红酒（葡萄酒）技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

一、葡萄酒加工设备现状

1、葡萄酒企业配备的设备

发酵罐是原料处理企业的必备，国内使用的容量多为30立方米～50立方米，少数为100立方米，最大的300立方米发酵罐在王朝公司。罐的形式有立式罐和卧式旋转罐，带夹套或弥勒板冷却。

前期处理设备主要是除梗破碎机、果汁分离机、螺旋式压榨机、压板压榨机、气囊压榨机，生产能力范围：5吨/时～50吨/时，大多数为20吨/时。

酒的后期处理设备为酒泥真空过滤机，速冷机、圆盘式和板框式澄清过滤机，皮渣蒸馏机组等。

酒的灌装目前用的是旋转冲瓶机—低真空灌装机—自动压塞机—缩帽机—贴标机，产量绝大多数为2，500瓶/时～6，000瓶/时，8，000瓶/时～12，000瓶/时基本上为国外进口设备，只有几个产量在万千升以上的大公司使用，大约有二十几条进口设备。

2、葡萄酒设备生产企业情况

国外厂家：目前葡萄酒设备在国内份额较多的是意大利和法国生产的，德国生产的次之，他们凭借本国多年的葡萄酒成型工艺，完善了设备的功能。像意大利国内有100多个专业服务于葡萄酒企业的机械厂家，分工合理，专业性强，价格便宜，占有较多的份额。比较知名的企业有贝塔拉索的大型灌装线、菲美的小型灌装线和前处理设备，帕多万和维洛的过滤设备、瓦斯林的前处理设备等被国内引进的较多。

国内企业：在计划经济年代，原轻工部唯一确定的葡萄酒设备定点生产企业是河南新乡轻工机械厂。改革开放以后，生产葡萄酒设备的企业逐年增多，但绝大多数是小企业进行简单地仿制。新产品开发及产品升级换代速度不快的原因，一是：葡萄酒设备与啤酒设备相比产值及售价很低，国内有能力开发的企业不屑一顾，而小企业又缺乏开发实力；二是八五期间啤酒装备大发展，新乡轻机等企业也将注意力转向啤酒设备，但国内能够几十年来一直从事葡萄酒设备制造的仍是河南新乡轻机股份公司，其发展过程也是中国葡萄酒设备发展的一个缩影。新乡轻机从上世纪六七十年代与广东轻工设计院合作制造的葡萄破碎压榨机，到80年代和长城公司、张裕公司、王朝公司合作生产除梗破碎机、压榨机、板框过滤机及后来自主开发新型除梗破碎机、对压板压榨机、圆盘式过滤机，自动压塞机等，满足了国内葡萄酒企业的基本需求，市场覆盖率达98%以上。发酵罐的制作企业主要有山东泰安普瑞特、天津五环、河北张家口等企业，主要以立式罐为主。

3、葡萄酒企业设备现状

目前，据统计葡萄酒企业有600多家，年产万千升以上的7家，其他绝大多数是中小企业。葡萄酒企业可以大致分为以下几类：

一是张裕、王朝、长城等老牌葡萄酒企业和发展较快的大型葡萄酒企业。发酵罐绝大部分为国产，前期处理设备多数为进口；灌装线绝大部分为进口，装备先进，技术完善。

二是从其他行业涉足葡萄酒和主要以加工原汁为目的的企业。发酵罐基本为国产，前期处理设备国产占大多数，但还有不少的企业装备落后，至今仍使用着上世纪六七十年代的落后设备，甚至有些厂家还使用着简陋的土制机器。灌装线80%以上为国产设备，但质量差别较大，价值从十几万元到上百万元，还有10%以上的厂家用手工灌装，卫生条件较差。

三是沿海和发达的大城市葡萄酒分装企业没有发酵基地，靠买原汁过滤后直接灌装。这些企业 的设备比较先进，外观较好，起步较高。其进口和国产设备数量不分上下。

二、葡萄酒设备的发展

1、国产葡萄酒设备的技术状况

立式发酵罐由于制作简单，技术水平差别不大；旋转发酵罐由于受到专利保护的限制，国内制作较少，技术还有待完善。前期处理的除梗破碎机和螺旋式压榨机与国际上没有多大差别，同类型机可以替代进口；气囊压榨机由于国内无合适的气囊生产厂家，核心件难以实现国产化；圆盘式和板框式过滤及真空过滤接近国际水平；灌装线的自动控制不先进，8，000瓶/时以上灌装线的信息化控制技术不成熟，套帽缩帽及贴标机和进口设备还有差距；葡萄的综合开发设备还没有深入的研究。

2、葡萄酒设备的发展方向

随着国内“循环经济”意识的深入，葡萄酒的综合利用和增值，节约能源将是必然，适合国内企业的酒石提取设备、葡萄籽的深加工、皮渣的综合利用设备，节约能源的速冻设备等是各厂急需的。

灌装线的自动化控制和信息化控制是未来厂家追求的目标，无菌灌装是葡萄酒行业的发展方向。为保证葡萄酒的品质，新型的避免葡萄酒氧化的破碎和压榨设备是大公司的首选。由于葡萄酒的档次较高，葡萄酒的包装形式变化较快，开发新型的包装设备是市场的需要。

3、葡萄酒设备发展所需要的环境

一是技术的支持。葡萄酒设备的完善首先要依靠葡萄酒企业工艺技术的完善，使设备跟上技术的进步，加强和大公司的合作，共同攻关；二要加强和科研院所的合作，解决关键部件实现国产化。国内的啤酒设备圆盘过滤机，从引进到实现国产化用了十几年的时间。对我国葡萄酒设备来说如果不加大攻关力度难以实现发展。

二是政策的支持。目前一些内资葡萄酒企业进口设备可以免税，但用国产设备没有相同的政策，使得进口设备的价格有些已经和国产先进设备价格接近，不利于国产设备的开发和自主创新。国内葡萄酒设备加工企业较少，政府可以扶持一个实力较强、有基础的企业作为龙头企业，加强与国外企业的竞争，提高自主创新的能力，推动行业的发展。

第二节 产品工艺特点或流程

第一套：

一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。

二，压榨果粒。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。

三，榨汁和发酵。经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。

四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。

五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。

第二套：

一，除梗：所谓除梗，是指为了避免葡萄酒中有多余的苦涩味道，而将梗从果实上除去。

二，破碎：将果皮搓破轻轻压碎，称之为破碎。

三，发酵：在破碎的葡萄(连同果皮及种子)中加入酵母菌。因红酒的颜色来自果皮，而涩味则是种子所释放出来的味道。

四，榨汁：以榨汁机榨出发酵后的葡萄酒。

五，发酵：将榨出的葡萄酒与果皮、种子分开，接着仅使葡萄酒在发酵。本阶段是决定葡萄酒味道的关键，完全发酵熟成者即为不同口味的葡萄酒。

六，除渣：发酵完之后，溶解残存的物质会自动沉淀，可顺利地被除去，此一过程称之为除渣。

七，熟成：接着装入酒桶使之能够充分熟成，熟成期间约为两年(但亦有熟成未满两年者)。

八，装瓶：熟成后即可装瓶。

第三节 国内外技术未来发展趋势分析

现阶段我国的葡萄酒企业的酿酒工艺、技术水平与世界同步。无论是像张裕、王朝、长城等大型葡萄酒企业，还是诸多名不见经传的中小型葡萄酒企业，酿造葡萄酒的设备，生产葡萄酒的工艺技术，酿造葡萄酒的原辅材料等等，基本上都是与国际同步的，大都引进的是国外最先进的设备，最先进的技术，最先进的辅料。如华夏率先在国内采用新型无机过滤技术，引进了国际最先进的高科技环保型德国赛多利斯公司的卷式错流过滤设备。这种工艺设备不仅降低了葡萄酒在处理过程中能源的损耗，也进一步提高了葡萄酒品质。

可以说在技术和设备上，国产葡萄酒已近接近或者等同于国际水平。而且，张裕、长城和王朝等领军品牌逐渐切入国际葡萄原酒市场，进行国外葡萄酒厂的收购或者参股更是一步到位地得到国际一流的技术与设备。

此外，亚洲唯一的葡萄酒学院西北农林科技大学葡萄酒学院——世界在校和培养学生最大的葡萄酒专业人才学府之一，同时，全国多所农业院校或开设葡萄酒工程学科、或开设葡萄酒研究机构、或与企业联合培养高素质酿酒人才，为中国葡萄酒行业的科技进步奠定了人才和技术基础。

在技术规范方面，法律法规体系日益完善，逐渐与国际接轨。自2003年起，国家正式废除了半汁葡萄酒的标准，禁止企业生产含水的葡萄酒。这意味着葡萄酒业向规范化又迈出一大步。《规范》在许多方面有较详细和系统的规定，如对葡萄汁按中途抑制发酵葡萄汁、浓缩葡萄汁和焦糖葡萄汁三类进行定义和说明。对特种葡萄酒也按利口葡萄酒、冰葡萄酒和山葡萄酒等10类一一定义说明，且在许多地方参照国际葡萄和葡萄酒组织的标准，与国际接轨是大势所趋

《规范》的出台将促进葡萄酒行业的有序竞争和良性发展。

而2008年正式实施的新标准是广泛参照了国际葡萄酒标准制定的，作为强制性标准并增加了根据含糖量进行的分类和感官分级评价的描述，将有力推动中国葡萄酒国际化进程。其中对年份、品种、产区等概念的明确定义也是规范性企业期盼已久的。

第四节 红酒（葡萄酒）研发分析

一、葡萄酒辅料研发

葡萄酒讲究原汁原味，为了极力宣传葡萄酒的“纯正”出身，生产厂家对酿造过程中所添加的各种辅料讳莫如深，很少提来源中国葡萄酒信息网及。其实在葡萄酒酿制的工艺流程中，每一步几乎都用到辅料，有些辅料甚至是决定葡萄酒风格的关键因素，不可或缺。

葡萄酒辅料在国内的使用和兴起有近三十多年的时间了，由于葡萄酒辅料技术涉及到发酵工程、遗传工程和基因工程等多门学科，科技要求很高，相对于国外的先进技术，国内在酿酒辅料开发方面还处在起步阶段，在辅料的使用上也通常依赖于国外的产品。回顾葡萄酒工业发展的这三十多年，国外各种先进辅料产品的不断引入切实提高了我国优质葡萄酒的生产能力。

酿酒辅料通常是指酿酒酵母、果胶酶、澄清处理剂、陈酿处理剂、酒精发酵酵母营养剂、过滤助剂、稳定剂等等，在酿酒辅料的选择上并不是所有葡萄品种，任何地域都能选择相同的产品，这之间有许多细微的区分。酿酒辅料类型的不同会给葡萄酒带来不同的品质要求，不同葡萄品种的原料应该选择不同类型的辅料。如酿酒过程中选择酵母时就有明显的区别，不仅要有快速启动的能力，还要适合酿造葡萄酒的温度和营养要求，在酒精发酵结束后，可以保留原料的地域特点和品种特性。有些辅料可以增加葡萄酒的香气、风味和口感上的复杂性，对生产陈酿型，追求酒体复杂的产品来说，是非常适合的，而对于一些追求简单口感的葡萄酒来说，则不必要过分依赖辅料的使用。

目前，国内大多数企业使用的酿酒辅料还多为进口产品，世界上著名的辅料生产企业如法国的拉氟德（LAFFORT）公司和拉曼（LALLEMAND）集团的系列产品在国内均有代理商。他们依靠成熟的技术和专业的技术人员在中国得以良好发展，他们较早进入中国市场，对提高国产葡萄酒质量是有目共睹的，并进一步缩短了国内葡萄酒与国际葡萄酒在技术上的差异。这些辅料生产企业均有百年的历史，不仅可以为客户提供卓越的产品，还具备完善、专业的服务体系。拥有独立的葡萄酒实验室，由酿酒专家、化学生物专家组成的研究队伍，可以为客户的疑难问题提供科学、合理的解决方案，并且根据客户的需求不断开发适应市场的新产品。这些企业同时还与世界上著名的科研机构保持着密切的联系，积极参与到葡萄酒原辅料应用方面的新课题研究。他们对不同品种和产地的需求进行严格的细分，产品高达百余款，可为不同定位的产品提供更加细致的服务。在这方面，国产辅料远远达不到这样的要求，缺少相应的研发能力和经验，在辅料的使用上也没有专业的技术人员对产品使用进行解答与跟踪，产品的选择空间也较窄，只能生产某一类产品，产品较单一。

二、张裕建一流葡萄酒研发与制造基地

2010年1月16日，“张裕国际葡萄酒研发与制造中心项目”启动仪式在烟台经济开发区隆重举行，据悉，该项目将历时5年时间，建成集葡萄酒、白兰地、起泡酒、保健酒等酒种的研发、制造、生态旅游、文化展示等多功能于一体的全球领先水平的葡萄酒研发与制造基地。

    据分析，“张裕国际葡萄酒研发与制造中心”建成后，从技术到生产将达到国际一流水准，并形成产业集群效应，进一步提升烟台国际葡萄城的国际地位。为此，该项目得到了烟台市委、市政府的高度重视，在其统一部署与领导下，迅速启动了这个项目。

    “张裕公司为什么要斥巨资来建设这个国际葡萄酒研发与制造中心？首先是产能扩张，适应未来市场发展的需要；其次是要对整个产业链条进行全方位升级，适应国际竞争需要。”张裕公司总经理周洪江表示。截止2009年7月，张裕已在山东烟台、新疆石河子、宁夏青铜峡、陕西泾阳、辽宁桓仁、北京密云六大优质区布局拥有了25万亩葡萄基地，成为国内葡萄基地数量最多、分布最广的企业，如果说扩大葡萄基地布局是张裕在种出好葡萄层面上做出的突破，那么建设该中心，则是在酿造好葡萄酒层面上做的另一突破。

    周洪江表示，张裕要向世界酿酒行业最好最先进的水平看齐，邀请世界上最优秀的设计公司来对该中心设计，从发酵、陈酿到灌装等葡萄酒酿造环节均采用国际先进标准。

周洪江表示，从1892年始建于烟台山下，到2008年跻身全球葡萄酒七强，成为中国乃至亚洲最大的葡萄酒企业，张裕能够百年长青的秘诀只有一条，那就是“百年品质，用心酿造”——一百多年来对品质的坚守：从葡萄种植、葡萄酒酿造到产品出厂，对各个品质环节始终如一的严格要求与酿造技术的积淀、创新，用心酿造每一瓶葡萄酒。此前不久，经过社会满意度调查测评、专家评审和社会公示，张裕获得了标志着山东企业最高质量荣誉的首届“山东省省长质量奖”。 

    要做高品质的葡萄酒，就离不开强大的种植栽培与酿造生产技术支持。据介绍，“张裕国际葡萄酒研发与制造中心”将以张裕公司国家级技术中心为基础，同国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）等国际性组织及科研机构合作，打造国际一流的葡萄酒技术研发平台，服务于烟台地区及国内葡萄酒产业。

    张裕一系列提升国际竞争力的举措引起了国际媒体与机构的关注。英国《金融时报》去年刊登了一份英国知名调查机构的研究报告，列出了5个有望成为全球品牌的新兴市场食品及饮料品牌，张裕名列其中；《华尔街日报》近日亦指出，在中国葡萄酒市场不断增长的情况下，张裕未来的前景会相当乐观，摩根士丹利分析师将其列入他们预期有望从中国消费支出增长中获益的一篮子股票中。

    行业专家表示，“张裕国际葡萄酒研发与制造中心”开建预示着张裕在国际金融危机之后新一轮扩张的开始，将为张裕未来5年内跻身世界葡萄酒行业第一阵营奠定坚实基础。

三、葡萄酒酿造新技术

一、自喷浸提酿造法（AutoSprinkleMaceration） 

红葡萄酒酿造的关键工艺之一是最大限度地提取葡萄果皮中的酚类物质、花色素和单宁，以获得红葡萄酒理想的颜色和口感，并通过贮存、陈酿，使产品达到香气之间、口味之间及香气与口味之间的协调与平衡。 

红葡萄酒的传统发酵，是利用循环、喷淋、倒罐等方式，实现罐下部（或底部）的汁液对上部果皮（皮渣）的喷淋，达到对果皮物质的浸提。 

自喷浸提法，是采用特殊的酿造设备（嘉尼米德罐Ganimede），利用发酵过程中产生的高达40升CO2／升—50升CO2／升葡萄汁的动力作用对皮盖进行持续柔和的搅动，并定时剧烈的冲击搅拌，保证在不损伤果皮和种籽的前提下，更加有效地提取葡萄中的有益物质，实现对皮渣内酚类物质的充分和可控浸提，从而改善与提高葡萄酒的质量。 　　其原理是：红葡萄醪在发酵过程中，被夹套冷却的发酵液沿罐壁下沉，遇到锥形隔膜，沿着隔膜朝罐中心处聚集。由于隔膜旁通阀关闭，隔膜下腔集满发酵产生的CO2气体，并且在隔膜中心的脖颈处形成大气泡向上升起。在此处积聚的部分冷却的发酵液也随着气泡上浮。在隔膜中心的其余冷却发酵液继续下沉，通过隔膜脖颈，与隔膜下部中心部位的发酵液混合，隔膜下部的冷却夹套冷却罐壁处的发酵液，通过对流热交换作用也有助于下部温度的均衡，从而获得全面均衡的热量分布和温度控制。通过控制上下部CO2气体的交换，有利于均衡上下温度，实现对浸提过程和温度的有效控制。 

利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸。二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力，使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽，以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。 

二、闪蒸酿造法（FlashEvaporationProcess） 

闪蒸技术是利用高温液体突然进入真空状态，体积迅速膨胀并汽化，同时温度迅速降低并收集凝聚液体的原理，即在最短时间内，将经除梗、沥干的红葡萄原料提高到70℃—90℃，然后在低压下瞬间降低到适合的发酵温度（低于30℃）。 

通过该技术的处理，葡萄醪液得以迅速冷却并急速蒸发，从而使葡萄皮组织完全解体，使得色素、单宁、酚类等重要物质充分释放。与传统技术相比，该技术加强了色素和酚类物质的（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）浸提，提高了干浸物的含量。酿造的红葡萄酒不易发生氧化、破败。 

 “闪蒸技术”用于红葡萄酒的酿造。首先，对葡萄醪液快速热处理，一般不超过4分钟，而葡萄醪液温度将高于80℃，然后进入气压约－0.9Pa的真空罐内瞬间爆破汽化，与此同时，醪液的温度降低至35℃—40℃。 

经过加热的葡萄醪液不间断地被送往真空罐，在真空罐内的负压环境下几乎瞬间冷却，并迅速产生葡萄汁蒸汽，随后，葡萄汁蒸汽中的香气又被冷却并重新流回到葡萄皮渣中，以此恢复葡萄原料原有的果实香气。 

在该技术中，多酚类化合物提取率的高低，完全取决于热处理的程度、真空汽化的综合强度以及发酵时间的长短。 

高质量的葡萄原料，经闪蒸技术处理后，待发酵的葡萄汁液中富含更多的香气、色素、单宁。酿出的葡萄酒更适合长期陈酿。对于一般质量的葡萄原料，闪蒸技术处理后，提高了原料品质，增加了红酒的色泽，而且色素稳定性强，更多的成熟单宁使口感更丰富。 

需要说明的是：闪蒸技术对葡萄固体部分浸提不是选择性的，即在浸渍“优质单宁”的同时，也提取了“劣质单宁”。因此，对于质量差的原料，该技术只会强化葡萄酒质量缺陷，降低葡萄酒质量。 

三、橡木桶酿酒技术 

橡木桶主要用于优质红葡萄酒及部分白葡萄酒的酿造。葡萄酒经过橡木桶酿造，香气复杂性增强，色素稳定，酒体肥硕、饱满。对于红葡萄酒，酒体与醇厚感增强，而白葡萄酒则变得更加柔和、圆润。 

1、对红葡萄酒的作用 

——有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。 

——氧化－还原反应：橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中，浓度可达200mg/L。一方面，氧化作用可使鞣酸单宁有规则的降低；另一方面，在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，并与花色苷结合，稳定色素。 

——提取木桶化合物：除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。 

用橡木桶贮藏葡萄酒时，橡木释放的酚类化合物可以强化涩味。同时，它的同质多聚体可以软化单宁。 

当在橡木桶中提取的香味化合物完全与葡萄酒本身的香气相适应时，对葡萄酒的浓郁度和醇香的复杂性有明显的影响，并能改善香味。优质红葡萄酒经橡木桶陈酿，可以增加它的质量和精巧性。 

2、对白葡萄酒的作用 

与红葡萄酒的两次发酵之后进入木桶不同，白葡萄汁在木桶发酵，然后在同一木桶带酵母陈酿数月。在这一陈酿过程中，酵母、木桶和葡萄酒之间是相互作用的。 

（1）胞外与侧壁酵母悬浮物的作用 

酵母细胞壁的大分子成分，尤其是甘露糖蛋白，主要在酒精发酵尤其是在带酒泥贮藏的过程中被部分释放。同时，接触时间、温度和酵母群体的搅拌促进了这些物质的释放。其中的葡聚糖酵母悬浮物，浓度比罐中的高150mg/L—200mg/L。 

甘露糖蛋白的释放是酒泥中某些酶自溶作用的结果。在带酒泥陈酿过程中，多糖的释放能够结合白葡萄酒的酚类化合物。在带酒泥的木桶贮藏过程中，总酚指数和黄色调稳定降低。陈酿数月后，黄色调更少。酒泥限制了鞣酸单宁的浓度，特别是来源于橡木的单宁。由橡木释放的单宁固定在酵母细胞壁上，酒泥释放多糖。贮藏在酒泥上的葡萄酒有较低的总单宁和更低比例的游离单宁。 

另外，带酒泥陈酿会降低白葡萄酒对氧化褐变的敏感性。在带酒泥陈酿过程中，糖蛋白的释放会增加白葡萄酒的酒石和蛋白稳定性。 

（2）与酒泥相关的氧化还原 

采用适当的葡萄醪澄清和加硫措施，木桶陈酿可以延长与所有酒泥接触的时间，同时不会产生还原味。相反，当干白葡萄酒与酒泥分离并且贮藏在新桶中时，它或多或少会很快失去果香特征，产生氧化味。酒泥对干白葡萄酒在木桶中进行适宜的变化是绝对必要的。它们与红葡萄酒成熟中的单宁一样，起还原剂的作用。 

在木桶内进行搅拌会均匀葡萄酒的氧化还原电位，防止酒泥的还原和表面葡萄酒的氧化。 

在陈酿过程中，酒泥释放某些高还原性的物质到葡萄酒中，它限制了来源于橡木的氧化现象。这些化合物会减缓瓶装白葡萄酒的预成熟。 

（3）橡木挥发物的特性及其酵母转化 

在木桶释放到葡萄酒的许多挥发性物质中，挥发酚、β-甲基γ-内酯和酚醛是葡萄酒木桶香气的主要成分。挥发酚尤其是丁子香酚，可赋予葡萄酒烟熏和香料香气，顺式和反式-甲基γ-内酯可赋予葡萄酒可可香气。 

与酒精发酵之后进行木桶贮藏的葡萄酒（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）相比，木桶发酵的葡萄酒整体上具有较少的橡木香气。这是由于酵母将香兰素转化为香兰醇所致，后者几乎是无味的。 

酒精发酵后带酒泥陈酿也会影响白葡萄酒的橡木香气，因为酵母能够固定并且不断转化某些从橡木中释放出来的挥发性化合物。 

在木桶成熟过程中，搅拌与添桶应该每周进行，游离二氧化硫应该保持在30mg/L左右。 

四、微氧酿造技术（Micro-Oxygenation） 

狭义的说，微氧技术是指在葡萄酒陈酿期间，缓慢的、有控制的向酒中输送微量的氧，以提供葡萄酒在木桶贮藏和陈酿过程中所需要的氧。而广义的微氧技术，是指在葡萄酒酿造的过程中，由于工艺需要而提供不同的氧量，以保证酿造过程健康进行。 

1、微氧酿造的作用 

（1）利于缓慢而稳定的成熟。 

（2）减少过滤和净化处理。 

（3）使酒体更丰满，单宁更柔和，减轻新酒的生青、苦涩味。 

（4）更快地发生单宁的聚合作用，使色泽更稳定。 

（5）结合橡木的作用，使香气更浓郁、复杂、协调。 

（6）有利于带酒泥成熟，同时不会还原香气。 

（7）保持更稳定的氧化还原电位。 

（8）可以达到木桶贮藏葡萄酒的条件并降低费用。 

2、木桶中微氧处理与成熟 

（1）不会浸渍葡萄酒，让其带酒泥陈酿太长时间。 

（2）经木桶贮藏后，可稳定葡萄酒中的单宁。 

（3）装瓶之前，不会失去木桶贮藏葡萄酒的结构。 

葡萄酒对氧的需求取决于：葡萄的成熟度和多酚含量、酒泥的新鲜度与含量，以及品种与理想的酿酒工艺。 

干红葡萄酒在木桶中熟化时，吸收的氧量平均在2.5mg/L/月，白葡萄酒0.2mg/L/月—1mg/L/月。 

需要注意的是：葡萄酒的温度对氧的吸收量有很大的影响。在11℃时，氧的吸收量几乎为13℃时氧吸收量的一半。根据葡萄酒温度和酚类组成的不同，葡萄酒需要8天—10天的时间来吸收氧。所以添加氧要十分谨慎，并需要定期对酒进行品尝。 

五、酒泥与酵母多糖应用 

1、带酒泥陈酿技术 

带酒泥陈酿，是指葡萄酒在木桶或罐中贮藏时带有酒泥。其间，发生了酵母自溶现象。通过酵母自溶，形成了核苷、核苷酸、氨基酸、肽、葡聚糖、甘露蛋白等，增加了酒的结构感和圆润度，并提高了澄清度。 

2、酵母菌自溶的条件 

β-葡萄糖糖化酶的聚合反应，以及果胶酶的作用等。 

3、酒泥陈酿的效果 

干白葡萄酒：增加圆润感，提高香气浓郁度。 

香槟酒：可以延缓酒的衰老时间。 

红葡萄酒：可以加快红葡萄酒的成熟。 

用霞多丽酒的酒泥陈酿，可以稳定色素。 

倒罐后的酒泥陈酿一般为4周—6周，其间需每天搅动储罐中的葡萄酒，温度保持在18℃—20℃。 

发酵后不倒罐直接进行酒泥陈酿（搅动或不搅动），一般为10周—12周。加入β－葡萄糖糖化酶可以加快酵母细胞壁的溶解。 

4、酵母多糖的产生 

葡萄酒中酵母多糖产生的途径主要有两条：一是酒精发酵过程中，由活的酵母释放到葡萄汁或葡萄酒中；另一途径则来源于死酵母细胞壁。酒精发酵结束后，酵母活力迅速下降，并逐渐衰亡。当葡萄酒带酒脚一起陈酿时，在细胞壁β－葡聚糖酶的作用下，衰亡酵母发生自溶，产生的甘露糖蛋白以及氨基酸、肽类物质、核苷酸、脂肪酸随之进入葡萄酒中。 

5、酵母多糖的作用 

（1）提高葡萄酒口感饱满度和单宁、色素稳定性。 

（2）提高葡萄酒酒石稳定性。 

（3）提高蛋白稳定性。 

（4）增加葡萄酒香气复杂性。 

（5）改善酒精的感官特性。 

（6）促进葡萄酒的发酵进程。 

（7）改善起泡酒感官质量。 

目前，OIV已批准在葡萄酒中人工添加酵母多糖。建议在葡萄浸渍发酵阶段，或葡萄酒陈酿和后处理阶段使用商品化的酵母多糖（OptRed，Optiwhite），其用量20g/hl—30g/hl。 

六、新型辅料使用技术 

最近，OIV颁布了一些新的辅料与添加剂的使用标准和规定，允许在葡萄酒酿造的不同阶段使用，以达到其特定的效果。 

1、除去硫化氢或硫醇味 

（1）氯化银（SilverChloride） 

在葡萄酒中添加AgCL，以减少硫化氢和硫醇味。 

①用量不能超过1g/hl。 

②氯化银须先与皂土混合。 

③必须提前实验，以确定加入的数量。 

④通过沉淀或过滤除去沉淀物。 

⑤处理结束，及时对葡萄酒进行分析，以测定葡萄酒中氯化银的最大含量（以不超过0.1mg/L为宜）。 

⑥必须在专业人员的指导下进行处理。 

⑦氯化银必须符合酿酒药典之规定。 

（2）柠檬酸铜处理（CopperCitrate） 

单独添加水合柠檬酸铜或与澄清剂结合使用（例如皂土），以除去硫化氢或其衍生物带来的不良风味。 

①必须经过预先试验，用量不能超过1g/hl。 

②通过过滤除去形成的铜离子沉淀。 

③处理后，必须控制葡萄酒中的铜含量，并达到OIV的规定（1mg/L）。 

④用柠檬酸铜、硫酸铜处理，或二者结合处理后，葡萄酒中残留铜的量不应超过OIV之规定。 

2.、D，L-酒石酸 

在葡萄醪中添加D，L－酒石酸和D，L－酒石酸钾盐，以降低由于地理/土壤原因或双盐法降酸时给葡萄酒带来的钙（超过150mg/L）。 

3、甲壳质－葡聚糖复合物和壳聚糖 

用于澄清葡萄醪（葡萄酒）。有利于静置，通过沉淀悬浮颗粒可降低葡萄醪的浊度，防止蛋白质混浊，澄清由于搅拌静置的沉淀而引起的浑浊问题。 

（1）必须预先实验确定用量，最大用量不能超过100g/hl。 

（2）通过过滤或离心减少加工助剂。 

（3）来源于真菌的壳聚糖和甲壳质－葡聚糖复合物，可以单独使用或与其他允许物质共同使用。 

（4）两种辅料必须符合酿酒药典之规定。 

4、来源于真菌的甲壳质－葡聚糖复合物和壳聚糖 

用于葡萄酒中，可降低金属含量，主要是铁、铅、镉；可防止铁浑浊；降低可能的污染，尤其是赭曲霉素A；降低不需要的微生物，尤其是酒香酵母。 

（1）须经过预先实验以确定使用的剂量。应用的最大剂量不要超过：①用于前两个目的：100g/hl；②用于第三个目的：500g/hl；③第四个目的：10g/hl（仅限于壳聚糖）。 

（2）通过过滤或离心除去加工助剂。 

（3）来源于真菌的壳聚糖和甲壳质－葡聚糖复合物，可以单独使用或与其他允许的产品一起使用。 

（4）两种辅料必须符合酿酒药典之规定。 

5、植物来源单宁的鉴定 

通过测定总黄烷醇的浓度，鉴定植物来源的单宁（吸光值>0.418） 

如果试验测定是肯定的，它是葡萄单宁； 

如果试验测定双鞣酸是否定的： 

（1）如果双鞣酸单宁在4mg/g—8mg/g之间，它是NUTGALL单宁。 

（2）如果双鞣酸单宁不在4mg/g—8mg/g之间，使用UV光谱在250nm—300nm检测外来木头单宁。 

（3）如果试验是否定的，通过测定莨菪亭（Scopoletine）鉴定是橡木单宁还是栗木单宁。 

（4）如果莨菪亭（Scopoletine）浓度小于4ug/g，它是栗木单宁。 

（5）如果UV试验是肯定的，得到的两类样品： 

①如果双鞣酸含量≥8mg/g，它是Tara单宁。 

②如果双鞣酸单宁<8mg/g，它是Quebrecho单宁。

第五节 红酒（葡萄酒）储存分析

1、葡萄酒储存分析

在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒较重其清谈芳香的风味。

当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较淡的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。

反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。

依据传统，阴暗湿冷的地窖是储存葡萄酒的最佳场所，但现代化的城市生活不易找到这样的空间。爱酒的朋友们除了尽快把买回来的酒喝掉，装置自动调节的储酒柜似乎是唯一解决的办法。尽管如此，以下还是提供存酒的最佳条件，让有心人好好宝贝爱酒。

2、葡萄酒的储存条件与方式

1）酒窖存放葡萄酒

为了得到高品质的葡萄酒，不仅要讲究它的酿造工艺，而且也要讲究对他的存放。葡萄酒一般都存放在酒窖里，恒定的自然环境是葡萄酒贮存的关键。人工挖掘或天然的地下洞穴内常年温度恒定，其他的条件也很理想。当代使用的葡萄酒冰库，就是用科学的方法模拟天然酒窖内的储存条件。酒窖中的温度保持在10-14°C是葡萄酒陈化的理想温度，且一般存放在暗处，这样就可以避免由于光学反映，对葡萄酒带来的不良影响。

2）葡萄酒的存放期

每种葡萄酒在饮用前，都需要存放一段时间。准确的时间取决于对新鲜与醇香两者的取舍。并不是说存酿很久的葡萄酒可放心饮用，因为葡萄酒的存放也是期限的。适于存酿的葡萄品种有黑品诺、雷司令、赤霞珠，美乐等葡萄品种。一般来说，白酒须在六个月内饮用。

3）葡萄酒的贮存温度

通常贮存葡萄酒的最佳温度为摄氏10°C,一般来说，摄氏7至18°C的温度也不会有损害。极端的温度和波动的温度是储藏葡萄酒的大敌。要尽量避免酒窖内的温度波动：温度不稳定会给葡萄酒的品质带来一定的影响。要尽量避免在摄氏20°C以上长期存放葡萄酒，也不能低于摄氏0 °C，这样葡萄酒会结石沉淀，因此减少酒的酸度。

4）正确的存放角度

水平存放葡萄酒瓶，是最科学的存放方法之一，在其四周还要放一些包装物品，这样软木塞可充分保持湿润、膨胀，使葡萄酒完全隔绝空气。不要将酒瓶垂直放置，这样，软木塞会慢慢变干而缩小，使葡萄酒接触空气，从而使葡萄酒氧化变质。注意：饮用前数小时，可将瓶竖直，让沉积物逐渐沉淀下去。

5）黑暗

酒中的单宁遇光会迅速氧化，从而不可逆转地降低葡萄酒的品质。紫外线的破坏作用最大，因为紫外线甚至可以穿透很多墨绿色的葡萄酒瓶。白葡萄酒和起泡葡萄酒一般储藏在浅色的玻璃瓶中，因此更容易受到光线的损害。储藏的原则很简单：葡萄酒应储藏在完全黑暗避光的地方。

6）湿度

储藏环境中的湿度如果太低，软木塞会因脱水而收缩，空气则乘隙进入造成氧化（瓶装酒一般会倾斜放置，也可以保证软木塞的湿润）。葡萄酒储藏环境的湿度约70％，不能低于50％。湿度如果高于80％对瓶装酒并无不妥，但会腐蚀酒瓶上的标签，影响酒瓶的外观并且给酒的辨识带来麻烦。

7）通风

为了防止难闻的气味影响储藏的葡萄酒，应保证酒窖的通风良好。储藏的葡萄酒时刻通过软木塞进行“呼吸”，所以要用流动的新鲜空气驱赶酒窖中的霉味和腐烂的气味。在大型的葡萄酒储存设施中，空气的过滤也是必不可少的措施，可以防止有害细菌和气味侵入。要避开有异味的物品。

8）震动

震动会干扰葡萄酒内缓慢进行中的生化过程。若非必要，不要移动酒瓶。

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