餐饮业发展趋势

一、餐饮行业发展趋势简述

我国餐饮业的多种经济形式，多种风味，多种经营模式，加上不断发展和竞争，其格局必然在不同时期呈现出不同的，合理的结构。但是，民族的、科学的、大众的是这一格局的核心和主流，也是我国餐饮业发展的必然趋势。

1、中华民族五千年的历史，56个民族，八大菜系，不同的烹饪工具、烹调方法、调味技巧、吃的礼仪和饮食风俗等构成了我国的饮食文化，为我国具有中华民族特色的餐饮提供了丰富的资源。为开拓市场、走向世界创造了有利的条件。同时对产品类型、品种、营养、保健等方面不断创新：一是要将传统美食与现代生活节奏、现代口味、现代服务理念相结合，二是要将民族文化与外来文化相结合，外来资金、风味、经营模式对中国餐饮业是一种很好的补充。

2、餐饮业的发展必须不断改变传统的生产方式与经营模式。通过实行规模化经营和科学化管理，加大科技开发力度，使我国餐饮行业发展取得新的突破，这将是行业发展与进步的方向。餐饮业的科学化主要包括工艺科学化和管理科学化。生产方式科学化的涵义在于将传统的手工艺与现代食品加工技术相结合，即应用食品科学原理，按照营养均衡的要求组合原料，使加工过程原料的营养损失最少，不产生有毒有害物质，加工成本低，产品的感官状态最好。管理科学化的内涵在于建立现代企业制度，探索出适合自身的管理模式，具有“以人为本”的经营理念；包括产品的生产、质量、卫生等，职员的岗位培训，服务的规范性，商品管理体系、财务管理体系等方面。

3、马斯洛需求层次理论指出了人类需求的金字塔式的层次性，饮食需求按人群构成来看，大多数处于需求的中低层次，面向大众不仅是市场的需求，也是社会主义的经营方向。中国的餐饮业面向大众是永恒的主题。人民大众是我们餐饮市场的消费主体，消费内容随着经济水平的提高而提高。大众化餐饮市场是一个潜在的大市场，开拓大众化餐饮市场将是餐饮业发展的重点。这种大众化存在差异性，表现在不同发达地区的水平不同；这种大众化具有时代性，表现在不同发展时期的内容不同。

二、中国餐饮发展之十大现象

（一）创品牌现象

当今餐饮市场的竞争，归根结底是品牌之争。谁的品牌受消费者欢迎，谁就拥有市场。

餐饮企业品牌的树立，包括经营的特色、经营的理念、服务个性、企业文化建设等诸多方面。许多餐饮企业正是通过企业品牌的树立去实现有形资产到无形资产再到有形资产的资金积累和企业扩张。

（二）大规模现象

餐饮业行业规模的扩大，发展速度的加快，服务领域的扩宽以及饮食越来越社会化，其竞争强度越来越激烈。开大规模酒楼是其竞争的焦点之一。如杭州张盛记，上海的金粤渔村、红子鸡，济南的金马，大连的天天渔港等，他们都是大规模酒楼。其餐位数最多的可达到2000个以上，营业面积最大的可达一万多平方米。

大规模现象产生的原因主要有以下几点：

1、饮食越来越社会化，走出家庭消费的消费者越来越多。

2、市中心的房地产价格较高，交通不便利，而偏离市中心的地段，房地产相对便宜，交通不拥挤，停车方便，适合修建或租赁。

（三）饮食社会化现象

20世纪初时，餐饮企业的营业额普遍下滑，但平均就餐人数却在增加，这说明走出家庭就餐的消费者越来越多，大众化已成为餐饮消费的主旋律。造成此现象产生的根本原因在于:

1、生活节奏的加快，在家中就餐，费时又费力，到酒楼消费，节约时间。

2、人们消费水平的提高，品尝美食，追求时尚，已成为现代人的追求。

（四）特色经营现象

在竞争激烈的餐饮市场中，谁的特色越明显，谁的竞争力就越强。特色化经营已成为更多餐饮企业追求的目标。如长春王记酱骨头炖菜馆，沈阳雪岳山烧烤、济南老转村，成都谭鱼头火锅都是依靠经营品种的特色而吸引消费者。

（五）高档潮现象

高档酒楼数量的增多，与餐饮市场的市场区隔密切相关。不同的消费群体有着不同的消费需求。虽然大众化消费是餐饮市场消费的主旋律，但不能说高档酒楼就没有市场。高档酒楼迎合的是那些商务宴请、公关、谈判及社交的高层次消费者的需求。高档酒楼的价位较高，一桌下来可达到几千元甚至上万元；其原料较为名贵，如鱼翅、燕窝、鲍鱼及名贵活海鲜。如北京顺峰海鲜城就属于高档食府。

（六）流行风现象

餐饮业的经营已打破了传统经营以菜系经营的格局，餐饮企业在不断引进其他菜系的菜式、菜品来满足消费者的需求。正是这样，在这种交叉、融合中，某时间段可能出现某地域菜式或菜品流行现象。如川菜、粤菜、湖南菜、杭州菜等等在不同时期都流行过，单个菜品也是如此，如砂锅鱼头、剁椒鱼头等特色菜肴。

（七）连锁经营现象

连锁经营分为特许连锁、正规连锁、合作连锁、自由连锁等。餐饮企业的发展，连锁经营是发展的重要途径。如许多快餐企业：北京马兰拉面、半亩园，常州丽华快餐，西安?quot；贾三灌汤包等，酒楼的连锁现象也日益突出，如北京金三元，成都的巴国布衣等店。连锁经营现象是餐饮企业寻求再扩张的背景下产生的。

（八）休闲餐饮现象

生活节奏的加快和人们生活需求的提高，餐饮业将会出现新的商机，特别是在上海、北京、广州等这样的城市，休闲餐饮的产生正是在这样的背景下产生的。休闲餐饮企业的装修品位高，如上海锦亭以欧美式装修风格为主，体现出休闲氛围；营业时间较长，一般到午夜甚至通宵。

（九）服务标准化现象

服务在餐饮消费的比例越来越大，菜品的成本所占的比例越来越小，客人不但消费食物、酒水，更要的是消费环境和服务。连锁企业为了提升竞争力，树立品牌，在服务标准化过程中大做文章，纷纷上无线呼叫设备和服务监控管理软件，借助电子信息技术的发展，来实现餐饮企业的现代化管理。

（十）饮食科学现象

人们对饮餐消费的需求，不仅只满足于吃饱、品味，在很大程度上更加注重营养需求。针对这一需求，许多餐饮企业都在营养方面下功夫。饮食科学现象，说明了人们饮食需求的多层次变化，也体现了饮食功能的多元化。

三、餐饮业发展趋势

未来餐饮业的发展有五大趋势：

1、走优质高效的快餐化道路

随着城市生活节奏的加快，居民收入水平的提高，社会上对快餐的需求量日趋增大，质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出，应在我国的一些大城市，建立快餐中心，以规模经营的高效率和低成本，来满足广大群众的饮食需要，加快家务劳动社会化的步伐，促进我国经济的发展。事实上，我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业，通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。

2、更加强调营销环境的情调、氛围

现代社会的消费者，在进行消费时往往带有许多感性的成份，容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道，但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”，从而能更好的满足他们的感性需求。因此，相当多的餐馆，在布置环境，营造氛围上下了很大的功夫，力图营造出各具特色的，吸引人的种种情调。或新奇别致，或温馨浪漫，或清静高雅，或热闹刺激，或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物，有的炫示乡村风情。有中士风格的，也有西式风情的，更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名，使你能在太快朵颐之际，烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌，令人感到冰冷无情，如果改用‘本店上午九点开始营业，敬请稍候’‘本日下午十点打烊，明日上午九点再见，敬请原谅’就令人倍感亲切。因此，有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店，受到了人们的欢迎。

3、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视

随着人们对环境污染、生态平衡、自身健康等问题的关心程度日益提高，无公害、无污染的绿色食品、保健食品，受到了消费者的欢迎，许多餐饮企业适应这种要求，纷纷推出了自己的保健绿色食谱，并增加保健设施，营造保健环境。

近几年，国内外的许多有识之士，对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如，推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志，或附设健康俱乐部、瑜珈教室，或放映外国运动影片，举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等，以此适应人们观念上的变化及其要求。

近几年，药膳的保健作用，已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果，没有污染且营养丰富的野菜，在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大，而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析，高纤维食品能够起到降低胆固醇，减低癌症罹患率，控制血糖浓度的作用；而一向不为餐馆所重视的野菜，因其味美且没有污染，安全可靠，又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素，具有良好的药用价值。据分析，野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用，枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用，马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用，菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区，野菜已成为市民餐桌上的重要内容，而餐馆亦适应市民消费需求的变化，纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。

4、重视个性化、特色化、形象化的服务

随着人们生活水平的提高，消费需求将日趋个性化，这要求企业重视人们的具体要求，根据具体的消费场景、消费时间、消费对象，提供有针对性的服务，并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看，许多人在进行某种消费时，不仅消费商品本身，也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象，因为形象具有一定的象征价值，能满足人们对身份地位等方面的追求，能让人产生自豪感，抑或给人们一种谈资、一种经历。

5、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求

情感生活是人们的基本需要之一，近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法，就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感，以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色，尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础，而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要，如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等，人们需要寻求一种更好的环境氛围，更周到的服务，更形式化的场所和更丰富的饮食选择。

四、连锁化渐成餐饮业发展趋势

纵观我国目前的餐饮市场，跨区域连锁化开店已成为时下餐饮企业扩张的重要方式。在商品成交额位居全国第三的山东省临沂批发商城，面对激烈的竞争，近两年间餐饮企业纷纷将连锁经营作为主攻方向。除“麦当劳”“肯德基”等世界知名连锁店外，台湾永和豆浆、草原小肥羊等外地餐饮连锁企业也纷纷入驻临沂，同时“朱老大”、“天天过年”等一批临沂本土的餐饮连锁企业也异军突起。从经营业绩和品牌传播效应来看，几乎所有的餐饮连锁企业全线飘红，显示出强大的生命力和发展潜力。

据中国连锁经营协会提供的一项调查数据，在就餐时认为知名度比较重要的消费者占到了５６％。消费者就餐的品牌意识，必然使口碑好的餐饮连锁企业在竞争中处于优势，同时能利用品牌的特许经营迅速壮大。“德州扒鸡、趴在德州”是这一老字号多年来的尴尬，但是借助于德州扒鸡的知名度，实行特许连锁经营，德州扒鸡迅速实现扩张。

连锁经营把传统的餐馆单兵作战，改造成了具有专业化分工的产业。对于餐饮行业的连锁经营特许方来说，能通过特许经营的连锁方式巩固品牌，扩大影响，发展加盟店。而加盟者只要运用好品牌战略优势，就不必从头开始，而是直接继承特许方良好的品牌形象和成功的连锁经验，降低了失败的风险和创业的成本。

以福建的中国西式快餐企业“德克士”为例，“德克士”在发展加盟店时，考虑到中国的实情，加盟投资额远远低于其他品牌西式快餐，目前仅在福建省就拓展连锁店５７家。同时“德克士”通过连锁优势，在消费者心目中树立起了良好的品牌形象，使加盟者尝到了连锁经营的甜头，在福州已开业的３０家连锁店中，有９位加盟者每人开店数量在２家以上。

随着市场经济的日益完善及理性消费时代的来临，未来餐饮业竞争将更多地表现为品牌的竞争，而连锁化经营无疑在这方面无疑更具优势，而事实上，跨区域连锁开店、资本运作也已成为目前餐饮企业扩张的重要方式。

免责申明：本文仅为中经纵横市场研究观点，不代表其他任何投资依据或执行标准等相关行为。如有其他问题，敬请来电垂询：4008099707。特此说明。