肠衣制品技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

随着肉制品广泛应用及需求量的增加，对其肠衣行业生产技术和产品质量的要求也越来越高，目前肠衣制品生产企业根据ISO9002系列要求标准，在生产原料的选择上具有具有皮质透明、润滑柔软等优点。但由于我国天然肠衣数量不能满足需要，而且保质保鲜期比较短，因此香肠肠衣一般用防霉塑料薄膜。而在国外发达国家天然肠衣的生产发展较快，其产品的保鲜程度和安全性能较高。

另外近几年来，由于肠衣需求量的增加，肠衣生产原料的有限性致使企业开始研究新型的替代材料，目前研究出的胶原肠衣是低温肠类制品生产中被广泛采用的人造肠衣。胶原肠衣是从牛的真皮中提取的胶原纤维生产的可食性肠衣，成分和天然猪、羊肠衣相同，且均一性好，能适应自动化程度高的灌肠机，为多数大、中型肉食生产厂家所使用。

由于熟肉制品含有丰富的蛋白质，微生物极易繁殖，而且肉制品中的脂肪在贮存中易氧化变质。肠衣的关键是能延长产品保质期，保证食品安全、质量和原有的风味。目前，全球已加快了安全高性能肠衣的研发。随着肠衣技术的发展，新的包装材料还会层出不穷，在肠衣包装方面除了采用动物大小肠的材料外，还出现了大豆薄膜、淀粉薄膜等可食性材料，但都还处在研究阶段。但由于成本、工艺等原因，要推向市场还需要一定时间。

第二节 产品工艺特点或流程

肠衣有猪、羊和牛三种。其中最主要的为猪肠衣。肠自内向外可分为粘膜、粘膜下层、肌层和浆膜4层。加工猪、羊的盐肠衣时，仅留粘膜下层，刮去其他3层；加工猪、羊的干肠衣时，除粘膜下层外还保留部分粘膜；加工牛的盐、干肠衣时，只除去粘膜而保留其他3层。品质优良的猪肠衣质地薄韧，透明均匀(羊肠衣以厚为佳)；盐肠衣呈浅红色、白色或乳白色。干肠衣多为淡黄色；具有一定香气。

常用的加工方法有两种：盐渍肠衣和干肠衣。

1、盐渍肠衣

(1)浸漂。将原肠(去粪便后的鲜肠)浸入水中，肠中灌入清水，一般春秋季水温28℃左右，冬季33℃左右，夏季则用凉水浸泡，天气最热时可以加冰。浸泡时间18～24小时。浸泡的水应清洁，不可含有矾、硝、碱等物质。

(2)刮肠。将浸泡肠取出放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀，刮去肠内外的不用部分，一般只需刮肠内壁(粘膜面)，即可得到透明的薄膜。刮时要用力均匀，避免刮破。

(3)灌水。刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗，并检查有无漏水的破孔或溃疡，不能用的部分需割除，然后再洗净。

(4)量码。将水洗后的肠衣每100码(91.5米)合为一把，每把不得超过18节(猪)，每节不得短于1.5码(1.35米)。

(5)腌肠。将已配扎成把的肠衣散开用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐，一般每把需用盐0.5～0.6千克，腌好后重新扎把放在竹筛内每4～5个竹筛叠在一起，放在缸或木桶上使盐水沥出。

(6)缠把。腌肠后12～13小时，当肠衣呈半干半湿状态时便加缠把，即成“光肠”(半成品)。

(7)漂浸洗涤。将“光肠”浸于清水中，反复换水洗涤，必须将肠内外不洁物洗净。漂浸时间，夏季不超过2小时，冬季可适当延长，但不得过夜。漂洗水温不得过高，若过高可加入冰块。

(8)灌水分路。洗好的“光肠”灌入水，一方面检验肠衣有无破损漏洞，另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米，共分七个路分，一路(24～26毫米)、二路(26～28毫米)、三路(28～30毫米)、四路(30～32毫米)、五路(32～34毫米)、六路(34～36毫米)、七路(36毫米以上)。

(9)配码。把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。

(10)腌肠及缠把。配码成把以后，再用精盐腌上，待水分沥干后再缠成把，即为“净肠”成品。

2、干制肠衣

（1）浸漂。将洗涤干净的猪小肠浸于清水中，冬季1-2天，夏季数小时。

（2）剥油脂。将浸泡好的鲜肠放在板上，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，并冲洗干净。

（3）烧碱(氢氧化钠)溶液处理。将翻转洗净的原肠以10根为一套，放入缸或木盆里，每70-80根用5％氢氧化钠溶液约2500毫升，倒入缸或盆中，迅速用竹棒搅拌肠子，洗去肠上的油脂，如此漂洗15-20分钟。

（4）漂洗。将去脂后的肠子放入清水缸中，用手不听地捋洗肠子，反复换水，洗去血水、油脂及氢氧化钠气味，然后漂浸于清水中，夏季浸3小时，冬季约24小时，注意经常换水。

（5）腌肠。每100码需用盐0.75~1.0千克。将肠衣放入缸中，加盐腌渍12--24小时。

（6）水洗。用水把盐汁漂洗干净，以不带盐味为止。

（7）吹气。洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠膨胀，然后置于清水中，检查有无漏洞。

（8）干燥。吹气后的肠衣，可挂在通风处晾干。

（9）压平。将干燥肠衣一头用针刺孔，使空气排出，再均匀地喷上水，然后将肠衣压扁，包扎成把即可装箱。

第三节 国内外技术未来发展趋势分析

可降解人造肠衣的研究和开发是未来技术发展的一大趋势。

一方面合成性的人造肠衣，如尼龙肠衣、聚氯亚乙烯肠衣等已经得到了广泛的实际应用。它们强度大、耐蒸煮、有伸缩性、使用前不需用水浸；另一方面，由于合成材料人造肠衣都不可食，因而为人造食用性肠衣提供了良好的发展机会。

已经发明的可食人造肠衣有胶原纤维蛋白肠衣。它分为两种，分别叫做Naturin和Devro，它们都是用牛皮制成的胶原纤维蛋白质变性浆团，然后加工挤压制成。但是，“Naturin”的变性温度和天然肠衣的安定性不合，而“Devro”的收缩性又过高，因此还得改进。

利用褐藻酸钙薄膜制造人造肠衣的尝试已经很多，但并未能产生一种可供市场上使用的肠衣，原因主要是其收缩性不足，加之它太湿时会软弱，太干时又易脆裂。因此，也还需找到能克服其弱点的复合材料来加工改进。纤维素肠衣虽为不可食肠衣，但毕竟是由天然植物材料制造的生物可降解性人造肠衣。它具有特别坚韧、高伸展力和耐湿度变化等优点，已在法兰克福香肠中使用。

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