南北干货技术工艺发展分析

第一节南北干货基本生产技术、工艺或流程

1、主要工艺

制作工艺上，中国干货继承了最传统的制作工艺，不但保留了各种干货的营养还传承着另一番特有的韵味和特色，主要加工工艺主要有：

1）机械加工，剔除人类不能直接利用的部分或改变农副产品的外形而不改变其性质的,如脱壳、制粉、榨油,动物的去皮、去骨、切块等；

2）物理加工，如烘干、脱水、膨化、冷冻、雾化等；

3）化学加工，用化学方法改良或提取农副产品的化学成分，如棉子油或饼的脱毒，某些农产品的干馏、浸取等；

4)生物加工，利用各种微生物或酶素改变农副产品的化学成分，如发酵、酿造等。

2、干货原料的涨发工艺举例：

干货原料的涨发方法不是绝对的，要根据不同种类、条件选择适宜的方法，现将常见干货原料的涨发方法介绍：水发。

木耳：将木耳直接放在冷水中浸泡发透，摘去根部及杂质，用清水洗净浸泡备用。急用时可用温水。

冬菇：将冬菇放入开水中浸泡回软，捞出，摘去根用清水漂洗干净，再用清水把冬菇浸泡30～40分钟备用。

玉兰片：先将玉兰片放入淘大米水中浸泡10小时以上，然后放入冷水中煮开在慢火上加热半小时，捞出泡在开水中至发透为止。

发菜：先除去发菜中的杂质，然后用温水浸泡至回软。缓用时可用凉水。再用清水漂洗干净。

银耳：将银耳中发杂质去除，放入温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。

圆蘑：将圆蘑放入开水中浸泡半小时左右，再用温水洗净，剪去硬根，再手撕开，另换凉水冲洗干净，泡至回软。烹制前，将圆磨加清汤煮熟备用。

口蘑：将口蘑放入盛器中，用凉水漂洗干净，放在盆内，加开水浸泡半小时左右即可。

香菇磨：将香菇蘑放在开水中浸泡1小时，用温水洗净，摘去杂质及柄的下部，放入盛器内加开水浸泡几小时即可。

第二节 南北干货新技术研发、应用情况

受农业部科教司委托，农业部乡镇企业局主持对我院农副产品加工研究所承担的十一五科技支撑计划项目课题《食品高效节能干燥新技术及装备开发》的两项成果进行了鉴定，通过鉴定的成果为“混联式太阳能多功能果蔬干燥成套设备”和“生产型高效太阳能集热厢式果蔬干燥房”。

“混联式太阳能多功能果蔬干燥成套设备”符合我国太阳能干燥、节能减排、西部大开发和农产品加工业的发展需要，达到国际先进水平，属国内首创，对发展西部农业、增加农民收入具有重要意义，应用前景广阔；成果“生产型高效太阳能集热厢式果蔬干燥房”对新疆传统晾房用现代化工程技术进行了改造，将太阳能集热和自动控制技术应用于新疆特色果蔬干燥中，有效解决了传统晾房和露天摊晒等干燥方法带来的生产周期长、卫生质量差等问题，成果达到国际先进水平，属国内首创。

第三节 南北干货国外技术发展现状

目前，世界发达国家普遍采用的先进农产品深加工技术主要有以下几种。

1)计算机视觉识别与分级技术

计算机视觉技术是20世纪70年代初期在遥感图片和生物医学图片分析技术取得卓有成效的成果后发展起来的一种新技术，它是利用一个代替人眼的图像传感器获取物体的图像，然后将图像转化成一个数据阵，再利用一台代替人脑的计算机来分析图像，最后完成一个与视觉有关的任务。随着图像处理技术的日益成熟和计算机速率的提高及硬件成本的下降，一些发达国家于20世纪70年代末开始该技术在农产品收获和深加工领域中的应用研究。目前，国内外对计算机视觉技术在农产品深加工中应用的研究和实践主要集中在农产品品质自动识别和分级方面，如种蛋、谷粒表面裂纹检测；梨、苹果等农产品表面缺陷和损伤的检测；根据大小、形状和颜色对黄瓜、土豆、苹果、玉米和辣椒等果蔬进行自动分级等。

2)膜分离技术

膜分离是利用一张特殊制造的、具有选择透过性能的薄膜，在外力推动下对液相或气相混合物内的不同成分进行分离、提纯、浓缩的先进加工技术。膜分离过程为冷过程，在常温下进行，营养成分损失极少，特别适用于热敏性物质如果汁、酶等的分离、分级、浓缩与富集；膜分离过程不发生相变化，所以挥发性成分如芳香物质损失极少，可保持原有的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和褐变反应；膜分离技术不用化学试剂和添加剂，产品不受污染，选择性好，可在分子级内进行物质分离，具有普通滤材无法取代的卓越性能，其处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，因此自20世纪70年代进入工业化生产以来，获得了迅猛发展，现已广泛用于乳制品工业、果蔬加工业、饮料工业、油脂工业、制糖业、淀粉加工业、酶制剂及肉制品工业等领域中。如乳品深加工或运输前乳和乳清的浓缩(RO)、乳清蛋白的分离和浓缩(UF)、水果汁和蔬菜汁的浓缩、糖的浓缩、无醇啤酒生产、高度酒中除去部分酒精(RO)、马铃薯加工业废水中回收蛋白质、天然色素和食品添加剂的分离和浓缩(UF)等。根据国外的统计，目前膜分离技术已在农产品和食品加工业中获得广泛的应用，占到各工业应用总数的68%，其中乳品加工业占37%，果汁加工业占18%。膜分离技术已成为目前纯净水生产的主要加工技术。此外，啤酒和白酒生产亦利用膜分离技术作为提高产品品质的一种手段。

3)超临界萃取技术

超临界流体萃取技术是利用高于临界温度和临界压力的流体对许多物质具有良好的溶解能力的性能，对物质进行提取和分离的一项新型分离技术。由于超临界流体既具有与液体溶剂相当的萃取能力，又具有优良的传质效果，因此具有使用安全、操作方便、节省能源、分离效率高、可防止萃取物热劣化及抗氧化和净菌作用，在20世纪70年代以后获得了迅速发展，被广泛应用于化工、食品、医药等工业领域。超临界二氧化碳萃取技术非常适用于农产品的深加工，受到了各国食品和农产品深加工研究人员的高度重视。

超临界二氧化碳萃取技术在农产品深加工上最早的应用是从咖啡中去除咖啡因和高品质的啤酒花，其后有人研究利用超临界二氧化碳萃取技术从植物油料中提取油脂并控制粕中蛋白质不变性；目前，超临界二氧化碳萃取技术已普遍应用于从植物中萃取天然色素、食品添加剂和香料；从除虫菊中分离除虫菊酯；从烟草中除去焦油和尼古丁以及高纯生育酚的提取、黄油的改质、大豆磷脂的浓缩等等方面。

4)真空冷冻干燥技术

真空冷冻干燥是一种在真空和低温条件下对物料进行脱水加工的先进干燥技术，它首先将物料冻结到共晶点温度以下，使物料中的水分变成固态的冰，然后在较高的真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再利用真空系统中的水气凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干燥制品。采用真空冷冻干燥技术，物料不易氧化，产品干燥后的形状基本不发生变化，有较高的速溶性和复水性，而且干燥产品无表面硬化现象，脱水彻底，易于长时间保存。利用此项技术对蔬菜、水果、花卉、肉类等农产品进行干燥加工，物料中的营养成分可以充分保留，而且经复水后，物料几乎可以完全恢复原有的色泽和新鲜程度，因此产品的附加值较高。在国际市场上，冻干食品的价格通常是热风干燥食品的4～6倍，是冷冻食品的7～8倍，因此，尽管此项技术只有二三十年的发展历程，却已在发达国家普遍流行。目前，日本和美国食品市场上，冻干食品的比重已达40%以上。

中国在20世纪90年代初，开始引进开发真空冷冻干燥技术与设备，目前中国自行开发制造的真空冷冻干燥设备整体性能已达发达国家20世纪90年代初同类产品的先进水平，并在蜂乳、蒜片、小葱、花卉及猪、牛肉干的干燥加工中获得实际应用。

5)微波加热与杀菌技术

微波是一种频率在300～300000MHz的电磁波，具有极强的穿透性，可使物料内外同时受热，从而使物料内外温度迅速上升，而且干燥后的物料能基本保持原有形状。因此，利用微波对农产品和食品进行加热加工，在世界许多国家已普遍采用。采用微波对蔬菜、粮食等农产品进行干燥加工是目前微波技术在农产品深加工中的主要应用。

另外，由于微生物蛋白是一种极性分子，极易被微波所极化，随着微波场的极性而发生热变性。因此，国外有许多关于用微波进行粮食虫害、牛奶、果汁杀菌的研究报道。利用微波技术对肉制品进行杀菌加工，国内已在中式肉制品加工中推广使用，并取得了令人满意的效果。

6)超高压加工技术

超高压是指压力在300MPa以上，最高可达700MPa的一种加工技术。超高压加工技术源于陶瓷加工业，1990年，日本科学家首先把它引用于食品的杀菌研究中，已对各种农产品如大豆、萝卜、苹果、牛肉、米及果汁、果酱、酱油等进行了实验研究。由于超高压杀菌避免了加热杀菌的缺点，可以保持食品固有的风味、色泽、质构和新鲜程度，提高了成品的品质，因此受到了人们的普遍关注，发展速率很快。目前此项技术已应用于鳄梨、肉类、牡蛎的低温消毒，果酱、果汁等的杀菌，淀粉的糊化，肉类品质的改善，动物蛋白的变性处理等，并有商业化的加工设备在市场上销售。采用超高压技术加工的食品如果汁、果酱、奶制品、茶叶、咖啡、香料等原有的颜色、口味、风味、营养成分等均无损失，对于肉类制品加工可使其嫩度、风味、色泽及成熟度均得到改善，还可加快某些在常压下不能进行的反应，如生物大分子的酶水解、酶反应及有气体参加的反应等。

7)低温粉碎技术

低温粉碎是近几年发展起来的一种先进粉碎技术。利用冷冻的方式，改变物料的机械特性，不仅可以提高物料的细度，而且可以使原来不易被机械粉碎的物料得以粉碎，其粉碎的细度能达350目以上。另外，由于物料在极低温度下加工，物料原有的色、香、味性能得以充分保留，因此这种先进的加工技术被广泛用于香辛料，如可可、杏仁、咖啡豆；调味品如芥子、胡椒；以及中草药、人参、龟鳖丸等高档热敏性农产品的粉碎加工。

8)辐射加工技术

辐射技术就是用钴60、铯137所产生的γ-射线或电子加速器产生的能量在10meV以下的电子射线对物料进行加工处理。主要用于灭菌和杀虫，如可用于防止马铃薯、洋葱等的发芽，经照射可储存1年以上；可杀灭稻米和小麦等谷类及水果害虫、畜禽肉中的沙门氏菌、香辛料及干燥蔬菜中的细菌，可杀死食品中的微生物，可延缓香蕉、木瓜、芒果等热带果实的成熟度。辐射还可用于已包装好的状态下的照射，不会造成二次污染，照射过程中，食品只微量升温(2～3℃)，所以生鲜果蔬及冷藏冷冻食品也可使用。据统计，目前全世界有37个国家批准一种或几种辐射技术用于农产品深加工和食品加工业中，其中商业化生产的有25种。

9)微胶囊技术

微胶囊技术是用喷雾法、凝聚法、挤压法等方法将固、液、气体物质包埋在一微小封闭的胶囊内，从而有效地减少芯材与外界不良因素间的接触，减少芯材向环境的扩散与蒸发，掩蔽芯材的不良风味，控制芯材的释放，改变其物理及化学性质。近年来微胶囊技术在保健食品、药品等生物活性物质的处理方面得到了广泛应用，如微胶囊化香料、酸味剂、营养素、防腐剂、脂及脂溶性物质等。随着新壁材的不断开发，微胶囊的功能将会更加健全，这项技术也将得到更快的发展。

第四节 南北干货技术开发热点、难点分析

随着人们生活水平的提高和对健康的追求及科学技术的发展，农产品深加工技术也必将产生巨大的飞跃，采用先进的农产品深加工技术必将成为大势之所趋。预计21世纪农产品深加工技术将在以下几方面重点发展。

1)现代计算机、自控、微电子等高新技术在农产品深加工技术中广泛应用。

20世纪计算机、微电子和材料技术的飞速发展推动农产品的深加工技术产生了一个巨大的飞跃。在21世纪，现代计算机、自控、微电子等高新技术将会进一步渗透到农产品的深加工技术与设备中，使农产品的深加工设备朝着自动化、智能化方向发展。比如现代图像识别技术的发展和完善将使水果、蔬菜的挑选、分级依靠计算机来自动完成[30]；利用现代检测、控制和计算机技术可以实现对农产品生产加工过程的远程控制，以降低生产成本、提高生产效率和产品质量。

2)农产品的精深加工与综合利用技术

随着科学技术的不断进步和发展以及人们对环境保护的关注，农产品的深加工将向精深加工和综合利用方向发展，相应的加工技术必将得以重视和开发。如研究开发菜籽、棉籽、豆饼等饼粕的脱毒及氨基酸、蛋白质的分离提取技术；研究苹果和柑橘渣、皮提取香精、色素技术；利用淀粉生物发酵技术开发化工原料、生产可降解塑料；农作物秸秆综合加工技术等。

3)功能保健食品加工技术

除基本的营养需求外，追求食品的保健功能是21世纪人类为防治疾病、提高生活质量而不懈努力的一个重要目标。目前，研究开发功能保健食品正在世界范围内兴起。功能保健食物如蜂乳中活性物质的分离技术、蚂蚁体中草体蚁醛的提取与纯化技术、各种微量元素在食品中的添加技术等正成为各国研究开发的重点。由于中国中草药植物资源十分丰富，品种繁多，而中草药因作用缓和、持久、疗效稳定、副作用少等特点，一直发展很快，基于以上因素，中国将根据“药食同源”的原则，将研究开发有中药配伍的功能保健食品技术作为未来中国功能保健食品加工技术的主要发展方向。

4)民族特色食品工业化生产技术

除世界上一些发达国家以外，其他不发达国家或发展中国家都或多或少地存在民族特色食品的工业化问题。因此，研究开发加工生产具有民族特色食品的现代加工技术将成为不发达国家或发展中国家科技工作者的一个首要研究方向。

5)植物性蛋白提取加工技术

现代医学证明，过多的摄入动物性脂肪和蛋白是高血脂、高血压、高胆固醇及各种心脑血管疾病的主要原因。基于上述原因，现在人们在日常的饮食中，越来越多地注重植物性蛋白的摄取。因此研究开发植物性蛋白的提取与加工技术正日益受到人们的重视。目前，各国科学家在这方面的研究重点主要集中在大豆蛋白的提取与加工方面。随着大豆蛋白提取与加工技术的成熟，从其他丰富的植物资源如棉籽和菜籽饼中提取植物性蛋白的技术必将受到人们的重视与关注，将成为21世纪农产品深加工技术的一个发展重点。

6)酶技术与食品微生物技术

在农产品深加工中，越来越多地利用生物技术已成为一个方向，其中酶技术与食品微生物技术的应用是目前及未来生物技术在农产品加工中应用的两个主要方面。利用纤维素酶对农业副产物和废弃物进行处理加工；利用乳酸菌、双岐杆菌等发酵技术生产风味保健乳酸制品以及利用蛋白酶进行肉制品的保鲜等已取得实际应用。

第五节 南北干货未来技术发展趋势

农产品加工业在发展过程中出现了一些好的发展态势：加工原料向专用化方向发展，很多农民围绕加工生产大量的专用品种；加工程度向精深化方向发展，一批成熟的高新科技成果得到推广应用；加工能力向规模化方向发展，涌现出一大批规模大、效益好、带动能力强、辐射面广的龙头企业；加工产品向特色化、方便化和功能化方向发展，引领市场消费需求；加工产品质量控制向全程化方向发展，全方位的技术支撑体系不断完善；以农产品加工业为龙头，依靠农业产业化经营方式的引领，农产品加工企业与农户紧密的利益联接机制正在形成。

我国农产品加工业虽然得到一定的发展，但与国外发达国家比还有差距，主要是差在加工水平和规模上，农产品深加工只占30%，而国外发达国家为80%左右，一个雀巢公司年销售收入800亿美元，我国农产品加工最大的企业每年销售收入也仅100多亿元人民币；差在加工专用原料上，一些优质加工专用的原料需要进口（如95%的橙汁需要依赖进口）；差在加工技术装备上，80%左右的技术装备处于20世纪70年代—80年代的世界平均水平；差在加工标准上，部分标准陈旧，有的甚至根本没有标准；差在资源综合利用上，很多加工后的下脚料基本没有开发利用；差在扶持农产品加工的支持力度上。

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