谷物早餐的加工工艺及发展趋势的立项报告

第一节 谷物早餐的定义

谷物早餐是以谷物――玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成片状再加入牛奶 （ 冷食） 或稍煮沸片刻 （ 热食） 就可食用的早餐食品。品种有小麦片、全麦片、山核桃全麦早餐、果汁软糖字母谷物片、杏仁蜜糖燕麦片、玉米片、香甜玉米片等系列食品。其味道有本味， 有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂、鲜果、草莓、椰丝、蔬菜、杏仁、山核桃等风味的谷物早餐食品。（立项报告）

第二节 谷物早餐的加工工艺

1、挤压膨化食品的加工工艺

挤压膨化食品是采用高新技术加工工艺制成的现代食品。它的主要设备是挤压机，现在最常使用的技术是将挤压和膨化工艺进行有机结合的一种螺旋杆式挤压膨化。一，物料的粉碎：首先将物料粉碎至30～40目颗粒大小，这是为了使得物料能够混合均匀，而且挤压蒸煮时淀粉能够充分糊化。二，物料的混合调理：在60e下，将物料放在预调制器内吸水、糊化、缓和调理100s，并将其水分控制在13% ～18%。三，挤压膨化：将挤压机的出口温度控制在150e～190e之间，螺旋杆转速在90～150r /min，对物料进行挤压膨化。物料的成分对膨化效果影响比较大，要选择支链淀粉和蛋白质含量高的原料。四，切割整形：从模孔挤出的膨化物经过紧贴模孔的旋转刀具，被切割成型或经过牵引到整形机进行整形。在经过辊压成形后，就制成了各种形状的膨化食品。五，烘烤冷却：将膨化食品放入浮化床干燥器中依次经烘干、冷却，烘干温度控制在120e，并采用通空气冷却到正常室温，食品干燥后的水分含量控制在2% ～4%，这样可以延长保质期，烘烤后的食品会产生一种特殊的香味，提高产品的品质。

2、微波真空膨化食品的加工工艺

微波真空膨化技术将微波和真空两者的特点相结合，用微波加热的同时迅速降低微波加热系统中的压强，使得物料内所包裹的气体能够急速释放出来，从而产生瞬间的压力差，促使物料膨化。微波真空的加工工艺主要包含原料预处理、微波膨化、喷强化剂三个阶段。一，原料预处理阶段：将一定量的玉米原料放入装有200mL水的烧杯中，待浸泡24 h后取出，将浸泡后的原料放到干燥箱中烘干至质量分数的11. 5%之后，将其进行均湿处理。重复三次这个过程。二，微波膨化阶段：将以上预处理后的原料放到微波膨化机中，物料在吸收微波能量后会转化成热量，随之物料的温度升高，物料内所含的水分被蒸发，这样物料得到了脱水和干燥，在脱水的过程中，要适当控制脱水速度，就会使得物料的结构实现松疏和膨化。三，喷强化剂阶段：微波膨化后的物料要根据需要喷涂营养素、风味剂和糖等物质。这样，就制成了富含水溶性纤维、多种维生素和蛋白质的食品，不但口味独特、外观好看，而且富含营养价值，成为倍受人们喜爱的营养谷物早餐食品

第三节 谷物早餐的发展趋势分析

近年来，在消费升级的浪潮中，随着人们对健康的关注和生活方式的革新，更多中国消费者开始尝试并接受谷物早餐，从而带动了谷物早餐销量的增加。

2017年中国谷物早餐的销量相比于2016年增长了9.3%，行业的销售情况良好，增长速度有逐渐加快的趋势。销量的增加直接带动了谷物早餐行业销售收入的增长，至2017年，谷物早餐行业的销售收入达到了114亿元。

虽然中国谷物早餐行业销售收入不断增长，但是产品渗透率依然较低，仅为3%。在中国早餐市场，除了豆浆油条、汤包汤面、广式早茶这样的传统早餐，还有麦当劳、肯德基、必胜客等快餐品牌，消费者有着丰富的选择权，谷物早餐产品在渗透的过程中面临着一定的困难。为了解决渗透率较低的问题，谷物早餐行业内企业开始尝试从以下方面入手：

结合国人需求，优化谷物产品。不同国家和地区市场需求不同，针对不同地区饮食文化特点生产差异化谷物早餐，成为行业发展趋势。行业内一些企业开始拓展谷物早餐产品形态和消费场景，根据市场需求研发出早餐谷物饼干等新产品，以满足新型消费需求。

加大广告投入，增加产品曝光度。通过电视、网络等渠道进行产品推广，提高品牌知名度，以吸引更多的消费者关注和购买谷物早餐产品。

渠道下沉，扩大市场。一些品牌在投放一二线城市的同时，也开始投放三四线城市，将产品放置在商超显眼位置，吸引用户购买，更好的让产品进入家庭消费市场。

创造早餐谷物与牛奶消费关联。牛奶在中国消费群体中的渗透率非常高，达到了93%以上，但牛奶本身不能作为一个早餐，它需要搭配其它产品，将谷物早餐与牛奶搭配在一起，能提高谷物早餐的渗透率。

随着谷物早餐渗透率的提高，行业销售收入将会继续以较快的速度增长，预计2023年，行业的销售收入将达到206.3亿元。

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