起酥油生产工艺以及未来前景可研报告
第一节 起酥油的概述
起酥油一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。它是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕点、面包或煎炸食品，所以必须具有良好的加工性能。起酥油的性状不同，生产工艺也各异。（可研报告）
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
第二节 起酥油的生产工艺
可塑性起酥油
可塑性起酥油的连续生产工艺过程包括原辅料的调和、急冷捏合、包装、熟成4个阶段。几种原料油按一定比例经计量后加入调和罐。添加物用油溶解后倒入调和罐。在调和罐内预先冷却到49℃，再用泵送到急冷机，用液氨迅速冷却到过冷状态（25℃），部分油脂开始结晶。然后通过捏合机连续捏合并在此结晶，出口时30℃。
固态起酥油的生产方法和前述人造奶油的制法相同，只是没有水相的准备和油水两相的乳化操作，一般塑性起酥油的生产过程包括油脂配合、冷却塑化、包装及熟成几个部分。这里不再讲了。可塑性固体起酥油是开发较早、也是目前应用最广的类型。除此之外，还有流动型起酥油和粉末状起酥油等。
流动型起酥油是在液体油中添加乳化剂和高熔点油脂，使之成为具有加工特性的乳白色并具有流动性的油脂。流动型起酥油适合于在常温下的散装运输和管道输送。粉末起酥油的外观为粉状固体，实际上是油脂的微粒被蛋白质等胶态物质包裹而成。生产中将油脂和乳化剂、明胶、酪朊等蛋白质或淀粉在水中乳化，然后再喷雾干燥成粉末状。由于油脂被胶体物质所包裹，油脂与外界空气隔离，因而保存性好。此外粉末起酥油不向外透油，能保持干燥而易与其它食品混合。粉末起酥油中含油量为50-82%。
液体起酥油
液体起酥油的品种有很多，大致有以下几种：
把原料油脂及辅料掺合后用急冷机进行急冷，然后在贮罐存放16 h以上，搅拌使之流动化，装入容器；将硬脂或乳化剂磨碎成细微粉末，添加到作为基料的油脂中，用搅拌机搅拌均匀；将配好的原料加热到65℃使之熔化，慢慢搅拌，徐徐冷却使形成B型结晶，直到温度下降到装罐温度（约26℃）。
粉末起酥油
生产粉末起酥油的方法有很多种，大部分用喷雾干燥法生产。其制取过程是：将油脂、被覆物质、乳化剂和水一起乳化，然后喷雾干燥，呈粉末状态。使用的油脂通常是熔点30～35℃的植物氢化油，也有的使用部分猪油等动物油脂和液体油脂。使用的被覆物质包括蛋白质和碳水化合物。蛋白质有酪蛋白、动物胶、乳清、卵白等。碳水化合物是玉米、马铃薯等鲜淀粉，也有使用胶状淀粉、淀粉糖化物及乳糖等，还有的专利介绍使用纤维素或微结晶纤维素。乳化剂使用卵磷脂、单脂肪酸甘油酯、丙二醇酯和蔗糖酯等。
第三节 起酥油未来前景
预计到2022年，全球起酥油的市场价值将达到45.7亿美元，与2017年相比复合年均增长率为4.2％。在未来五年里，起酥油市场具有相当大的增长潜力。
起酥油市场的增长可归因于便利食品领域的蓬勃发展，起酥油的本身功能特性使其在面包、糕点、小吃等食品上的使用增加。同时，这也会使面包、油、蔬菜等其他与起酥油相关的
行业市场份额的增加。
起酥油作为非常细小的分支领域，其增长可归因于目前我国便利食品领域的蓬勃发展，起酥油的功能特性使其在面包、小吃等食品上的使用增加。同时，这也会使面包、油、蔬菜等其他与起酥油相关的
行业市场份额显著增加。
由于零食
行业发展，对起酥油带动作用非常明显，而其中起酥油品牌也越来越多的进入大众视野，而就目前起酥油发展和未来的预测，起酥油品牌将成“三足鼎立”，各自在自我领域里深耕，提升品牌认知度。
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