第一节 辣椒红色素简介
辣椒红色素，又名辣椒红、辣椒油树脂，是从辣椒中提取的天然着色剂，主要着色成分为辣椒红素和辣椒玉红素，属类胡萝卜素，占总量的50%~60%。此外，还含有一定量非着色成分辣椒素。辣椒红色素不仅色泽鲜艳,色价高,着色力强,保色效果好,可以有效地延长仿真食品的货架期。（可研报告）
第二节 辣椒红色素主要成分
辣椒的显色物质主要是辣椒红色素。辣椒红色素是存在于辣椒中的类胡萝卜素类色素，占辣椒果皮的0.2%-0.5%。国外学者曾对辣椒中的类胡萝卜色素进行了深入细致的
研究。已从辣椒中分离出50多种类胡萝卜素，其中已鉴别出30多种类胡萝卜素。
研究表明，辣椒红色素最主要的成分是辣椒红素、辣椒玉红素。一般来说，辣椒红色素(色价10000单位)具有如下一些平均指标：脂肪酸80%一85%，主要由亚油酸、油酸、棕桐酸、硬脂酸、肉豆蔻酸组成；维生素E0.6%一1.0%；维生素C 0. 2%一1.1%；蛋白质(总氮)140 -- 170mg/l00g样品；类胡萝卜素11.2%一15.5%，主要由辣椒红素、辣椒玉红素、R一胡萝卜素、黄体素、玉米黄素、隐黄质等组成，其中辣椒红素和辣椒玉红素占总量的50%一60%。
不同辣椒品种成熟果实中类胡萝卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果实中类胡萝卜素总量、红色类胡萝卜素(辣椒红素、辣椒玉红素)含量以及叶绿素的含量都有很大的变化.从结果初期到果实完全成熟，类胡萝卜素总量和红色类胡萝卜素量分别增加66, 124倍，而叶绿素含量到成熟时接近零，红色与黄色的比例也从0.22增加到1.34。因而常用成熟红辣椒果实来提取辣椒红色素。
第三节 辣椒红色素的提取方法
辣椒红色素有多种提取分离的方法，传统采用油溶法。油溶法是在常温下呈液状的食用油如棉籽油、豆油、菜籽油等浸渍辣椒果皮或干辣椒粉，使辣椒红素溶解在食用油中，然后通过一定方法从油中提取出辣椒红素的一种方法。用油溶法提取辣椒红色素存在油与色素分离困难的缺点，难以得到浓稠的色素，现己基本停止使用。随着高新技术的发展和应用，出现了一些新的提取方法，如超声萃取法、微波辅助提取法、超临界流体萃取法、酶法提取等。
溶剂提取法 溶剂提取法是一种最常用的方法，是利用辣椒红色素易溶于有机溶剂的特性而达到提取目的。首先用正己烷、乙醇、丙酮等有机试剂浸提辣椒粉末，再将浸提液浓缩制得辣椒油树脂，然后通过减压蒸馏、分离纯化而得到辣椒红色素。溶剂提取法的优点是设备简单，成本较低，但是产品的溶剂残留量高、纯度差。
超声波提取法 超声具有粉碎、搅拌等作用，辣椒组织在溶剂中产生的空化泡破裂，辣椒红色素很容易进入溶剂中，提高了辣椒红色素在溶剂中的溶解度。超声波提取法比传统的有机溶剂法需要的溶剂少、时间短、收率高，是目前国内外天然产物提取的
研究热点。
微波辅助提取法 在微波作用下，辣椒红色素受到高频电磁波的作用而产生剧烈振荡，挣脱分子间的束缚，实现向外的迁移，可以在短时间内实现提取目的。与传统提取方法相比，微波提取缩短了提取时间，降低了能源、溶剂的消耗，同时可以提高产率和纯度，因此该法具有很大的的应用潜力。
超临界流体萃取法 超临界流体萃取（SFE）是一种较新型的萃取分离技术，一般常用超临界CO2萃取法（ SFE－CO2），其原理是通过调控压力、温度，改变超临界CO2的密度，从而改变其对物质的溶解能力，有选择地萃取某些成分。超临界流体萃取可在接近室温条件下进行，克服了传统分离方法的不足，适用于热敏性成分的提取，产品纯度高、无溶剂残留、无异味。
酶法提取 酶法提取的原理是通过纤维素酶、果胶酶等作用于植物细胞，以降解细胞壁中的纤维素、果胶等，破坏细胞壁的致密结构，促进有效成分向提取介质扩散。
第四节 辣椒红色素应用领域前景
食品工业 辣椒红色素广泛应用于食品工业。它稳定性较好，无毒无害，按照需要可适量添加于食品中。
研究员张志强等在布丁冰淇淋和酸奶中添加了辣椒红色素后
研究其稳定性，发现食品中的辣椒红色素随时间变化不明显，颜色均无明显变化，说明该色素在这两种食品中的应用效果较好。
辣椒红色素用于饮料、果冻、糖果等食品的试验
研究，其特点为着色均匀，性质较稳定，色泽鲜艳明快、光亮度好，尤其糖果使用效果更佳。糖果中添加1.0 mL /36 g 的辣椒红色素乳化剂时，得到的产品透明清亮，色泽分布均匀。
保健食品
研究员高翔对国内外辣椒保健食品进行了
研究，认为辣椒可用于开发减肥保健食品。辣椒还能用于开发抗辐射保健食品，印度
研究人员对各种香辛料进行了比较，以了解红辣椒、黑胡椒、姜黄素等各种香辛料预防辐射的保护功效，结果发现，辣椒红素预防γ－射线伤害功效最为显著。
此外，在医药工业中把辣椒红色素用作药品糖衣着色剂，色泽鲜艳明快，使人乐于接受，尤其小儿用药更佳。同时，辣椒中的辣椒红素和类胡萝卜素体外试验显示，它们能抑制EBV -EA的活性而抑制肿瘤的生长，尤其对于化学药品产生的肿瘤具有预防效果。辣椒红色素也可应用于化妆品生产中。
用作饲料添加剂 辣椒红色素作为安全、营养、着色效果好的天然色素，在饲料领域有极高的
研究和应用价值。辣椒红色素通过在动物皮肤、脂肪等不同组织中沉积而使肉禽及水产品着色。动物自身不能合成色素，必须从饲料中摄入。一般只有游离态的辣椒红色素才能被吸收。其吸收代谢机制为辣椒红色素在体内与胆汁形成胆汁－辣椒红色素微团，进入小肠黏膜表面静水层，一部分辣椒红色素可能在小肠黏膜中重新酯化，一部分以扩散方式进入淋巴和血液循环，通过脂蛋白在血液中传输，少数可能在肝脏中发生代谢。
目前，辣椒的开发利用已从传统的蔬菜调味品向色素等产品的深加工方向发展。辣椒红色素应用领域广泛，作为保健食品和医药原料还要作深入
研究; 其提取方法方面的文献较多，在工业生产上需不断完善提取工艺，减少溶剂残留，节省能耗，降低成本，提高得率和品质。以往，高含量辣椒红色素辣椒品种的筛选在我国还是空白，我们
研究发现，新疆产金塔、甜椒、板椒，河北曲周望都等品种色价较高，适合作为辣椒红提取生产的原料品种，可以此为基础，进行辣椒红色素专用品种的选育，同时制定辣椒红色素原料生产技术标准，规范种植，确保原料的质量和安全。我国是辣椒生产大国，辣椒红色素等产品的综合开发将会大大提高其经济效益和社会效益。
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