焙烤食品制造行业国内市场分析

第一节 国内市场发展现状

随着现代人生活节奏的加快，生活水平的提高，对各种烘焙食品的需求也不断增加，烘焙食品市场前景更加广阔。目前花样繁多的饼干、蛋黄派、署条、膨化食品正受到越来越多的年轻人的欢迎。烘焙食品呈现如下市场特性：

1、竞争残酷，品牌是关键

烘焙企业最大的竞争力在于品牌，品牌形象越好，市场竞争力也就越强。就目前的市场情况而言，烘焙食品行业的竞争可以说是极端残酷。纵观糕点等烘焙食品市场的发展现状，可颂坊、一品轩走的是中高档路线，主要针对消费能力较高的消费群体，因此产品是要满足消费者对产品味道、口感的要求；雪贝尔等争夺的是学校、商超大卖场的市场份额；琳琅则是以物美价廉为优势；除了这几个品牌，还有大大小小的小规模蛋糕坊、西饼店，它们在一定程度上也会影响烘焙食品行业的销售。

2、中高端市场成为争夺焦点

饼干、薯片产品是发展较快的品类，然而，近年来，国内外品牌的竞争异常激烈。国外大品牌和港台知名实力企业强势进入，给国内品牌树立了积极的榜样，康师傅、上好佳等国内知名大品牌与达能、卡夫、乐事等外资品牌始终在竞争，他们不断提高产品质量，加快新产品的研发，加大营销推广力度，各凭本事抢占中国休闲食品市场份额。国内的品牌除康师傅、上好佳等实力较强的全国性品牌外，子弟等地方性品牌也在逐渐崛起，它们将从低端产品的开发渐渐向中高端产品延伸。糖酒快讯网市场研究中心认为，随着市场准入制度的实施，烘焙食品行业进入"门槛"的提高，国内焙烤市场竞争逐步从打"价格战"的恶性竞争，步入以产品质量和产品研发为核心的良性竞争轨道。随着消费者收入的增加和品牌意识的增强，一些产品品质低，缺乏特色的企业会渐渐退出市场舞台。

3、生产趋于专业化、标准化

随着国家行业标准的不断出台和实施，不少企业在行业标准基础上制定了更严格的原料、加工、生产工艺、产品、检测等一系列标准，来保证产品的高品质。为了进一步保证产品的品质，不少烘焙企业在新产品研发和恢复传统产品生产时，开始与食品科研机构、高等院校以及相关行业进行专业技术的沟通交流，在基础原料、食品添加剂、生产工艺、包装材料、包装机械以及食品机械等方面加强专业化协作攻关，为产品的创新、产品质量产量的提高、工艺改良等方面提供了有力的支持，使得烘焙食品行业的生产逐渐走上专业化、标准化道路。

总的来说，国内烘焙食品的发展越来越迅速，产品质量逐步提高，品种丰富多样，在我国较为发达的地区，烘焙食品行业的水平与国际水准差距正大幅缩小，产品越来越贴近普通消费者的日常生活，焙烤食品行业的发展将继续为国家经济发展作出重要贡献。

第二节 国内市场最新动向

焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。 中国自改革开放以来，焙烤食品行业得到了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量质量、包装装潢以及生产工艺和装备，都有了显著的提高。尤其近几年来，外国企业来华投资猛增，都看好中国市场，合资、独资发展迅速。如饼干、糕点、面包等行业，都有逐步增强的势头。

近年，国内烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势，企业规模扩大，在食品原辅料涨价的严峻时期，仍然保持了规模效益的提高；企业产品质量、卫生、安全状况得到重大改善；随着烘焙企业对技术交流、技术创新概念的深入实践，烘焙产品更加多元化，同时所带来的效益用于企业扩大再生产的投资比例也大幅度提高，既促进企业发展，又有力的推动了行业的发展。

1、防腐抗陈化新方法

制焙烤甜食选用麦芽三糠等糖类可大大减缓食品陈化在长期的生产实践中，食品工作者研究发现，焙烤甜食中的甜味与食品的陈化有重要关系，因此焙烤甜食品可通过选用某些特定的糖作为甜食剂来控制产品的陈化。

常用的甜味剂有果糖、半乳糖、甘露搪、麦芽耪、异走芽糖和麦芽三糖等，它们占焙烤食品总量的15%一40%左右。在焙烤制品中能提供比相同量蔗糖更高抗陈化活性的糖类防腐剂，大部分是由两个到三个己糖或戊糖单元构成的低聚糖；另外还包括麦芽糖、麦芽三糖和木糖。这些糖在生产焙烤甜食的甜料现在占30%一100%较为可取，以60%一100%为最好。

在这些抗陈化活性高的糖类中，尤其推荐麦芽糖和麦芽三搪，因为这两种糖生产费用低。焙烤食品用的甜味剂至少应含有这两种糖中的一种，用量可在30％一100%。

2、低能量、无糖烘焙食品的开发

目前，低能量、无糖食品引起了广泛的关注，并且逐渐成为流行饮食时尚。低能量、无糖烘焙食品配料主要有功能性低聚糖、功能性糖醇和功能性油脂等。

功能性低聚糖是由3-9个单糖经糖苷键连接而成的低度聚合糖，它不被消化吸收而直接进入大肠内，优先被双歧秆菌所利用，是双歧秆菌的有效增强因子。此外功能性低聚糖还有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生，抑制病原菌和腹泻，防止便秘，增强免疫力、抗肿瘤，降低血清胆固醇，保护肝功能，合成维生素、促进钙吸收以及低能量、不引起龋齿等多种功能。在焙烤食品中可用于制作低能量面包、蛋糕及低能量饼干，以及双歧月饼等等。

功能性糖醇是由相应的糖经过加氢还原制得，如木糖醇、乳糖醇、甘露醇、麦芽糖醇等，它们在人体中的代谢途径与胰岛素无关，可用于糖尿病人的专用食品，它们也不能被口腔微生物所利用，可长期食用而不引起龋齿。糖醇的甜度一般较低，且不参与美拉德反应，在用于焙烤食品时，它们不能完全代替传统糖类，需与其他甜味剂配合使用。如赤藓糖醇具有纯天然、无热量（＜0.2kcal/g）、高耐受量、适合糖尿病患者食用、在加工过程中性能稳定，并且有助于食品贮存，使它在焙烤行业中能够更加广泛地被应用于蛋糕和饼干的制作。

添加赤藓糖醇可以减少将近30%的热量，并且使用后不会带来负面的影响。使用赤藓糖醇的产品与同样使用蔗糖的产品相比，要具有更好的紧密性和柔软性结构，并且在口溶性方面和颜色上有细微的差别。在高浓度油糖类蛋糕和松糕中，结合使用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物来完全取代蔗糖，会得到具有良好的口感、较长的货架期的低糖类产品。在软性或硬性夹心饼干中，同样也可以用赤藓糖醇和麦芽糖醇的混合物取代蔗糖。在硬性饼干中，赤藓糖醇同蔗糖共同使用可减少热量，效果良好。

无糖烘焙食品配料，主要以功能性低聚糖和功能性糖醇取代蔗糖，由于功能性低聚糖和功能性糖醇具有上述功能特性，既解决了糖尿病患者难品甜味之苦又不会引起血糖与胰岛素水平大幅度波动，适合糖尿病病人和肥胖人群食用。糖醇不是口腔微生物的适宜发酵底物，不会引起牙齿龋坏，有利于保护儿童的牙齿健康。因其甜度适宜、口感清爽、低热量，也适宜所有健康人群食用。另外用无糖烘焙甜味改良剂制作的无糖食品弥补了以传统工艺制作无糖食品所造成的“面包象馒头、月饼象砖头、蛋糕象发糕”等缺陷，在“色、香、味、形”上均有大幅度提高。

第三节 面包市场发展状况

在国内，谷物面包和全麦面包也越来越受到普通大众的欢迎。谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料，含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质，有助提高新陈代谢，有益身体健康。全麦面包拥有丰富的膳食纤维，让人比较快就产生饱腹感，间接减少摄取量。同样是面包，吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软，易于消化，不会对胃肠造成损害。

据资料统计目前中国大陆面包产量为160万吨，台湾面包年消费量约为20万吨，人均约9kg。而大陆估算最多为年人均1.2kg，如将面包产量仅按5亿城镇人口消费来推算，也仅为3.2kg。由此可见，中国面包消费还属于发展中国家，从饮食习惯相近的日本和台湾发展历程来看，中国面包的产量在2010年达到480万吨。、在未来的几年里随着人们的收入增加和现代化生活节奏加快，方便、卫生、美味、价廉的方便面将呈逐步增长趋势。今天的面包大多数是由工厂的自动化生产线生产的。由于在面粉的精加工研磨过程中维生素损失较多，所以美国等国家在生产面包时经常添加维生素、矿物质等。另外，近年来不少人认为保留麸皮和麦芽对健康更有好处，因此粗面包又再度流行。

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