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第一节 餐饮业市场发展趋势展望
一、全球餐饮业未来发展趋势
曾一直引领全球经济发展的殴美动力，随着美国次贷危机引爆的金融海啸，首当其冲使美殴国家陷入最为恐慌之中，至今也未觅到止痛的良药，更不要说治本的秘方。不管今后如何，对于全球餐饮业来说，影响不会很大，毕竟人人都需要吃饭，但如此大范围的危机肯定会影响餐饮业的发展走向以及不同环节的重心变化。
对于餐饮业来说，品牌连锁经营模式已成为当今及其未来发展的最主要方式。而外送又是餐饮品牌连锁经营一个越来越关注的增长带，全球金融海啸及其过后，从目前餐饮实际外送相关统计主要数据以及日前全球经济发展趋势来看，外送产业将成为全球餐饮业界格外关注的经济增长带。
二、2009年餐饮业走向预测
餐饮走向多元化。
餐馆要从内部挖潜力，提倡多元化的经营思路。金融危机给餐饮行业带来比较大的影响，在这样一个特殊时期，餐饮行业更要关注细节，“火候”、“油”、“原料”进行改进，可节省大量成本。
高档酒店调整营销策略，提倡多元化经营，以保证客源。很多农村居民习惯在家里办喜宴、寿宴，而特色酒店可以挖掘新的市场，其实，农村完全有这个消费潜力。
三、家庭消费走大众化餐馆
随着我国社会经济的发展，追求社会餐饮的客源越来越大。尤其在近年，家庭市场已经成为餐饮企业促销的新目标。随着社会人平均收入的提高、消费观念的更新以及带薪节假日的增多，越来越多的家庭走进了餐馆和酒楼。家庭外初就餐的比例增多，大众化成为我国餐饮市场的主流。在这种情形下，餐饮业涌现出越来越多的大众化餐馆，以满足广大消费者、尤其是家庭消费的主流。
（一）大众主题吸引家庭消费
在我国，薪工时制和法定长假日的实行，使适合工薪阶层消费的休闲市场和节假日市场更加活跃。中低档大众化消费的国内顾客已成为市场的主体。这种消费形式更加符合广大民众的消费心理和消费需求。并将成为主流。因此，平民化、大众化的餐馆层出不穷。大众化的餐饮经营对拉动内需，刺激家庭消费起到了重大的意义。
1、家庭消费观念更新
人们消费观念的更新，为餐饮大众化市场的开发带来了生机。不少酒店已制定了长期的开发战略，投入大量的人力物力，调整酒店经营项目的形式和内容。社会餐馆如雨后春笋般地涌现，其庞大规模、实惠价格、菜肴特色之突出，更贴近国民不同水平的消费需求。既有平民化的美食城、火锅城，也有的向高水平的食府发展。例如广州沙面的新荔枝湾酒店、南海渔村等，大众化的主题特色吸引了众多的消费者。而广州的二沙岛的新荔枝湾酒家，则发展为高雅的艺术情调餐厅，依然拥有它的服务对象和消费群体。
2、大众消费追求物美价廉
大众化餐馆能适应家庭消费一个重要的原因，就是物美价廉。我国现阶段，大众顾客由于消费水平和收入所限，对价格的高低特别敏感。所以，低价位可以赢得更多的顾客消费。
上海金沙江酒店是一家三星级的涉外酒店，1987年开业后，曾经风光一时，近年却出现了前所未有的低迷状况。酒店经营者下了决心：改为大众餐饮酒店，以符合市场规律的价格引导消费者，使消费者感到了物有所值。因此，饭店开辟了一个大众化的家常菜餐厅——我家餐厅，以上海海派菜为特色，汇集低价位的菜肴品种达五六十种之多，各种套餐、家庭小菜、生日酒宴、喜庆酒宴等应有尽有，且经济实惠、物美价廉，结果使消费者满意率大为上升。一位搞社保工作的消费者说：“选择大众餐厅图的就是经济实惠，价格合理。时下的大众饭店和菜馆，消费环境也不错，比较合适我们消费。高档酒店当然就不是普通百姓常能光顾的地方”。由于金沙江大酒店经营有道，使餐厅回头客增多、经营业绩上升了。
（二）菜肴品种合乎大众消费
大众化餐厅要吸引客源，就要不断创新，不断推出特色品牌菜肴，以满足大众消费的需求。现在，即使是普通工薪阶层，生活条件也大大改善，鸡、鸭、鱼、肉、蛋已不在是逢年过节的“奢侈品”。如能采用这些原料做出特色菜，就会吸引他们上馆子去尝尝新，希望吃到家里无法做的菜，粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为一道新菜，以达到菜品更新的目的。
特色菜肴就是结合家庭大众化的消费需求来创新的。经营餐厅只有不断创新出民众所喜爱的菜肴和食品，才能有力地带动消费市场。
（三）美食广场迎合家庭消费
为争取大众消费，一些餐厅顺应大众消费的求新追求，充分利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌创建食街、大众美食广场，提供各地风味小吃来吸引顾客，带动各大菜系名菜的销售。
1、薄利多销，增大客流量是美食广场刻意的追求
星级饭店里开设食街，供应上百种小吃小炒，明码实价、价格适当，一家几口花上百八十元就可潇洒吃一回，一般工薪家庭都可以接受。
2、环境和服务质量跟上，是吸引大众消费的根本
在大雅之堂供应小吃小点，价格虽低但对环境卫生、就餐氛围、服务质量的要求没有降低，这正是到饭店来用餐的消费者所追求的，因而吸引了平民百姓进入饭店，近而促进高档饮食经营。
实际上，现在的家庭消费是“吃休闲”、“吃高兴”。现代生活节奏的加快，使每到家人团聚的时候，都不愿将过多的时间花在厨房里，于是一家人走进餐厅去吃个轻松快活。若遇上重大庆典、结婚纪念，或是节日团聚更是如此。一家人不必为油盐菜肉操心，不必为杯盘碗筷费神，开开心心、轻轻松松地吃喝玩乐。这就是现代家庭消费的新景象。
（四）星级酒店走大众化之路
近年，我国餐饮业发展的主要特点是：高档消费不断减少，私人与家庭消费持续上升，就餐更加追求经济实惠。在人们的习惯观念里，星级酒店是高档消费场所，到里面去吃一顿饭非要有足够的勇气不可。
因此如何把消费者请进来，便成了各星级酒店开拓“平民市场”、“家庭市场”的当务之急。现在，深圳的许多星级酒店都打出了“两手牌”，一方面追求质量，服务要上星，另一方面纷纷放下架子，用降低门槛的办法吸引老百姓消费。现在的星级酒店“管理盯星级、消费瞄百姓‘的举措得到了大多数市民的换欢迎。
深圳严先生在蛇口工作，按理说，蛇口上档次的中西餐厅也不少，可自从严先生和家人在南海酒店吃过自助餐后就渐渐喜欢上了这儿。由于那天是周末，价格比严先生想象中的还要便宜。严先生说：“首先是这儿环境好，装饰得很高雅，音乐也很优美。而且服务质量非常好。比如你刚把香烟掏出来，服务生就帮你点了；你脱下西装，马上有人过来帮你放好”。
星级酒店走近平民消费在鹏城已经形成了一种趋势。为了打消普通市民对“星级酒店门槛高”的顾虑，现在不少新建的酒店选择了一种较聪明的办法：那就是专门为进酒店消费的普通市民开一扇后门，这样普通市民就有足够的信心和勇气走进去。据悉，粤海酒店、福临酒店也推出了餐饮、娱乐的大众价格。
星级酒店瞄准大众消费主要有两方面考虑：
2、饭店越来越重视普通消费者的需求，而价格下调无疑可以吸引周边的居民和白领阶层。一位时而与家人在餐厅消费的顾客，把这种现象总结为市场竞争激烈，谁家推陈出新，谁就可以抢先一步占领部分客源市场，而广大消费者当然乐意在更惬意的场所休闲娱乐。
看来，大众消费、家庭消费已成为餐饮市场的主流，而饭店餐饮企业要在市场中具有竞争力，就必须探索大众化经营的新方法，满足家庭消费的需要，从而推动餐饮业自身的发展。
五、餐饮发展连锁化趋势
我国餐饮市场竞争逐步向全方位和深层次转化，企业品牌文化竞争和质量型经营的局面初步形成。这使得近年来我国餐饮市场连锁经营得到了快速发展，并渐成为餐饮业发展趋势。
据中国连锁经营协会提供的一项调查数据，在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了56％。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。“德州扒鸡、趴在德州”是这一老字号多年来的尴尬，但是借助于德州扒鸡的知名度，实行特许连锁经营，德州扒鸡迅速实现扩张。
连锁经营把传统的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。
随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，而连锁化经营无疑在这方面更具优势，而事实上，跨区域连锁开店、资本运作也已成为目前餐饮企业扩张的重要方式。
六、中餐消费市场的发展趋势
只要有人类的存在，餐饮也便有存在的必要。人人都离开不开吃，追求能满足、口腹之欲的美味佳肴是人类的天性。因此，社会越是向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途也就越光明。
尤其是在中国，餐饮业更是一个大有可为的朝阳产业，其原因存在于：
中国不仅具有历史悠久、源远流长的饮食文化，而且中国人自古以来就有追求美食的传统和习惯，对吃这件事特别重视、情有独钟。
目前中国正处于经济快速发展的阶段，外出工作的人员不断增加，生活节奏日益加快，这意味着在家就餐的人员将逐渐减少，而外出就餐的人员将日益增多。
随着商业往来、社会交往活动的增多，人们相互间的联系会更加紧密，接触更加频繁，一起用餐聊天、洽谈业务的几率也大大增加，餐厅无疑成为首选之地。
随着人们收入水平的提高，追求高品质的生活成为时尚。不仅在庆祝生日、节日和纪念日的时候人们会步入餐厅，即使在平常的日子，人们也愿意到餐厅享受一下有情调、轻松惬意的生活，而不是自己在厨房里忙碌，忍受烟熏火燎。
当前，中国的餐饮业经过改革开放后的20多年发展，尽管餐厅越开越多，但经营、管理水平还普遍不高，有待进一步提高，且餐饮市场潜力巨大，远远还没有达到饱和的程度。
七、餐饮管理自动化
餐饮自动化管理系统不仅仅是收银，而是一套流程、一套先进的管理理念，涉及到餐饮管理的各个环节，为企业的管理和发展提供大量的、准确的、分类明晰的数据依据。同时为领导者实际贯彻下去自己的理念和管理提供帮助：
1、有效遏制传统餐饮管理中的跑、冒、滴、漏现象：
完善的餐饮娱乐管理软件采用先进的ＳＱＬ数据库平台，运行稳定，前台营业情况以实时流水的方式向后台经理办公室或财务办公室传递，您可以在办公室内随时了解前厅的营业情况；
每日的营业分析报表详尽，前台结款流水、前台菜目销售流水等可以使财务人员有效把握每笔单据；
系统将忠实记录每个操作员对电脑的每一笔操作情况，为您提供全面、综合、立体的查询、监控体系；
2、准确把握餐厅经营脉搏：
为您提供诸如任意时段的菜目销售排行（畅销、滞销），为您及时调整菜品的设置，不断推陈出新、迎合顾客口味变化提供准确及时的数据参考。
3、提升酒店的档次形象：
4、方便、快捷、高效的前台收银及厨房传、出、退菜管理操作：
传统的餐饮收银流程中暴露出了很多弊端，例如：烦琐、单据多、服务员往返于餐厅、银台、厨房二堂之间，不仅显的乱，而且浪费了本可以给客人服务的时间。天子星为收款员提供了直观快捷的前台操作界面，还可以配上快捷点菜键盘，使的繁重的收银工作变的得心应手！每天自动统计吧台酒水的销售及结余情况更是提高了效率。天子星可以根据客户的需要增加厨房打印系统，服务员只需要将单子给收款员，收款员录入的同时，系统自动向不同的厨房操作间传递信息并打印！从而节约了时间，可以更好的为顾客服务！
5、及时掌控顾客消费特点；
做酒店的生意就是做老顾客的生意！服务好新、老顾客，提高顾客“回头率”，已经成为酒店经营管理中的一项重要内容。天子星为您提供了准确详尽顾客管理功能，包括顾客的类别管理、资料管理、顾客的消费帐目管理、顾客的消费特点分析等。您可以很轻松的从计算机上检索出某重点顾客最喜欢的一道菜，在适当的时候倾情奉送，一定会起到意想不到的效果。
6、完善的厨房、原料、成本管理；
管好酒店就得管好厨房！！厨房一直以来都是餐饮店管理的头疼问题，俗话说的好“厨师一把抓，是赔是赚全有啦！”完善的餐饮管理系统可以针对菜品的原料配比明细情况对库存、成本毛利、出菜率、熟肉率、报损率等等作出完善的分析管理。并且对营业高峰时，瞬间下来的无数点菜单根据早晚、轻重、缓急合理安排，完善记录。
第二节 国内餐饮业的发展趋势
一、09年消费需求热点
展望2009年，餐饮、文化、旅游仍将成为消费需求热点。
大众餐饮走“俏”全国，2009年元旦期间，家庭、朋友聚餐成为餐饮市场亮点。商务部的监测显示，新年第一天，北京重点监测餐饮企业营业额比前一天增长１８％，峨眉酒家、眉州东坡酒楼、郭林家常菜等饭店的营业额增长30%以上，全聚德11家门店营业额增长15%。
往年元旦小长假，不少市民会外出旅游。09年，不少市民留在当地消费，这使得元旦期间家宴预订火暴。元旦期间，天津许多特色饭店的元旦宴席被提前订满，一些饭店还组织了“二人转”等文艺表演。广州、汕头各大火锅店、特色餐饮店生意红火，营业额普遍比平时增长20%左右。
临近春节，重庆、成都、西安、武汉等地市民纷纷预订年夜饭。
2008年全年住宿和餐饮业零售额将超过15400亿元，同比增长24.8%受全球金融危机影响，2009年高端餐饮、商务宴请可能会受到冲击，面向普通大众的特色餐饮将受到欢迎。
二、我国餐饮业未来发展因素
资金和人才还没有进入到我国餐饮业，是目前中餐饮发展的最大问题。资金和人才是我国餐饮业未来发展因素。
中餐的餐饮方式很健康，全世界都公认中餐的味道好，这两点就决定中餐饮不可能没有发展，而且，仅中国国内就有14亿人口，中餐饮市场空间很大，到目前为止，还没有一个大的餐饮企业。
时间短，资本和人才还没有进入到这个行业里面。大部分的餐饮企业除了家族式的就是国有的，最大的两家老字号企业全聚德和东来顺都是国有的，新兴的企业则多是家族式的。而国有企业很难引进现代的企业管理理念，家族餐饮则注定无法做大，这两种企业都不可能引进资金和人才。像小肥羊这种社会化、股权分化企业不是很多。
三、我国餐饮业发展预测
（一）市场竞争更激烈
竞争推动市场的发展，市场的发展导致竞争愈发愈烈。“优胜劣汰，适者生存”，这是不变的规律。市场通过竞争继续对现有餐饮企业进行优胜劣汰，市场的调剂与配置的作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动中餐业的持续发展。所以，中餐业的竞争在未来也不会消失，只会更激烈。
（二）发展条件更优越
我国社会经济的发展进步与人们生活水平的不断提高是支撑中餐业发展的主要基础条件。随着我国经济形式的向好发展，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，恩格尔系数不断下降，市场更加活跃，消费需求日趋增强这对餐饮业发展起到了有力的推动作用，行业发展呈现显著的上升趋势。我国加入WTO以及对外贸易的增多更为中餐企业的发展提供了优越的发展条件。
（三）经营特色不断突出
在竞争激烈的情况下，中餐企业将更加注重开拓经营、创新经营和特色经营，个性化不断突出；菜品质量、就餐环境和服务水平等方面将不断逐步改善；行业经营水平也将明显提高，为持续发展提供了基础。企业经营将纷纷由过去的重品种、重低价位向重质量、重品牌方面转换，抓管理、上档次、创品牌。
没有特色就没有竞争能力，就没有企业的持续稳定的发展。
（四）营销观念不断加强
从价格竞争逐步向品牌文化竞争转化，营销促销的作用越来越大，已得到企业的高度重视。这是中餐业竞争的必然要求，也是竞争的必然结果。看不到这一趋势，不加强营销观念的中餐企业就会因此而被无情淘汰。
（五）现代化步伐不断加快
随着市场竞争的加剧，新的现代化的餐饮企业将会不断出现。
1、经营现代化
未来的餐饮市场是那些管理规范有序、经营科学和服务优异的餐厅的天下。以现代企业制度组建、运作的企业将成为行业的领导者。尽管“夫妻店”和“小作坊”不会绝迹，但它们很难成为中餐业的主流。
2、科学管理化
传统中餐的以手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理为主的表现特征，将随着餐饮工业化、社会化、国际化与生产化的推进而逐步弱化。在继承传统饮食文化与烹饪技术的基础上，中餐业将逐步向标准化操作、工厂化生产、连锁规模化经营和现代科学化管理的目标迈进，不断加快餐饮业现代化发展的步伐。
3、科技含量增加
现代科技在各行各业中无孔不入。增加科技含量，进一步提高市场竞争力，技术将成为中餐企业发展的关键，而信息技术将在经营管理中扮演重要角色。
（六）市场空间不断延伸
由于观念的更新和生活的改善，城市居民家宴酒楼化已成为一种时尚。如今，人们上酒楼餐厅吃饭，从菜肴的安排上已一改过去的大鱼大肉、大油大荤；趋向于特色风味，从清汤、时疏、海鲜，到家庭菜品和特色小菜，无不是今天顾客的餐饮消费追求。中餐的消费日益多元化，新的需求不断出现。
四、中国快餐业的发展预测
（一）快餐的社会化
快餐的社会化，主要表现为全社会对快餐投入、经营与消费的更加广泛性。社会需求将以面向家庭厨房与家庭消费为主，以减轻和替代家务劳动的辛劳。快餐经营将面向社会各阶层，快餐的经常性消费将占居主流，快餐市场不断拓展，营业额占餐饮行业比例继续提高。
（二）快餐的国际化
快餐的国际化，随着我国加入WTO后，快餐市场的国际化进展进一步加快，服务消费领域将进一步开放，外资企业与外来资本的进入将更为迅猛。外资企业通过与内资企业的入股合资等，促进资本的融合，使快餐企业难以简单用内外性质区分，兼并联合的趋势加强，加盟连锁推进的步伐加快。
同时，中式快餐的品种、品牌与企业也将走出国门，进入到国际市场参与竞争，国际规则与运行手段将广泛采用，中国快餐市场更加开放，中式快餐企业将面临更大的挑战与机遇。
（三）快餐的多样化
快餐的多样化，主要体现在经营品种、经营方式与服务形式上更加突出多样化。个性化加强，品牌与文化内涵更为重要，市场更趋丰富多彩。消费需求档次不断提高，追求品质、品牌与营养健康、绿色消费成为时尚，企业经营特色与市场细分化的特点日趋明显，创新经营更加普遍，送餐、外卖与网络餐厅等直接面向家庭的服务不断看好，各种营销手段广泛采用。
（四）快餐的产业化
快餐的产业化，主要是指相关的工业、农业、教育、科研等多部门的联合加强，分工合作，优势互补，以资本为纽带，发挥整体优势，社会化组织程度明显提高。社会与行业分工更加专业化，服务机构与协会组织在企业发展中的作用越来越突出。行业发展条件与社会环境更加完善，快餐工业化与现代化水平明显提高，产业化逐步形成。
五、餐饮市场趋势
（一）激烈竞争的局面仍将维持，大众化消费的市场空间不断延伸
通过竞争将继续对现有的餐饮网点进行优胜劣汰，市场的调剂与配置作用更加充分，对企业进一步整合与调整，不断推动行业的持续发展。
由于现在人们生活、工作节奏加快，私人用餐开始走向社会，婚宴、生日宴、喜庆宴、节日团圆宴，越来越多的家庭便宴从家庭走向了社会，外卖、配送、送餐、外加工等餐饮服务向家庭厨房和社区延伸，市场需求不断增加，以家庭私人消费为代表的餐饮大众化市场和节假日市场不断扩大，节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用明显，假日消费与家庭私人消费持续看好，大众化餐饮日渐成为主流。从北到南、从内地到沿海，从欠发达地区到发达地区，大众餐饮比例越来越大。所以说餐饮发展的无限空间在于大众消费。
（二）传统餐饮向现代餐饮的转化步伐加快，经营形式更加灵活化、多元化
传统餐饮产品的生产、销售通常为坐地经营、就地消费的“现炒现卖”，其经营形式受到时间和空间的限制。随着餐饮市场需求的不断扩大和社会化、国际化、工业化与产业化的推进，餐饮产品经营形式的灵活性日益显著。以快餐连锁为代表的规模化经营和现代科学化管理，使大众餐饮逐步向标准化操作、工厂化生产的目标迈进。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们的生活。灵活的餐饮经营形式多种多样，传统餐饮的形式受到很大的挑战，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。
（三）绿色餐饮兴起
吃遍了川鲁淮粤四大菜系，尝过了水煮鱼、小龙虾、香辣蟹之后，消费者们意识到，吃健康比吃美味更重要了。绿色农业、种植、养殖业的兴起，都给绿色餐饮逐渐在市场上打特色、创品牌提供了基础。
绿色餐饮的概念：
1、警醒人们增强环境保护意识，控制、减少各种方式造成的污染和对环境的破坏，共同净化我们赖以生存的生活空间；
2、提示人们注意节约日益稀少的各种资源，让有限的资源为人类创造尽可能多的产品和财富；
3、告诫人们要用科学合理、经济简洁的加工生产方法，激发和保护原料自身的营养，减少、杜绝对人体的伤害。于是，餐饮企业开始将绿色作为自己的卖点，尽可能为消费者提供简朴自然的餐饮服务。
（四）餐饮内容、品种更加丰富，个性化消费日趋明显。
法菜、俄菜、意大利菜、土耳其菜、日韩料理等外来菜丰富了中国餐饮市场，并逐渐被人们所接受。伴随着奥运会的召开，将有越来越多的外来餐饮形式为中国餐饮市场。
第三节 新餐饮时代的战略选择
真正市场化的中国餐饮业在经历了二十余年的自身蜕变与市场压迫下，进入了一个崭新的时代----新餐饮时代。传统餐饮与个性餐饮斗法、民族餐饮与外来餐饮拉据、快捷餐饮与店堂餐饮争城成为这个时代的表象特征。新餐饮时代的形成是社会经济结构变化、人口流动、商业扩张等诸多因素共同使然，它使得餐饮企业在应对这个时代的挑战时，必须与时俱进，顺流行舟，正确作出自己的战略选择。
近二十年来，餐饮业的发展大致经历了四个阶段：红极一时的宾馆餐饮阶段；多姿多彩的酒楼酒家阶段；规模型餐饮阶段；品牌餐饮阶段。
八十年代初，旅游业的发展拉动宾馆业迅速崛起，大批宾馆、酒店的建成，让宾馆餐饮业如沐春风。正宗的菜系、各地的名厨、优质的服务、优雅的环境加之人们对于宾馆餐饮的崇拜，是这个时期宾馆餐饮业兴旺的主要因素。这一时期，宾馆餐饮业培养了大批经营、管理和烹饪人才，成就了日后餐饮社会发展的人才储备。
八十年代末九十年代初，作为经济"体温"飙高的印证，宾馆酒店超常规发展，分流了前期宾馆餐饮业培育的顾客群；社会餐馆、酒楼的大量涌现，又使宾馆餐饮业在管理体制、经营方式、与市场契合方面的弊端显露无余，餐饮业遂重新洗牌，宾馆餐饮日趋冷落，酒楼生意日渐升温，餐饮业进入了酒楼酒家阶段。
纵观酒楼酒家发展阶段，一批中小型餐点以地理优势、价格优势、灵活的服务方式赢得了大部分市场份额，它们星罗棋布，方便实惠，成为人们一般就餐的首选。
在九十年代中期，完成了原始积累和经验积累的酒楼酒家以及从其他行业进入餐饮业的商家，逐渐将餐饮做大做强，规模比拼成为此时餐饮业竞争所在。在前述两个阶段，酒楼酒家经营成功的因素，无外乎这样几种类型：第一种是大投入、重宣传。规模较大的餐厅、酒楼，动辄几百万、上千万地装修，每年有大量的广告投入，形成了规模效应。人们到这里主要是一种心理满足，觉得请人在这些地方吃饭是一种面子和档次，所以生意很容易做起来；第二种是以长时间的经营取得信誉而赢得顾客的，这些餐厅、酒楼，有的以价平、量大，有的以饭菜质量稳定，有的以菜味正宗获取了食客的认可而得以发展；第三种是以明显的特色而赢得顾客的，这些突出文化色彩、特色明显的食府，生意也较好；第四种是完全满足人们"吃"和"实在"需求的饮食店，如装修简单、价低、量大、味好的小菜馆、水饺、面条等专项店铺和适合大众消费的快餐店、夜市，只要经营得法，也很红火。
经过餐饮业承前继后发展的几个阶段，全行业整体经营思维更加贴近生活，符合顾客心理需求，更加灵活，不再被一些固有模式所束缚。顾客需要什么样的模式，经营者就想方设法去迎合、去满足，这从另一方面也为餐饮经营形成特色与品牌打下了基础。
九十年代中后期以来，餐饮业群雄逐鹿、攻城掠池的焦点逐渐转换到品牌竞争上来。品牌扩张成为餐饮业经济增长的新模式。老品牌枯杨生，新品牌粉墨登场，洋品牌锵锵进入，都以眼球吸引作为争夺市场的利器，无名无份者无论投资多大，档次多高，进入市场先输分不少。
新餐饮时代是一个更具挑战性的时代，它对餐饮经营提出了思想性、文化性、哲理性的要求，要求餐饮经营者必须具备良好的思维和适应市场的快捷反应能力，必须向着品牌化经营的方向前行。
餐饮品牌是餐饮文化的浓缩。随着加入WTO和市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多的生存和发展表现为品牌的竞争。是否拥有著名的品牌，将直接决定餐饮企业的生存和发展。综观国外餐饮企业的发展，无一不是依靠其雄厚的品牌实力，开展品牌的全球化经营。如麦当劳、肯德基等。据说在国外的很多消费者如果认准哪家餐厅，哪个品牌，他可以等几个小时而不更换地方，这就是品牌的力量。反观我们的餐饮企业，大都缺乏品牌，消费者大多跟风，新开的餐厅就蜂涌而至过了热度期就萧条，形不成固定的客流量，和国外形成了鲜明的对比。即便是我们认为的知名企业，无论是经营规模、市场占有额、市场全球化程度，还是在品牌知名度，品牌价值等方面，均有较大差距。面对全球经济一体化的机遇和挑战，我们的餐饮要想与国际抗衡，实现可持续发展，并且进入国际市场，品牌就显得更重要了。
在品牌餐饮阶段，许多餐饮经营者运用娴熟的品牌运营手段，成功地输出品牌与餐饮种型，实现了资本的快速扩张。
在兰州3000多家拉面馆的竞争环境中历炼出来的马兰拉面1997年就确立了"万家连锁工程"，即在10年时间，建立1万家连锁店。为此，马兰公司投资5亿元，打造"马兰"品牌，建立"马兰拉面连锁体系"的企业识别系统，组建技术培训中心，购买牧场建立肉牛基地，建立配料工厂、配送中心、连锁店电视管理网络。5年内推出3000家连锁店，这是武汉小蓝鲸的数字化奋斗目标。小蓝鲸公司以ISO9000餐饮业管理体系为后盾，以"健康美食"主题电脑配菜等一系列餐饮秀为品牌关注手段，树立了小蓝鲸健康美食新概念，从而极大地涵养了品牌本身，确保了品牌增值。
在全国范围内，象民间瓦缸、谭鱼头、皇城老妈、小肥羊、永和豆浆等等品牌已成功进入多地市场，并抢占了多地餐饮业的制高点。
餐饮品牌的生成与培育，应该包含下列关键要素：
1、餐饮文化含量；
2、地域性餐饮的概括性程度；
3、对传统餐饮的继承、融合与创新。
品牌作为餐饮产生的标识，也是一个渐进的过程。它包含品牌的内涵成长、知名度的成长两个方面。经过品牌的认识阶段、联想阶段进入品牌的忠诚阶段。
品牌由小到大，由强互弱的成长过程是一个不争的事实，鉴于这一客观规律，面临WTO，我们在创建品牌时，应着力于做好支撑品牌成长的各项基础性工作。在产品（厨房）质量、经营管理、文化氛围等诸方面不断努力，使自己所创的品牌成为产业之本。
新时代的餐饮是多层次、多类型、脱胎换骨的新时期,市场将更加细分。规模餐饮会越来越大，越综合，越讲求实力的体现，它从某点上代表了城市餐饮的形象，一座城市不能没有这样的形象餐饮，这需要投资者超人的胆识和敏锐的目光，同时也会把企业带入产业化和规模化之路。务实餐饮和大众化餐饮是这一时代的又一特征。在现实生活中人们对吃也越来越务实。"实惠"、"便宜"、"可口"、"味浓"成为百姓聚餐的首选。而大凡抓住此类顾客的餐厅也就生意较火。大盘鸡、羊肉泡、火锅、麻辣汤、灌汤包子、家常水饺、面庄、家常菜、各式快餐、速冻系列食品等都显示了自己的活力。新时代的这类餐饮店更注重自己的CI设计、品牌意识、店堂卫生、食品质量、服务水平等。在改变这些的同时价格基本保持不变，并明码标价，这些有利于今后的发展、连锁和集团化经营。这类餐饮的兴旺一方面由于经济改革向深层次发展，很多企业、行业不景气，消费受到一定限制；另一方面也说明餐饮业也和其它行业一样进入了微利时代，也说明餐饮业亦像消费者一样更加务实，不再摆架子了，一切以效益为目的。
实力的竞争是新时代的另一个特征。这里的实力不是指资金、规模、而是指企业的内在实力和内功，即管理、服务、饭菜、卫生、质量等诸方面的"常态性"、"持久性"。各种定位类型的酒楼都要把此条当成至理名言去认真研究、认真去做。可以肯定地讲，谁抓住了这条，谁的餐饮才会持久，才不会在餐饮发展的大潮中昙花一现，才会被顾客认可，从而形成自己独有的品牌。在这点上大凡持续性生意较好的餐厅一般都做了很深的工作，如管理人员和厨师的持续性培养，招牌菜、拳头产品的研究和发展，管理方法的出新和探索等都为其在餐饮市场站稳脚跟奠定的基础。而个别餐厅也可能因某些特定的条件采取某些特殊方法而红极一时，但稍有风浪便会销声匿迹。
理念是第一生产力,好的思维是开启成功餐饮的金钥匙.好的理念决定着它的开始和结果，这是从事餐饮经营前最重要的一项,也是最难的一项.经营思维的好坏会直接影响到以后的整个餐饮经营活动.没有确定一个好的思维之前就开始经营一个餐饮,其失败率肯定是很高的.一个良好的思维是涵盖市场,资金和业务方面的全部分析，是对投资成功前景的科学预测.餐厅的客流层,即餐厅的市场细分是其中最重要的一项。只有确定了它，才能确定餐厅的类型、选址、设计风格、服务方式、价格、投资额等。
迎接新时代的到来，餐饮的投资者和经营者要审时度势，认真研究和分析市场，找出自己的定位，根据定位确立自己的客流层，然后以此为依据做好适应自己的客流层的各项工作，如选址、投资、装修、格调、价格、服务方法、经营品种等，只有这样做才能使投资有一个很好的回报。
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