红酒技术工艺发展分析

第一节 红酒基本生产技术、工艺或流程

1、红酒第一种制造工艺

1）第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

2）压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

3）榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

4）添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

5）葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

2、红酒第二种制造工艺

1）除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

2）破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

3）发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

4）榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

5）发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不同口味的葡萄酒。

6）除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

7）熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。

8）装瓶：熟成后即可装瓶。

第二节 红酒新技术研发、应用情况

近年来在葡萄酒行业中应用的一些新技术、新敷料。包括自喷浸提酿造法、闪蒸酿造法、木桶酿造技术、微氧酿造技术、酒泥与酵母多糖应用技术、新型敷料使用技术。

1、自喷浸提酿造法(Auto-Sprinkle maceration)

红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间、及香气与口味之间的协调与平衡。

红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。

自喷浸提法是酿造红葡萄酒的一种方法。它是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40～50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和地搅动和定时剧烈地冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提.从而改善与提高葡萄酒的质量。

其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡。获得全面均衡的热量分布和温度控制。通过控制上下部二氧化碳气体的交换，有利于均衡上下温度；实现对浸提过程和温度的有效控制。

利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。

2、闪蒸酿造法（Flash evaporation process）

闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚的液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70-90oC，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30OC）。

通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而使葡萄皮组织完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质充分释放。与传统技术相比，该技术加强了色素和酚类物质的浸提，提高了干浸物的含量。酿造的红葡萄酒不易发生氧化破败。

“闪蒸技术”用于红葡萄酒的酿造，首先对葡萄醪液快速热处理，一般不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压约－0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时醪液的温度降低至35-40℃。

经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐，在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却，并迅速产生葡萄汁蒸汽，随后葡萄汁蒸汽中的香气又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢复葡萄原料原有的果实香气。

在该技术中，多酚类化合物提取率的高低，完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短。

对于高质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿；对于一般质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，提高了原料品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。

需要说明的是：闪蒸技术对葡萄固体部分浸提不是选择性的，即在浸渍“优质单宁”的同时，也提取了“劣质单宁”。因此，对于质量差的原料，该技术只会强化葡萄酒质量缺陷，降低葡萄酒质量。

3、橡木桶酿酒技术

橡木桶主要用于优质红葡萄酒及部分白葡萄酒的酿造。葡萄酒经过橡木桶酿造，香气复杂性增强，色素稳定，酒体肥硕、饱满。对于红葡萄酒，酒体与醇厚感增强，而白葡萄酒，则变得更加柔和、圆润。

4、微氧酿造技术（Micro-Oxygenation）

狭义的说，微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢地有控制地向酒中输送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶贮藏和陈酿过程中所需要的氧。而广义的微氧技术是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。

5、酒泥与酵母多糖应用

带酒泥陈酿技术带酒泥陈酿是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。在这一过程中,发生了酵母自溶现象，通过酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的结构感和圆润度；提高澄清度。

6、新型辅料使用技术

最近，OIV颁布了一些新的敷料与添加剂使用标准与规定，允许在葡萄酒酿造的不同阶段使用，以达到其特定的效果。

第三节 红酒国外技术发展现状

1、美国葡萄酒新趋势：采用反渗透技术酿制低度甜酒

国葡萄酒的度数越来越高，多数酒精含量都超过14％，想要找到以往12.5％的标准含量很难。

可以说大多数葡萄酒消费者都会注意到酒标上酒精含量的变化，或者在品尝过程中发现酒精度越来越高。

人们虽然喜欢含糖量高的甜口味葡萄酒，却不喜欢酒精含量太高。据报，加州一些葡萄酒商店甚至拒绝出售酒精度超过14.5度的葡萄酒。为了解决这一矛盾，酿酒师采用反渗透技术，通过保留葡萄酒中的糖份，提取酒精，来达到消费者的低度甜酒口味。

该公司采用强大的过滤技术将酒精与水从葡萄酒中分离出去，然后将酒精与水通过蒸馏分离，最后将水注回葡萄酒中。沃诺维申公司采用一种“最佳平衡点”测试方法，在这一点上葡萄酒既能保证良好的口感，又能降低酒精度。

2、欧洲研发差异化和典型性的酵母，提高葡萄酒竞争力

一项名为INNOYEAST的葡萄酒行业研究已经在欧洲正式启动，该项目旨在通过研究和发展欧洲本地特色的葡萄酒酵母来生产高品质葡萄酒，继而提高欧洲葡萄酒行业的整体竞争力。

该研究项目由西班牙阿拉维萨里奥哈（Rioja Alavesa）的葡萄酒生产商Bodegas Baigorri牵头，Alava省的Leia Foundation科技发展中心提供研究方向。

该项目将对欧洲四大产区（包括西班牙的阿拉维萨里奥哈、法国波尔多、意大利Chianti以及葡萄牙Vinho Verde）的本土酵母进行隔离、筛选和微胶囊化（Microencapsulation），以研发更具差异化和典型性的酵母，提高欧洲各产区葡萄酒的竞争力。

新项目由欧盟委员会拨款，为期两年（2009年—2011年）。参与者除Bodegas Baigorri之外、还包括Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal等酒庄以及各主要产区的研究中心、学院等。

研究项目将在四大产区同时进行，以阿拉维萨里奥哈为例，参与项目的当地生产商的酿酒发酵技术将得到提高，生产出具有该产区特色的高品质葡萄酒。

从葡萄浆发酵到葡萄酒酿成，要经过一个复杂的自然微生物反应过程，在这一过程中，酵母在葡萄酒最终的成分与特征方面起到了重要作用。酵母不仅将糖转化为酒精，还会自然合成最终决定葡萄酒香气和口感的化合物。

目前，各地酒庄年复一年地采用产自外部的优质酵母，确保糖分的自然转化，避免可能发生的影响葡萄酒香气的微生物变化的发生。然而，这些酵母并没有与特定的产区相关联，因此，也导致所产葡萄酒并不一定带有该产区的特色。而该研究项目将通过对某一地区的葡萄园和酵母进行隔离与筛选，研发出能够生产具有该产区特色葡萄酒的酵母。

第四节 红酒技术开发热点、难点分析

随着消费者对葡萄酒档次要求的越来越高，开发和生产高档干化红葡萄酒已成为国内外葡萄酒企业竞争的焦点。王朝公司的科技人员具体分析了不同产区气象因子和干红酒用葡萄品种的特性，突破了技术难点，主要创新点表现为：一是在国内首次利用宁夏产区的赤霞珠葡萄酿造出干化红葡萄酒，通过对干化原料选择、采摘时间及干化方式等参数确定，建立了高档干化红葡萄酒原料保障体系；二是通过试验选择了最适于干化红葡萄酒发酵的果胶酶和酵母，并确定了陈酿所用橡木桶、环境条件和时间等，最终确立了高档干化红葡萄酒的发酵及陈酿工艺参数；三是利用SPME-GC/MS联用技术，对干化红葡萄酒原料及产品的香气物质进行了定性和定量分析，确立了干化红葡萄酒的香气特征。

第五节 红酒未来技术发展趋势

近几年，有机食品消费已发展为国际流行趋势。据2008年阿根廷动植物卫生检疫局发布的一项报告显示，阿根廷有机葡萄酒出口量超过350万千升，而2003年全球有机葡萄酒出口总量不过50万千升。有数据统计显示，到2006年底，欧洲有机葡萄园栽培面积已超过95000公顷。少数国产葡萄酒企业近来也开始推有机葡萄酒，其中威龙布局力度颇大。

2009年华夏五千年推出了有机葡萄酒产品—皇家系列产品，包括皇家典藏、皇家私藏、皇家珍藏三大品款。威龙推广力度更大。从2009年下半年开始，威龙为有机葡萄酒打造了“重现170年前的纯香”概念，重点突出其纯人工种植采摘、天然酵母发酵、不使用农药化肥、远离污染等优点。由于比一般葡萄酒要贵，威龙首先将产品铺往其有自控权的A类大超市，包括百佳、万家、好又多、卜蜂莲花等。

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