蛋品加工行业最新技术应用状况及趋势

第一节 行业最新科技应用状况

1、真空冷冻干燥技术

真空冷冻干燥（简称冻干）技术，就是将物品处于冰冻状态下，通过真空环境而使物品中的水分升华为水蒸气并被排除。由于物品是在低温环境下的脱水，故比热风干燥、微波干燥或离心脱水等诸多方式，既能保持农产品或食品的原始风味，又能较长对间储存而不变质，它被誉为21世纪的食品保鲜加工技术。

新的农产品加工技术的出现，不仅改善了人们的生活水平，还可进一步推动农业生产。比如美国，近20多年来，每人每年消耗的带壳鸡蛋的数量已由早先的311枚下降至近期的235枚，即减少了24.4％。然而由于鸡蛋的加工技术和利用方面所取得的进展，反而推动了食用蛋和非食用蛋产品的发展，促使加工蛋原料的需求量增加了30％，其中真空冷冻干燥技术功不可没。

正当人们探索更多的加工方法以满足消费者对方便和健康食品的需求时，真空冷冻脱水技术可能是一个比较好的方法，它可能有效地将鲜蛋浓缩。实践证明，在1小时内即可除去鲜蛋液中50％的水分。脱水程度可根据消费者的需求进行调节，也就是说，它可以生产不同固体含量的全蛋、蛋白和蛋黄液体，也可以生产含水量小于4％的蛋粉；而蛋的复原和调制仅需几秒钟时间。这是热风喷雾干燥难以实现的。

禽蛋的真空冷冻干燥工艺以其最终产品形式分为两种，一是单一的禽蛋粉或禽蛋液（即全蛋、蛋白和蛋黄），另一是复合蛋粉或蛋液，是禽蛋与某一种或多种营养物品混合的冻干制品，他们的混合可以在干燥之前，也可以在干燥之后。禽蛋的冻干工艺。

2、湿蛋制品冰蛋的加工方法

冰蛋是鲜鸡蛋去壳、预处理、冷冻后制成的蛋制品。冰蛋分为冰鸡全蛋、冰鸡蛋黄、冰鸡蛋白，以及巴氏消毒冰鸡全蛋，其加工原理、方法基本相同。

1）工艺流程

蛋液→搅拌→过滤→预冷（巴氏杀菌）→装听→急冻→包装→冷藏

2）工艺操作要点

（1）装听（桶）杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。装听的目的是便于速冻与冷藏，一般优级品装入马口铁听内，一、二级冰蛋品装入纸盒内。

（2）急冻蛋液装听后，送入急冻间，并顺次排列在氨气排管上进行急冻。放置时听与听之间要留有一定的间隙，以利于冷气流通。

冷冻间温度应保持在-20℃以下。冷冻36小时后，将听（桶）倒置，使听内蛋液冻结实，以防止听身膨胀，并缩短急冻时间。在急冻间温度为-23℃以下，速冻时间不超过72小时。听内中心温度应降到-18～-15℃，方可取出进行包装。在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻，以更好地抑制微生物的繁殖。

（3）包装急冻好的冰蛋品，应迅速进行包装。一般马口铁听用纸箱包装，盘状冰蛋脱盘后用蜡纸包装。

（4）冷藏冰蛋品包装后送至冷库冷藏。冷藏库内的库温应保持在-18℃，同时要求冷藏库温不能上下波动过大。

（5）冰蛋品的解冻冰蛋品的解冻是冻结的逆过程。解冻的目的在于将冰蛋品的温度回升到所需要的温度，使其恢复到冻结前的良好流体状态，获得最大限度的可逆性。

第二节 行业科技发展趋势

我国蛋品加工业必需解决一些重大科学技术问题，才能支撑和引领蛋品加工产业健康、可持续发展。

首先要解决禽蛋产业关系民生与国民营养健康方面的重要基础科学问题，如禽蛋营养与消化代谢及其主要作用等基础科学问题的研究，因为禽蛋不仅是关系到国人大众饮食营养，还关系到儿童、婴幼儿、妇女、老人、病人等一系列特殊人群的健康与营养，禽蛋是关系到民生的特殊食品；要研究禽蛋胆固醇消化吸收、代谢与作用利弊的理论问题，这是国人普遍关心的营养与健康问题。

同时，还将研究解决禽蛋产业涉及食品安全方面的重大问题。如经蛋传播禽流感等人禽传染病调查与控制技术研究。禽蛋流通时不仅可以通过蛋内携带治病微生物，也可以通过蛋白质表面的禽粪、污染等传染治病微生物，在禽流感等疾病流行的今天，必需加以高度重视。

在我国将尽快研究并推进洁蛋加工技术，改变几千年来一直采用脏蛋流通与加工的问题，在十分注重食品安全与人类健康的今天，将开展禽蛋高效清洁消毒、分级、保鲜关键技术与装备研究；由于传统蛋制品加工中长期采用非食品添加剂，如泥土、草灰、稻壳、重金属元素等，食品安全问题比较突出，产品质量不稳定，至今没有完全替代和取消非食品添加剂的方法，很有必要开展传统蛋制品安全性评估与现代化加工技术界装备研究；对整个产业要开展禽蛋加工产业链安全风险评估、监测与可控性分析研究等。

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