凝乳酶干酪素技术工艺发展趋势分析
第一节 产品技术发展现状
目前国际上凝乳酶干酪素的生产是景巴氏杀菌后脱脂乳凝乳后，凝乳粒经卧螺机（即离心法）脱去乳清后进入清洗缸洗涤，再经卧螺机脱水后进入清洗缸洗涤，如此反复3次，便进入下道工序。用离心法进行脱水这一步骤须购置至少3台卧螺机。此外还需用凝乳/凝块切割设备，排出乳清设备等生产设备。
我国企业综合考虑了技术先进性、适用可靠和经济合理等方面的因素，根据自身实际情况选择设备和生产技术，设备规格大小和数量基本符合企业生产规模。此外，我国凝乳酶干酪素生产在原料选取上有所突破，除了传统新鲜脱脂奶为原料外，还发明了一种以“曲拉”为原料制备凝乳酶干酪素的方法。
但是由于需求不旺盛，所以相应的生产企业数量较少，产品生产技术水平提高能力不足。目前我国生产企业在生产加工工艺上与西方发达国家相比尚存在着一定差距，使得我国凝乳酶干酪素产品的融化性、拉伸性、水合作用、凝胶性等各项指标上还存在不足。
第二节 产品工艺特点或流程
1、工艺流程
脱脂乳—巴氏杀菌—冷却—凝乳—切割—加热—排乳清—洗涤—脱水—造粒—干燥。
2、操作要点
脱脂乳：将鲜牛乳进行离心脱脂，除去脂肪以及杂质。
巴氏杀菌：72℃，15～20 s。
凝乳：pH值为6.3时，按照凝乳酶的酶活力添加凝乳酶．凝乳时间为20～30 min，划开凝块有黄绿色乳清析出的凝乳完全。
切割：待凝乳完全后。对凝乳块进行切割，要求凝乳块大小均匀。
加热：缓慢升温至60℃并不断搅拌，要求每1 min升温1℃，加热时间应控制在30 min左右，其目的是灭活凝乳酶以及使凝乳脱水收缩，利于从乳清中分离出来。
洗涤：用45～60℃之间的水清洗3次。
脱水：用板框压滤机进行脱水。
造粒：筛网造粒。
干燥：用负压式沸腾干燥机干燥（第一阶段：50~55 ℃，第二阶段：60~65 ℃）。
国际上凝乳酶干酪素生产技术已经较为完善，国际大型企业未来将在原料选取、自动化控制等方面继续加以改进，以便达到进一步降低生产成本和提高产品质量的目的。而我国凝乳酶干酪素企业未来一段时期内在技术方面的工作重点是总结现有成熟经验，学习国外先进技术，争取尽快使我国凝乳酶干酪素生产能力有较大幅度的提升。
在
研究阶段，要进行现有制备技术资料的汇总和
分析，还有各种提取条件下凝乳酶干酪素理化指标
分析比较，通过比较，筛选出价廉、效价高的生产工艺，并据此建立质量检测方法和指标。建立凝乳酶干酪素生产工艺管理体系，主要涉及
规划生产工艺的总体设计，专用设备的设计、定制、布局和安装，生产设备的调试和改进，样品的
分析及正式产品生产筹备，产品企业标准的制订等方面的改进。我国企业要力争实现优化作业和规模生产，统筹安排整条流水线以及调整、理顺各个生产环节，加强相关生产人员的培训，确保各个环节有序生产。
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