屠宰及肉类加工行业基本概述

第一节 屠宰及肉类加工行业界定及基本属性

一、行业界定

屠宰及肉类加工行业属于国家统计局行业分类中的农副食品加工行业大类。

农副食品加工指直接以农、林、牧、渔业产品为原料进行的谷物磨制、饲料加工、植物油和制糖加工、屠宰及肉类加工、水产品加工，以及蔬菜、水果和坚果等食品的加工活动。

屠宰及肉类加工行业可细分为两个子行业，即畜禽屠宰和肉制品及副产品加工。

畜禽屠宰是指对各种畜、禽进行宰杀，以及鲜肉冷冻等保鲜活动，但不包括商业冷藏。

肉制品及副产品加工指主要以各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品，以及畜、禽副产品的加工活动。

二、行业基本属性

屠宰及肉类加工行业是我国食品工业的重要组成部分，自改革开放以来，中国屠宰及肉类加工产业在政府的宏观指导下得到了良好的发展与改善。特别是在进入2003年以来，我国经济的快速发展及全民消费水平的不断提高，在很大程度上促进了我国屠宰及肉类加工行业的发展。

2003—2009年间，中国屠宰及肉类加工行业在快速发展的市场经济的成长中不断进行调整、组合，形成了较为完善的产业链。屠宰及肉类加工以其特有的连接作用对我国农牧业发展、繁荣市场经济起到重要作用。中国屠宰及肉类加工行业的发展正经历着新的转型，其资本结构、技术装备、产品结构、产品质量、企业规模都得到了快速提升。

第二节 屠宰及肉类加工行业主要产品及应用情况

一、行业产品类别及主要产品

全国屠宰及肉类加工行业的主要产品为猪、牛、羊、禽肉及肉类加工制品。

在肉品工业和商品学中，肉是指去毛或皮、头、蹄、尾和内脏的畜禽酮体分割部分，而头、蹄、爪、尾和内脏统称为副产品。

肉制品是指以肉或副产品为主要原料，为了贮藏并适合一定的用途加入或不加入一定的辅料，采取腌制、干制、蒸制、烟熏和煮熟等工艺方法制成的具有一定特色、一定风味、可直接食用或经过加热后再食用的肉类产品。

以产品的主要加工工艺进行分类，肉品可分为热鲜肉、冷鲜肉和冷冻肉。其中，热鲜肉和冷鲜肉用于直接食用，冷冻肉用于制作肉制品。

冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0~4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。

冷冻肉，是指宰杀后的畜禽肉，经预冷后，在零下18℃以下速冻，使深层温度达零下6℃以下的肉。冷冻肉虽然细菌较少，吃着比较安全，但在食用前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

热鲜肉，是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。

二、主要产品应用情况

屠宰及肉类加工行业主要产品及其应用领域

第三节 屠宰及肉类加工行业发展历程

畜禽屠宰自古以来就有，发展到现在无论从屠宰技术、屠宰规模，还是产品运输保持上都有了较大程度的提升。

三千多年以来，人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口感、增加品种等目的而世代相传、发展起来的种类繁多的肉制品，以其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶。在中国古代的《礼记》、《齐民要术》等书籍中都记载着各种传统肉制品的加工技术。

中国传统肉制品可分为4类：北味（京式）、南味（苏式）、广味（广式）、川味（云、贵、川、湖南），各具特色。传统肉制品按加工工艺不同可分为：腌腊制品、干制制品、火腿制品、灌肠制品、酱卤制品、熏烤制品和油炸制品。

中国传统肉制品的加工工艺暗含科学道理。我国传统肉制品加工工艺是三千多年来肉类技师们代代相传的产物，是智慧和经验的积累，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出过杰出的贡献。目前欧洲最为著名的帕尔玛火腿就是以700多年前马克.波罗从中国带回的金华火腿加工技术为基础发展形成的。现代肉品贮藏理论——莱斯特博士的栅栏效应理论也是在研究中国腊肠的菌相构成后得以证实和丰富起来的。我们的先辈们不知道防腐、杀菌的机理，但却巧妙地将这一原理应用到肉制品加工过程中，这在世界肉品加工技术上占有重要的地位，在今天还具有广泛的影响。

改革开放以后，党和政府大力扶持传统肉品企业进行现代化改造，加快培育现代企业集团。用现代科学技术改造肉制品传统工艺，如添加剂技术、腌制技术、高压技术、超声波技术、真空技术和微波技术、栅栏技术、计算机智能控制和在线检测技术、辐照技术、生物技术、微生物发酵技术、超微粉碎技术、包装技术等。

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