黄茶制作工艺及发展现状的可研报告

第一节  黄茶的简介

黄茶是中国特产。其按鲜叶老嫩芽叶大小又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽、远安黄茶；如沩山毛尖、平阳黄汤、雅安黄茶等均属黄小茶。三峡库区蓄水以后，秭归山区常年雾气笼罩，形成了独具特色的秭归黄茶，也属于黄小茶。而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和广东大叶青则为黄大茶。黄茶的品质特点是“黄叶黄汤”。湖南岳阳为中国黄茶之乡（可研报告）。

黄茶属轻发酵茶类，加工工艺近似绿茶，只是在干燥过程的前或后，增加一道“闷黄”的工艺，促使其多酚叶绿素等物质部份氧化。其加工方法近似于绿茶，其制作过程为：鲜叶杀青揉捻—— 闷黄、干燥。黄茶的杀青、揉捻、干燥等工序均与绿茶制法相似，其最重要的工序在于闷黄，这是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖之，时间以几十分钟或几个小时不等，促使茶坯在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。

第二节 黄茶的制作工艺

制作特点

黄茶的品质特点是黄汤黄叶，制法特点主要是闷黄过程，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。变色程度较轻的，是黄茶，程度重的，则形成了黑茶。

其典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥，揉捻是黄茶必不可少的工艺。

制作过程

1、杀青

黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一部分水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。

2、闷黄

闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束，都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进行。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多，叶温愈高，则湿热条件下的黄变过程也愈快。

3、干燥

黄茶的干燥一般分几次进行，温度也比其它茶类偏低。

黄芽茶原料细嫩、采摘单芽或一芽一叶加工而成，主要包括湖南岳阳洞庭湖君山的“君山银针”，四川雅安、名山县的“蒙顶黄芽”和安徽霍山的“霍山黄芽”。

黄小茶 采摘细嫩芽叶加工而成，主要包括湖南岳阳的“北港毛尖”，湖南宁乡的“沩山毛尖”，湖北远安的“远安鹿苑”和浙江温州、平阳一带的“平阳黄汤”。 黄大茶 采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黄大茶”和广东韶关、肇庆、湛江等地的“广东大叶青”。

第三节 黄茶的发展现状

黄茶是我国的特产，其产生源于绿茶。据说，先人从炒青绿茶中发现，由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时，叶色即变黄，黄茶由此诞生。在人们的茶叶世界里，黄茶似乎显得有些“独藏深闺”。它是中国六大茶类之一，盛称于唐，始贡于五代，此后历代都专门作贡茶。本期，资深茶人黄昕宇先生将为读者细致地解读黄茶的“前世今生”。不需要点缀，黄茶，就是平和心境的写照，就是一种身份的象征。

黄茶其实是历史上仅次于绿茶出现的第二大茶类，历史悠久，在唐代起即为贡茶，君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等优质品种组成黄茶的大家庭。黄茶性温中和，与东方中庸智慧相映成趣。历经千年的传统工艺，十道工艺72小时秘制，其中独特的“焖黄”工艺，在空气湿度与时间流逝的交融中缔造了独特的品位，黄汤黄叶，滋味醇爽。黄茶也因此成为不同于绿茶的一个品种，并逐渐成为我国的一个茶类。

黄茶属于轻发酵茶，依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。除黄大茶要求有一芽四、五叶外，其余的黄茶要求有芽叶细嫩、新鲜、匀齐、纯净。在我国茶文化历史长河中，六大茶类均是不可或缺的组成部分。如今，继绿茶、黑茶和红茶的流行之后，黄茶即将引领新一轮饮茶趋势。

焖黄是形成黄茶特点的关键，主要做法是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布盖好，时间几十分钟或几个小时，以促使茶胚在水热作用下进行非酶性的自动氧化，形成黄色。焖黄的时机根据茶叶品种略有差别；有的是揉前堆积焖黄，有的是初烘后堆积焖黄，有的是再烘时焖黄。

绿叶变黄对绿茶来说是品质上的错误，而对黄茶来说，则要创造条件促进黄变，这就是黄茶制造的特点。黄茶独特的“焖黄”工艺在中华茶叶制作技艺宝库中独树一帜。通过“焖黄”工艺，茶叶中游离氨基酸及挥发物质增加，使得黄茶滋味甘醇、香气浓郁，汤色杏黄。

“很多人知道，很少人喝到。”这大概就是目前，特别是北方地区，人们对黄茶的直观印象。其原因无非是：“名气大，产量少”。一是产区比较少，仅限于四川雅安、湖南岳阳、安徽霍山等传统地区；二是产量很少，黄茶在茶叶总量中所占的比重，小到了几乎可以忽略不计的地步。但我们对黄茶的认识切不可由此而产生偏颇，物以稀为贵，黄茶以其独特品质和深厚底蕴，在我国六大茶类中占有不可或缺的一席之地。

初识黄茶，以紫砂茶具为最佳，但玻璃茶具亦是优选。因为黄茶特别是黄芽茶成品时比绿茶的色、香、味更多了个形，宜选用高度适宜且无色无花的直升杯，以便更好地欣赏茶叶在水中根根树立、三起三落、翩翩起舞的仙姿，金黄的汤色及茸毫会让你都舍不得喝上一口。黄茶在加工过程中会产生大量的消化酶，对脾胃非常有益。消化不良、食欲不振，肥胖者饮用，都有极好的辅助治疗功能，是非常健康的减肥饮品。同时黄茶鲜叶中天然物质能保留85%以上，具有提神助消化、化痰止咳、清热解毒的功效。对防癌抗癌、杀菌消炎也有辅助治疗效果。

第四节 黄茶的发展前景

以前，黄茶确实在市场上很难见着，如今据市场情况分析，黄茶现在开始大力进军全国市场，以湖南岳阳的君山银针带头，来势很好。而且在六大茶类中很多茶叶都存在过炒作现象，比如红茶、绿茶、黑茶等等，但是，随着消费者的理性，这些高价茶、具有收藏价值的茶市场可能会出现萎缩。而黄茶以其特殊的制作工艺、清淡的口感、相对实惠的价格和消费者的好奇心理，会有一个“生长期”甚至是“高峰期”，这是我们的机遇，因此，我看好黄茶的前景。

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