花生蛋白产品产品概述

第一节 产品定义及基本属性

一、产品定义、性能

花生蛋白是指精选优质花生米，通过去红衣、60℃低温冷榨、过滤工艺生产出花生油后的花生粉。

花生蛋白是采用花生米为原料，运用低温制取花生蛋白及清香花生油工业化生产技术精制而成的一种无蛋白质热变性、营养价值较高的植物蛋白。其完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及NSI值高，水溶性好，洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98％，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子，是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。

二、产品所属行业界定

花生蛋白属于食品行业，食品的定义是指：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品。

从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

在进出口食品检验检疫管理工作中，通常还把“其他与食品有关的物品”列入食品的管理范畴。

第二节 花生蛋白产品应用概况

一、产品主要应用领域

由于花生蛋白的营养价值高，含有大量易被人体吸收利用的氨基酸，同时还具有诱人香味，因此，花生蛋白粉既可作为食品的主要成分，又可作为食品的辅料被广泛应用于食品中。

1、应用于肉制品

添加作用：

1）添加花生蛋白可以提高制品中的蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇；

2）其良好的保水性、吸油性、降低油腻感，改善产品品质，使之有较好的口感和风味；

3）保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。

2、应用于水产品

添加作用：

1）添加花生蛋白可以提高制品中蛋白质含量，降低动物脂肪及胆固醇；

2）其良好的保水性、吸油性。降低油腻感，改善产品品质。使之有较好的口感和风味；

3）保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。

3、应用于焙烤食品

添加作用：

1）添加花生蛋白可以提高制品中花生蛋白含量，降低动物脂肪及胆固醇；

2）其良好的保水性、吸油性，降低油腻感、改善产品品质，使其有较好的口感和风味；

3）保湿增重并减少加工中损失，降低生产成本，具有较好的经济效益。

4、应用于乳制品

添加作用：

1）配方奶粉中添加，可以提高奶粉中的蛋白质含量，增强其营养价值；

2）粉末状花生蛋白具有与脱脂奶粉极其相似的功能特性，因此，可直接利用花生蛋白的乳化性、起泡性、粘稠性等，应用于乳制品或代乳品中；

3）避免对奶粉的乳糖不耐症，制成花生蛋白奶粉。

5、应用于饮料生产

添加作用：

蛋白类产品可添加调味品如果汁、巧克力、植物油、糖、柠檬酸等各种香精，制作人造乳、咖啡、豆奶、豆奶酪、果汁豆奶等，味道及营养成分都良好。

6、用于冰淇淋生产

添加作用

花生蛋白可用来代替脱脂乳粉，由于陈化使粘度增加对冷冻时泡的稳定有效果，还可改善冰淇淋乳化性质，推迟冰淇淋中乳糖的结晶，防止起沙的现象。

7、应用于糖果生产

添加作用：

分离蛋白在糖果中，可代替脱脂乳粉，乳化作用好于脱脂豆粉，如在巧克力中添加后，可减少粘附加工设备，增强感官形状和物理性能。

8、其他用途

1）可用于人们的日常生活的食物烹调；

2）可用于各种食品加工业；

3）可做其他工业原料。

花生蛋白产品应用情况列表

二、产品应用成熟度分析

我国对花生的深度开发利用起步较晚，较国外有很大的差距。在花生蛋白的开发研究上，由于科研投入不足，分离提取工艺及设备落后，蛋白产品的纯度低，变性程度相对较高。目前，我国对花生蛋白产品的开发研究主要有以下三方面。

1、花生蛋白粉

刘大川等人研究用超滤膜法来制取花生蛋白，通过正交实验确定了最佳的膜分离工艺参数。同时他们又针对用不同工艺来制取花生蛋白进行了比较，发现用超滤膜法制备的花生分离蛋白纯度明显优于碱浸提酸沉淀法制备的花生分离蛋白，而且功能特性也有显著的提高，但存在超滤膜的污染等问题。

2、花生蛋白饮料

花生蛋白的香味浓郁，水溶性程度高，而且花生蛋白可以形成稳定的胶体溶液，因此可以将花生蛋白作为原料，再添加其他辅料来生产花生饮料。董华强等人曾成功地研制了用木瓜蛋白酶水解花生饼生产花生蛋白乳的工艺流程。

3、花生蛋白肽

蛋白活性多肽是两个或两个以上氨基酸通过肽键连接成的蛋白质片段，是生物工程领域的高科技生产技术和国际食品界最热门的研究课题，在食品、饮料、医药和日用化工领域有着广泛的应用前景。我国己生产出大豆蛋白活性多肽和动物蛋白活性多肽，而且对花生多肽的研究起步比较早，1995年的时候，李青等人就开始了从花生饼中提取复合氨基酸的研究。

第三节 花生蛋白产品行业发展历程

我国的花生产业已经有上千年的历史，在西汉的墓葬就发现过花生。《本草纲目》载："花生悦脾和胃润肺化痰、滋养补气、清咽止痒"；《药性考》载："食用花生养胃醒脾，滑肠润燥"。可见我国早就认识到花生制品对于人体的益处。解放后我国工业得到了全面恢复，但仍然处于计划经济时代，花生及花生制品处于地方范围内的自产自销。进入90年代，随着国家经济政策放开，食品工业的高速发展，人民对物质生活的需求迅速膨胀，这一时期很多花生制品厂家纷纷涌现，规模大小不一，产品质量参差不齐，市场规模不断扩大。

进入新世纪以来，花生作为我国主要的油料作物、经济作物和出口创汇农产品。与我国主要大田粮油作物比较，花生是我国为数不多的极具国际市场竞争力的农产品。在我国加入WTO后，花生价格优势更加明显，出口数量和出口创汇额持续增加，入世后的第一年（2002年）出口达到77万t，创汇达到4.5亿美元，在国际花生出口贸易中占主导地位，成为世界第一花生出口大国。

花生蛋白是一种优质的植物资源蛋白。然而花生在我国多年来以制油为主要目的，蛋白质资源严重浪费。预计在今后的若干年内，花生作为主要油料的地位可能下降，而作为天然植物蛋白资源的作用将得以加强。
 

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