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第一节 中国餐饮业宏观经济环境分析
一、2006年我国宏观经济运行情况
2006年，国民经济继续保持平稳较快发展。针对经济运行中的突出问题，党中央、国务院审时度势、不失时机地出台了一系列宏观调控政策措施，有效地避免了经济运行由偏快转向过热，经济社会发展实现了“十一五”的良好开局。
初步核算，全年国内生产总值209407亿元，按可比价格计算，比上年增长10.7%，加快0.3个百分点。其中，第一产业增加值24700亿元，增长5.0%；第二产业增加值102004亿元，增长12.5%；第三产业增加值82703亿元，增长10.3%。分季度看，四个季度国内生产总值分别增长10.4%、11.5%、10.6%和10.4%。
1、农业生产稳定发展，粮食再获丰收
2006年全年粮食产量超过49000万吨。棉花产量673万吨，比上年增产17.8%。畜牧业克服疫情等因素的影响继续保持增长。预计肉类、禽蛋总产量分别达到8000万吨和2950万吨，分别比上年增长4.5%和3.0%。
2、工业生产快速增长，效益提高
2006年全年全部工业增加值比上年增长12.5%。其中，规模以上工业增加值增长16.6%，12月份增长14.7%。在规模以上工业增加值中，重工业增长17.9%，轻工业增长13.8%。规模以上工业企业产销率达到98.1%。规模以上工业企业实现利润18784亿元，增长31.0%。
4、国内消费市场活跃，增速加快
2006年全年社会消费品零售总额76410亿元，比上年增长13.7%，加快0.8个百分点（12月份7499亿元，增长14.6%）。其中，城市消费品零售额增长14.3%；农村消费品零售额增长12.6%。批发和零售业增长13.7%，住宿和餐饮业增长16.4%。限额以上批发和零售业大类商品零售中，石油及制品类增长36.2%，汽车类增长26.3%，建筑及装潢材料类增长24.0%，通讯器材类增长22.0%。
5、对外贸易快速增长，外商直接投资有所增加
2006年全年进出口总额17607亿美元，比上年增长23.8%，加快0.6个百分点。其中，出口9691亿美元，增长27.2%；进口7916亿美元，增长20.0%。进出口相抵，顺差达1775亿美元，比上年增加755亿美元。全年实际使用外商直接投资金额630亿美元，比上年增长4.5%。年末国家外汇储备10663亿美元，比上年末增加2473亿美元。
6、价格总水平基本稳定，房价涨幅仍然偏高
2006年全年居民消费价格上涨1.5%，涨幅比上年回落0.3个百分点（12月份上涨2.8%），城市和农村均上涨1.5%。从构成看，消费品价格上涨1.4%，服务项目价格上涨1.8%。从类别看，食品价格上涨2.3%，其中粮食上涨2.7%，其余商品价格有涨有落。全年商品零售价格上涨1.0%，涨幅比上年提高0.2个百分点。原材料、燃料、动力购进价格上涨6.0%，比上年回落2.3个百分点。工业品出厂价格上涨3.0%，比上年回落1.9个百分点。固定资产投资价格上涨1.5%，比上年回落0.1个百分点。全年70个大中城市房屋销售价格比上年上涨5.5%，比上年回落2.1个百分点。
7、城乡居民收入增长加快，就业增加较多
2006年全年城镇居民人均可支配收入11759元，比上年增长12.1%，扣除价格因素，实际增长10.4%，加快0.8个百分点。农村居民人均纯收入3587元，比上年增长10.2%，扣除价格因素，实际增长7.4%，加快1.2个百分点。年末居民储蓄存款余额161587亿元，比上年末增加20544亿元。全年城镇新增就业1184万人，年末城镇登记失业率为4.1%，比上年末回落0.1个百分点。
二、我国宏观经济发展运行趋势
随着国家宏观调控政策效应的进一步显现、结构调整工作的推进，以及能耗、环保目标责任制的落实，高耗能行业的快速扩张势头将进一步得到遏制，经济增长的协调性将进一步增强。但06年宏观经济中“投资过快、信贷过多、顺差过大”的矛盾尚难以根本解决，会对明年经济运行继续形成不利影响。
从工交经济运行自身看，主要制约因素将会从煤电油运供求全面紧张转为时段性、局部性的紧张，部分行业产能过剩矛盾将会进一步突出，同时资源、环境压力进一步加大。
1、煤电油运供求总体趋于平衡，局面地区依然偏紧
1）煤炭市场需求趋缓与产能快速增长的矛盾日益突出
从需求看，煤炭需求仍保持一定增长势头，但随着结构调整和节能降耗工作的推进，高耗能产业过快发展的势头将进一步受到遏制，社会各方面节能的效果继续显现，煤炭需求增幅将进一步回落。从供给看，近年来煤矿投资持续快速增长，在建项目能力过大，新建能力陆续开始释放。去年底全国煤矿生产能力已达23亿吨左右，2006年新建和改扩建矿井新增能力扣除关闭小煤矿能力后净增l亿吨以上，2006年年底全国煤矿生产能力在24亿吨左右，考虑到2007年仍有一批量生产新增能力释放，2007年全国煤矿平均生产能力将在24.5亿吨以上。总的看，2007年煤炭产能过剩、供大于求的趋势将进一步显现，库存增加、价格下跌、利润增幅回落是基本走向，但不排除局部地区、个别时段出现紧缺问题。
2）电力供需形势将由紧张状况缓解逐步转为基本平衡
从发电装机情况看，2006年发电装机比上年将增加。7000多万千瓦，年底将达到6亿千瓦左右；按照项目核准情况看，预计明年新增装机也将达到7000万千瓦，电力供应能力进一步增强。从需求看，电力需求增幅将继续回落。随着国家加强对高耗能行业的宏观调控，近几年电力消费弹性系数逐步回落，2004年、2005年分别为1.6和1.4，2006年有可能进一步回落成1.3左右，07年也将延续这种趋势。从外部环境看，经过连续两年大力推进煤炭订货制度改革，重点合同与非重点合同电煤价格差距缩小，相应提高了煤矿生产和发运电煤的积极性，为保证电煤供应创造了条件。总的看，2007年电力供需形势将由紧张状况缓解逐步转为供需基本平衡。但由于电网峰谷差持续扩大，以及电网建设滞后等因素，局部地区、部分时段电力紧张仍存在。
3）成品油供需仍将处于“紧平衡”状态
近几年来国内成品油消费持续保持较快增长，而同期新增炼油能力难以满足需求，保障国内供应的压力很大。2007年，国内成品油需求仍将较快增长，但随着投资增幅的回落以及节能工作的推进，消费增幅将呈下降态势。由于原油加工能力不足的问题仍然存在，供需矛盾难以根本缓解，市场仍将处于“紧平衡”状态。为保障国内市场供应，炼油装置超长时间满负荷运转现象较为普遍，加之国际市场油价波动、成品油调价预期对国内生产和供应的影响，保障国内市场稳定供应的压力很大。
4）部分地区、部分时段铁路运输紧张仍存在
2007年公路运力比较充裕，水上运力和港口装卸能力基本能满足需要，但铁矿石压港的现象难以避免。铁路除大秦线扩能5000万吨以外，主要干线没有新的投入；铁路将第六次提速调图，货运能力有所增加，但运力大幅度增长的可能性不大。部分地区、部分时段铁路运输紧张的状况依然存在，且紧张的程度可能会比今年加剧。
2、部分行业产能过剩后果将进一步显现
随着宏观调控政策效应的还不是显现，部分行业过快扩张的势头将得到进一步遏制，但由于近两年新建项目陆续投产，以及煤电油运支撑条件的进一步改善，一些行业产能严重过剩的情况在明年将会更为突出，增大了经济平稳运行的压力。
近几年我钢铁产能增长始终快于需求的增长，06年以来钢材出口同比大幅增长，一定程度上缓解了国内供大于求的压力，维持了市场价格的基本稳定。考虑到出口退税政策调整的影响和国际市场的容纳能力，明年依靠继续扩大出口维持国内供需平衡的空间将十分有限。
3、出口面临的不确定性增多
一是2007年外部需求对出口增长的拉动可能有所减缓。世界经济和贸易增速仍处于历史较高水平，但是增速将比今年有所放慢。二是出口企业成本压力明显增加。受国内资源、环境约束增强，出口退税政策和加工贸易政策进行调整，人民币汇率持续小幅升值，以及原材料、劳动力成本持续上升等因素影响，轻工、纺织、电子等行业劳动密集型产品出口将受到一定冲击。三是对外贸环境形势日趋复杂。近年来我国面临的贸易摩擦数量逐年增加，手段自趋多样，且贸易摩擦从单纯的贸易问题开始转向更为综合的领域，与资源竞争、汇率制度等问题互相交织，对国内经济运行的影响也更加复杂。
4、资源、环境压力进一步增大
由于我国粗放型的经济增长方式尚未根本转变，工业特别是重化工业的增长对能源、资源需求的持续拉动不会明显减弱。近年来我国石油、重要矿产资源对外依存度持续上升，增大了市场大幅波动的风险。一些地区不顾资源、环境承载能力盲目发展的现象依然存在，有的地区和城市间的招商引资中仍大量存在竞相压低地价等生产要素价格现象，这些都加剧了资源、环境压力，增大了经济运行成本，对经济平稳较快发展的制约作用日益突出。
第二节 餐饮业在国民经济中所处地位
□餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业。
□餐饮业是国民经济发展过程中新的增长点。
□餐饮业是扩大内需的重要支柱之一。
□餐饮业是休闲消费和旅游消费的重要组成部分。
□餐饮业是从事商务活动的重要场所。
□餐饮业是吸纳社会就业的重要渠道。
□餐饮业是发展我国外向型经济的一个重要领域。
□发展餐饮业是缩小地区差距、推动城市化进程的一个重要途径。
第三节 行业政策环境
一、最新中国餐饮产业政策
（一）饮食服务业油烟污染的相关法律法规分析
1、中华人民共和国环境保护法：
第28条：排放污染物超过国家或者地方规定的污染物排放标准的企业事业单位，依照国家规定缴纳超标准排污费，并负责治理。
第29条：对造成环境严重污染的企业事业单位限期治理。被限期治理的单位必须如期完成治理任务。
第29条第一款：对经限期治理逾期未完成治理任务事业单位，除依照国家规定加收超标准排污费外，可以根据所造成的危害后果处以罚款、或者停业关闭。
2、中华人民共和国大气污染防治法：
第9条：国家鼓励和支持大气污染的科学技术研究，推广先进适用的大气污染防治技术；鼓励和支持开发、利用太阳能、风能等清洁能源。
第36条第二款：严格限制向大气排放含有害物质的废气和粉尘；确需排放的，必须经过净化处理，不超过规定的排放标准。
第44条：城市饮食服务业的经营者，必须采取措施，防治油烟对附近居民的居住环境造成污染。
第48条：违反本法规定，向大气排放污染物超过国家和地方标准规定的，应当限期治理，并由所在地县级以上人民政府环境保护行政主管部门处一万元以上十万元以下罚款。
第51条：违反本法第29条第一款的规定，在当地人民政府的期限届满后继续燃用高污染燃料的，由所在地县以上地方人民政府环境保护行政主管部门拆除或者没收燃用高污染燃料的设施。
第56条：违反本法规定，有下列行为之一的，由县级以上地方人民政府环境保护行政主管部门或者其他依法行使监督管理权的部门责令停止违法行为，限期改正，可以处五万元以下罚款。第4项：城市饮食服务业的经营者未采取有效污染防治措施，致使排放的油烟对附近居民的居住环境造成污染的。
第62条：造成大气污染危害的单位，有责任排除危害，并对直接遭受损失的单位或者个人赔偿损失。
3、国家环境保护局、国家工商行政管理局《关于加强饮食娱乐服务行业环境管理》的通知。
第一条：饮食、娱乐服务企业的选址，必须符合当地城市规划环境功能要求，配置防治污染设施，保护周围的环境。上述企业的建设和经营必须遵守国家环境保护法律、法规、规章和标准，防止环境污染。
第二条第一款：饮食必须设置收集油烟、异味的装置、并通过专门的烟囱排放，禁止利用居民楼内的烟道排放。
第三条：新建、改造(含翻建)、扩建、转产的饮食、娱乐、服务业，有涉及污染项目的，应按环境保护法及有关行政法规，向当地环境保护行政主管部门办理环境影响申报登记或审批手续。
（二）全国连锁经营发展规划
1、指导思想和原则
从我国目前的生产力发展水平、消费水平、商品包装、交通运输及计算机管理等方面看，发展连锁经营的条件在一些沿海经济发达的地区和大中城市已初步具备，但又要看到发展连锁商业还有不少制约因素和困难。为此，既要抓住机遇，勇于实践，积极进行试点，又要循序渐进，在试点基础上，逐步推开，防止一哄而起，探索具有中国特色的发展连锁经营路子。
发展我国连锁经营的基本原则是：
1）坚持标准化、规范化，使我国的连锁经营一起步就与国际接轨，按规范化、标准化方向发展。
2）从实际出发，量力而行，不能不顾条件盲目刮风，一哄而上。
3）既要打破部门、地区、行业界限，又要注意协调各方面的利益，照顾原有既得利益不受损害，并能随着经济效益的提高有所增加。
4）坚持经济效益和社会效益的统一，尽量做到为民、便民、利民、投资少、见效快、形成规模效益。
2、发展规划和任务
1）发展规划
今明两年，在全国35个大中城市和沿海开放城市进行试点。到1995年底，全国实行连锁经营的企业要达到300家左右，店铺数量6000个，年销售额可达80亿元，约占当年社会商品零售额的千分之五。
"九五"期间即1996至2000年，在有条件地区连锁经营要逐步从试点向面上推开，同时在区域性连锁网络初步形成的基础上，进一步发展跨地区的连锁公司。到2000年，连锁企业发展到1500家，各种形式的连锁店铺达60000个，连锁经营的销售额约1200亿元，占社会商品零售总额的5%左右。在全国要有一些跨地区的大型连锁商业公司，在发展经济、调控市场，丰富人民生活方面起重要作用。
2）发展任务
目前主要发展以经营食品、副食品和日用消费品为主的超市和便民连锁店，同时要发展与居民生活密切相关的快餐、洗染业和其他服务业连锁经营。
连锁经营的形式，按国际通行的划分方法，包括直营连锁（正规连锁）、特许连锁和自由连锁。根据我国现有经济发展水平和体制的条件，现阶段发展连锁经营应采取多种形式，分层次地推进。直营连锁、特许连锁和自由连锁都可以进行试点。各地要从实际出发，根据行业特点，由企业选定连锁形式。允许各种连锁形式互相交叉，创造出具有中国特色的连锁形式。
在连锁区域上，近期应以发展区域性连锁形式为主，可以在一个城市的区、一个市、一个省范围内建立起连锁经营组织，或在跨省的经济区（如长江三角洲、珠江三角洲）内实现。对于少数行业，可以根据需要组建一部分全国性的连锁经营组织，可先在黄金饰品、名酒、家用电器等行业和有比较大的经济实力的全国性集团公司中试行，待取得经验和具体条件后，再逐步发展为全国性连锁集团。
鼓励有特色的行业走出国门，发展国际性的连锁经营组织，在试点阶段先从国内餐饮业、服务业的历史名店、老店、特色店选择3?家试行国际性连锁经营。
实行企业自我发展、自我完善与国家重点扶持引导相结合的方针。连锁经营是一种企业联合行为，应更多地依托企业的力量，由企业自主地实行连锁经营。同时国家给予必要的扶持和政策上的支持，鼓励优势企业和大型企业以及企业集团凭借自身的经济实力兼并劣势企业，或者通过联营、入股、租赁等方式，打破行政隶属关系、所有制等方面限制，发展自由连锁和特许连锁。
发展多种类型的产销连锁经营，发挥生产与流通结合的优势。建立以市场为导向，科工贸结合、工农商一体的组织，实行跨部门、跨地区的连锁经营。
3、发展连锁经营的措施
1）加强连锁店的规范化管理
进行连锁经营试点，既要借鉴国外的经验，又要适应我国的实际情况。现阶段的规范化是指几个"统一"，包括统一店名、统一店貌、统一采购、统一进货、统一核算、统一管理、统一价格、统一服务、统一培训、统一广告、统一信息等等，其中最重要的是统一核算（指直营连锁）、统一进货、统一配送和统一管理，并在此基础上形成具体标准，实行规范化管理。
2）发展配送中心
有条件的连锁企业可以自建配送中心，在建店初期，可先将原有的物流设施和装备进行改造，为连锁店进行配送活动。待企业走上良性发展的轨道后，再注入资金，促成规范化配送中心的实现。
改造批发企业发展配送中心。对于实力雄厚、集散能力强、信誉良好的批发企业可以改造成连锁店的总部。组建以批发企业为龙头，包括若干零售企业在内的连锁企业。使之切实承担指导店铺经营、及时提供信息、合理配送货物等多种职能。对于部分实力较弱，不具备充当龙头条件的批发企业，可在原有仓储运输设施的基础上，加以改造，再增加一些先进的配送设施，拓宽业务范围，满足多种需求，从单一的储运向全方位多功能，集物流、商流、信息流为一体的配送中心转变。
3）加快连锁商业硬件和软件的开发和运用连锁商业的发展，是与现代科技发展密不可分的。要广泛应用计算机、通讯等信息技术，包括条形码管理系统、销售时点管理（POS）系统、商业信息网络等硬件设备和管理系统。进一步提高连锁企业财务管理、物流管理和信息管理的技术含量，加快电子计算机、条形码等硬件设施的开发和运用，争取到2000年连锁商业中的计算机普及率达到50%左右，条形码管理系统要逐步普及。今年，商业科技贷款重点扶植连锁店发展，以支持连锁商业的现代化，提高流通效率。
4）加强人才培训
搞好人才培训，尽快提高人员素质，是发展连锁经营的先决条件。要制订培训规划，采取各种形式、各种渠道，动员各方面的力量举办培训班，组织出国考察，利用各种传播媒体，如书刊、电视、报纸、电台，普及连锁知识。要求连锁企业的经营和主要管理人员，了解和掌握连锁经营的基本理论和技能。
此外，还要充分发挥学会、协会等社会团体的作用，推动连锁经营发展。要根据连锁经营发展的需要，组建全国性的连锁店行业自律组织，有条件的城市也可成立地方性连锁店协会，以便同各国和国际连锁协会建立起联系，沟通信息，培训人才，协调关系，成为沟通政府与企业的桥梁。
5）完善连锁经营法规
抓紧制定连锁经营的法规和服务规范，努力同国际惯例接轨，做到有法可依。结合我国的实际情况，通过实践总结经验，尽快制定商业连锁经营标准、管理条例等法规。除了国家立法以外，地方也可以在自己的权限范围内制定相应的法规、条例，逐步完善具有中国特色的连锁经营法规。
6）转换经营机制，建立现代企业制度
连锁经营不仅是一种先进的经营方式，也是一种先进的企业组织形式和现代企业制度。在发展连锁经营中，要深化企业改革，解决一些深层次问题，把企业的内部改革同推行现代企业制度结合进行，真正建立起产权关系清晰、权责明确、政企分工、管理科学的现代企业制度。
7）政策扶持，推进连锁经营发展
为了推动连锁经营试点工作的开展，在连锁商业发展初期，各级政府应在资金、税负、网点用房、经营专营商品、简化工商登记等方面给予大力支持。积极借鉴国外先进的管理经验，探索中外合资合作发展连锁店的路子，支持我国连锁企业走出国门，发展跨国经营，推进连锁经营的发展。
二、“节约型社会”与餐饮业
2004年，全国全年餐饮业零售额实现7486亿元，人均消费576元。2005年，全国餐饮业消费总额预计将超过8000亿元。但就是这创造了巨大财富的餐饮业，背后的浪费数额却让人触目惊心。
浪费，给经济建设带来了不小负面影响；节约，已经成为可持续发展的基本要求。节约，既体现出了合理适度开发利用自然资源的理性，又传承和发扬了中华民族的优良传统，其意义不言而喻。
在全国上下倡导构建节约型社会的氛围中，餐饮业也拉开了“绿色餐饮”的帷幕，在节约上仍有很大的发展空间。
（一）餐饮浪费“三大症结”
1、一次性用品耗费惊人
走访京城许多中低档饭店餐厅，一次性餐饮用品，包括一次性筷子、一次性纸杯、饭盒等，实在是随处可见。尤其是一次性木筷，自从上世纪八十年代得到国家推广以后，迅速普及开来，如今俨然成为人们餐桌上不可或缺的就餐用具。
一次性筷子既便宜又省事，即便是食客浪费一点也能承受。消毒主要是针对碗杯等餐具，要是再加上筷子，那时间成本、人力成本、消毒成本可就高了。
有些餐馆为消费者首先提供的是可重复使用的消毒筷，可很多消费者都要求换用一次性木筷。中小餐馆的饭菜质量和环境卫生让人很难放心，这就使得消费者对一次性用品表现出较强的依赖性。
一次性木筷满足了消费者和餐馆的双向需要，自然也就大行其道。但这些一次性用品的使用，看起来是餐饮卫生的体现和舒适便利的需求，实际上却存在着巨大的浪费和污染隐患。一次性用品对森林资源产生的破坏、对环境造成的恶劣影响更是深重而长远。
据有关资料显示，我国每年消耗一次性筷子450亿双，耗费木材约2200万立方米，需要砍伐大约2500万棵树，减少森林面积200万平方米。如果把这些筷子头尾相连，相当于绕地球赤道330圈！
同时，一次性木筷的浪费还不仅仅限于木材。大多数一次性木筷还有一层塑料薄膜作为包装，这层塑料薄膜一旦被撕下就变成了毫无用处、污染后世的白色垃圾，而生产塑料薄膜用去的石油也就被白白浪费了。
北京市商务局曾表示，“2005年，市商务局将会同有关部门行业协会提出餐饮业强制性地方标准《北京市餐饮行业准入标准》，其中提出，今后，将与有关部门研究在服务规范中规定不准使用一次性筷子。”
但是我们更要认识到，相关规定出台也只能是一个引导。逐渐取消已成消费习惯的一次性筷子的使用，还需要全社会成员的共同努力。
2、好饭好菜转眼成“垃圾”
一份材料显示，近年北京市食品垃圾呈稳步上升趋势，占垃圾总量的17%左右，平均每天约产生1600吨的剩菜剩饭泔水。在上海，每天的餐厨垃圾就将近1200吨，占全市生活垃圾7%左右。不仅仅北京、上海，其它的城市甚至包括县城的饭店、酒楼等餐饮场所浪费现象同样存在。
2004年“世界粮食日”期间，北京某社会经济调查公司对京沪两市市民在就餐时的浪费现象进行了一次入户调查。调查结果表明，有一些被访者竟然对浪费粮食的行为持认可的态度。这部分人认为，随着生活水平的提高，吃剩菜剩饭的年代早已过去了。
国家统计局数据显示：2004年，我国人均餐饮消费576元，上海市人均餐饮消费水平为全国人均水平的3倍，餐饮市场发达的广州市人均餐饮消费高达4143元，是全国平均水平的7倍以上。而在西部一些贫困地区，一家人一年的收入也未必能达到这个数字。2004年，全国全年餐饮业零售额实现7486亿元。
按照餐饮界最保守的计算，浪费掉的食物占餐桌上食物的10%。如此算来，我国2004年餐饮业浪费掉的社会财富将达700亿元之多。
饭店餐桌上的浪费已经引起了国人的警惕，针对用餐浪费，一些城市的酒店也采取了应对措施。北京餐饮业提出了“均衡饮食，重质适量，剩菜打包，减少'垃圾'”的新理念，吃光所购食物的顾客，饭店还有优惠。北京的一些经营自助餐的饭馆和餐厅，还在醒目位置设立了提倡节约的“温馨提示”，可以说是一种比较可行的方式。
3、水电节约还远未到位
当前，我国电力能源形势不容乐观，国内大多数省区市不断发生拉闸限电或停产避峰。有关专家指出，大量空调的集中使用，给用电负荷高峰期造成了很大的负担。据统计，就餐环境中的空调使用量很大，这当中导致的电力浪费是巨大的，许多餐馆酒楼的空调温度经常维持在24摄氏度以下，由此造成的电力浪费不容忽视。
同时，餐饮行业中的用水量也很大，包括饮食用水、清洗用水等，其中清洗用水量占了约三分之二。在王府井大街某五星级饭店采访时，笔者在洗手间发现，声称全部采用了节能水龙头(感应式)开关的水阀，仍然是手动式开关。传统的手动式水龙头在价格上占有一定优势，但是难免会忘关水龙头或关闭不紧，这样产生的滴漏又造成了巨大的水资源浪费，而感应式的节能水龙头却能够避免这样的浪费。
随着国民经济的不断增长和人们用餐习惯的改变，餐饮业的发展呈逐年上升的趋势，餐饮业的用电量与用水量在总量上是逐渐上涨的。如何节水节电，关键在于节能型水、电器的选择和使用。
（二）构建“绿色餐饮”
1、转换消费观念
餐浪费现象的确十分严重。大多数人对就餐浪费持漠然无视的态度。
餐桌上铺张浪费，分析原因，一半来自陈旧的消费观念。一是为了面子请客吃饭。点菜叫菜，往往已不再是为了满足客人的肚子，更多的时候是为了显示主人的面子，要摆派头，显气派。二是为了揩油。有不少饭局，是吃公家的。反正钱不用自己掏腰包，菜肴当然是多多益善，管它吃得了还是吃不了。三是为了“有余”。这种传统的观念虽然并不科学，但却能让一些人从心理上得到满足感。
当今社会，'节俭'这一观念已更多地由传统美德转化为一种生活压力，主要原因是人们在社会上的互联关系日益广泛，生活节奏日益加快，使人们很难再去注意一些生活中的'细部'问题，而'节俭'即是其一。”
所以，要构建节约型社会，餐饮浪费严重这一现象必须得到重视。要让更多的人在请客吃饭时转换消费观念，改变消费行为，强化节约意识。
2、改进用餐形式
早在1993年年底，中国烹饪协会在向全国餐饮业提出“宴席改革”方案时，就提到了“分餐制”。所谓的分餐制主要有三种形式：一是就餐人自己分；二是服务员为顾客分；第三种是使用公筷、公勺。
但是目前，全国采用分餐制的餐馆饭店并不多，除了麦当劳、肯德基等快餐店及自助餐馆使用分餐制以外，大多数餐饮场所尤其是中餐馆仍然使用合餐制。笔者在东直门餐饮一条街看到，几乎所有的餐馆都采用合餐制。通过采访了解到，影响分餐制的推广主要有三方面的原因：企业投资成本的增加，消费者根深蒂固的饮食习惯和图方便的心理。
北京市一家酒店负责人说，酒楼餐桌大多为10人左右，一桌子客人最多用20个盘子，如果实行分餐制则需要上百个，服务员也要从一个增加到两三个，这会大大增加厨房和服务人员的工作量与劳动强度，加大餐饮成本。要搞分餐，现有的许多菜式也要随之变化，许多菜如红烧肉、排骨汤等，只能放进小碗蒸煮，工序大大增加。如果长期实行西式分餐制，酒店的菜肴价格必须上调30%才能维持现有利润；如果按现在的方法分餐，菜肴价格也得上涨5%—10%。
分餐制的推广受限也与我国的饮食习惯有很大的关系，在中国人传统意识中，一群人围着餐桌进餐讲究的是“一团和气”。但有关资料显示，餐饮业实行分餐制，不仅可以预防、减少各种疾病交叉感染的机会，使疾病的感染率由合餐制的42%降为17%，更重要的是可以减少餐饮浪费现象，使全国餐饮业每年节约粮食和农副产品约100亿元。
3、提高科技含量
在很多人看来，作为服务行业，餐饮业似乎并没有什么科技含量，但随着社会的发展进步和经济水平的不断提高，科技在餐饮行业中扮演的角色越来越重。
相当一部分高档餐厅的冷气需求量都很大，所用的设备也局限于传统的中央空调。当问到是否考虑过使用目前国际上节能效果明显的冰蓄冷空调技术时，许多高档餐厅的负责人表示，没有听说过或者没有考虑采取使用。据了解，该技术在节约能源、减少电厂环境污染物排放和降低空调系统建设费方面，与常规电制冷相比，具有领先优势。而目前在中国，只有少数大型超市、学校、写字楼等使用该技术提供的冷气。在冷气需求量大的餐饮业上，这无疑是一个能源节约的大缺口。
同时，餐饮业的节约着眼点不仅在水、电、餐具等方面，还可从硬件考虑，如在饭店餐馆的建筑材料选择上。根据国家建材节能65%的最新标准，加气混凝土是目前市场上唯一符合国家标准的墙体建筑材料。这种混凝土是由德国人发明、上世纪60年代引入我国的，是一种环保建筑材料。主要以电厂废料粉煤灰、水泥、石灰为原料生产的建筑材料，在隔热保温尤其是节能方面有很大优势。但是，这种“黄金”建材，却并没有得到黄金待遇。据笔者了解，很多建筑设计机构都不愿意推荐使用加气混凝土，更多的建筑施工单位不了解这种产品。
第四节 行业文化环境
一、中国文化背景对餐饮业的影响力
中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的折理，一个小孩子生下来，亲友要吃红蛋表示喜庆。“蛋”表示着生命的延续，“吃蛋”寄寓着中国人传宗接代的厚望。孩子周岁时要“吃”，十八岁时要“吃”，结婚时要“吃”，到了六十大寿，更要觥筹交错地庆贺一番。这种“吃”，表面上看是一种生理满足，但实际上“醉翁之意不在酒”，它借吃这种形式表达了一种丰富的心理内涵。吃的文化已经超越了“吃”本身，获得了更为深刻的社会意义。通过中西交流，我们的饮食文化又出现了新的时代特色。如于色、香、味、型外又讲究营养，就是一种时代进步。十大碗八大盘的做法得到了改革，这也是十分可喜的。但是，中华饮食文化在与世界各国文化碰撞中，应该有一个坚固的支点，这样它才能在博采众长的过程中得到完善和发展，保持不衰的生命力。我觉得，这个支点就是优秀传统文化特质，也就是中华饮食文化需要探索的基本内涵。因此，对于中华饮食文化基本内涵的考察，不仅有助于饮食文化理论的深化，而且对于中华饮食文化占据世界市场也有着深远的积极意义。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来廛，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
精。是对中华饮食文化的内在品质的概括。孔子说过：“食不厌精，脍不厌细”。这反映了先民对于饮食的精品意识。当然，这可能仅仅局限于某些贵族阶层。但是，这种精品意识作为一种文化精神，却越来越广泛、越来越深入地渗透、贯彻到整个饮食活动过程中。选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。
美，体现了饮食文化的审美特征。中华饮食之所以能够征服世界，重要原因之一，就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人们所带来的审美愉悦和精神享受。首先是味道美。孙中山先生讲“辨味不精，则烹调之术不妙”，将对“味”的审美视作烹调的第一要义。《晏氏春秋》中说：“和如羹焉。水火醯醢盐梅以烹鱼肉，焯之以薪，宰夫和之，齐之以味。”讲的也是这个意思。
美作为饮食文化的一个基本内涵，它是中华饮食的魅力之所在，美贯穿在饮食活动过程的每一个环节中。
情，这是对中华饮食文化社会心理功能的概括。吃吃喝喝，不能简单视之，它实际上是人与人之间情感交流的媒介，是一种别开生面的社交活动。一边吃饭，一边聊天，可以做生意、交流信息、采访。朋友离合，送往迎来，人们都习惯于在饭桌上表达惜别或欢迎的心情，感情上的风波，人们也往往借酒菜平息。这是饮食活动对于社会心理的调节功能。过去的茶馆，大家坐下来喝茶、听书、摆龙门阵或者发泄对朝廷的不满，实在是一种极好的心理按摩。
中华饮食之所以具有“抒情”功能，是因为“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和由此而出现的具有民族特点的饮食方式。
对于饮食活动中的情感文化，有个引导和提升品位的问题。我们要提倡健康优美、奋发向上的文化情调，追求一种高尚的情操。
“礼”，是指饮食活动的礼仪性。中国饮食讲究“礼，这与我们的传统文化有很大关系。生老病死、送往迎来、祭神敬祖都是礼。《礼记·礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”“三礼”中几科没有一页不曾提到祭祀中的酒和食物。礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。
我们谈“礼”，不要简单地将它看作一种礼仪，而应该将它理解成一种精神，一种内在的伦理精神。这种“礼”的精神，贯穿在饮食活动过程中，从而构成中国饮食文明的逻辑起点。
精、美、情、礼，分别从不同的角度概括了中华饮食文化的基本内涵，换言之，这四个方面有机地构成了中华饮食文化这个整体概念。精与美侧重于饮食的形象和品质，而情与礼，则侧重于饮食的心态、习俗和社会功能。但是，它们不是孤立地存在，而是相互依存、互为因果的。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有合科时代风尚的“礼”。四者环环相生、完美统一，便形成中华饮食文化的最高境界。我们只有准确是把握“精、美、情、礼”，才能深刻地理解中华饮食文化，因则也才能更好地继承和弘扬中华饮食文化。
二、中华饮食文化对周边的影响
世界上，凡是有华人甚至没有华人的地方，都能够见到中国饮食文化的影响。那么，中国的烹饪原料、烹饪技法、传统食品、食风食俗等等，又是怎样传播到世界各地去的呢？
早在秦汉时期，中国就开始了饮食文化的对外传播。据《史记》、《汉书》等记载，西汉张骞出使西域时，就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。今天在原西域地区的汉墓出土文物中，就有来自中原的木制筷子。我国传统烧烤技术中有一种啖炙法，也很早通过丝绸之路传到了中亚和西亚，最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。
比西北丝绸之路还要早一些的西南丝绸之路，北起西南重镇成都，途经云南到达中南半岛缅甸和印度。这条丝绸之路在汉代同样发挥着对外传播饮食文化的作用。例如，东汉建武年间，汉光武帝刘秀派伏波将军马援南征，到达交趾(今越南)一带。当时，大批的汉朝官兵在交趾等地筑城居住，将中国农历五月初五端午节吃粽子等食俗带到了交趾等地。所以，至今越南和东南亚各国仍然保留着吃粽子的习俗。
此外，我国的饮食文化对朝鲜的影响也很大，这种情况大概始于秦代。据《汉书》等记载，秦代时“燕、齐、赵民避地朝鲜数万口。”这么多的中国居民来到朝鲜，自然会把中国的饮食文化带到朝鲜。汉代的时候，中国人卫满曾一度在朝鲜称王，此时中国的饮食文化对朝鲜的影响最深。朝鲜习惯使用筷子吃饭，朝鲜人使用的烹饪原料、朝鲜人在饭菜的搭配上，都明显地带有中国的特色。甚至在烹饪理论上，朝鲜也讲究中国的“五味”、“五色”等说法。
受中国饮食文化影响更大的国家是日本。公元8世纪中叶，唐朝高僧鉴真东渡日本，带去了大量的中国食品，如干薄饼、干蒸饼、胡饼等糕点，还有制造这些糕点的工具和技术。日本人称这些中国点心为果子，并依样仿造。当时在日本市场上能够买到的唐果子就有20多种。
鉴真东渡还把中国的饮食文化带到了日本，日本人吃饭时使用筷子就是受中国的影响。唐代时，在中国的日本留学生还几乎把中国的全套岁时食俗带回了本国，如元旦饮屠苏酒，正月初七吃七种菜，三月上巳摆曲水宴，五月初五饮菖蒲酒，九月初九饮菊花酒等等。其中，端午节的粽子在引入日本后，日本人又根据自己的饮食习惯作了一些改进，并发展出若干品种，如道喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代时，日本还从中国传入了面条、馒头、饺子、馄饨和制酱法等等。
中国菜对日本菜的影响很大。17世纪中叶，清代中国僧人黄檗宗将素食菜肴带到日本，被日本人称之为“普茶料理”。后来又有一种中国民间的荤素菜肴传到日本，称为“卓袱料理”。“卓袱料理”对日本的餐饮业影响很大，它的代表菜如“胡麻豆腐”、“松肉汤”等，至今还列在日本一些餐馆的菜谱上。
日本人调味时经常使用的酱油、醋、豆豉、红曲以及日本人经常食用的豆腐、酸饭团、梅干、清酒等等，都来源于中国。饶有趣味的是，日本人称豆酱为唐酱，蚕豆为唐豇，辣椒为唐辛子，萝卜为唐物，花生为南京豆，豆腐皮为汤皮等等。为了纪念传播中国饮食文化的日本人，日本还将一些引进的中国食品以传播者的名字命名。如明朝万历年间，日本僧人泽庵学习中国烹饪，用萝卜拌上盐和米糠进行腌渍，日本人便将其称之为泽庵渍。清朝顺治年间，另一位日本僧人隐元从中国传入菜豆，日本人便称之为隐元豆。
除了西北丝绸之路和西南丝绸之路之外，还有一条海上丝绸之路，它扩大了中国饮食文化在世界上的影响。
泰国地处海上丝绸之路的要冲，加上和我国便利的陆上交通，因此两国交往甚多。泰国人自唐代以来便和中国的汉族交往频繁，公元9～10世纪，我国广东、福建、云南等地的居民大批移居东南亚，其中很多人在泰国定居，中国的饮食文化对当地的影响很大，以致于泰国人的米食、挂面、豆豉、干肉、腊肠、腌鱼以及就餐用的羹匙等等，都和中国内地的有许多共同之处。
在中国的陶瓷传入泰国之前，当地人多以植物叶子作为餐具。随着中国瓷器的传入，当地人有了精美实用的餐饮器具，这使当地居民的生活习俗大为改观。同时，中国移民还把制糖、制茶、豆制品加工等生产技术带到了泰国，促进了当地食品业的发展。
中国饮食文化对缅甸、老挝、柬埔寨等国的影响也很大，其中以缅甸较为突出。公元14世纪初，元朝军队深入缅甸，驻防达20年之久。同时，许多中国商人也旅居缅甸，给当地人的饮食生活带来很大的变革。由于这些中国商人多来自福建，所以缅语中与饮食文化有关的名词，不少是用福建方言来拼写的，像筷子、豆腐、荔枝、油炸桧油条等等。
距离中国稍远的几个东南亚岛国，像菲律宾、马来西亚、印度尼西亚等，受中国饮食文化的影响也不小。
菲律宾人从中国引进了白菜、菠菜、芹菜、莴苣、大辣椒、花生、大豆、梨、柿、柑桔、石榴、水蜜桃、香蕉、柠檬等蔬菜和水果，菲律宾人还爱吃中国的饭菜，如馄饨、米线、春饼、叉烧包、杂碎、烤乳猪等，日常饮食则离不开米粉、面干、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中国式的尖底锅和小煎平锅。菲律宾人特别爱吃粽子，他们不但端午节吃，圣诞节也吃，平时还把粽子当成风味小吃。菲律宾的粽子，造型依照中国古制，呈长条形，而味道则很像浙江嘉兴的粽子。
马来西亚在饮食文化上也受到中国的影响。据考证，马来人的祖先主要是来自我国云南一带种植水稻的民族，马来人的某些食俗同这些先民大有关系。例如，马来人的大米从种植到收获，都有类似中国古代的祭祀活动和礼仪。马来菜的烹制方法和中国菜相似。马来语中称作“塔夫”的中国豆腐，在当地十分受人喜爱，有些地方还把豆腐的色、香、味揉和在本土传统的咖喱菜中。
中国的饮食文化对印度尼西亚的影响历史悠久。历代来到印度尼西亚的中国移民，向当地人提供了酿酒、制茶、制糖、榨油、水田养鱼等技术，并把中国的大豆、扁豆、绿豆、花生、豆腐、豆芽、酱油、粉丝、米粉、面条等引入印度尼西亚，极大地丰富了当地人的饮食生活。
茶作为中国饮食文化的一项重要内容，对世界各国的影响最大。各国语言中的“茶”和“茶叶”这两个词的发音，都是从汉语演变而来的。中国的茶改变了许多外国人的饮食习俗，例如，英国人由于中国的茶而养成了喝下午茶的习惯，而日本人则由于中国的茶而形成了独具特色的“茶道”。
三、中西餐饮文化对比
中国悠久历史5000年，西方世界五六百年的社会历程。中国有灿烂丰富、博大精深的饮食文化；西方国家则有精巧专维、自成体系的饮食文明。中西饮食文化的碰撞、交流以及融化为全人类文明起到了填补和着彩的作用。
中西文化之间的差异造就了中西饮食文化的差异，而这种差异来自中西方不同的思维方式和处世哲学。中国人注重“天人合一”，西方人注重“以人为本”。这种价值理念的差别形成了中餐以食表意、以物传情的特点，过分注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味，具有粗放型思维特征的中国人在数千年的漫长岁月中却很少考虑饭菜的营养性。
西方人在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征。从营养角度出发、落足于食物对人的健康，他们不讲究花样、轻视了饭菜的其他功能，致使除了一些吃西餐烦琐的规矩之外，并没有给人留下太深的印象。不同的饮食习惯造就了不同的饮食文化。中国人大而全的一贯作风，吃饭时自然是七大盘、八大碗，一是显示了富足，二是摆足了排场；近而各地比吃、全国争雄，最终形成了八大菜系，也就是吃方面八个不同的高手；说得虽有些低俗，但还是很能传情达意的。
西方人都是小心眼，他们喜好小而精。对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。吃的时候，一人一盘一刀一叉，分而食之。至今虽还没有衍生出其他派别来，但还是可以与中餐分庭抗争的。
中西饮食文化在碰撞中融合，在融合中互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
四、西式及其他餐饮文化在中国的发展
20世纪80年代西方餐饮业触手中国，1987年肯德基在北京开设了中国第一家餐厅，打开了中国餐饮业的大门，继而在中国的发展如同燎原之火一发而不可收拾。有市场就有竞争，随着1990年西式巨头麦当劳在深圳的开业，一场硝烟弥漫的商业战争在中国展开。麦、肯两公司在中国的发展可谓是奇迹，至今肯司已有1000余家连锁店，麦氏也不相上下，但两大巨头高额的加盟费令中国的多少有志于发展西式快餐的商富、巨甲被拒之门外。但是西式快餐巨大的市场潜力和快速的资本回收、高额的利润回报等诸多商机、又无时无刻不在吸引着他们蠢蠢欲动。
一、餐饮业概念及国内餐饮业分类
国内餐饮业的分类主要是为了便于进行餐厅评估、方便督导而形成的，大致可分为旅游饭店、餐厅、自助餐和盒饭业、冷饮业及摊贩五大类，现将其餐饮的重要内容和特色分述如下。
（一）旅游饭店
旅游饭店的餐饮功能，与餐馆一一致。旅游饭店可分为国际旅游饭店和一般旅游饭店，其中国际旅游饭店除了为国外访客提供住宿上的需求外，还以其高雅的格调、精美的餐具、世界的饮食观和完善的服务，吸引大量本地的客源；加上饭店的场地大、设备齐全、员工专业水准高，因此可同时兼具美食宴会、婚丧喜庆、展示会议等其他功能，充分发挥餐饮的边际效用，引导餐饮潮流的盛行。
（二）餐厅
餐厅是指外食者正式用餐的场所。一般餐厅依产品口味的不同，可分为中餐厅、西餐厅两种，其特色如下：
1、中餐厅
中国幅员辽阔，民族多，民俗殊异，往往基于地理、气侯、风俗、民情、经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法，有所谓的“南甜、北咸、东辣、西酸”——随地域而变化万端，各地区均形成自己独特的菜系，且既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤菜、皖菜、苏菜、湘菜、滇菜、京菜、东北风味等等，不一而足。
2、西餐厅
西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮及以西式服务为主的餐厅。为方便大量不谙西餐的消费者，大部分的西餐厅都供应套餐，例如A餐和B餐，其顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。有些西餐厅为吸引更多的客人，甚至还会供应排骨饭、鸡腿饭等中式菜单让客人选用。因此现在吃西餐并非大款人士的专利，也没有特别讲究的餐饮礼仪，其休闲娱乐的性质大于正餐的性质。目前除了大饭店和高级牛排馆还保质传统西餐的风味外，上一般的西餐厅，得到的已是别样的情趣了。
（三）自助餐和快餐业
1、自助餐
自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食经在外工作、上学的人食用。目前自助式除了广泛运用于学校、机关等团体外，还为一般商业型餐厅普遍接受。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
自助式餐厅的雏形源自1891年美国密苏里州堪萨市的YWCA（基督教女青年会）。1893年汤姆逊（JohnR.Thompbom）在芝加哥购买一家餐厅，并且成功地引进这种服务观念，由顾客自选到餐台选取其所喜爱的食物，成为第一家自助式餐厅，同时也是第一家使用电动输送带及中心配给来控制食物供需的餐厅。1926年，他在中西部及南部已拥有126家餐厅。其成功的关键，在于将人力成本降至销售额的15%，比其他餐饮业的人力成本（20%-30%）低的很多。
自助餐可以分为两种形式。一种是客人自行至餐台取菜，而后信所取样数付帐，英文称之为cafetering；另一种也是客人自行取菜，但是一次付费任您吃到饱，英文称为buffet。两种方式都是自助型或半自助型（饲料由服务员供应），在人工费用昂贵的现今社会，这种服务方式的确是不可避免的餐饮潮流趋势。
以往自助式餐厅餐台的设计都采用一字型，顾客湎从同一方向进入，拿到食物后，耐心等侯结帐。现在已有改良自由流动型和锯齿型的餐台设计，使顾客能从所需食物点切入，极为灵活，可减少排队的辛苦和时间的浪费，提高顾客的满意度，提高餐厅的使用率。
70年代开始推行的“吃到饱”的自助餐，对餐饮业的经营方式千万极大的震撼。消费者不再因为不谙点菜技巧而不敢上大饭店，也不用受套餐组合的约束，因此这种餐饮方式广受消费者的喜爱，尤其是最近两三年，更成为各大饭店的主要餐饮业务。
2、盒饭业
盒饭业又称为快餐业（台湾称为便当业），可以说是以米食为主的民族的一大餐饮特色。随着都市人生活形态的转变，中午吃自带的饭盒餐的情况已日渐稀少，大都市的快餐行业迅速发展。
盒饭的主要供应对象是学生、工厂和机关的员工及医院中的病人，价格在4至12元最多，菜色内容和营养含量则信价格而变化，大致有主菜类（如炸排骨、鸡腿）、半荤菜类（蛋、肉丝炒菜）及素菜类。90%以上的盒饭是在午间充当午餐，中式、西式或混合式应有尽有，价格尚合理，唯一缺点是质量及卫生状况参差不齐。
目前盒饭业正在逐渐摆脱过去厨房的制备方式，从改善调理人员的工作习惯和工作环境着手，采用制度化的采购与科学化的生产系统，以求能达到预期的营养和卫生目标，减少因信用盒饭引起食品中毒的可能。
（四）冷饮业
炎热的夏天，最吸引人的莫过于清凉的冰品冷饮了。冷饮业的市场因此迄今屹立不摇。冷饮业的销售形式，有传统的冰店，供应各式各样的冷饮；也有近年来风行的自动售货机；甚至还有从国外引进的冰淇淋、酸乳酪、冰淇淋店，提供较卫生、较昂贵的冷饮。冷饮业最大的问题是卫生，如果冷藏设备不够，食物原料置于室温下，很容易引起细菌滋生繁衍；若以手处理冰，也易造成食物污染。目前的冷饮店、咖啡让一改传统冷饮店的弊病，以高雅格调的装潢或是连锁的经营方式，呈现崭新的经营风貌。
（五）摊贩
摊贩是我国饮食文化的一部分。要了解中国饮食文化的特点，必先品尝街头摊贩小吃的美味。只要有人聚集处，就会有摊贩出现，而且大半的摊贩跟吃有关，这或许是和传统的“走到哪儿，吃到哪儿”的饮食习惯有关。市场里、公园旁、街口转角，摊贩可说是无所不在，无孔不入。
摊贩的性质和欧美所谓的快餐车类似，往往在人潮聚集之处就可见到，如集市、儿童乐园、运动场等。他们以提供简便快速的食物为主，如热狗、三明治和饮料，供应的食物琳琅满目、应有尽有，充分利用极小的空间，用最少的人力、物力创造最大的利润，而其合理的价格和地点的方便性（常是近在咫尺之间），也能使消费者趋之若骛。
摊贩业面临的最大问题应是下列几点：
（1）难以合法化。大半的摊贩业者经常“跑警察”。
（2）卫生问题堪忧。摊贩多采露天开放式经营，灰尘、蚊虫随时侵入，常常是病菌最佳的寄生环境，影响消费大众的健康。
（3）环境脏乱。一般摊贩常设点在住家附近，如果生活垃圾及污水排放未以得到有效处理，周转环境脏乱，则会影响顾客的光顾。
（4）食品质量难以保证。摊贩通常只有简陋的厨具，又缺乏专业的厨师，因此无法保证质量。
由于摊贩业具有传统饮食文化的特色，且方便大众，因此不能完全否定其存在价值。对于摊贩业现存的问题，监督机构应找出具体可行的办法，或集中管理，或开办讲习班训练从业人员，甚至研究开发新的经营制度，以保证摊贩业健康发展。
二、我国餐饮业特点
1、我国餐饮需求增长与消费档次提高的走势并存。广大餐饮企业要不断适应人民生活质量与消费需求结构的变化，加大市场开拓力度，注重市场调查研究，紧跟市场需求的发展变化，才能立于不败之地。
2、消费需求个性化与市场细分化的特征加强。需求的个性化追求，使企业经营特色进一步突出，品牌营销力度不断加强，餐饮市场细分化的趋势增强。
3、企业经营管理和人才素质水平将不断提高。全球经济一体化和WTO的挑战，需要进一步注重提高企业的发展质量与综合水平，努力提高企业科技含量与管理者素质，增强创新能力，更好地推进品牌战略和连锁经营的发展进程。
4、行业协会的作用日趋加强。政府机构改革的深化，行业协会的组织作用将不断加强，通过加强对企业的组织、指导和服务功能，将更好地起到行业自律与规范作用等。总之，随着我国餐饮行业的品牌化、规模化、产业化和国际化进程不断加快，将更加有力地促进传统餐饮向现代餐饮的转化步伐，使行业发展迈向新的水平。
目前我国餐饮企业的平均生命周期为2.5～3年，其中投资回收期为8～18个月，成长期为18～28个月。
行业集中度是一个产业市场结构的直接反映，全国百强企业的营业额占餐饮业营业总额的比例不足8%，餐饮业的行业集中度较低。一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态；另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小，今后通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间较大，以更好地发挥规模效益。
随着餐饮需求不断增强和呈现多样化的特点，个性化消费日趋明显，选择性和理性化消费特点增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓了企业经营领域与空间，餐饮市场不断延伸和细分，更趋丰富多彩。各地的处卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，同时市场消费从价格选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务成为消费的新时尚。广大企业菜品、菜系的借鉴交融的势头更加明显，经营特色更加突出，开发创新的力度加大，健康美食和绿色餐饮已成为重要选择，餐饮市场走向多元化。
六、经营风险分析
餐饮业投资门槛低、资金流量大、投资回收快，是投资者青睐的行业。但餐饮业同时也是高风险、高淘汰率的行业。如果选址不科学，风格不突出，没有正确的市场定位和经营管理规划，投资往往付诸东流。
市场经济发展到今天，对于投资者而言，行业发展越快、投资越集中，企业竞争也日趋白热化。人才竞争、品牌竞争、环境设施竞争、菜系品种竞争、中外企业竞争……已经充斥餐饮市场，令经营者倍感压力沉重。较量的结果则是人们常见的：餐馆开业犹如走马灯，红火不几天即改弦更张换了老板，真可谓“你方唱罢我登场”。仅以北京为例，现有的4万多家餐饮企业，每月都有10%的餐馆开张，8%的餐馆转让或倒闭。也就是说，日均诞生或淘汰的餐馆不下百家。企业更迭和业务翻新频率大大加快，使餐饮经营变成了机会多淘汰率高、赚钱快赔钱更快的买卖，远非局外人所猜测的“暴利行业”。
据业内人士测算，目前餐饮企业经营扣除成本和税费后，纯利仅为营业额的3%～5%。可见，餐饮业已不再是盈利福地，也有相当大的投资风险。
七、壁垒状况分析
餐饮业对于许多人来说，只要有少许资金就可以开一家店，只要开业就会有顾客光临，规模小的酒店自然成本低、价格低，适合于低消费的顾客；中档规模的酒店因其注重卫生、环境服务而受到大部分中档消费和部分高、低档消费者的欢迎；高档酒店针对高端消费。所以，只要有相应的资金，就可开一家相应的酒店。生意好时自然钞票滚滚而来，各类供货商都会自动找上门来给你赊帐送货，资金自然充足；生意不好时，将资金一收，要么转让，要么关门停业或干脆溜之大吉。风险小、收益高，使得多少想发财的人们使劲往这个行业里钻。
免责申明：本文仅为中经纵横市场研究观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。
