我国奶啤的技术工艺及发展前景的可研报告

第一节 奶啤的定义

奶啤被称为“奶香槟”，是一种新型的酸味爽口、营养丰富的含有酒精的乳饮料。它的酒精度很低，酒体呈乳白色，具有馥郁的麦芽清香，略带碳酸气，泡沫丰富洁白，质感更加细腻润滑；同时，奶啤又具有乳饮料酸甜适口、营养丰富的特征。（可研报告）

第二节 奶啤的技术工艺

奶啤饮料的生产技术是将酸奶饮料加工技术与啤酒生产技术紧密结合起来，将现代生物技术应用到饮料生产中，以鲜乳(粉)、白砂糖、麦芽和酒花等为主要原料，采用组合独特的益生微生物和发酵工艺进行发酵，通过特殊的生产工艺保存了原有的营养成分并提高了营养价值，酿制出一种高附加值、低醇及含有人体所需要的多种氨基酸、蛋白质及维生素的高级饮品——奶啤。奶啤兼具酸奶饮料、啤酒和碳酸饮料的风味特点，营养丰富，含有二氧化碳气体及微量酒精，风味独特，酸甜适口。

工艺流程：

1、水处理：水需经软化处理使硬度≤4 德国度。

2、发酵乳制备：将处理后的牛奶接种后进入发酵罐发酵，发酵乳的酸度位控制在1200T 左右。然后冷却到8℃，后熟12h 左右，使发酵乳形成良好的风味。

3、麦芽汁的制备：

(1)粉碎。将精选的优质法麦麦芽进行粉碎，要求麦皮破而不碎，胚乳部分适当粉碎。

(2)糖化。以麦芽粉：水=1：5 的比例将它们混合，温度控制在45℃左右，恒温保持30min，然后以1℃/min 的速度升温至70℃，保温60min，最后升温至75℃后进行过滤。

(3)过滤。将糖化液静置10—15min，使之自然形成过滤层。至麦汁清亮时，开始过滤。麦汁备用。

(4)煮沸。初沸10min 时添加酒花总量的1/2，30min 后再加入剩下的1/2，煮沸时间为60min。

(5)沉淀。将煮沸后的麦汁静置30min，除去热凝固沉淀物。

(6)冷却。将沉淀后的热麦汁进行回流冷却至温度7℃—8℃，整个冷却时间控制在90min 之内。

4、发酵：在发酵罐中加入0.8%的酵母液，然后将冷却后的麦汁泵入发酵罐，在此过程中要求麦汁满罐时间不得超过24h。满罐24h 后及时排渣。主发酵温度控制在9℃左右，维持3 天—4 天;再升温至11℃，压力控制在0.12MPa 当残糖降到40Bx 左右时加入原发酵乳液，进行二次发酵，24h 后降温至-1℃—1℃，保持10 天左右，然后进过滤，冷藏备用。

5、稳定剂溶解：将一定量的白砂糖和稳定剂等混合后，用热水溶解，过滤后灭菌，冷藏备用。

6、配料：将白砂糖和稳定剂等配料加入二次发酵液中，混合均匀。

7、均质、灌装、杀菌：将混合液进行均质处理，而后灌装、杀菌即得成品。

第三节 奶啤的发展前景

奶啤就是以乳或乳制品（如全脂乳、脱脂乳、乳清等）为原料，经乳酸菌酵母发酵而成，酒度较低、酸味爽口、营养丰富的含有酒精的乳饮料。它既具有啤酒低酒精度、略带碳酸气、泡沫洁白的特点，又具有乳饮料的酸甜适口、营养丰富、清新爽口及特有的奶香味的特征，是一种具有独特风格的新型乳饮料。奶啤的出现与奶酒的发展有着不可分割的关系。

奶啤——需要寻找自己的市场国内的消费者对乳制品消费能力很低，所以对奶啤这种全新产品在认识上可能会有一个相当长的时期。如果消费者看中的是奶啤含有一定量的酒精，则其很难与白酒、啤酒、红酒等竞争。如许多人已经习惯了高酒精度数的白酒，而奶啤酒精度仅2％，这部分人群普遍难以接受该产品。虽然奶啤的酒精度与啤酒的相接近，但啤酒的色泽又是奶啤无法取代的。红酒的消费人群主要为女性，具有高雅之意，奶啤如果争取女性消费者，则应打高雅情调之品牌。另外奶啤属于含酒精的乳饮料，国内目前普遍认可糖酸比适合的乳酸菌饮料，对于含酒精的奶啤的认可可能需要投入大量的力量来宣传推广。

虽然奶酒在世界上从饮用人群来看还是属于少数，然而随着人民消费水平的提高，营养丰富、口味独特且有一定保健功能的食品将成为消费的趋势。所以奶啤必将赢得广大消费者的青睐。

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