花椒产品技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

我国是一个花椒生产大国，但又是一个花椒产品开发的弱国。我国的花椒产品大多以干花椒为原料，或加工成粉末或与其它调料稍加调配，深加工力度和产品的附加值很低。

近年国内生产的干花椒约有1/4出口国外，部分国外企业又将加工增殖的产品返销我国。其主要原因是我们的产业化技术的研发起步晚，明显落后于世界先进水平，致使我国的花椒产业成了国外加工企业的廉价原料供给基地。

我国在花椒新产品开发方面已经比较成功、技术较成熟的包括两类产品，即用花椒果皮提取浓缩或改型的调味品，及用种籽生产食用油。传统的以花椒粉为原料的调味品在储藏中其色、香、味会降低，在烹调中会降低食品的综合感官指标，而且用它种植物油炸制的“花椒油”所含的调味有效物质不足，因此开发研制以花椒为原料的改型及改性调味品适合市场和社会的需求。

第二节 产品工艺特点或流程

1、花椒油

花椒油一般采用新鲜花椒和菜油为原料，经提取—装瓶—灭菌—冷却—包装等工艺程序制成。花椒油主要有以下方法制取：

1）油溶法、油浸法、油淋法

油溶法、油浸法、油淋法是生产花椒油的传统方法，被国内绝大多数花椒油厂使用。其做法是：将花椒直接放入热的食用植物油中加盖密封，或者将花椒盛入孔径小于花椒直径的容器中，将热的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，即得花椒油。

此方法的局限性较大，主要是油温不好掌握。若温度过高，花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入油中，造成浪费和产品成本偏高，缺乏市场竞争力。其次，存在着生产效率低，劳动强度大，卫生条件差等缺点。

2）溶剂萃取法

选用沸点在60-70℃的石油醚作溶剂，对花椒进行反复浸提，得到花椒精油，然后与食用植物油进行加热混合既为花椒油。此方法亦有缺陷，一是溶剂残留问题导致产品香气不纯。二是加热过程中溶剂的挥发无形中增加产品成本，且对大气环境造成一定程度污染。

3）超临界CO2萃取法

用液态CO2将花椒中的有效成分提取出来，即为花椒精油，再配以食用植物油而成。此方法比较先进，生产的花椒油质量较好，但有下列缺陷：

（1）在花椒采摘季节，使用该方法日处理鲜花椒量有限。该方法温度为35-40℃，一次萃取时间长，且日处理量不大，因此该方法不适宜花椒抢收季节大生产。

（2）用于提取鲜花椒时，需将花椒果皮连同花椒籽粉碎或压片，因花椒籽所含油脂酸价高且有苦味，容易导致产品酸价增高、风味有所改变。

（3）其生产条件及相应的劳动保护措施要求严格，需要昂贵而专门的设备，因而该方法在应用上受到限制。

4）压榨法

分为热压榨法和改良冷榨法。热压榨法容易导致花椒中的呈香呈味物质大量损失。目前，国内已有厂家使用一种类似物理冷榨法的发明专利技术生产花椒油，具有一定的实用性、新颖性、创造性。

除此之外，还有蒸馏法、水煮法制取花椒油，但已被淘汰。

2、花椒粉的加工

将干制的花椒除去杂质和种子，放入炒货机中，在120-130℃下炒制6-10分钟，取出自然冷却至室温，用粉碎机粉碎至80-100目，按定量装入塑料薄膜复合袋中，封口即为花椒粉成品。

第三节 国内外技术未来发展趋势分析

花椒中含挥发精油、麻味素（酰胺类）、生物碱、木质素、蛋白质、不饱和脂肪酸等多种有效成分。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，对花椒深加工产品的需求越来越迫切。花椒作为“八大调味品”之一，除了传统的直接食用及制成花椒调味粉外，花椒调味油、花椒精油、花椒油树脂及其微胶囊制剂等一系列深加工产品的开发已成为热点。花椒籽油、花椒籽蛋白的研究与加工也越来越受到关注。

国外花椒的开发研究及专利产品的研制方面以精细产品研发为主，大致可归纳为：抗菌消炎及抗癌药物的研制、精油的利用、驱虫及杀虫剂的研究、种籽油的利用、生物碱的开发等。此外，花椒在医药、植保、环保领域的开发利用也引起了国内外众多学者、专家的兴趣。



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