软冰淇淋技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

目前我国软冰淇淋产品的技术发展较为全面，从产品创新来看，软冰淇淋可以添加各种配料，冰淇淋奶油有低脂、高脂等多种选择，还有许多新口味正在开发中；从产品制作来看，既有可固定放置在室内制作、价格较为便宜的冰淇淋机，也有可以流动作业的冰淇淋机，能适应各种环境的需要，而且现在多功能冰淇淋机已经普及，一台机器即可生产各种冰淇淋产品，既使销售商节约成本，也极大的方便了顾客；从技术开发来看，许多新技术得到了广泛应用，例如专为软冰淇淋生产设计的专用吸管，可以很好地控制软冰淇淋的吸取速度，将其调整到与婴儿吸母乳一样的吸取频率，其内径为0.279±0.002英寸（0.683±0.00508厘米），厚度为0.0075±0.00075英寸（0.019±0.00019厘米），重量为0.8±5%克，新技术的应用使得产品生产更加快捷。

第二节 产品工艺特点或流程

生产软冰淇淋的工艺流程主要包括：原料的配合与标准化—原料的混合—混合料的杀菌—混合料的均质—混合料的陈化—凝冻—直接包装为软质冰淇淋。

1、原料的配合与标准化

将各种原料（牛乳及乳制品、糖、稳定剂、鸡蛋、香料及色素等）以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋的混合料，简称混合料，将这种混合料进行加工处理后即为冰淇淋。

软冰淇淋并没有固定的配方，根据生产实际情况，配料中脂肪、非脂乳固体和总固体的用量会有很大变动。不同软冰淇淋的化学组成不一样，生产中所用的原料也多种多样，因此要生产软冰淇淋，就要根据产品化学组成的要求、原料的化学组成、原料的价格等因素来确定某一个配方。

2、原料的混合

各种原料的配合比例决定后，即可进行混合。混合方法为：将水、牛乳、脱脂乳、稀奶油等液体原料倒入容器中；将蔗糖倒入，进行搅拌，使其溶解；将明胶先用10倍左右的水或牛乳浸渍20分钟，充分吸水后加热至60～70℃使其溶解，然后将其倒入开始杀菌的混合料中（当温度升到45℃时加入）。

使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再加适量的水或牛乳加热，使成糊状，然后加入混合料中。若使用粉状的稳定剂时，应先用少量砂糖与之充分混合，然后再加水溶解或加入混合料中；使用奶粉时，先用少量的水或牛乳充分溶解后，再加入混合料中。

使用鸡蛋时，可与少量的牛乳或脱脂乳搅拌混合，同时加入蔗糖使其溶解，然后将剩余的混合料加入。或者先将蛋白与蛋黄分开，蛋黄与少量牛乳混合后加入蔗糖，充分搅拌混合均匀，然后将充分起泡的蛋白加入，最后再将剩余的混合料加入，充分混合。使用鸡蛋时，杀菌温度需慢慢上升，最好采用80℃15秒的杀菌制度。如温度上升过急，处理时间过久，易使蛋白凝成絮状。

香料需在陈化（老化）过程结束后进行凝冻时加入。使用果汁时，需在冻结操作中途加入，否则由于果汁中的有机酸易使酪蛋白凝固而使组织不良。

3、混合料的杀菌

杀菌不仅可以杀灭有害微生物，并可使制品组织均匀，气味良好。混合料的杀菌通常多采用62～85℃保持20分钟的低温杀菌制度，此外如前所述，当使用鸡蛋时也采用80℃15秒的杀菌制度。杀菌时应将各种原料进行搅拌，充分混合。

4、混合料的均质

混合原料经低温杀菌后，应迅速通过均质机进行均质。冰淇淋混合料进行均质时，温度以60～63℃，压力以140～210kg／cm2最适宜，混合料经均质后，粘度增加，因此冻结搅拌时容易混入气泡使容积增大，也就是使膨胀率增加，组织滑润，并能防止脂肪的分离。此外脂肪的消化率也比较好。同时成品的稳定性增加，不容易融化而使组织崩坏。

5、陈化（成熟）

均质后的混合料，立即通过冷却器冷却至2～4℃，并在此温度保持4～24小时（普通为12～24小时）。这一操作即称为陈化（也称为老化）。混合料的冷却，通常可用表面冷却器，或者置于冷却槽中，在内部冷却管不断回转的情况下进行冷却。

陈化与混合料中的脂肪、明胶和蛋白质等有密切关系，因为这些成分经冷却后，粘稠度都增大，所以使混合料的粘稠度也增大。脂肪经冷却后转变为固体也是其中的一个原因。此外在分散系中，分散质吸引其周围的一部分水分子，而形成一层水分子膜，也就是所谓水合作用。陈化过程中，由于明胶及蛋白质产生水合作用，同时由于明胶由胶体状态变为凝胶（或冻胶）状态，于是使粘稠度增大。所以混合料中，如不含脂肪和明胶时，则由陈化而产生粘稠性的效果极少，为了要在陈化过程中得到良好的效果，混合料中必须含有脂肪与明胶。

陈化过程中如温度上升，则因微生物繁殖而使品质低劣，所以必须注意控制温度。

6、凝冻

陈化操作结束后，将混合料置于冻结器（内部备有搅拌器，周围通以冷盐水或装有冰与食盐的混合物）内进行冻结。制造冰淇淋时的所谓凝冻并非完全冻结，只是成半冻结状态，因此当搅拌器剧烈搅拌时，混合料中即混入适当的空气，而使容积增加约1倍左右；如果完全冻结则成冰棒状，不能成为冰淇淋。

第三节 国内外技术未来发展趋势分析