凝乳酶干酪素国内市场综述
第一节 市场现状分析及预测
受市场需求的制约，我国目前生产凝乳酶干酪素的企业数量很少，凝乳酶干酪素产品的产量较少，在所有乳类加工产品中处于较低水平，年产量目前还未达到2000吨。由于产品应用领域有限，基本上限于食品工业和工业合成酪素塑料生产，因此市场规模较小。这也导致了国内消费能力不足的情况，除了西式餐点和干酪等生产企业对凝乳酶干酪素的消费比较稳定外，其他
行业较少用到该产品。在上述因素影响下，我国凝乳酶干酪素企业生产的产品有相当一部分是用于出口，出口量超过年产量的30%，可见企业对国际市场的关注度很高。
预计未来凝乳酶干酪素产品具有较好的发展前景。因为干酪、奶酪、比萨饼等食品在我国的消费人群正在呈增长趋势，许多人认识到了奶制品的好处，开始接受这类产品，所以凝乳酶干酪素在食品工业中的应用将得到重视，干酪等食品生产的发展将带动对凝乳酶干酪素的需求。未来凝乳酶干酪素的市场规模将出现较大增长，消费量可能出现突破。受到市场环境改变的影响，凝乳酶干酪素企业在关注和保持国外出口规模的同时，将会更加关注国内市场，企业将针对国内市场研发和生产产品。市场需求和消费能力的增强将成为促进企业生产能力提高的巨大动力，未来
行业内企业数量有望增加，产能有望进一步提高。
1、产量比例：食品级：工业级比例大致在2：3。
2、原料情况
凝乳酶干酪素根据产品用途有两种不同选择，若不作为食品配料而是以工业用为目的的可以不用巴氏杀菌。这一点非常重要，已发现巴氏杀菌脱脂乳制得凝乳酶酪蛋白原料具有较深得颜色，所用原料是相同的，主要有以下几种。
（1）原料乳
牛乳经分离机离心获得脱脂牛乳，它是制造干酪素的初始原料。脱脂乳的含脂率直接影响到产品的质量，也是获得优质干酪素的关键（优质干酪素要求含脂率应在0.03%以下）。在制造干酪素时，有80%的脂肪自脱脂乳转入到干酪素产品中，产品干酪素的含脂率约比脱脂乳含脂率高25%左右。脱脂乳必须干净，无机械杂质，酸度不超过23OT。
（2）凝乳酶
目前国际市场上出现了植物性凝乳酶、动物性凝乳酶和微生物性凝乳酶。动物性凝乳酶有皱胃酶（小牛凝乳酶）和胃蛋白酶。
皱胃酶的等电点为pH4.6，分子量为40,000左右，由于其自身的水解分子量下降到31,000~36,000之间。在强碱、强酸、热、超声波的作用下易失活。20℃以下或50℃以上、凝乳酶活性减弱。皱胃酶在弱酸、中性或弱碱性环境中能将酪蛋白水解。凝乳酶作用的最适pH为5.2~6.3之间，最适温度为39~42℃时,低温能强烈抑制皱胃酶的作用。当pH＞7.8时,皱胃酶不起作用；当pH=8时,皱胃酶由于变性而失活。液体凝乳酶不稳定，而固体凝乳酶比较稳定。但经过实验证明，小牛皱胃酶（液体）在-20℃时保存15天，其酶活力保持不变。胃蛋白酶最适pH为1.5~2.0，最适温度为33~40℃。
凝乳酶干酪素在我国正式生产的时间并不长，企业数量较少，产能不高，因此凝乳酶干酪素产量不大，近几年产量从数百吨增加到了一千多吨。从绝对值上来看，增加量不大，但是从增幅来看，该产品的产量基本保持逐年增加的趋势，而且2008年后产量增加速度仍然很快。
由于我国消费者饮食和消费习惯与西方不同，对干酪、奶酪等奶制品的市场需求不太旺盛，所以用来生产上述产品的凝乳酶干酪素的需求量也不大。而另一方面，在工业生产中，工业合成酪素塑料在塑料
行业里所占比例很小，所以也不易带动凝乳酶干酪素的发展。总的来说，近些年我国凝乳酶干酪素国内市场需求量不大。相比较而言，国外对凝乳酶干酪素的需求比较旺盛，所以我国生产的凝乳酶干酪素中，有很大一部分都出口到欧美等地的海外市场。
从长远看来，再制干酪占全世界干酪总消费的60%以上，具有相当广阔的市场。奶酪、比萨饼等食物未来在国外的需求量仍将保持较高水平，而且这类食品近些年在我国的市场规模也有了一定增长，因此仿制干酪和再制干酪等奶制品的国内外需求预计都将保持增加态势。凝乳酶干酪素在生产仿制干酪和再制干酪方面比相似产品更具有优势，所以未来在这一领域的市场需求将有较大增幅。
从国内外市场的消费状况看，目前我国生产的凝乳酶干酪素有很大一部分用于出口，国外消费占的比例很高，国内消费量相对不足。从应用领域看，凝乳酶干酪素大部分用于食品工业生产，干酪加工是其中重要的消费类型，而工业合成酪素塑料生产的消费占较小的一部分。现在我国有能力生产干酪类食品和工业合成酪素塑料的企业基本都是本
行业内处于领先地位的大型企业，凝乳酶干酪素的主要消费群体也集中在这些企业中。
受乳制品市场需求旺盛的影响，干酪等食品生产规模将会加大，因而预计未来凝乳酶干酪素在我国食品工业中的消费量将会加大。工业应用方面的消费量在未来一段时期内则难以有较大突破。国内食品工业消费增加将带动国内消费量的提高，未来国内消费可能将占据更为重要的位置。
目前我国的凝乳酶干酪素生产还处于初级阶段，由于技术还在
研究中，所以生产时成本控制比较困难，生产成本较高，相应的价格也比较高。虽然对比前一时期来看，目前产品价格已经有所下降，但是如果与其他乳类产品相比，凝乳酶干酪素产品的价格仍然明显偏高，对消费者而言缺乏吸引力。未来凝乳酶干酪素的生产能力有望提高，所以随着
行业发展，将带来供给增加、技术改进和生产率提高等有利因素，价格也会有一定的下调空间。
国内凝乳酶干酪素价格大概在50421~53193元/吨之间，预计2008年乳酶酪蛋白价格将比现在水平有所降低，但是幅度不会很大。初步预计2008年乳酶干酪素价格维持在51807左右。
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