鱼罐头产品概述及生产技术发展趋势分析
第一节 产品定义及发展历程
1、定义
以海产和淡水鱼经烹调加工装罐而成的直接食用的鱼罐头制品。
2、发展历程
我国罐藏食品的方法早在三千年前就应用于民间。最早的农书《齐民要术》就有这样的记载：“先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀，和讫，内瓷中密泥封头。”这虽然和现代罐头有所区别，但道理相同。
西方国家罐头的发明最早是由法国人阿佩尔发明的，他偶然发现，密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热，便不易变质，他从中受到了很大启发。经过十年的艰苦
研究，终于在１８０４年获得成功。他的方法是：将食品处理好，再装入广口瓶内，全部置于沸水锅中，加热３０～６０分钟后，趁热用软木塞塞紧，再用线加固或用蜡封死。这种办法，就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。
阿佩尔的玻璃罐头问世后不久，英国人彼得•杜兰特制成了马口铁罐头，在英国获得了专利权。１９世纪初，罐头技术传到美国，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。１８４９年，美国人亨利•埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。１８６２年，法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术，使罐头食品达到绝对无菌的标准。
近年来，中国国内的消费市场正在起步。随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来，减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点，适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。
在口味上，目前的罐头食品已不再是食品供应紧张时的简单替代品，众企业力求为消费者提供“家里做不出的味道”，使罐头食品进入一日三餐，包括素菜、水果、肉食、调料等。
在品种上，罐头企业正在着力开发国人欢迎的中国传统风味和地方特色风味罐头，开发适合老年人、青少年、幼儿的专用罐头食品以及有保健功能的各类罐头；开发全日式、营养型、救灾类、旅游类及宠物类等特殊品种。
在包装上，过去清一色的马口铁、玻璃罐，正在被更方便实用的易拉罐、铝质二片浅冲罐和可用微波炉加热的涂塑板材冲制罐头所取代。
1、产品特点
从加工工艺来看，高温高压加热使鱼骨头变酥变软，让其中的钙大量溶出。因此，罐头鱼的含钙量比鲜鱼增加了10倍以上，其中的铁、锌、碘、硒等矿物质也没有损失。保留了新鲜原料的营养，而且不含有害添加剂，因此罐头食品是安全、营养、健康的一个好选择。另外，它的品种多，选择多，鱼罐头食品种类丰富，而且口味也很多种多样。罐头的包装都是可以降解的，对环境没有污染；而且罐头不需要低温冷藏，能在常温下长期保存，可以节约不少电能。
2、应用领域
第三节 产业链概述
一、在产业链中的位置
罐头食品市场
中国罐头
行业发展是非常迅速的。从其发展趋势来看，中国罐头
行业是中国传统的出口产业，也是目前食品工业最重要的出口产品。中国已经成为世界主要的罐头生产和出口国之一。近几年，在国内外市场需求拉动下，罐头
行业呈现持续稳定增长的态势。
罐头食品是中国众多食品最先打入国际市场，产品质量较早与国际接轨的一种商品。罐头
行业也一直保持着较快的发展速度。
随着中国社会经济的不断发展，人们生活档次的逐年提高，方便、健康、营养、安全的罐头食品正越来越受到消费者的认可，罐头
行业有着广阔的发展空间。
第四节 产品生产技术发展现状
鱼罐头是一类重要的食品加工方法，就是把鱼放在经排气的密闭容器中，用高温进行处理，杀灭各种微生物和细菌，破坏酶类的活性，防止外界污染和氧气进入，从而让食品长期保持稳定可食状态。鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115—121℃的高温高压下灭菌。
与金枪鱼、鲨鱼、海鲈鱼、剑鱼、梭子鱼、马林鱼、鳕鱼等容易受污染的鱼相比，三文鱼、鳟鱼、黄鱼等较为安全。按照加工方法的不同，鱼罐头分为红烧、茄汁、鲜炸、清蒸、烟熏、油浸、水浸等类别。加工过程中对于不同的加工方法所达到的要求也是不同的，具体是：
鱼罐头按加工方法不同指标及规定
第五节 产品生产工艺特点或流程
鱼罐头采取罐装密封和加热杀菌以有效地保藏水产品的加工法。产品具有长久的保藏性，较好的营养、风味以及便于携带、保存和食用的特点，是现代水产品加工的重要方法之一。鱼罐头食品的加工一般包括原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、验查、包装等工序。著名的金枪鱼、鲣鱼等罐头有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳。常见的品种有以金枪鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为原料制成的各种产品。
1、原汁鲭鱼（鲐）罐头加工工艺
原料处理→切块→盐渍→装罐→脱水→复磅→加香料、盐汤→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
2、红烧鲤鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
3、凤尾鱼罐头加工工艺
原料处理→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
4、茄汁鲭鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→装罐脱水→加茄汁→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
5、油浸鲅鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→装罐脱水→加油→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
6、油浸烟熏带鱼罐头加工工艺
原料处理→盐渍→烘干烟熏→切块→浸液→装罐加油加汁→排气密封→杀菌及冷却→成品检验入库
从当前国内鱼罐头加工发展看，其趋势：鱼罐头加工业正以大宗产品的保质与低值产品的精深加工与综合利用为重点，采用先进的加工技术和加工方式，提高水产品质量和附加值，改进包装，树立品牌，从而进一步开拓国内外市场，鱼罐头产品朝着精深加工及多样化的营养、卫生和食用方便方向发展，将是市场消费的主要水产品。
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