蜜饯凉果产品概述

第一节 产品定义及发展历程

1、产品定义

   “蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已沿变成为我国的传统产品名称。

蜜饯类：包括糖渍蜜饯和返砂蜜饯。糖渍蜜饯由果肉加糖共煮，其成品一般浸渍在浓糖液中，果肉细致，味美。如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲以及糖青梅、糖桂花、糖玫瑰花等均属此类。返砂蜜饯经糖渍煮制之后，果坯表面挂有一层粉末状砂糖镕衣，使制品呈不透明状，其质地清脆，含糖量较高。如各种瓜条、糖桔饼、糖藕片、糖姜片、糖金洁，糖莲子、糖荸荠、青红丝等均属此类。

 凉果类是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品，其外现形状一般保持原果体，表面较干，有的品种表面呈盐霜，味道甘美，酸甜、略咸，有原果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等均属此类，品种极多。

2、发展历程

蜜饯是我国具有民族特色的传统食品，它的形成与发展已有两千多年的悠久历史。我国蜜饯最早的雏形是盐梅。在古商代醋未发明以前，人们以取自盐梅的酸、咸味作为调味品。当发明了醋以后，则以醋取代了盐梅，而盐梅则为当今传统蜜饯食品——青梅、苏梅等制品的半成品。

随着社会的变革，种植业和养蜂业发展，就有了“养蜂酿蜜”、“以蜜藏果”的蜜饯加工。在唐宋时期，由于制糖业的发展，以糖代蜜进一步推动了我国果脯蜜饯加工业的发展，形成了“煎、酿、曝、糁”等一整套加工艺，从而果脯蜜饯的品种大为增加。时到明清时代，蜜饯的加工已取得了长足的发展，其质量达到了很高水平，不仅闻名于国内，而且在世界享有盛誉。在1913年的巴拿马万国博览会上，我国生产的果脯、蜜饯荣获了金质奖章，博得了很高的赞誉。

 目前，我国蜜饯主要有京式、苏式、广式、闽式蜜饯。京式蜜饯，也称北京果脯，起源于北京，苏式凉果：起源于古城苏州，主要以返砂类产品为主，现已遍及江、浙、沪、皖等地。广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品

在长期的生产实践中，企业积累了丰富的加工经验，创造了大量的具有民族特色的蜜饯制品，深受广大群众的喜爱。随着社会发展和科学技术的进步，人民生活水平不断提高，消费观念不断更新，而蜜饯制品依然是百姓生活中时尚、大众化的休闲食品。

 
    第二节 产品特点及应用领域分析

一、产品特点

 蜜饯、凉果按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。

1、京式

京式蜜饯，也称北京果脯，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。

2、广式

糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称“浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。

 凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。

3、苏式

以选料讲究、制作精细、形态别致、色泽鲜艳、风味清雅见长。糖渍类产品，表面微有糖液，色鲜肉脆，清甜爽口，原果风味浓郁，色、香、味、形俱佳，其代表产品主要有梅系列产品，以及糖佛手、蜜金柑、无花果等。

返砂类产品，表面干燥，微有糖霜，色泽清新，形状别致，入口酥松，其味甜润，代表产品有枣系列产品，以及苏橘饼、金丝金橘和苏式话梅、九制陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。

4、闽式

表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。

 二、产品用途

蜜饯、凉果可作多方面的用途。

1、药用：

柑桔、梅有医治生痄腮和扁桃线炎的作用；葡萄有治肚泻及呕吐功用；山楂、咸三稔可冲水饮用，有治喉咙痛之功能。而且山楂又具开胃消滞之用途；据说咸三稔也可解“湿毒”；李子味道甘酸，性平，有清肝涤热，生津利水之效；陈皮有化痰等作用；无花果味甘性平，功能清热润肠，消肿解毒；金橘果肉，酸中带甘，果皮则含有大量挥发油，故生啖略嫌酸涩。其又有消食下气，开胸快膈及化痰止咳之效；杏味道甜甜酸酸，有润肺生津，止渴定喘的功效。

2、作零食。

3、浸酒，把一些凉果如梅子放进花雕酒中，能带出酒中的味道。

4、制成酱料，将各种凉果制成酱料，如用梅子制成酸梅酱；用苏仁稔制成仁稔酱等。

5、伴中药：多在服用中药后食用，以去除口中苦涩之味。

6、旅行小食：可于乘车、坐船、搭飞机时食用，具有止晕止呕之效。

 第三节 产业链概述

一、在产业链中的位置

蜜饯凉果产业链，包括生产商、供应商、服务商和终端消费等。我国蜜饯凉果行业从原料基地建设到产品生产加工再到销售配套的产业链模式已日渐普及。

二、相关行业简述

1、添加剂

在蜜饯凉果的加工生产中，食品添加剂必不可少，有甜味剂、着色剂、防腐剂、漂白剂等。统计资料显示，在整个食品工业中，食品约占60%，包装机械约占20%，食品机械约占17%，而食品添加剂仅占3%。2007年，我国食品工业总产值超过2.4万亿元，而食品添加剂的销售收入仅为500多亿元。2008年食品及饲料添加剂行业累计实现销售收入980多亿元，同比增长了36.57%；累计实现利润57亿元，同比增长23.9%，行业整体保持了较快的增长态势。

2003年-2009年8月我国食品、饲料添加剂销售收入及增长

 

     我国食品添加剂市场有广阔的发展前景。预计2010年总产值将达到25000亿元，年均增长率约为8%左右。与之配套的食品添加剂行业也将保持较快需求增长态势，预计2010年国内食品添加剂总需求量将达到480万吨。世界食品添加剂工业正朝着天然健康、复合化等方向发展，我国食品添加剂工业应顺应发展潮流，加快开发与生产步伐。

2、零售业

凉果经过加工生产，通过供应商、服务商之后进入零售领域，目前我国国内市场销售平稳较快增长，县及县以下增长快于城市。

2009年上半年，社会消费品零售总额58711亿元，同比增长15.0%。前三季度，社会消费品零售总额89676亿元，同比增长15.1%；扣除价格因素，实际增长17.0%，比上年同期加快2.8个百分点。其中，城市消费品零售额61013亿元，增长14.8%；县及县以下消费品零售额28663亿元，增长16.0%。分行业看，批发和零售业增长15.0%，住宿和餐饮业增长17.4%。限额以上批发和零售业中，除通讯器材类外，其他20类商品零售额均实现正增长。其中，家具类增长32.3%，汽车类增长24.5%。

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