尝到中国各地及世界各国的美味佳肴。
2、上海餐饮企业投资主体发生较大变化，国有资本比重减少，约占30%，民营资本比重扩大，约占50%以上，外资和中外合资比重约占20%。企业规模逐步扩大，上海餐饮行业协会认定的著名餐饮品牌企业有119家公司，其中2005年营业额超过1亿元人民币的餐饮企业有30家。
1999-2006年上海市餐饮业营业收入
单位：亿元
三、上海餐饮企业发展情况
1、改革开放前的上档次的餐馆主要是两类：
一类是老字号店。如黄浦区第二饮食公司有88个店，绝大部分是老字号，有几十年以上历史的就有一大批；一类是宾馆。大部分是在改革开放以后利用外资建设起来的，其中有餐饮。此外再就是个体摊贩的餐饮。
2、现在可以分为六种业态，不可能一个餐馆六种业态样样都做，尤其是打出品牌的店就应该有特定的市场定位和经营方式。
（1）高级宾馆餐饮
任何时候现代化大城市必须有，而且还会发展。例如四季饭店、洲际饭店这些品牌过去是不来上海的，现在他们都来了。高级宾馆的餐饮可以发展，但低星级的餐饮必须很好地研究。国外现代化城市的低星级饭店只有一个自助餐厅，一个咖啡厅。如果因方便谈业务，需要点菜而不要自助餐行吗？可以。餐厅马上改为点菜桌，设几种套餐菜单，点菜后送上桌。
宾馆餐饮的出路可以是改一部分为会议中心，也可以为周围的居民餐饮服务，如果周围既没有办公楼，又没有能消费的居民，开那么多餐馆干什么？吸引有品牌的社会餐馆进宾馆，就可以引来很多老客户，也是一个出路。
2、新老品牌店餐饮。
老字号的店如新雅粤菜馆、上海老饭店、绿波廊餐厅都做得很好。新的品牌很多，如小南国、美林阁、梅园村、来天华、上海人家等。
境外来的品牌也越来越多的进入上海。例如：在台湾做上海点心最有名的品牌叫做鼎泰丰，台北市老店的老顾客是通宵玩麻将的阔太太们。因此价格高，要到中午11点才开始营业。与我们上海点心以早餐为主是不同的。台北鼎泰丰的上海汤包质量是很好的，手工包成，每天限量供应，确保质量。因为原料供应就这么多，绝不因生意好就降低质量。
名店遇到的问题是规模不能太大，一般为二千平米较为适宜，可是有些名店有七千至八千平米，太大。名店的消费对象是高级商务消费、高档私人消费，要求品尝风味的旅游团，店一大就难以保证稳定的质量。较好的做法是名店连锁，成功了再新开一家，每家店不太大。例如上海人家、避风塘就很成功。
名店必须有几样家喻户晓的招牌菜。例如：张生记的老鸭汤、小南国的红烧蹄膀。要确保稳定的质量。
3、快餐连锁。
品种不能搞得太杂。KFC、麦当劳几十年主要品种不变，虽然也有发展，但基本上比较单一。如上市公司新亚快餐股份有限公司办不下去，原因是中式快餐品种简单，中国消费者不满意。而在美国熊猫中式快餐，只有二个主食、八个菜、二个汤，品种基本不变，已经开了六、七百家。大学、超市、机场都主动找他们去开店。美国消费者认为其品种已经很丰富了。
开设新亚快餐，也是固定品种，中心工厂生产配餐。例如：外高桥保税区里的新亚快餐店，开始不错，但到了冬天消费者要增加煲（砂锅菜），到了夏天要增加糟醉类菜。这样就要改造厨房，增加厨师。而这样做成本很高，很难开下去。
现在新开的新亚大包有87家，起初认为点心由中心工厂生产较容易，在快餐门店连锁供应比供应菜肴方便。但开在新居民区（尤其是动迁户）的店不能太大，因为晚上没有生意，家庭特殊消费、私人请客又怎会去新亚大包呢？而在市中心的店有流动客人，但不能只做点心，要增加饭菜套餐。
最近发展很快的吉祥馄饨连锁店有70多家，适应再就业职工的工作。像这种企业要加强科学管理，因为一个牌子，很多分店，假如一家店出现食品卫生问题，几十家店都有倒牌子的危险。
5、大型、超大型餐厅。
面积在一万平米甚至一万伍千平米左右。大餐厅应该考虑可以分别经营，象一家大宾馆一样分别经营管理，分设若干个小厨房。因为如果是一个大厨房，供应2000多人就餐，如何能保证质量是个问题，且大型餐饮就象巨轮很难掉头。也很难保持常年兴旺。
6、餐饮业要重视“饮”字。
上海有许多饮品店：咖啡馆、茶馆、冰淇淋店等，生意很好，餐馆要引起注意。另外点心方面我们大家都抓一年一度的月饼，但日本的中式点心是全年供应的，造型美、贮藏时间长、价格便宜、便于长途携带，作为旅游商品的重要品种，在日本各大机场商店里到处都是。中式点心发源于中国，可发扬光大却在日本。
另外，中西要结合。新亚大包制作的一种特色礼盒是烘焙食品，一年四季可以供应。
四、上海限额以上餐饮企业分析
2002-2006年上海市限额以上餐饮业主要财务指标
单位：亿元
全国限额以上连锁餐饮企业尤其是直营连锁快餐企业营业收入大幅增长。上海市的限额以上餐饮连锁企业零售额已占当地餐饮业零售额的10%以上，连锁经营已经成为餐饮业做大做强的主导经营模式。上海快餐的市场份额已达到50%以上。
五、2006年上海餐饮业
1、百胜在上海推出首家中式快餐
全球餐饮巨头百胜集团2005年在上海徐家汇美罗城推出首家中式快餐——东方既白，这是全球最大的餐饮集团百胜继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后，在中国推出的第五大餐饮品牌。百胜大中国区总裁苏敬轼表示，“东方既白”主张将西式快餐的供应体系与中国人最喜欢的本国饮食相结合，打造出“中国餐饮的精华，肯德基般的环境”。
东方既白第一家店早在04年5月就在上海大华低调开业。直到8月才有媒体注意到而爆出新闻。对此，百胜的解释是大华东方既白是家试验店，由于中式快餐是前所未有的尝试，百胜特意借此了解市场，完善营运模式，培养团队。在近一年的试验过程中，东方既白听取了大量消费者的要求和反馈，在产品种类、口味、制作方法、厨房和餐厅设计、服务方式等方面作了广泛的研究和改善。“东方既白”店堂装饰现代、活泼，顾客点餐后即买即取、立等可得。
为了保证一战成功，百胜团队在产品开发上下了极大的苦心。设计上首先要求所有不同餐期（早、中、晚餐，点心，小吃，冰点，甜点，饮料），其至儿童专用餐都得有几个硬底子的招牌产品；并且把所有中国人爱吃的包括饭、面、包子、豆浆、酸梅汤都包罗在内；再经过百胜的科学管理，务必保证每一样产品都是市场上质量最好、风味最佳的选择。
东方既白对产品加工过程进行了详细的分解，根据每个产品的特点比照肯德基的标准确立操作流程，利用科技手段使点餐和烹制及配餐同步。从而达到了立等可取的服务水准，打破了一般中式快餐先点餐，后送餐的两步服务模式。所有产品也都确立了保质期，过期一律废弃，以保证产品的新鲜美味。
作为百胜旗下的品牌之一，东方既白与生俱来的是一整套成熟的管理系统。餐厅的环境，员工卫生，食品安全，品质控制完全沿袭了集团一贯坚持的高标准。在原料采购，配送，财务，人事管理，营销、开发等各方面也完全纳入百胜的整个管理体系。这套管理系统将对东方既白的长期健康发展起到重要的作用。
2、绿色食品
2005年，为了让上海人吃得更绿色、更健康，上海正拟在全国构建一个绿色食品供应链，这条供应链为上海的餐饮企业提供新鲜、营养的绿色食品。江浙地区已成为了上海餐饮业一个最大的绿色食品供应基地。
上海烹饪餐饮业兴起一项“抓优质菜点源头”的工作，所有的餐饮企业将从菜点的源头抓起，严格把好原料、辅料和调料的采购关，提高对原料的辨别能力，尽量采购有绿色食品“身份证”的原料。
3、上海餐饮业的“景观经济”
随着上海城市面貌的日新月异和“体验经济”的发展，景观消费已成为沪上消费的新趋势，商家们纷纷“借景生财”。
上海最美的景致在外滩，浦东香格里拉大酒店占据了浦东看外滩的最佳位置，普通标准房房价320美元，江景标准房则要340美元，206间江景房成为海内外旅客争夺的“香饽饽”，而且楼层越高越受欢迎。位于浦西外滩中心的威斯汀大饭店，同样也占据地利优势，景观房炙手可热，该酒店在能看到黄浦江景的位置新开了一个亚洲餐厅，酒店方面认为，这个餐厅将来会成为商务宴请、鸡尾酒会的最佳场所。
餐饮企业也看准了“景观经济”。随着外滩老大楼重塑功能步伐的加快，独一无二的欧式建筑加上直面浦江美景的绝佳地理位置，使这里已成为上海最高档餐厅的集聚地，目前已有多家顶级餐厅入驻外滩。黄浦区已经规划，到2010年，在这一地段再增加20家至30家顶级餐厅。
上海动物园的天鹅轩、世纪公园的海纳百川、静安公园的巴厘岛……这些进驻到公园绿地的特色餐饮，如今不仅绝大多数生意兴隆，成为很多高档商务活动的首选之地，而且“公园+餐饮”的新型经营模式，也使上海的园林绿化事业走上了一条“以园养园”的健康发展之路。
六、上海餐饮业发展的特点
1、品牌有特定的市场定位，特定的品质、特定的文化
例如，KFC为此做了大量工作，如在东南亚和上海增加辣鸡翅。
品牌与品种不一样，品种可以改，品牌不能轻易改。
以品种名称作为企业品牌不太妥当。如新亚大包是品种，作为企业品牌就使经营受到限制。再例如香辣蟹。“宋记香辣蟹”是企业品牌，报纸曾经披露上海餐饮市场上供应的香辣蟹有20%是死蟹，而在文章插图照片上有宋记的标记形象，这对宋记产生了极大的不利影响。事后上海饮食业行业协会专门召开新闻发布会向记者澄清说明宋记的香辣蟹并非死蟹，才为宋记挽回了声誉。
2、主题
五年内上海将出现一大批世界各国、中国各地的主题餐馆，除了供应菜肴点心外，还要给客人以文化的体验。今后很多外国中高层人士会来上海，也可能住在上海。上海餐饮业总体上看目前还缺水准、缺文化、缺特色。新天地广场的目的是开发房地产，住宅要卖3000美金/平米，就要有世界各国民族文化的餐饮，规划好后再招商才会成功。招商时公司要求进入的是外国家喻户晓的名牌，一看就知道来自何方，各个餐厅都有明显的民族餐饮文化特色，这样一来才获得了成功。
3、体验经济
即在提供产品和服务的基础上，创造环境和气氛，使客人得到愉快的、难忘的体验，并愿意为获得的体验花钱的最新的经济形态。
第三节 广州
一、广州餐饮业概况
伴随着广州成为国家优秀旅游城市，而餐饮业是旅游六大要素之首，广州餐饮又是大获丰收.广州是美食大都会，"食在广州"驰名中外，加上广州餐饮业的经营者们尤有经济头脑，经营手法灵活，引领饮食潮流，新菜肴，新口味，新酱汁常变常新，造就餐饮市场的长盛不衰.
"食在广州"是人们对广州餐饮业在全国的出众表现的肯定.广州餐饮业不仅在市场容量上遥遥领先，而且有其独特的餐饮文化.粤菜是中国四大名菜之一，国内外游客皆以能到广州一尝为快.广州不仅有传统的"满汉精选"食谱，仿宋，元，明，清食谱精选；而且还引进吸收中国的川，京，津，鲁，淮扬，潮州，东江菜的特点加以创新.繁花似锦的菜式和点心，既反映了"食在广州"特色和美誉的恢复和发展，又反映了广州近年来经济文化的发展和居民生活的改善.
广州的餐饮业一直兴旺发达，许多餐馆在创特色方面取得了引人注目的成果，"食在广州"的美名一度传扬国内外.广州的餐饮特色可以概括为：弘扬传统，推陈出新；南北交汇，菜系合流；中西合璧，洋为中用；随季应变，时新时鲜；突破常规；特色餐厅，特色服务；卤，点外卖，以点促菜；注意生态，回归自然等等.
二、1999-2006广州餐饮业市场规模
广州餐饮市场规模居全国首位，早在2000年，广州餐饮业营业额就突破了200亿元大关，达到208.15亿元，比1995年增长1.16倍，"九五"期间平均每年递增16.7%；餐饮业营业额占社会消费品零售总额的比重为18.6%，比1995年提高了1.1个百分点.2001年，广州餐饮业实现零售额239.92亿元，比上年增长%.增长幅度继续居各行业之首，分别比贸易业，其他行业高个和个百分点，也比全市社会消费品零售总额的增幅高4.3个百分点.
2003年，广州市餐饮业零售额282亿元，比上年增长6%，占社会消费品零售额的18.86%。餐饮企业29458户，全市平均每万人拥有餐厅41.7户。其中，公有制的707户，个体、私营性质的27643户，港澳台和外商投资的191户，混合经济成分的917户。个体、私营性质的占全市餐饮网点的93.84%。从业人员20多万人。在全国32家特级酒家中，广州占有9家。
2006年广州餐饮企业概况
上半年广州餐饮企业上缴各项地方税、费已突破3亿元大关，增幅达两成。其中海珠区某大型饮食娱乐企业（重点税源户）税、费同比增幅更是高达133%。
广州2005年餐饮零售额在各城市中排名第二，以301.7亿元位居“榜眼”；人均餐饮消费支出4160元，继续保持全国之最，是全国平均水平的5.1倍。
三、广州餐饮企业发展情况
2003年广州的餐饮企业达到3万多家，数量居全国之冠。
2004年广州人均年餐饮消费达到4143元，是全国平均水平的7倍以上。对这个“绝对超前”的数据，任何与饮食业相关的人都会面露喜色。但“2004年度中国餐饮百强企业”排名中，前十名里没有广州在本地呼风唤雨的餐饮名店，但中山“海港”挤了进去。在“百强”中，广州酒家企业集团以4.5亿元排名第28位，绿茵阁以3.1亿元排名第37位。
2006年广州餐饮业概况—内资企业（按登记注册类型分）
单位：个
2006年广州餐饮业概况—港、澳、台商投资企业（按登记注册类型分）
单位：个
2006年广州餐饮业概况—外商投资企业（按登记注册类型分）
单位：个
四、广州限额以上餐饮企业分析
限额以上企业继续保持高速增长。凭借企业强大的资金实力、规范的经营管理和娴熟的市场运作能力，限额以上企业市场份额稳步扩大。
2004年全省限额以上餐饮企业实现零售额226.53亿元，增长20.2%，增幅比限额以下企业及个体户高出8.3个百分点；占餐饮业零售总额比重达22.7%，提高1.2个百分点。
限额以上企业市场份额稳步扩大的同时，经营效益改善。2004年全省重点批发零售企业商品销售收入净额、销售税金和利润总额分别增长33.4%、43.4%和71.4%；资产负债率为66.3%，下降1.9个百分点。
2006年广州限额以上餐饮企业基本情况—内资企业
单位：个，万元
2006年广州限额以上餐饮企业基本情况—港、澳、台商投资企业
单位：个
2006年广州限额以上餐饮企业基本情况—外商投资企业
单位：个，万元
2006年广州限额以上餐饮企业基本情况—按行业分
单位：个
2006年广州限额以上餐饮企业财务状况
单位：万元
五、广州市餐饮业消费群体状况
广州餐饮业消费群体构成状况
第四节 成都
一、成都餐饮业发展概况
成都餐饮业这几年之所以蓬勃发展，欣欣向荣，主要在以下四方面做的很突出，很有特色：一是品牌意识强，二是文化底蕴厚，三是经营理念新，四是政府支持够。
1、品牌意识强，这点重庆餐饮业同行不得不承认
成都几家有代表性的酒楼餐馆，从题材选择、市场定位、形象包装到菜肴设计，都有各自鲜明的个性和特色。著名的“巴国布衣酒楼”从它开业伊始，就确定了以川东民风民俗菜为主题，并围绕着主题突出了川东农家大院及乡村风情的装修特色。菜肴则以干香、辛辣、味厚、朴实的特点，去体现巴人粗犷、淳厚、豪爽、好客的民风。
而“乡老坎酒家”却侧重倡导个性鲜明的川西乡土文化，以“土”为特色，从菜品到盛具都极力表现川西坝子浓郁的食风，以其地道的川西乡土菜和浓浓的乡土气息独树一帜。
名闻遐迩的成都“飘香川菜馆”以菜式精美、风味独特、盛具精致、环境优美、格调高雅的整体形象，成了蜀都川菜的翘楚。
而“少坤甲鱼馆”则因纯朴质美的川西农家风味菜而迅速走红，成了远近闻名的乡村风味名店。
同是以烹制螃蟹菜肴蜚声蓉城的“钟氏香辣蟹”和“老房子辣螃蟹”可称得上是各有特色。一个开创了海鲜川烹的先河，这种滋味醇厚、韵味无穷的钟氏香辣蟹，如今在成都几乎是家喻户晓。
而“老房子”则是在汲取民间滋养、秉承川菜传统的基础上大胆创新，这里用螃蟹为主料烹制的菜肴，以其品种多、创意新、口感丰富而名传锦江。
总之，如今在成都，你很少能见到酒楼餐馆在经营特色上呈现相同的面孔，在选题包装方面展示出同一个模样。大凡在当地小有名气的餐馆酒楼，都有着自己的个性和经营特色。在成都餐饮业有这样一种共识：品牌是自己的好，模仿别人是走老路。这不仅表明了商家普遍增强了品牌意识，也标示着多数餐馆已在经营上开始摆脱了过去那种“有利就上，追风赶浪”的一窝蜂式的经营方式。
品牌意识增强还表现在同业相互竞争态势中。在一些知名餐馆，它们往往从企业的外部形象到自身服务形象、文化形象、菜品形象等诸多形成品牌的因素入手，最终达到以创新形象、创新菜品，进而提升川菜品位、推动川菜发展的目的。这种强烈的品牌意识已成为今日成都餐饮业不断创新、不断进步的原动力。
2、文化底蕴厚
成都是一座具有悠久历史的文化名城，同时也是出了名的商业和消费城市，如此人文环境造就了成都的川菜“婉约绮丽，温馨柔和”的风格。成都餐饮业在历史上曾几度繁荣，但是在经历了上世纪90年代中后期“傻儿火锅”拆戟沉沙，“八棵树”营养失调、商海沉船的惨痛教训后，川菜曾经处于一个低潮时期。于是有不少人发出了“川菜还会火下去吗？”的疑问。但是餐饮界中的一批有识之士，在挖掘川菜烹饪文化内涵的同时，也在极力开拓现代饮食文化的新内容。
“巴国布衣”首创了乡土民俗文化就餐环境，打造出了现代新型的“都市村庄”；出自“乡老坎”的“山珍海味固然好，民间乡土味更真”这幅对联，不仅使人领略到了纯朴的饮食文化氛围，还道出了这家酒家以川西乡土文化作为背景的底蕴。上述的餐饮企业，正是在创新川菜的同时，打出了文化牌、民俗牌、怀旧牌。
当然，饮食文化是呈多样化和多元化的，那些不着力表现地方民俗食风的酒楼也有着自己的某些饮食文化背景。皇城老妈火锅城那承袭汉风的古建筑，以及挂满大厅的名人字画，荡澜回旋的古典名乐，不是也让人品味到了一种沉淀厚重、渊源流长的巴蜀文化气韵吗？甚至一些外地来蓉开馆子的老板，通过在成都所受到的自秦汉以来悠久历史文化的熏陶，也自觉或不自觉地与文化结上了缘。
刚来成都落户不久的北渡鱼庄，大厅正中就是挂着一幅木镶壁画。上有巴蜀文化名人流沙河先生的题诗：“北渡垂杨系客舟，野客烹鲢系旧游，岂知后来天地转，鱼脍金盘上玉楼。”诗文勾勒出了饮食的意境，及其北渡鱼这款地方风味菜的历史变化。类似的诗文还有巴国布衣酒楼的《饭店铭》、大蓉和瓦缸酒楼的《瓦缸煨汤记》等。这些诗赋文章无一不渗透着浓厚的历史与文化交融的色彩，营造着一种陶情冶性和提升饮食品味的进餐氛围。
现在蓉城的饮食文化已不是就佳肴谈文化，它已经和企业的文化、地域的民俗文化紧密地融合在了一起，形成了具有新时代特点的独特饮食文化景观。
在“飘香川菜馆”的豪华包间里，人们的耳朵内仿佛还回响着当年“爱我川菜、振兴川菜”的呐喊；在“乡老坎”的大门前，你能看见那些烙有鲜明时代印记的黑白照片；走进“菜根香”酒楼，首先看见的是一条蕴含哲理的“吃得菜根，百事可为”的广告语；在“老房子水上人家”，当你听着溪水的流动声和水车转动发出的吱呀声时，仿佛是在听它们讲述一段故乡有关“老房子”的故事……成都餐饮的饮食文化正以它内涵丰厚、多姿多彩的面貌展现着自己的魅力。
3、经营观念新
成都人做生意向以头脑活、点子多、生意精而在巴蜀商圈内享有名气。同样，成都餐饮业也以其经营理念新潮时尚而在全国同行中负有盛名。先来谈谈成都餐饮企业的广告意识。当外面很多餐馆老板普遍存在“拿钱打广告是拿钱打水漂”的心态时，蓉城餐饮业每年整体投入的广告费用总计已超亿元，这一数字在全国同行中处于领先位置，比之商业发达的上海、北京、广州等地也不示弱。
随手翻开蓉城的报纸，那上面五彩缤纷的有关饮食的广告、消费报道和专栏文章便会跃入眼中。在成都，当地人不是“道听途说”才去餐馆消费的，而是从报刊及其他媒体上去寻觅美食的踪迹。在成都，新闻媒体成了“导吃先生”，有时甚至左右着人们的饮食消费观念。这种媒体与餐饮业密切结合、相互交融的现象，正是现代信息社会和社会商业发达的一种标志。
在具体经营运作上，有人第一次提出了策划的概念，并阐述了从题材选取、表现风格、市场定位、营销包装以及科学管理的一整套规范化的运作模式。这与过去那套开店跟着感觉走，“韩潮”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式生鱼，“邮亭鲫鱼”火爆谁都想插上一脚，“烧鸡公”畅销便家家都跟着学鸡叫的追风赶潮式的经营行为有着天壤之别。
此外，历来被商家奉为优质服务经典规范的微笑服务，在一些名牌餐饮店里也被重新做了诠释：保持纯朴、自然的服务风格，让顾客来店有一种回家的感觉。这种“以人为本”的理念，要求从人文环境到菜品开发，都要从整体出发，从市场变化和人们日益变化的需求出发，以此不断改进自己的服务方式、进餐环境和菜品质量。这与过去那种“一招鲜，闯天下”的江湖行为有着本质的区别。
在所有的变革中，制度创新成了川菜第二次革命的内核。把历代相传的家族式管理向现代企业制度转变，将所有权与经营权分离，由老板中心制转变为职业经理人中心制，实行公司发展、个人成长的运作方式，这些全新的经营管理方法极大地调动了员工的积极作用包括管理层的积极性，摆脱了长期困扰企业的权责不分明的状况，最终为企业开拓了一条能够持续发展的康庄大道。
4、政府支持够
成都餐饮业崛起的原因还有很多，比如近几年经济大环境变得宽松，川西平原独特的人文环境，丰厚的历史文化沉淀及川菜烹饪的丰富内涵，以及当地有一大批知名餐饮企业勇于探索和创新等等。不过还有最重要的一点，那就是当地政府的大力支持。
四川是第一个将川菜、餐饮业作为单独的支柱产业来对待和扶持的省份，这从根本上改变了历来餐饮服务业从属于其它部门的配角地位，并使它成为了地方经济中的一支活跃的生力军。餐饮业近两年已成了当地经济增长最快的行业之一，每年增长20%左右，占当地国民生产总值约8%的比例，目前全省的从业人员已达300多万。
重庆餐饮界及政府应当很好的反省一下，不能再以老大哥自居，小瞧成都的“川菜”，虚心学习，深刻检讨重庆餐饮业落后的深层原因，挖掘巴渝餐饮文化的丰富内涵，奋力拼搏，赶上成都餐饮发展的步伐，使成渝两地的“川菜”并驾齐驱。
二、1999-2006成都餐饮市场规模
成都市餐饮业尤为发达，早在90年代中期，成都市的餐饮业只有283家，目前餐饮店总数已达3万余家，从业人员20余万人。形成了数百余家规模餐饮企业为龙头与成千上万家中小餐饮企业、饮食店（点）并存共同发展的格局。全市餐饮行业营业收入每年以两位数的百分率增长。
2002年营业额达到137亿元，占全市社会商品零售总额的1/5，已成为成都市消费需求最旺盛、增幅最大的行业之一。
2004年成都餐饮行业零售额达到179.4亿元，成为广州、上海、北京之后的餐饮“第四城”。2004年1～11月份，成都餐饮业零售额合计6680亿元。而在西部大开发的带动下，成都作为西部经济龙头、西部特大中心城市，同期实现餐饮业销售额161.7亿元。据不完全统计，2004年全年成都餐饮企业大大小小共超过5万家，其中新开业的超过1.5万家。2004年成都倒下的餐饮企业竟超过1万家，其中不乏大家所熟知的大型企业，比如家家粗粮王、碧水鱼香……
2005年成都餐饮零售额205.4亿元，在各城市排名中第四。2005年成都餐饮业实现销售额545.6亿元，同比增长15.9%，占社会消费品零售总额的比重近两成，成都餐饮业零售额在上海、广州、北京之后位居第四。
三、成都限额以上餐饮企业分析
2006年四川限额以上连锁餐饮企业基本情况
四、2006年成都餐饮业的发展特点
成都餐饮早就形成了本土川菜（包括火锅）十分繁盛，外来菜乃至外国菜也异彩纷呈的局面，最近，占据市场主导地位的川菜（包括火锅）在激烈的竞争中开始了新一轮洗牌，一批以前知名的品牌日渐让位一批崭新的特色餐饮品牌。
1、休闲餐饮异军突起
成都的休闲餐饮上世纪末兴起于城郊，大大小小的度假村、农家乐星罗棋布，一到周末，蓉城市民或呼朋引伴或拖家带口蜂拥出城，陶醉于大自然中，这已经成了成都人休闲生活的重要组成部分。而2002年5-8月才自发形成的南延线休闲餐饮一条街，成为成都休闲餐饮最集中的地方，几十家餐饮企业，风格特色各异，家家生意火爆，一到周末更是小车成阵，人满为患。南草坪、食圣、雍雅山房等周末营业额在8-10万，周一到周五为4-5万，其他如外婆家、女儿村、蒋排骨等等营业额都非常可观。
不仅如此，除食圣、蒋排骨之外，南延线上出现的都是崭新的餐饮品牌，由于各有其特色，外婆家、南草坪、雍雅山房等迅速成为了蓉城知名餐饮品牌，从这一点来讲，南延线对成都餐饮的贡献甚至堪与羊西线相提并论，如果不撤迁，假以时日，取代羊西线成为蓉城最著名的美食一条街也不是不可能的。
2、川菜高端市场刀光剑影
一大批中餐品牌走出了“各领风骚一两年”的怪圈的同时，最近一两年川菜的大众市场波澜不惊，但高端市场则刀光剑影。像银杏、仁和鲶鱼庄这样的企业风光了10年还在风光，巴国布衣、陶然居、老房子、菜根香、飘香、红杏、大蓉和、故乡缘、南台月、夕阳红等等在市场上活跃了5-8年的企业依然生机勃勃。
近年来冒出来的大众化川菜品牌不多，只有丽景轩、味道江湖菜、锦官驿等几家酒楼名气较大，在可以预见的几年内，这块市场应该不会有太大的风浪。
在过去相当长的一段时期，这块市场被银杏、飘香、谭氏官府菜、牡丹阁等少数几家社会餐饮和几个星级宾馆占据，这两年来，满庭芳、汉席酒楼、鳍合轩、廊桥酒楼、海港城、潮皇阁等耗费了巨资打造的新品牌都推出了精品川菜，川菜高端市场有进入品牌与资本并驾齐驱的时代之势，去年底开业的潮皇阁号称投资八千万，海港城号称投资1.3亿，银杏在城南的两个新店正在筹建，在北京一年营业额五六个亿的俏江南正在成都选址。其实资本与品牌从来就是青梅竹马的关系，大量资金涌入餐饮市场，必然会催生出优质的餐饮品牌，如当年“八千万为成都名流量身定做的牡丹阁”，品牌价值曾被评估为1.2亿元。
3、火锅市场风云变幻
火锅市场上，重庆老灶火锅淡去之际，8632人气最旺，新派火锅异军突起，特色火锅迅猛冲击，其结果是不少曾经在市场上呼风唤雨的老牌火锅风光不再。以重庆孔亮鳝鱼火锅、重庆刘一手毛肚火锅、成都坝坝筵火锅和成都龙鹰鸭王火锅为代表的8632火锅（荤菜8元、6元，素菜3元、2元），都是顾客排队候座，人山人海，热闹非凡，短短两年，刘一手在成都的分店居然超过了10个；
以川江号子、愚头记和普赖斯为代表的新派火锅，将时尚元素与火锅有机地结合在一起，给火锅带来了崭新的性格和面貌，赢得了旺盛的人气；
以光头香辣蟹、三只耳冷锅鱼、食圣黄辣丁等为代表的特色火锅也纷纷杀将出来，硬生生切走了一大块市场蛋糕。
也许，那些应变不及的老牌火锅缓一口气之后，正在考虑如何能重振雄风。
第五节 天津
一、天津餐饮业发展概况
近年来，天津餐饮业持续保持繁荣、发展的良好势头，今年天津餐饮业将出现菜品更加创新、民营资本积极投入、个性化消费和市场细分更加明显等趋势。
1、菜品创新将成为主流
天津餐饮业将在“菜系相互融洽”、“工艺多元借鉴”、“菜式体现人文关怀”、“菜品展示创新特色”等方面有新进展。各种菜点创新方法将会得到广泛的运用，其中既包括组合法、换味法、变技法、探古法、采掘法、借鉴法、替代法、联想法、移植法，又包括巧用法、更材法、脱骨法、寓意法、集思法等。
2、“绿色”、“生态”、“健康”餐饮观念将更加深入人心
提倡使用天然色素，拒绝使用不新鲜不卫生的原料等。同时，也强调菜肴要求合理利用食物资源，综合利用烹饪余料开发特色菜品，严格控制菜点分量，减少无谓浪费，有效保护生态环境，科学选用烹制技法，拒绝使用野生保护动物等。
3、民营资本将进一步成为投资主体
将有三类民营资本加大对天津餐饮业的投资。一是外地民营资本，北京、湖北、江苏、安徽、浙江、四川等地的民营资本，都有投资天津餐饮业的意向。二是天津市的一些商业民营资本和非商业民营资本，均有把触角延伸或拓展餐饮领域的较强烈要求，如天津医药集团、天津房地产开发集团等。三是潜在的民间资本流向天津餐饮业。
4、餐饮需求个性化与市场细分化的特征将进一步加强
需求增长与消费档次提高的走势并存，需求的个性化追求将呈现强势，将使天津餐饮企业经营特色进一步突出。品牌营销力度进一步加强，餐饮市场细分化的趋势明显。同时，餐饮企业的竞争将更趋于理性。此外，在节假日期间婚宴、寿宴、家宴、友宴将增多。
二、1999-2006天津餐饮市场规模
2004年，天津市餐饮业营业额实现132.7亿元，2004年该市餐饮业零售额已占全市社会消费品零售总额的12.6%。
2005年继续显示攀升势头，天津餐饮业零售额实现159.49亿元，比2004年增长20.19%，餐饮零售额增长率全国排名第五，贡献率为19.02%。
进入2006年，天津餐饮业继续保持强劲的发展势头，全市19355家餐饮企业、30000余个网点，总体经营情况好于上年同期。
1999-2006年天津市餐饮业营业收入（亿元）
三、天津限额以上餐饮企业分析
2006年天津限额以上餐饮业财务状况
单位：万元
四、2006年天津餐饮业
天津市餐饮业在空前繁荣的情况下呈现出以下几大特点：
1、餐饮市场投资主体日趋多元化
民营、个体、外资以及股份制企业异军突起，逐步占据主体地位。其营业收入已占全市餐饮业营业收入的90%以上。华北地区最大的餐厅渔夫码头，营业面积2.7万平方米，108个单间，能同时容纳2000多人就餐，日营业额约50万元。
2、经营方式趋于多样化、个性化
中、西餐齐头并进，各大菜系、各种特色店争相斗艳，正餐、快餐与小吃店竞相发展。放心早点、中式快餐店已达2100多家；西餐厅、咖啡饮品店约260家。各大饭店进一步贴近大众，纷纷增设外卖、订餐、年夜饭、大礼包等新型服务与新的品种。
另外，目前天津市餐饮市场上出现了很多各具特色的餐馆，一改往年只追求“大”的开店风潮，而是追求个性化和特色风格。同时，市场细分化加强，同一口味的餐馆也可以分出多个档次。比如，上海菜馆从几百元一桌到上万元一桌的档次在本市都已出现。
3、连锁业蓬勃发展
据对餐饮业连锁规模较大的14家企业统计，有230多家门店，其连锁营业收入占全市餐饮业总收入的35%以上。餐饮业年营业额在亿元以上的三家店都是连锁企业。
4、大力实施名师、名店、名菜“三名”战略
天津市有国家级烹饪（服务）大师、名师101名，总数居全国之首。中华餐饮名店15家、中华名小吃43种。津菜经过400多年的发展，在全国已经叫响，在天津已占半壁江山，川鲁粤菜在津占30%，西餐占10%，其他菜系占10%。
5、商贸活动频繁
厨师节、西餐节、民间津菜征集推广赛、津菜擂台赛等各种活动在全国均有较大影响。
6、订桌价格普遍上涨
订桌价格要高于去年，以中档餐厅为例，价位在每桌600元到800元，而去年的价位则在400元左右。高档餐厅的价位则在每桌1000元以上。
五、天津餐饮市场的特点
天津市餐饮市场已是包罗万象。鲁、京、津、川、粤、苏、西式等风味佳肴，争奇斗艳，充分满足了顾客的口味要求。当前的餐饮市场与过去相比呈现出三大特点。
1、个性化消费日趋明显，特色餐饮更趋突出
今年本市餐饮市场上出现了很多各具特色的餐馆，一改往年只追求“大”的开店风潮，而是追求个性化和特色风格，一种新口味登陆往往会获得不错的收益。同时，市场细分化加强，同一口味的餐馆也可以分出多个档次。比如，上海菜馆从几百元一桌到上万元一桌的档次在天津市都已出现。
在菜品制作上，菜品交融创新力度加大，地方菜纷纷崛起。目前一些本市知名餐馆开始尝试混合菜系经营，主打自家研制的招牌菜，丰富产品种类，以吸引更多食客。不少餐馆开发创新的力度加大，突出健康美食和绿色餐饮已成为行业的重要选择。同时依据原料、技法、地域文化等优势，地方菜纷纷崛起。
2、订桌价格普遍上涨
今年的订桌价格要高于去年，以中档餐厅为例，今年的价位在每桌600元到800元，而去年的价位则在400元左右。今年高档餐厅的价位则在每桌1000元以上。
3、餐饮企业纷纷走上连锁道路
今年以来，天津市一些餐饮企业开始实行连锁经营。百饺园、食为天、中山美食林、集贤等企业都在发展连锁店。通过集约化的经营，不仅扩大了规模，也使企业资源合理分配。他们在突出菜品、服务、环境的基础上，将更加注重品牌营销和餐饮文化的培育，餐饮竞争逐步进入品牌竞争时代。
第六节 重庆
一、重庆餐饮业发展概况
近几年来，重庆市餐饮业发展迅猛，一大批餐饮企业如雨后春笋般成长起来。目前，全市有各类餐饮企业（店）7万余家，涌现出了一批上规模、上档次的餐饮名店和饮食集团。
在2004年的中国餐饮企业百强名单上，重庆就有14家上榜。这些企业资产都上亿元，管理比较规范，技术力量较强，已形成良好的品牌带动效应，不仅在重庆餐饮业发挥着龙头带动作用，而且在全国餐饮界都有着广泛的影响。陶然居、德庄、刘一手等知名餐饮企业在全国的连锁店数量都在百家以上。
同时，餐饮业作为劳动密集性行业，为社会提供了大量的就业岗位。目前，全市餐饮业就业人数达50多万人，每年还有上万名经过培训的员工被输送到其他省市区的连锁店，其中80%为农村剩余劳动力和城市下岗职工。
另外，重庆市餐饮业集聚了一批技术水平较高、烹饪经验丰富的烹饪大师、特级厨师和懂管理、善营销、富于市场开拓意识的人才。如今，重庆已成为全国知名的厨师培训基地。
这些餐饮企业在迅猛发展的同时，也把发展的目光投向了外地市场。目前，以陶然居、小天鹅、德庄、秦妈、苏大姐、骑龙火锅等为代表的一批餐饮企业，已在北京、上海、新疆、广东、四川、河北、陕西等30个省市，美国、加拿大、新加坡、韩国等国家，发展连锁店近3000家，为重庆扬名，树立了重庆良好的形象。
历年来重庆餐饮业在历届中国美食节中获国际奖23个，金奖13个、金鼎奖42个，中国名宴、名菜、名点556个，重庆火锅名宴、名菜264个。
二、1999-2006重庆餐饮市场规模
2006年重庆限额以上餐饮业财务状况—内资企业（万元）
2006年重庆限额以上餐饮业财务状况—港澳台商投资企业
单位：万元
2006年重庆限额以上餐饮业财务状况—按餐饮行业中类分组
单位：万元
三、重庆餐饮业
1、市场规模不断增大
重庆市营业收入162亿元，占全市社零总额的13.3%。前五个月餐饮营业收入76亿元，同比增长13.2%。
2、行业规模不断扩展
重庆市已有餐饮网点（店）56298个，经营面积636万平方米，营业额超过10亿元的有2家，小天鹅、德庄等17户企业进入全国餐饮百强行列，居全国各省市区榜首。
3、连锁化程度不断提高
走出去发展较好，重点餐饮企业在市外发展连锁网点2958个，小天鹅、德庄、秦妈等7户企业进入全国商业企业连锁百强，餐饮连锁走在全国前列。
4、吸纳就业能力不断增强
从业人员51万人，占全市服务业从业人员的9.2%。
5、对国家贡献较大
缴纳税费同比增长10.7%。
6、扩大知名度
特别是重庆火锅享誉全球，派派菜系正在形成主流。餐饮业已发展成为我市的一个重要产业，对方便人民生活、解决就业、繁荣城乡生活、推动经济增长做出了积极贡献。
四、重庆餐饮业的连锁经营分析
2006年重庆限额以上连锁零售业和餐饮业经营情况（一）
2006年重庆限额以上连锁零售业和餐饮业经营情况（二）—百货店
单位：万元
2006年重庆限额以上连锁零售业和餐饮业经营情况（三）—超级市场
单位：万元
2006年重庆限额以上连锁零售业和餐饮业经营情况（一）
2006年重庆限额以上连锁零售业和餐饮业经营情况（二）—百货店
单位：万元
2006年重庆限额以上连锁零售业和餐饮业经营情况（三）—超级市场
单位：万元
第七节 武汉
一、武汉餐饮业发展概况
2005年，看着挂进武汉小蓝鲸新修的美食广场内的武汉温州商会牌匾，此举标志着武汉餐饮业从拼菜肴、拼服务、拼装修，进入向外联姻、向内细分市场的新时代。”
改装美食广场耗资1600万元，目的是打造一个全新的商务餐饮中心。今后这里将是温州商人主要的活动平台。随着商会入驻，即将在此举行的大型商务活动就有6项。
此前，三五醇、艳阳天、湖锦等餐饮企业，都在横向拓展和细分市场上进行了大胆有益的尝试，他们或打夜市牌，或打休闲牌，或打娱乐牌，以期通过兴建配套设施，为餐饮主业创收护航。
2005年武汉餐饮面临“三低两高”的“坎”，三低是指准入门槛低、菜价低、利润低；两高则体现在原材料价格，以及劳动力工资水平上。如不抓紧时间提高市场应变和赢利能力，许多企业将很难跨过这道‘坎’。由此可见，武汉餐饮经营多元求变时代正悄悄来临。
武汉是以中餐占绝对优势。武汉快餐业也会发展起来，但不会取代中餐的位置。餐饮业在促进武汉市的改革与发展、解决社会就业与再就业、维护稳定方面发挥着越来越重要的作用。
二、2000-2006武汉餐饮市场规模
1999—2002年，餐饮业年增幅都达到20%以上，高于全国餐饮业16%的年均增速，2003年在非典袭击下，年增幅仍达到14.8%；2003年，武汉餐饮业销售额达107.48亿元，名列全国第五；小蓝鲸、太子酒轩、湖锦、艳阳天、湖北三五醇、武汉三五等6家酒店2003年年销售过亿元，入选全国餐饮企业百强。
2004年武汉的餐饮业销售总额是128.8亿元，同比增长19.9%，比社会消费品零售总额增幅高7.4个百分点，占社会消费品零售总额的13.4%。武汉餐饮业销售总额排第八，占社会消费品零售总额的比例排第十。
2005年，餐饮零售额增长率全国排名第六，在城市餐饮零售总额排名上以145亿元排名第9，比2004年的第六名下降了3位。2005年，武汉餐饮业销售收入约145亿元，已经连续6年保持19.6%的递增速度。
三、武汉餐饮企业发展情况
全市共有餐饮业法人企业和个体经营户3.9万个，就业人员15.2万人，实现营业收入131.9亿元，分别占全省餐饮业的比重为27.3%、34.4%和43%。支撑武汉市餐饮业发展的主体是个体私营经济。
1、个体私营企业（单位）占据餐饮行业九成以上
全市共有餐饮业法人企业和个体经营户3.9万个，其中：个体私营企业（单位）3.88万个，占99.5%。个体经营户由2001年武汉市第二次基本单位普查时的2.67万个增加到3.85万个，增加1.18万个，增长了44.2%。
2006年武汉市餐饮业类型情况
餐饮业法人单位由2001年武汉市第二次基本单位普查时的490个增加到530个，增加40个，增长了8.2%。餐饮业法人企业中，私营企业353个，占66.6%；国有、集体、股份合作公司73个，占13.8%；有限责任公司、股份有限责任公司、联营企业79个，占14.9%；外商及港澳台商投资企业16个，占3%；其他企业9个，占1.7%。
2006年武汉市餐饮业法人企业构成比例
2、餐饮业就业人员主要聚集于个体，私营企业男性学历高于女性
全市餐饮业就业人员15.2万人，其中：个体经营户就业人员11.3万人，占74.3%。私营企业就业人员2.34万人，占20.7%。
在私营企业中，具有高中以上学历就业人员1.14万人，占48.7%；具有大专学历的就业人员0.22万人，占9.4%；具有大学本科和研究生及以上学历的就业人员0.06万人，占2.6%。
私营企业男性学历层次高于女性，男性具有高中以上学历人员，占52.6%；具有大专学历人员，占11.8%；具有本科和研究生以上学历人员占3.4%，各学历层次分别比女性高出6.6个百分点、3.8个百分点和1.5个百分点。
武汉私营企业男性女性学历比较
3、餐饮业营业收入九成由个体私营企业创造
武汉市餐饮业实现营业收入131.9亿元，其中：个体私营企业实现营业收入119.6亿元，占90.7%，居主体地位。私营餐饮企业中营业收入过2千万元以上的企业有湖北三五醇酒店投资管理有限公司、武汉湖锦娱乐发展有限公司、武汉亢龙太子酒轩有限责任公司、武汉市凯威啤酒屋有限责任公司等20家私营企业，营业收入共计7.1亿元，占全市私营餐饮企业营业收入（15.5亿元）的比重为45.8%。
2006年武汉市餐饮业实现营业收入情况
4、个体私营餐饮业固定资产规模较大，私营企业营业面积占半壁江山
全市餐饮业拥有固定资产17.9亿元，其中：个体私营餐饮业固定资产12.6亿元，占全市餐饮业比重为70.4%。武汉市餐饮业法人企业营业面积54.3万平方米，餐位数20.3万位。其中：私营企业营业面积36.1万平方米，占66.5%，餐位数16.3万位，占80.3%。
5、个体私营经济六成以上集中在中心城区
从分区情况看，个体私营餐饮企业主要集中在武昌、江汉、江岸、洪山、桥口5个区。5区共有个体私营企业（单位）2.37万个，就业人员达9万人，实现营业收入81.4亿元，分别占武汉市个体私营企业的61.1%、66%和68.1%。其中：个体经营户较集中的区有武昌区、桥口区，均达5千户以上。
四、武汉限额以上餐饮企业分析
2006年武汉市限额以上连锁餐饮业经营情况（一）
单位：个
2006年武汉市限额以上连锁餐饮业经营情况（二）
单位：亿元
五、武汉餐饮业业态比较
社会餐饮酒楼和星级酒店餐厅，是武汉餐饮市场的两大主力。过去，它们有着各自自己的“势力范围”，井水不犯河水。如今，随着餐饮竞争的激烈，它们不可避免地发生了激情碰撞，由此擦出的强烈火花昭示着武汉餐饮一个新时代的到来。
1、酒楼变得像宾馆
眼下武汉的酒楼让人刮目相看，不仅越建越大，而且环境越来越漂亮，一些在星级宾馆才能见到的东西，在这些酒楼已非常普遍。
武汉一次纳客在2000人左右的酒楼不下10家，有的甚至达到3000人。几前年，当几家一次可供千人进餐的酒楼在汉口出现时，有的人士曾发出惊呼：“酒楼建得这样大，每天‘吃’得饱吗？”时下，这类酒楼已达数十家，这种“航母酒楼潮”在全国都具有影响。
在环境的打造上一些酒楼一掷千金。从店堂华丽的装饰到镶金镀银的餐具；从洗漱间的自动水龙头、大理石台面、手指烘干机到客人专用电梯、休憩处的真皮沙发，还有大型投影电视、儿童乐园、报刊阅览室、网吧等，其硬件设施完全可以与宾馆媲美。
武昌的一家“航母”酒楼仅绿化广场等公共活动区域就有3000平方米，大型音乐喷泉、古希腊人物雕像圆柱、古罗马水梯、特大电子屏幕演艺舞台、璀璨的泛光灯等，一派辉煌。
汉口一家大酒楼豪华包房酒吧、钢琴、室外花园一应俱全，置身其间十分舒适。汉口宝丰路的某“航母“酒楼，采用了国内最先进的中央空调变频新风处理系统，这在少数五星级酒店才有。
10年前在武汉开酒楼投资几十万元就算一流了，现在动辄数千万元，有的甚至达到了亿元。酒楼的装修投资常常占了总投资的近三分之二，这在过去的社会餐饮酒楼是不敢想象的。
2、星级酒店放下架子
对星级酒店的餐厅，不少市民曾有很浓的神秘色彩。近年，一些星级酒店自降门槛，打起大众牌，市民们也可放心地去“撮”一顿了。
在汉口一家星级酒店，最便宜的菜只有4元，家常豆渣粑、剁椒臭干子、红油萝卜皮之类很普通的家常菜，占了一定的比例。汉口一家四星级酒店，诸如吊锅松滋雄鸡这样的排档菜也出现在精美的菜谱中。武昌一星级酒店的啤酒城，公开打出平价的招牌，人气颇旺。
对土菜，有的星级酒店曾不屑一顾，眼下，汪集鸡汤、贺胜桥的鸡汤在许多星级酒店都可见到，包括南瓜藤这样土得掉渣的菜也大行其道，有的酒店还请民间的土厨师进店，办起土菜美食节。有的酒店取消了服务费，对桌数较多的酒席允许自带酒水，化四、五百元在此也可定到酒席。有的自助餐每位消费只48元、58元，与社会上的自助厅的价位基本持平。
长期以来，餐饮都是星级酒店的附属产业，餐厅规模小，不能形成规模经营，更难做到薄利多销。新近，汉口一家星级酒店投资上千万元，建起一次可供1200余人进餐的大型餐厅，在武汉，这样的餐厅在星级酒店尚属首个，显示了星级酒店要与社会餐饮酒楼决一雌雄的决心。
降低了门槛，并不意味完全走低端路线，许多星级酒店实行的是多种经营，中、高端餐饮仍为大头，如我市东南亚美食节、樱花美食节、意大利美食节、俄罗斯美食节等，基本都由星级酒点所办，而且，美食节的密度明显加大。星级酒店仍是高端餐饮的代表，只是它们不再像过去那样端着高贵的架子不放，也注意适当与大众“打成一片”了。
3、两者竞争食客得利
社会酒楼宾馆化，宾馆餐饮社会化是餐饮业近两年来出现的一个新现象，它们彼此靠拢，优势互补，既能满足各层次消费者的需求，给市民饮食消费新的选择，同时又为自己开辟了新的客源，增加经营亮点，实现双赢。
这些年，社会餐饮酒楼是靠大众餐饮起家的，随着生活水平的提高，人们在饮食上的要求更高，社会餐饮显然有一个再提高的过程。通过经营环境的改善，社会餐饮酒楼有了一个全新的形象，品牌含金量大大增加。星级酒店的婚宴、寿宴等曾是市民的向往之地，如今社会餐饮酒楼这上面的经营占了压倒性的优势。像乾隆宴、谭家官府菜等高档饮馔，在社会餐饮也能吃到，而且品位不低。有的社会餐饮酒楼在服务软件上积极借鉴星级酒店的经验，按星级酒店的要求制定严格的服务程序，开展店外营销，建立顾客档案，重大的客户生日送上鲜花和蛋糕等，取得了一定效果。
星级酒店走出“高墙深院”，是形势所迫。时下，餐饮已成朝阳产业，在武汉，餐饮业每年的销售增幅达到20%%左右。2005年，武汉人一年“吃”下了130个亿，如此诱人的“蛋糕”，他们不能不心动。
社会餐饮酒楼的咄咄逼人之势也使其坐立不安，住在星级酒店而到外面吃饭是常有的事。星级酒店的增多，也加剧他们自己之间的竞争，不能不另寻新路。星级酒店雄厚的技术力量、独特的氛围、品牌形象和菜肴等，都有相当的竞争力，其奋起反击的结果将促进我市餐饮水平上升到新的层次。吃的不仅便宜，而且进餐的环境也好，对市民们说，这不是可望不可及的事。
六、武汉餐饮业的特点
1、武汉开餐馆成本提高
2006年3月以来，仅武汉本地几家报纸的分类信息广告显示，几乎每天都有多达30家—40家餐馆转让、转租，今年餐馆的转手率明显高于往年。
两年前，服务员平均工资在400元—500元，现在是700元—800元，而菜价几乎没有变化，一个大店数百到上千员工增长的工资成本如何消化？加上菜肴原材料价格、燃油（主要是柴油）价格，以及房屋租金、税收等都在上涨……在汉开餐馆的门槛明显提高。
2、减内增外效益大不同
2006年5月武汉小蓝鲸第26家加盟连锁店在河南驻马店开张，2000多平方米的面积在仅有20万人的当地就成了超级大店了。近年来小蓝鲸在省内外低调发展发现，进入地级城市，投资收益率平均为武汉开同等规模餐馆的1.5倍。
近年来，武汉的一些餐饮企业也在运用“减内增外”模式，在武汉稳固少量网点，做特色化差异化经营，腾出资金和精力“猎取”经济较为发达的城市、较好的路段和志同道合的合作伙伴，外向发展。
3、分众经营尚在探索中
“太子花园酒店瞄准的是城市白领，环境、菜肴和价位肯定与以往‘太子’不同。”亢龙太子将提高收益率的目标放在了今后要服务的高端客户方面。与之类似的还有湖锦酒楼，他们与上海锦江的合作，也将增加武汉的高档酒楼。
与消费能力高低分众服务不同，洪山楚灶王的老板悄悄在汉口开起了邦可中西餐厅，加上其以前开的味添面馆，中、西、小吃的分众服务成为新的特色。
由于这些新店有的尚在建设，有的运作时间不长，其效益尚难见分晓，但已经走出了寻求突破的第一步。
第八节 西安
一、西安餐饮业发展概况
“提起葫芦头，口水顺嘴流，听见碗勺响，喉咙就发痒。”这段顺口溜说的是号称西安餐饮一绝的葫芦头泡馍。实际上，西安的美食远远不止这些。作为六朝古都，西安拥有深厚的饮食文化积淀，而近年来，随着其它菜系和洋快餐的进入，西安的餐饮市场呈现出百花争艳的繁荣景象。
近几年来，随着旅游业的发展，西安在餐饮格局上完全打破了陕西小吃一统天下的局面，全国八大菜系在西安都而已吃到，东北菜、新疆菜、河南菜、台湾菜等各式菜系和小吃也可以在西安找到。
西安餐饮业销售总额是120.2亿元，同比增长17.2%，比社会消费品零售总额增幅高2.1个百分点，占社会消费品零售总额的23.1%。西安市餐饮业销售总额在全国大中城市中排名第九，占社会消费品零售总额的比例排第一。
二、西安餐饮企业发展情况
陕西餐饮30强企业为：川渝人家、西安饭庄、国力仁和川菜、竹园村、德发长、江海肥牛火锅等。
西安15家餐饮企业营业收入都超过了2500万元，经营规模和经济效益在西安居领先地位，有良好企业文化，经营特色突出，综合实力强，社会影响力大，近二年内没有发生食品安全、卫生、服务质量方面的重大投诉或事故，企业美誉度高，受到消费者普遍赞誉。
为了培育西安餐饮业的知名品牌，提高西安餐饮业大店、名店的社会知名度，进一步扩大该市餐饮企业的对外影响，促进我市餐饮业的健康、快速发展，2006年，西安市商业贸易局、西安饭店与餐饮行业协会组织开展了“西安十大著名品牌餐饮企业”评定工作。
经过历时5个月的企业申报网上群众投票、专家依据评定标准打分评议、评审委员会审定，最终评选出“西安十大著名品牌餐饮企业”，他们是：西安饭庄，老孙家饭庄，大香港鲍翅酒楼，西安王子饭店有限公司，陕西川渝人家餐饮管理服务有限公司，陕西阿林餐饮管理有限公司，西安鑫华府餐饮有限责任公司，陕西国力仁和餐饮有限责任公司，德发长酒店，陕西文豪杂粮食府有限责任公司。
三、西安限额以上餐饮企业分析
2006年陕西限额以上连锁餐饮企业基本情况
四、2006年西安餐饮业
西安全年餐饮零售额205.4亿元，在各城市排名中第五。西安餐饮业在当地社会消费品零售总额中的地位十分突出。
西安的餐饮业呈现出火爆的发展态势，餐饮集群已从以往的城区老字号逐步扩展到南二环、高新区、北郊等地带。经营业态显现出多元化的状态，陕西风味、餐饮连锁、宾馆餐饮、快餐送餐等多种业态，都在按各自的市场定位快速增长。
五、西安餐饮业的特点
1、群体越来越多，市场需求趋于旺
如大香港鲍翅酒楼，以闻名天下的“威哥鲍鱼”以及燕窝、鱼翅等顶级菜品及国际先进的管理方式进军西安餐饮市场，成为当时西安最高档、最豪华的酒楼。短短几年工夫，从一个店发展到两个店，生意都十分火爆。
目前他们还准备进军宝鸡等地开办分店。随后，王子饭店、顺峰、阿林鲍翅等以鲍翅燕肚和高档海鲜为品牌，纷纷落户西安。生意十分兴隆。目前西安已发展了10多家高档酒楼。这些高档酒楼以其高品位的菜肴、优质的服务和良好的环境培育了稳定的金领、白领阶层消费群体和高档商务、政务消费群体，客源比较稳定，一年四季经营比较平稳，人均消费高。
2、特色鲜明、风味突出的餐馆生意普遍看好
“有特色就有市场”是当今餐饮市场经营的法则。如以经营本地品牌特色为卖点的西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店、五一饭店、同盛祥饭庄、西安烤鸭店等。
这些饭店是陕西地方风味的品牌代表，以接待外地游客、商务宴请和政务宴请为主，有着深受国内外和旅游者青睐的旅游餐饮品牌资源，在西安旅游餐饮市场上有着独具魅力的竞争优势。
以经营外帮菜系为特色的饭店，如七十二行民俗酒楼、老客站、小贝壳、国力仁和、四川会馆、毛公湘菜馆等特色餐馆，这些餐馆特色突出，以经营外帮特色菜来吸引本地客源，同时在文化、服务上大做文章，以高品位的菜肴、中低档的价位占领市场。
3、以本地客源为主的大众化特色餐馆客源广泛，消费持续走旺
随着人们生活节奏的加快，家庭与个人餐饮需求能力的不断增强和消费观念的转变，众多工薪阶层从家庭用餐走向了餐馆，这部分消费群体一般选实惠、干净、味道较好、口碑不错的大众化特色餐馆。
凡是面向大众、贴近百姓的、品种有特色的特色餐馆、家常菜馆以及风味小吃店门庭若市，生意都很好。如解放路饺子馆、春发生饭店、聚丰园饭店、桃李村饭店、竹园村、海捞、小肥羊、人人居、骆中林、百姓大厨房等大众化餐馆每日座无虚席，有的甚至出现了排队等座的繁忙景象。
4、连锁经营发展势头十分强调
目前西安餐饮市场采用连锁经营的企业主要有特色餐饮连锁、送餐快餐连锁、社区餐饮连锁等。如以火锅、涮锅、麻辣烫为主的“小肥羊”、“竹园村”、“佰人王麻辣烫”等特色餐馆；以地方特色风味小吃、菜肴为主的“解放路饺子馆”、“顶顶香煎饼屋”、“永明岐山面”等风味小吃餐馆；以中西式快餐为主的“肯德基”、“麦当劳”、“雅泰来”、“千家粗粮王”等，这些餐馆大众化为市场定位，面向老百姓日常饮食消费，市场潜力比较大。
大多依托特色品牌，以标准化的菜点质量、规范化的管理和鲜明统一的标识，迅速扩张，遍及西安繁华商业区和居民居住区。这些连锁餐饮企业成功的根本秘决就是建立了一套完善科学的经营体系，具有一定的市场适应性和扩张潜力的业务模式和推广方式，使品牌转化为规模优势。
5、节假日经济和会展经济将成为餐饮市场中的主要亮点
近年来，西安饮食集团公司全年节假日和会展经济的营业收入已占到总营业收入的一半。其中“春节”、“五一”、“十一”、三个旅游黄金周期间的营业收入年平均递增达到98%以上。
随着国家和省、市政府采取多种措施，下半年将会呈现会展多、旅游热、假日旺的特点，这些都将会给餐饮业带来无限商机和生机。
6、创新是餐饮经营成功的法宝
近年来，全国各大菜系都在革故鼎新，各大菜系轮番更替主流地位，各领风骚两三年。20世纪90年代初粤菜盛行一时，近年来，川菜又红遍大江南北，几乎占据了西安餐饮市场的半壁江山，还有杭州菜、湘菜等也纷纷崛起。同时，一些新的经营业态也不断涌现，如中式自助餐、休闲餐饮、沙龙餐饮、送餐公司、生态餐饮、高校社会化餐饮管理等。西安饭庄自从今年5月份在一楼开办中式自助餐以来，生意十分兴隆，每日饭口座无虚席，经营收入比原来翻番。
综观这几大菜系的兴起和新业态的涌现，代表了菜肴创新、管理创新、经营创新的一种现代餐饮经营模式，体现了与时俱进的时代风貌，因此，在餐饮市场具有鲜活的生命力和强大的竞争力。
免责申明：本文仅为中经纵横市场研究观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。
