橄榄油技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的泊脂，一般冷榨取油，以特级初榨橄榄油最负盛名，质量最好，不需精炼，价格也最贵。压榨次数越多，质量越差，三四道油及油饼浸出油必须精炼才能食用。初榨橄榄油有独特芳香味，0℃下仍为液体，可做冷调油和烹调油使用。橄榄油的人体吸收率达93．4％，对人体具有多种保健功效，特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨骼及神经系统发育有特殊功效。因此，橄榄油有“植物油皇后”的美誉。此外，橄榄油在医药、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途。

橄榄油是世界上最古老最名贵的油脂之一。油橄榄在地中海沿岸已有4000多年的栽培历史，其橄榄油产量占世界橄榄油总产量的85％左右。世界上橄榄油产量最多的国家是西班牙，其次是意大利、希腊、突尼斯、葡萄牙。在这些国家，橄榄油产量占其全国食用油的80％一90％。我国于60年代引进橄榄树，现橄榄树主要分布在广东、广西、福建、台湾、四川、云南、海南等省区。目前油橄榄产量已达60万kg，主要用于榨油。此外，我国每年还需进口橄榄油200t左右。橄榄油加工是提高油橄榄经济效益的关键环节。我国对橄榄油的加工研究起步晚，在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，得到的橄榄油常存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低。因此应对橄榄油的加工技术及品质控制等方面进行深人研究及探索，以得到优质初榨橄榄油。

第二节 产品工艺特点或流程

橄榄油的生产工艺及设备比较简单。传统做法是先将成熟、经过清理的橄槐果实放在石磨上碾碎。然后用清洁的专用草袋装好，放在挤压机上将油挤压出来，经过滤、沉淀、装瓶，即可成为成品油。现代制油工艺是用高速离心机将油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量。

1、现代制油工艺流程

鲜果采集—运输和存放—去枝叶清洗—磨碎—融合—离心倾析—离心分离—贮存—装瓶。

2、技术特征

1、鲜果采集。因品种不同，最佳采集月份在11月至次年2月份，采果时应避免果与地面直接接触。青果中含油率低但含有较高多酚类化合物，黑果中含油率高但抗氧化物含量低，因此为了保证油的质量和产油率，青果与黑果的最佳比例是75：25，实际生产中控制其比例为50：50左右。

2、运输和存放。采集的鲜果应放入篮子中，再将篮子堆放，运到加工厂，平铺在通风的贮存室，避免鲜果过压，过热和碰伤，否则易氧化和发酵。但在实际运输中采用大麻袋装果堆放，因此堆放时间不超过1～2天。

3、去枝叶。采用带式输送和风选，枝叶通过风机分离果子。要求果子中没有叶子，因为叶子含有较多的叶绿素，在破碎和融合过程中因温度较高，叶绿素易氧化而影响油品质量，因此风机的功率较大。

4、清洗。目的是除尘和除去少量的叶子，清洗需要一定的水，会产生废水，为减少废水量，采用循环水清洗，其控制量为2t水清洗5t果。

5、磨碎。采用锤式破碎机破碎，其筛孔大小和捶打速度是关键，最佳的筛孔直径大小为6mm，最佳捶打速度为为2500～3000r／min，其油的酸度、过氧化物UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果。

6、融合。破碎的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方面有利于散热；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化。控制温度与混合时间是关键，最佳时间为30rain，温度小于40℃，采用夹层通水的降温方法。

7、离心倾析。目前大多采用三相离心，少数采用二相离心。三相离心需加入40％～50％的水，其中果渣占45％左右，其残油率为4％～6％，出油率为25％左右，二相离心不需加水，果渣占75％左右，其含水率为60％～65％，出油率为25％左右。离心机转速为3000r／min。

8、贮存。离心分离的油放人大的不锈钢贮罐贮存避免光和热，必要时可充氮保护。

9、装瓶。贮罐里的油定期放出少量的水和油脚，如仍不澄清，可拌硅藻土通过板框过滤，然后分装小瓶。

第三节 国内外技术未来发展趋势分析

1、橄榄油加工工艺的探讨及设备的开发

对现有的我国橄榄油的加工技术进行改进，制订出适合我国目前小规模生产的油橄榄榨油工艺，制造与工艺配套的榨油设备。

2、进一步探讨加工优质初制橄榄油的关键技术

橄榄油以优质初榨橄榄油为佳品，其加工是在低温(<25℃)下进行，以机械方法提取，不需进一步精炼，没有任何化学物质及添加剂存在，全部保存了油橄榄新鲜果实中的各种脂溶性的营养成分。加工中橄榄油品质控制应从以下几个方面采取技术措施：①加强果实的前处理；②严格控制榨油温度；③采用倾析为主，结合离心分离的油水分离新方法；④贮藏前进行真空过滤；⑤加工过程中避免与Cu，Fe，Mn、Pb等金属接触；⑥保证良好的贮藏条件；⑦保证良好的加工卫生条件。

3、调味型橄榄油的研究

由于精炼油橄榄果渣油无色无味，因此可通过添加不同的食用香精制成各种调味型橄榄油，如辣椒风味、孜然风味、芥末风味、香草风味橄榄油等调味型橄榄油．目前，此项工作正在研究中。

4、医学方面的应用

从橄榄油中提取一谷甾醇200～250rng／1009(这是油中最高的)，角鲨烯(60～70mg／1009)等生物活性物质，在医学方面有着广泛的应用。

5、生产各种餐用食品

油橄榄可以生产加工各种橄榄食品，如夹心橄榄、绿橄榄、黑橄榄、去核橄榄、橄榄片、泡菜橄榄、橄榄罐头、橄榄醋、橄榄酒等。

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