专业性
责任心
高效率
科学性
全面性
第一节 花生蛋白的概述
花生原产于南美洲亚马逊河流域，19世纪末由美国传教士带到我国，迅速地在大江南北广阔的土地扎根生长。经过近百年的发展，成为我国的主要油料作物之一，我国是世界花生的主产国，年产量约1500万吨, 居世界1位，占全球总产量的40%。在我国，花生除直接食用外，主要用于提取花生油，提取油后花生饼主要应用于饲料行业。实际上提取花生油后的花生粕中约含有50％以上的蛋白质，富含多种人体必需氨基酸，消化吸收率高，且不含胆固醇，是一种优质植物蛋白。因此开发和利用花生蛋白，是我国植物蛋白行业除大豆蛋白外的另一大极具前景的食用蛋白资源。目前，百奥特技术中心和国内蛋白厂家在借鉴大豆蛋白的生产工艺情况下，通过自主创新，开发出花生浓缩蛋白和花生分离蛋白等系列高蛋白产品。花生历来是世界上最重要的油料作物，而现在正迅速成为宝贵的蛋白资源。（可行性研究报告）
第二节 花生蛋白的国内外研究现状
目前国内生产的花生蛋白产品无论功能性或是风味均不能满足使用者或消费者的需求，因为脱脂花生粕中的残留脂质很容易在脂肪氧合酶的催化下产生氧，从而引起蛋白质的营养和功能性质发生不期望的变化，为此许多学者正致力于该领域的研究。另外，花生蛋白的产量比较低，无法满足市场需求，仍然依赖于进口，而且产品制备过程中常常造成极大的蛋白质资源浪费和严重的环境污染。因此迫切需要开发花生蛋白的新技术，拓展新的应用领域，近年来，国内外学者对深度开发花生蛋白资源进行了广泛研究，开发出了一系列高蛋白食品、降压食品，以及蛋白膜等蛋白深加工产品。我国对食品蛋白深度开发研究起步较晚，很长一段时间，我国的花生主要用来榨油，而对高含蛋白的花生粕，缺少深度的开发和利用，仅仅简单加工成饲料，大量的优质蛋白资源未能得到充分的利用。尤其在蛋白改性技术及功能性应用方面，与美国、日本等发达国家差距较大。为了提高我国花生蛋白制品在国际市场的竞争力，探讨花生蛋白的改性技术及其功能特性，无疑具有重要的现实意义。
第三节 花生蛋白应用领域
花生蛋白粉是肉类制品的良好粘合剂、填充剂，将其添加到香肠、鱼肉肠、火腿中，可有效保持肉汁水分不流失，加工中风味物质不损失，可促进脂肪吸收，其制品不产生走油现象。将花生蛋白粉作为营养剂添加到馒头的生产中，改善了馒头的品质，加入花生蛋白粉的馒头的弹性及恢复性均高于未加入的。在饮料中添加花生蛋白粉，因其不含胆固醇，还有丰富蛋白质、人体必需氨基酸、维生素和不饱和脂肪酸，易被人体吸收，是一种具有保健功能的饮料。在欧美等发达国家，花生主要被用来制作花生酱、花生蛋白制品及糖果糕点、休闲食品等。
第四节 花生蛋白的发展趋势
我国花生资源丰富，在原料来源上有较大优势，但其深加工开发相对落后，如何利用蛋白质改性技术对花生进行精深加工，对我国花生产业发展、农产品结构调整、具有重要意义。
目前花生蛋白改性方法研究较单一，其功能性改善受到限制，因此今后应注重开发以下方向：
(1)改进花生蛋白的提取方法，使蛋白提取率和纯度均有所提高，并对其进行一定的生物化学改性，使其具有较好的加工特性，以便更好的应用于食品下业中。
(2)花生粕的综合利用，利用挤压膨化技术，生产出高营养、高附加值的花生膨化休闲食品。
(3)在物理和化学改性基础上，结合适宜酶对花生蛋白进行特异性和限制性改性，制备具有高乳化性、强凝胶性的改性花生蛋白。
(4)开发更多不同功能特性的花生蛋白产品。将改性后花生蛋白添加到食品中，扩大花生蛋白利用途径，提高花生蛋白利用率。
