粳米产品技术发展环境分析

第一节 粳米产品基本生产技术、工艺或流程

鉴于目前国内普遍使用的各种碾米机、抛光机的碾白抛光效果，加工标一、标二普通精度等级粳米，只需采用一辊或两辊碾白即可；若加工清洁米（也称免淘米、珍珠米、水晶米等）等高精度等级大米，须采用三辊甚至四辊碾白，然后再经多辊抛光处理，才能获得。尽管目前许多大米加工企业受生产场地及厂房建筑等限制，其粳米加工设备通常是采用楼层式布置或平台式布置等，但其粳米加工工艺流程基本相似。 

1、加工普通精度等级粳米 稻谷→清理→去石→砻谷→谷糙分离→碾白→白米分级→包装→入库。 

2、加工高精度等级大米 稻谷→初清→清理→去石→砻谷→谷糙分离→糙米精选（厚度分级）→多级轻碾→白米分级→多级抛光→白米分级→自米精选（长度分级）→色选提纯→包装→入库。

第二节 粳米产品新技术研发、应用情况

1、粮机产品的研究开发 

随着全球对大米的品质和质量要求越来越高及现代科学技术发展的日新月异，机电一体化，光、电、气、机融于一体的大米加工机械应运而生，以日本佐竹公司和瑞土布勒公司产品为名牌产品。为适应优质稻米产业化开发和加入WTO后的国际大米市场竞争，我国大米加工厂的改造任务很重，这对大米加工机械制造厂存在着机遇与挑战，能否在短期内研制、开发、生产出性能和质量与佐竹、布勒相当而价格仅是他们1/2一1/3的同类设备，这不仅为我国繁重的大米加工厂改造创造了良好的条件，而且为我国粮油机械工业的振兴提供了生机。 

2、绿色营养米的研究开发

随着我国人民对食品的营养和营养对人体健康作用的认识越来越提高，营养米必将成为米厂一个主导产品。生产营养米，首先要推出无农药、无污染的绿色营养大米，在人们心目有一种安全感，然后再辅助于营养性，这必将受到广大消费者的欢迎。 

第三节 粳米产品技术开发热点、难点分析

一、糙米流通技术 

1、糙米流通的优势和时代需求。

糙米流通是将收获的稻谷就地干燥、脱壳，以糙米形式储存、运输，然后经调质、加工成精米进入消费市场，它与稻谷流通相比具有以下优点：(1)节省仓容：因稻壳占稻谷体积的30%以上，可节省30%左右的仓容，同时可减少粉尘和磨损，延长仓储设备的使用寿命；(2)减少运输费用30%左右；(3)以低温或准低温条件储存糙米，可提高大米食用品质，有利于优质优价的实现；（4)减少城市的环境污染：以糙米为原料从根本上解决了城市碾米厂稻壳存放和难于处理问题，有利于提高工厂自动化水平和厂房利用率，改善劳动环境，减少稻壳造成的环境污染；（5)有利于稻米深加工和副产品综合利用：产地脱壳可集利用，就地增值；有利于糙米精加工，提高产品质量，米糠集进行深度开发，从而提高稻谷资源利用率。 

2、糙米流通急需解决的关键技术。

(1)稻谷产地预处理技术：研究稻谷干燥技术及装备、脱壳技术及装备、稻壳综合利用技术及制定糙米质量标准和检测方法；(2)糙米储运技术：制订糙米安全储运条件，进行仓型改进设计及糙米储存冷却装置和运输技术的研究；(3)糙米精加工技术和装备：研究糙米调质技术和装备，研制自动控制技术配方米装备，研究糙米的品质测定技术及仪器，利用膜分离技术、酶技术研究副产品的综合利用；(4)糙米流通模式及综合示范工程：借鉴国外成功经验，结合我国实际情况，研究国储糙米和贸易糙米的流通模式，建立信息管理系统。糙米流通综合示范工程首先应在国家粮食储备粮实施。 

二、大米精碾技术 

大米精碾的技术关键在于选择合理的精碾工艺和先进的精碾米机。实践证明，精米加工选择三机碾白的碾米工艺较为合理，不论精碾粳米或籼米都能适应，而三机碾白工艺采用二砂一铁的工艺更能保证产品质量，特别有利于提高后道大米抛光的效果和质量。根据碾米的机理，快速轻碾既能减少增碎，又能保证米粒表面不产生由于强烈碾削而造成的洼痕。大直径立式砂辊碾米机属于快速轻碾的机型，对减少增碎，保持米粒表面平整均比横式砂辊碾米机要好。对粒型细长的籼稻米，选用立式砂辊碾米机更为合适。不论立式碾米机，还是横式碾米机碾白，都要遵循多机轻碾的原则，保持均匀去皮，粒面平整，增碎率低。立式砂辊碾米机一般采用二道或三道串联碾白，横式碾米机精米碾白采用二砂一铁三机碾白的工艺比较合适。不要盲目追求碾白道数。碾白道数太多，不仅会增加碾白电耗，而且会产生过碾现象，导致出米率下降。 

三、白米抛光技术 

白米抛光的目的，可归纳为3个方面：1.清除米粒表现浮糠，使米粒表现光洁细腻，提高大米的外观感官品质，提高大米的商品价值；2.延长大米的货架期，保持米粒的新鲜度；3.改善和提高大米的食用品质，使米饭食味爽口、滑溜。 

目前我国生产的各类抛光机，大多很难达到以上三方面的要求，一般只能起到刷米机清除米粒表面浮糠的作用，达不到米粒表面淀粉预糊化和胶质化作用。如何使大米抛光后，产生米粒表面淀粉预糊化和胶质化，完全取决于大米抛光过程的水和热或添加食用助抛剂的作用。水热作用，不外乎在大米抛光过程机器自身所产生的摩擦热和外界加人的水分而产生的水热作用，或者是全部依靠抛光机以外的水和热产生的水热作用。实践证明，凡是以上两种产生水热作用的抛光机都能达到良好抛光效果。 

四、白米色选技术 

白米色选是除去精白米黄粒米。我国从90年代开始，不少碾米厂为了保证精米加工的质量，提高精白米的纯度，逐步增加了白米色选工序，先后从美国、日本、英国等国家引进各种机型的色选机。然而，目前色选机价格较高是抑制广大米厂使用的一个重要原因，所以色选机生产单位今后要努力降低生产成本，为广大米厂采用色选机创造条件。

第四节 粳米产品未来技术发展趋势

由于粳米的生产工艺已经基本定型，所以国外一些技术力量雄厚的公司开发把工艺研究的重点放在了粳米的深加工和综合利用上。

粳米的深加工和综合利用主要是对粳米加工的主副产品进行进一步的充分利用，使粳米资源得到有效的利用和极大的增 值。世界发达国家粳米的深加工主要分为粳米制食品和粳米深加工转 化，使之成为多品种、专用化、系列经。食品、保健、医药、化 工等工业生产需要的各种产品。