焙烤食品制造行业国际市场分析

第一节 国际市场发展现状

近几十年来，由于人民生活水平的不断提高和世界城市人民的工作、生活节奏的加快，特别在欧美及亚洲的日本，手工生产面包已经不能满足人们对于高品质和低价格面包需求，用烘焙机械代替人力而使烘焙工业在国外蓬勃发展。目前烘焙工业最发达的国家是美国、日本、德国等国，因为美国具有2.8亿人口、日本具有1.28亿人口、德国具有8千万人口。根据人们饮食的偏好不同，欧洲国家制作的是硬式面包，美国和日本及亚洲国家制作的是软式面包，中国人普遍喜欢吃软式面包。

在欧洲、美国、日本、韩国及泰国每小时生产数千个和数万个汉堡面包、甜面包、吐司、比萨饼托、皮塔饼的烘焙工厂已经运营多年。国外大型现代化烘焙工厂从面粉的散装接收及烘焙原料的粗精配粉，到面包的自动包装及入箱入篮都实现了全自动化。

第二节 主要国家及地区发展水平

1、俄罗斯的冷冻面包和面包类产品市场还处在形成阶段，是相对比较年轻的市场。但是考虑到逐渐降低的对新鲜面包的需求(每年降低1-3%)和实施抗危机措施的主要企业的利润，来自公共饮食业和宾馆业、小型面包房、快餐店、家庭主妇对冷冻面包制品兴趣的增长以及**的发展，可以说冷冻面包市场在未来几年将会进一步发展。

早在二十一世纪初，俄罗斯对冷冻面包的需求还完全依赖于进口。但是，目前俄罗斯的冷冻面包半成品生产迅猛发展。 在2003-2007年，冷冻面包市场容量呈现出积极增长的势头，增幅达159.4%。冷冻面包类制品(面粉制半成品和面粉制成品)市场总量的增长指数略低一些。从2003年起至2008年初，市场总量增长了0.4倍。

大型面包店均投产了自己的生产线，并力求借助于高利润和前景看好的产品拓展品种。市场上甚至还出现了专门生产冷冻面包的新公司。

在俄罗斯冷冻面包和冷冻面包类制品市场上集中了约5家大型企业，其市场份额占据了整个俄罗斯市场的约50%。其他10家企业占据了市场总额的约35%。

大体上来说，面包工业企业是冷冻面包产品生产的潜在基础。在俄罗斯中央联邦区和伏尔加河沿岸联邦区烤制的面包类制品是最多的。

专家认为，绝大部分冷冻面包类制品的销售都是通过零售网络的贸易企业。

在俄罗斯发生经济危机的情况下，在实施不同的项目和开发新生产力或者改造旧生产设备的投资项目时，专家推荐的计划以及抗危机措施的实施促使企业应该准备有关自身发展的最悲观的方案。

2、法国

法国焙烤食品行业（手工焙烤食品行市占领了65%以上的市场份额）只有在最近才宣布对baguettes的价格上涨8%左右。原因是面粉的价格上涨了约40~60%。与欧洲的其它国家不同的是，法国政府大力干预基本营养品的价格政策。经济事务和财政部长ChristineLagarde指示竞争、消费和防欺诈秘书长监督面包价格的上涨不能大于焙烤食品原料成本的上升。另一个问题是最低工资的大幅上涨。

要不然的话，法国的这一市场在近几年中保持得非常稳定。手工和工业焙食品厂的数量几乎没变。

3、丹麦

丹麦的面包消费量在过去的一些年中保持在70公斤/人未变。市场结构也没有大的变化。有约1，000家手工焙烤食品厂和少量的工业焙烤食品公司。它们提供新鲜的焙烤食品和冷冻产品，也为焙烤食品店供货。原材料的价格在丹麦也在上升。主要的问题是，贸易公司垄断市场的地位设法把焙烤食品的价格保持在低位。总的说来，消费者的购买行为在改变。裸麦面包仍是最为重要的面包种类，但小麦面包的需要量正在增加。对于生态和健康产品需求的趋势也在发展。

第三节 国际市场动向及发展趋势分析

安全、健康位于首位21世纪食品发展趋势是天然、营养、保健、安全、卫生。随着人们生活水平的提高、对食品的要求越来越高，如营养食品、保健食品、功能食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的热点。早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等。欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。

芬兰的一项最新研究发现，年龄在20-49岁的妇女和年龄在15-19岁或30-49岁的男子是饼干最大的消费人群。为了不断改善和提高食品的安全性，需要研究以下几个方面：

1、确定由食品带来疾病的原因和影响。

开发更好的试验方法和试剂来检验微生物污染和疾病；设计更好有效的有关食品卫生病理控制的方法和法规。产品创新多元化烘焙食品迈向多元化，并与糖果类产品结合，形成一系列的全新产品。在烘焙及糖果专用配料方面，着重功能与健康元素的结合。此外，生产技术和设备的更新，提高了烘焙及糖果食品的质量水平。在包装设计上开始流行方便的独立小包装和礼盒包装。在产品的创新中，质量和品质起着相当重要的作用。最近由一份巧克力重度消费者生活形态的考察中发现：这部分消费者对于“时尚”“品质”“身份”和“健康”的追求较为强烈。50.3%的消费者认同“我喜欢追求流行、时髦与新奇的产品”；44.1%的消费者同意“流行与实用之间，我比较喜欢流行”；而60.4%的消费者选择了“喜欢购买具有独特风格的产品”；59.4%的赞同“我愿意多花钱购买高质量的产品”；57.9%选择了“食用名牌可以提高一个人的身份”；71.9%的消费者认同“我偏爱对健康美容有益的食品”；69%同意“我喜欢使用天然成分的产品”。

2、市场的需求是我们的产品开发方向。

欧洲饼干市场看好。在法国，新产品的推出已证明是早餐饼干行业增长的一个强大推动力，在2002年达到7700万欧元(8450万美元)的销售额，大型超市平均有15种不同的品种。英国位于欧洲糖果制造业(含谷物棒产品)之首，同时也是巧克力消费的第一大国。2003年英国人的巧克力消费占整个欧洲消费量的32%，销售额达37亿英磅，最受欢迎的产品是版状和块状巧克力，其次是巧克力夹心糖，口香糖以无糖型产品发展迅速，谷物棒趋向健康的产品。

3、保健、功能性产品发展迅速。

功能食品的长远趋势是“个性化”，世界500强的CEO中有73%把个性化的产品和服务作为21世纪最成功的商业策略，这句话运用于健康和营养这个领域再确当不过了，因为每个人对食品的需求是不相同的。男性和女性对产品的不同需求引导着庞大的个性化功能食品市场的方向。Kollogg的SpecialK-Plus是一种专为女性配制的早餐谷物食品，它能补充60%的钙质，90%的铁和100%的叶酸和维生素B12。在功能性食品发展上，日本处于领先地位，2003年达117亿美元、美国第二为105亿美元、英国为28亿美元、德国为28亿美元、意大利为15亿美元。在美国对4700万更年期或即将进入更年期的妇女来说，补充植物雌性激素、钙质和缓解症状通过食品而不是药物。考虑到更年期的治疗主要是自我调理。并且预计到2015年大约有一半以上的妇女要进入更年期，这方面的主要产品如Menopansitive之类营养补充饮料，它含有100mg以上的大豆异黄酮外加上草药和营养素。在烘焙食品方面一些专为妇女开发的产品如：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素和SoySensaltions饮料、或含15g大豆蛋白的能量棒，以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。在欧洲，尤其是儿童和成年人对膳食纤维摄入量偏低以来，高纤维和心脏保健面包获得了新的动力。欧洲一些经营者预言在快餐业中烘焙食品将会仅次于牛奶位列第二。

4、新的膳食纤维具有刺激细菌分裂、保护内脏、防止有害菌的再生和提高免疫力的作用。

它们能提高对矿物质的吸收，降低胆固醇。并且作为膳食纤维可以缩短排便时间，提高排便量，防止便秘。由于低热也适合于糖尿病人。如日本朝日啤酒制药公司生产的KomugiBurannoBisuketto(麦麸饼干)4块含13g膳食纤维，为一日摄取量的一半，一块饼干仅含45卡热量。鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大己建立服用Omega-3脂肪酸的推荐摄入量。在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的，EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。最近美国机能性食品公司研制出“智慧型巧克力”，这种新产品都是用有机比利时牛奶巧克力做成的，特色是别具一格的法国松露心，含多种药用成份，如金丝桃、人参、银杏和绿茶等。首先推出的四种产品分别是“智慧型巧克力能量”、“智慧型巧克力记忆”、“智慧型巧克力宁谧”、“智慧型巧克力热恋”，每一种产品都含有每日建议的有效药用植物量。

5、低能量、无糖产品开发增长

低能量糖果逐渐成为当今国际糖果市场的消费热点和开发重点，市场潜力巨大。以多元糖醇替代蔗糖，可很好的降低产品能量，并且多元糖醇不被口腔微生物利用，故不会引起龋齿。用糖醇研制无糖巧克力在美国威斯康辛大学已取得较大进展。降血压和降血糖功能性糖果是以低聚异麦芽糖、山梨醇及砂糖为主要原料，配以银杏叶、决明子、莱菔子浸膏和其他辅料加工而成。无蔗糖膳食纤维软糖是以壳聚糖、魔芋精粉为膳食纤维原料，并作为软糖的胶凝剂和成形剂，以甜蜜素、木糖醇作为甜味剂取代蔗糖研制而成。该市场是一个正在上升的市场，其中无糖糖果及零食产品，更以营养、保健、时尚的特点深受现代消费者的青昧，因而具有更大的市场潜力。德国南德糖厂指出，在欧洲用食糖替代品生产糖果，发展趋势十分明显，其中口香糖更加突出。口香糖中无糖口香糖的市场比重为：英国73%、德国71%、法国57%、意大利53%。硬糖中无糖糖果的市场比重为瑞士47%、德国35%、意大利25%、法国14%。欧、美、日等国的超市内均能方便地买到无糖(Sugarfree)糖果。此外，日本等国近年开发出各种功能性口香糖，如补钙口香糖、除臭生香口香糖、吸烟者专用口香糖、生态口香糖等。用菊糖替代配方中的砂糖制造无糖巧克力赋予产品保健功能。在欧洲市场，菊糖已被用于巧克力制造，菊糖/果糖与菊糖/糖醇制造的巧克力较之糖醇制得的产品，其风味与营养都有明显改善。由于菊糖参与美拉德反应，使其产品风味提高。菊糖与强力甜味剂同时使用具有良好协同作用，使甜味更加圆润。菊糖亦使产品的纤维含量增加，作为益生元的能源，且能有助钙的吸收。高纤维无糖饼干可以使用高纤无糖糖浆来生产，这种糖浆含有水溶性膳食纤维，而且无蔗糖，从而具有保健功能，预防肥胖、润肠通便、预防龋齿、不增加血糖值等多种功能。在烘焙食品中，蛋黄派是一种夹心蛋糕，是最近较为流行的一种集茶点、早餐为一体的小食品，由于其浓郁的蛋香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期较长，很受消费者青昧。目前市场上的蛋黄派主要使用蔗糖，若以低聚异麦芽糖作为一种功能性因子替代蔗糖和保湿剂使用可以为蛋黄派增加保健特色，低聚异麦芽糖具有保湿、防龋齿、增殖双歧杆、润肠通便等保健功能。随着市场全球化的深入以及消费者对健康和食品安全的重视，全球的市场亦受这些因素影响而发生变化，行业的重新洗牌和并购活动亦会持续。