乳清粉产品概述

第一节 产品定义、性能及应用特点

1、定义

乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。

2、品质

1）颜色

高品质乳清粉应呈灰白奶油色。有一些可能呈更深的黄色，这可能是因为加工程序和(或者)牛奶中高水平的叶红素。若为褐色通常表明加工中过度加热并伴有美拉德反应发生，这将会减弱乳清粉的营养价值，还有可能会影响乳清粉的适口性。因此，与其他加工技术相比，喷雾处理的乳清粉显得更为优越。

2）风味

高品质的乳清粉应该具有好的味道(甜乳清粉比酸乳清粉好)。通常，低品质或来源较便宜的乳清粉因为其不良的风味很容易被辨认出。这是个经验测试，不需要借助任何设备，只要遵从感觉，但是当作为所有品质控制程序的一个部分时这是很有效的。

3）溶解度

乳清粉应该容易溶解于温水中，而没有不溶物。溶解较难的乳清粉表明加工过度，或者是外来物质的掺入。

4）流动性

很多饲料厂都要求乳清粉流动性好、在桶仓中无结桥危险、吸湿性低、不粘壁。通过控制干燥前的结晶，加工者可以生产具有低吸湿性、超高流动性的乳清产品，当和其他原料一起加工饲料时能确保生产理想的、无饼状结块的饲料。

5）可利用率

反映乳清粉品质的最好指标是动物本身。在决定更换供应商之前应先做一个生长试验。额外需要注意的是试验日粮中蛋白质(氨基酸)、乳糖和钠的平衡，它们在不同来源的乳清粉中的含量差别相当大。

3、应用

在养殖业使用上，饲料厂用乳清粉和其他原料和添加剂配合成浓缩料或者全价乳猪料；猪场可以在浓缩料的基础上额外增加10%～15%的乳清粉配合成全价料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳猪料来使用。用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重最理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。

另外由于乳清粉是高质量的蛋白质营养源，有较高的溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，能产生粘度，又有较好的成胶及乳化作用。具有良好的惯打性、起泡性和充气性，能增加食品风味。乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。

第二节 发展历程

在乳制品的发展过程中，其产品的种类发展变化较快，而乳清粉作为干酪生产的副产品，最初的应用并不多，但是随着人们都乳清粉性能和品质的研究，发展了乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点,亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。该功能的发展使得乳清粉的应用被重视起来。

乳清粉最初被用于乳猪断奶后的饲料中，以往，我国对仔猪日粮中乳清粉的用量一直很少，可能与人们对乳清粉的认识不足和使用乳清粉的成本较高有关。近几年，随着养猪事业的蓬勃发展，国内外对仔猪日粮的研究取得巨大的成果，肯定了乳清粉在仔猪日粮中的重要角色，因此，我国养猪业对乳清粉的需求量日趋增大。

同时乳清粉在食品及工业上的应用也逐渐广泛起来，目前乳清粉被大量用于饮料、糖果、肉制品的生产过程中，另外乳清粉在婴幼儿奶粉及营养食品的运用中也越来越多，由于生产技术的不断改进及产品品质的研究，乳清粉产品已出现了脱盐乳清粉、高蛋白乳清粉、低蛋白乳清粉及甜性乳清粉等。