甜玉米罐头技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

甜玉米罐头质量与甜玉米的成熟度有很大关系。为了延长甜玉米的加工期，公司采用农民分期播种栽培的方式，以保障最佳采收时机。同时在加工方面，部分企业已经实现了机械化连续生产。

2009年2月18日，由桂林市科技局下达、并由广西桂果食品有限公司和兴安县生产力促进中心共同承担的《甜玉米引种栽培及加工技术研究与示范》项目顺利通过了由桂林市科技局组织的科技成果鉴定。

通过项目实施，加速了甜玉米的产业开发。2008年，全县生产并出口甜玉米罐头9000吨，出口量占全国甜玉米罐头出口量的62.8%，新增产值6750万元，新增利税950万元。

项目的技术成果的创新点在于：一是建立了“甜玉米种植→秸秆养牛→种植蘑菇→种植甜玉米”循环经济型高效生态农业模式；二是在甜玉米罐头生产过程中采用大罐干装技术，产品固形物达87%，显著高于国内同类产品水平。技术已达到国内同类项目领先水平。

第二节 产品工艺特点或流程

甜玉米罐头有两种类型，一种为粒状，另一种为糊状。可根据消费者的口味添加各种佐料作料制成不同风味的产品。

一、粒状甜玉米罐头工艺

1、工艺流程

原料选择→去衣→清洗→蒸煮→脱粒→漂洗→配汤→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

2、操作要点

1）原料处理：选择无虫蛀穗和无杂质的玉米穗及时按标准验收并迅速加工，不允许积压，防止机械操作。

2）去衣：用小刀将苞叶轻轻划开，注意避免划破籽粒，剥除苞叶花丝。如收后24h内来不及加工，需带苞放入低温冷藏室。

3）蒸煮：100℃蒸煮5min，使籽粒完全定浆并保持嫩性和香味。蒸后及时在清水中冷却。

4）脱粒：用铲机脱粒或手工钢刀搓粒，脱粒要求不带胚，减少破皮碎粒。

5）漂洗：用40℃温水漂去玉米粒中的浆状物、碎片、胚及花丝。

6）配汤：根据消费者的口味或销售商的要求调制，--般可按罐重配置2％糖、0．25％盐溶液，煮沸过滤。

7）装罐：按罐型装配玉米粒和汤料。如罐装粒300g，加汤130g（汤汁温度80℃以上）。

8）杀菌：在真空条件下中心温度75℃抽气密封，洗罐杀菌。迅速冷却，温度为37±2℃条件下保温5昼夜，然后打签、贴标、包装、入库。

二、糊状甜玉米罐头工艺

1、工艺流程

原料选择→去衣→清洗→搓粒→配料→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温→贴标→包装。

2、操作要点

原料、去衣、清洗处理与粒状罐装甜玉米相同。搓粒是将清洗干净的玉米穗用杈平刮下玉米浆，再将生玉米浆放入不锈钢锅内，按60kg玉米浆加凉开水40kg和已溶化并过滤好的砂糖3kg、精盐0.5kg混合搅拌均匀，立即预煮，温度控制在100℃，不断搅拌使其均匀受热，煮沸1-2min即可装罐；一般7116型罐可装425g玉米糊，然后真空排气密封，洗罐杀菌，冷却后保温擦罐，再打签、贴标、包装、入库。

第三节 国内外技术未来发展趋势分析

甜玉米罐头的质量取决于原料的品质以及加工技术，随着消费者对罐头产品品质要求的提高，我国甜玉米罐头行业将在原料选育和加工技术、设备上进一步探索。

近年来，由于超高压保藏技术的众多优点，受到了研究者越来越多的关注，除了使用单一技术保藏甜玉米外，人们更趋向于多种保藏方法联用以提高保藏效果和降低成本。

甜玉米罐头行业将加大对电脑程序控制自动杀菌技术、综合利用等技术的研究，研发连续化、智能化的加工装备；开发易开罐、软包装、半刚性包装等新型包装容器和材料，重点建立并推广罐头加工全程质量安全控制体系。

2009年，在巴塞罗那召开的一个国际包装和罐装展览会上，西班牙巴伦西亚农业化学和食品技术研究所以聚合材料替代传统金属包装罐头的技术获得大奖。这种新型材料能够切断空气、阳光、湿气或其他微生物进入容器内部的途径。采用新型塑料包装的罐头能够延长食品的保质期。目前，美国亨氏公司已采用这种聚合材料替代传统金属包装罐头。随着罐头产业的发展，这项技术的应用将更加广泛。

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