食用酒精技术工艺发展趋势分析

第一节 食用酒精的生产工艺

食用酒精要求原料必须是谷物、薯类、废糖蜜、生产工艺是液态发酵法。具体可以天津直沽酒厂为例。

1、配方：高粱83.5％，大麦15％，豌豆1.5％。配料用水以酒糟水为主。原料以常压蒸煮，蒸煮设备为圆锥形底的立式蒸锅，其下端设有进汽口。另设配料缸，将原料与水混合后，泵入蒸煮锅。

2、糖化：通常用UV—11糖化酶制剂，用量为原料的11％—15％，加入酶制剂的方法有二：一是在原料蒸煮糊化冷却到60°C时，全量一次加入糊化醪中；二是分两次添加，第一次当醪温冷却至70°C时，加入总剂量的50％，保温30分钟，使其液化酶先发挥作用，将淀粉液化。然后再加入其余50％剂量，使其在发酵缸中继续糖化。

糖化后，自然降温，待糖化醪温度降至28°C时，再添加4％的酒母，然后泵入发酵缸或池中进行发酵。

3、发酵：发酵设备或为发酵缸、发酵罐，或为水泥池，入池或落缸后48小时进入主发酵阶段。发酵期一般为4至5天，温度控制在32°C—34°C，夏季发酵期缩短为3至4天。

在主发酵期，可添加己酸菌培养液，添加量为发酵醪量的5％。待发酵成熟后，再按一定比例加入特配的香醪。

4、蒸馏：将这种发酵醪送入蒸馏锅或蒸馏塔，即可蒸得原酒。这种原酒即食用酒精，亦称液体发酵法普通白酒。

食用酒精或称液体发酵法普通白酒再与固态发酵醅(香醅)、大曲酒醅、酒糟等香料进行串蒸、浸蒸、或浸串结合，或用配制法、调香法又可制得多种液态法白酒。这种酒较其他白酒更合乎国外市场的需求，应该在出口创汇方面大有作为。当然，它还具有其他优势。

第二节 食用酒精生产设备

生产企业应具备的生产设备、工艺装备和检测设备

设备类型 设备名称 备注

生产设备 清选：地磅、提升机、粮筛、粮食贮罐、输送机 以糖蜜、薯类为原料的，此项不做要求

粉碎：粉碎机、输送机、混配料机 以糖蜜为原料的，此项不做要求

蒸煮：预煮锅、蒸煮罐、加酶罐、输送泵、冷却器 以糖蜜为原料的，此项不做要求

糖化：糖化锅、加酶罐、输送泵、冷却器 以糖蜜为原料的，此项不做要求

发酵：发酵罐、输送泵 以糖蜜为原料的应有磅秤、贮罐、稀释罐

蒸馏：输送泵、冷凝器、冷却器、蒸馏塔、成品贮罐、杂醇油分离器 两塔蒸馏的，精塔塔板数应在70板以上)

酵母培养：卡氏罐、种子罐、输送泵 购买酵母的，应有活化罐、预发罐。用固定化酵母的，此项不做要求

糖化剂制备：配料预煮锅、连消蒸煮器、冷却器、种子罐、培养罐、输送泵、空气净化装置 购买糖化酶的，此项不做要求。

糟液处理设备 以谷物为原料，全干燥法：糟液贮罐、分离机、清液罐、蒸发浓缩装置、干燥机、输送泵、粉料贮仓、包装机、冷凝器 不全干燥的，则应有厌氧和好氧装置。

以薯类为原料：糟液贮罐（池）、冷却器、分离机、沼气发酵罐、输送泵、沼气贮罐、好氧处理设备。

糖蜜为原料：糟液贮罐、输送泵、蒸发装置

检测设备 精密天平、干燥箱、干燥器、水浴锅、

气相色谱仪（毛细管色谱柱）、比色管

第三节 我国食用酒精技术工艺发展目标.

21世纪我国酿酒工业要应对世界经济全球化，推进产业结构调整和优化升级，实现可持续发展。白酒工业要进一步落实国家关于酒类发展的产业政策，包括限制高度酒的发展，鼓励发酵酒和低度酒的发展，支持水果酒和非粮食原料酒的发展，使白酒工业向“优质、低度、多品种、低消耗、高效益、无污染”的方向调整。在生产高纯度酒精的基础上，提高液态法白酒质量，全面提高液态法白酒的产品档次。推出一批液态法高档名牌白酒产品，与固态法优级品率的提高相辅加，大幅度提高优质白酒在白酒总量中的比例。

1、继承挖掘中国传统白酒依然是今后科学研究的重要课题

中国白酒博大精深，虽然过去的半个世纪里，目前，运用科学手段揭示了白酒的很多秘密，但还远远不够，需要投入较大的科技力量和深层次的研究。

到目前为止，白酒的工艺技术还有很多的未知数，比如多种微生物共酵到底对香味成分的形成，对白酒风格的形成起哪些作用？在白酒工业中如何应用现代生物工程技术以及运用纳米技术分析白酒中微量颗粒的组分等，类似这些问题都需要我们不断去探索和研究，茅台酒厂的科技人员在剖析茅台酒香气成份的基础上，对有利于人体健康的成份进行多年研究并与美国科学家共同探讨的茅台酒中金属硫蛋白的课题，就很有意义。

用传统白酒原料和酿造工艺酿造的白酒，依然是目前高档白酒的主体。茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、汾酒等名酒，它们的独特性还不能用简单的工艺来复制替代。目前的任务还是如何帮助我们这些传统名酒为世人所认识。我们白酒还没有在世界酒类市场占到应有地位，还没有被世界酒类消费主流所认可。

同时要紧紧围绕全面、协调、持续发展这个大课题，开阔科学研究领域，不仅要在生产、工艺领域继续探索，还要在经营、销售、环保、人才培养、投资决策、改制改组等等方面开展科学研究，我们应该借鉴先进行业如机电、医药、电子等行业的科研成果和成功经验，把科研的重点转移到这些管理、营销等软科学上来，用先进科学的理论和方法指导工作。

2、在对传统白酒科学研究的基础上，运用现代科技创新发展中国白酒

在丰富和发展传统白酒内涵的基础上，把中国白酒的传统技艺以及成香机理研究和现代科技，特别是现代生物技术相结合，积极走出一条中国白酒的现代化之路，这是今后白酒发展的基本思路。

回顾历史走过的道路，发展新工艺白酒，完全是在继承传统白酒的基础上实现的。并没有把新工艺白酒和传统白酒脱离开来，而是利用科技手段来实现传统白酒的风格口味。今后利用对传统白酒研究的科技新成果，来提高新工艺白酒的品质，正是从事白酒行业科技工作者的主要任务。