航空食品产品概述

第一节 产品定义、性能及应用特点

一、定义及性能

航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐，是以适应航空运输业的快速发展、满足航空配餐需要为目的。

航空食品包括中西糕点、饮料、机上免税品及与上述项目有关的延伸服务。

二、应用特点

1、营养性

航空食品与普通食品的生产和选料是不同的。航空食品属于特殊食品，从选料、库存到加工都非常严格，航空食品原材料要选上好的，保存一定要在恒温的环境下保存。整个生产过程要保持冷链控制，保存一定要在恒温的环境下保存。所有生产出的航空食品要打上三期：生产日期、保质期、保存期。航空食品不但要保"鲜"，还要保证"营养"。

2、安全性

在保证食用及饮用品有适当的营养价值之外，着重考虑的是质量安全问题。航空食品生产是一个比较复杂的过程。包括食材的采购和储存，原材料组加工，餐食的制作，综合装配，运送装机，机上供餐服务等。正因如此，一些大型企业的航空食品生产链超乎寻常的严格，从选料、库存到加工，每一个环节都是精益求精。

1）航空食品原材料要选上好的、生产过程严格

航空配餐所需的原材料重量要求一致，误差以克计算，每餐（份）所配餐食必须等质等量，海鲜类全部为鲜活品质（海鲜类选用水产出口厂冷冻品，避免鲜品的风险），家禽、畜类及一切原辅材料必须有合格的签约供货商专门提供，而且因为每一个航空配餐公司每日所提供的餐食从几千份到几万份不等，所以供货商所提供的原料批量较大，这就要求供货商具有一定的规模和一套完整的检测、检验系统，并通过严格的卫生食品检查。另外，航空配餐的生产环境更是设置层层关卡，严格控制环境卫生。

2）卫生标准要求高

食源性危害表现为物理、化学及生物性危害，物理性危害通过良好的操作规范等加以控制；化学品的食用和贮存也建立了相应的规章制度并得以实施；所以最重要的问题就是食品加工过程的生物危害界定和控制。要求食品安全性能没有任何问题，具有零风险是比较困难的。但食品安全危害是能够被控制、预防、消除和降低到可接受水平的。

除了严格控制生产链中每一个制作环节以外，标准也贯穿于从食品的选料到最终产品使用的各个方面。产品空中消费的特殊性透射出了航空食品的高风险特征，中国目前也没有专门针对航食的标准。与国际先进水平相比，中国航食标准主要还有执行的标准以及管理不一致，有执行国家标准以及HACCP标准的。航空食品的卫生标准要求很高，机上食品供应的质量直接影响航空公司的形象和客流。许多大航空公司都力图或正在自己组织生产。中国航食标准还应该执行从农田到餐桌的全方位严格监控，如将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。

第二节 发展历程

一、国外发展历程

1919年，荷兰皇家航空公司开始为旅客提供预先包装好的食品。当时受低空飞行气流的影响，严重限制了更为复杂的食品服务发展。但是经过飞机制造技术的革新，空中餐食服务得以实现。

20世纪20年代，最早的配餐中心出现，由航空公司旅客服务部下属一部门管理。

1946年，由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在二战后成立。

20世纪90年代至今，一些航空公司开始雇佣优秀的国际厨师设计菜单。如今，航空公司依靠专业航空食品公司为其提供从采购供应原材料、餐食生产到配送装机全方位的航空食品服务。

二、国内发展历程

改革开放初期，中国民航大部分飞机，是前苏联的伊尔-62、伊尔-64和伊尔-68等机型。因不能满足洲际飞行，所以只能做短途飞行，所谓航空餐，也仅仅是提供食品罐头。后来，国际交往频繁起来，仅1979年，中国民航就引进了十架波音707客机。先进机型引进后，改善航空配餐状况迫在眉睫。

1980年，当时的管理合资事项的政府有关部门，首批确定了三份合资企业的合作计划，即兴建两大酒店、开设航空食品公司。

中国航空食品业起步较晚。1980年至今，不过20多个年头。但其发展速度有目共睹。比较明显的是近两三年间，激烈竞争当前，航空公司开始认识到航空配餐的重要性，在这方面下足了工夫，尤其是在最为看重的"两舱"（即头等舱、商务舱），航空公司的投入更是不遗余力。与此同时，经济舱方面也在不断创新，目前国航就在一些航线上推出了特色航食，比如在西安航线上推出肉夹馍、凉皮，大受乘客欢迎。

众多航空食品专家一致认为，在宏观经济保持较快增长和航空运输产业迅猛发展的形势下，中国航空食品业的前景一片光明。据有关统计和预测，2010年前民航客运周转量将保持两位数的增长速度，未来20年年均增长9.3%；近年来，全球航空配餐市场增速2%～3%，中国航空食品市场平均增速为5%～6%。

但由于航空配餐业依赖航空运输主业，航食公司处于航空公司的从属地位，是航空公司控制成本的主要对象，比如要求压低配餐价格、调整配餐餐食等级、提高餐食质量等，所以航食公司的经营自主权受限，抗风险能力差。同时，航空配餐行业竞争日趋激烈，呈现竞争集团化、竞争全国化和竞争国际化的新格局。
 

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