西餐业市场发展分析

第一节 我国西餐市场现状分析

一、2006年我国西餐市场基本情况

中国烹协西餐专业委员会在全国各地进行了一次全国西餐业调查，以省为单位，共调查了7个大项，63个小项，基本掌握了目前全国西餐业的情况。调查获取的主要数据：目前，全国西餐企业2万多家，因为调查主要是在大中城市进行，一些偏远城市的小型西餐企业没能容纳进来，但是这个调查结果基本反映了西餐企业的主流。在2万多家西餐企业中，西式正餐有3200家，西式快餐有4000家，酒吧3840家，咖啡厅3500家，茶餐厅3000家，日餐、韩餐及东南亚餐等大概有2500家。在这些企业中，有60%以上都是民营企业，国有企业占不到5%。目前西餐厨师队伍有10万人、服务人员有12万人、经营管理人员大概有2万人左右。这些西餐企业大概主要划分三个档次：高档的，人均消费在200-220元；中档的，人均消费在80-100元；低档的，人均消费在30-50元。

二、我国西餐市场特点分析

（一）我国西餐业的发展显示出强大的生命力

在调查的30个省市中，都有西餐企业，60%以上的地级城市也有西餐，目前，西餐业的网点发展非常迅速，很偏远的地方也有西餐，像云南丽江、西藏拉萨、宁夏银川等，与中餐比较，发展速度更快，触角更长，遍及全国各地，表现出强大的生命力。

（二）多样化丰富了西餐消费者的选择

西餐这种业态一旦出现，即显示出多样化特色，从高档到中档到低档，从传统的西餐到便餐、茶餐同时出现，多种业态在西餐企业中发展的相当丰富，而且每种业态都有相当一部分的消费群在追捧，使西餐的消费出现了多层次、多品种的局面，表现出了十分活跃的生命力。

（三）连锁化推进了西餐业的品牌效应

西餐很多企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从调查中可看到，连锁企业占有16%的份额，表现出西餐企业一进入市场，即以现代化的风格与形式推进。品牌化、连锁化使西餐企业从初级阶段很快进入相对的成熟阶段，这对企业的经营产生了非常好的推动作用，特别是对企业经营品牌的附加值产生了非常好的作用。西餐企业的品牌包装的成熟度和对消费者的吸引力已超过了中餐。

（四）西餐业要求有一支高素质的员工队伍

在调查中发现，西餐厨师和服务人员的比例很小，这个比例说明西餐服务人员的队伍在减少，它已不是非常密集型的服务。西餐的经营要求有一支比较高素质的服务、管理人员队伍，西餐企业从品牌包装到环境营造以及菜品制作，都对服务人员提出了更高的要求。

（五）西餐消费呈枣核形，高低差距不大

西餐的枣核形消费是指价格低的西餐不太多，特别昂贵的也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定，西餐业定位在对西餐有追求的消费群体上，这种准确的定位给经营者带来了高效益，带来了稳定的客源，也给其管理带来了方便。

从以上几个特点，可以看出西餐业正以强大的生命力进入中国餐饮市场，进入大众生活。这一进步与日益提高的中国城镇消费需求相吻合。

三、我国西餐市场快速形成的主要原因

1、改革开放使人们的消费观念发生了变化。有一部分人追求更异样的东西、更特殊的文化、更高档的享受，于是，西餐消费群出现了。

2、生活水平的提高和支付能力的增加，促进了需求的多样化。

3、国家对外开放形成了大量的商务往来，同时也促进了外国人来华旅游和居住，特别是开放城市更为明显，增加了西餐的需求；

4、海归人士的大量增加，其生活习惯促成了西餐市场的发展。

从以上几个方面，可以看出，西餐业的兴起是整个社会改革开放的结果，因此只要改革开放不停步，西餐业的发展就会不断地深入。改革开放不断地扩大、不断地深入，必将会带来西餐业的大发展，它将把中国西餐业引进一个新的发展阶段。

四、我国西餐市场分布结构

1、受殖民地时期的遗留文化和生活习惯影响的地区，如：上海、大连、天津、青岛，帝国主义列强和商人进入中国，带来了西餐文化，也给当地留下了部分西餐传统。

2、沿海发达城市受海外影响较大的地区。如：广州、深圳、厦门，特别是广州、深圳等地受香港、澳门的影响，西餐发展非常快。

3、经济发达、对外开放比较早的地区，如：吉林、辽宁、湖南、湖北、河南、江苏、浙江等地经济相对较发达，其对外开放的活动比较多，它们也引进了一些西方的生活习惯。

4、旅游发达地区。旅游发达地区虽然偏远，但西餐发展很快，比如：云南、广西、海南、西藏等地。

这是目前西餐发展的一个分布状态，从这一分布可以看出我国西餐主要的消费群体，是近几年成长起来的，主要是人们支付能力的增加和消费观念的变化所致。应该把这种力量的生成看作一个开端，这种增长会随着社会整个大环境的不断变化发生裂变，会出现一个很大的突破。

五、我国西餐市场产品结构

西餐一进入中国，就以它的快速与丰富来表现自己的特点。让大多数中国人接受西餐的还要归功于麦当劳和肯德基，麦当劳和肯德基用它自己特有的现代经营方式和理念很快在中国推广了西方饮食文化方式。因为麦当劳和肯德基产品最根本的东西还是西餐最基础的东西，而中国消费者接受了它。

经过约十年的发展，我国的西餐已经呈多样化发展，国外的流行业态都能很快的进入到中国来。目前，我们把国内的西餐业态主要分成以下几种形式：

第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装一直到它的菜品都有各自不同的体系，头主甜很讲究，法餐、德餐、意餐等不同口味也有明显区别。

第二种是西式快餐，西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面、日面等。

第三种是酒吧和咖啡厅，酒吧是一种以酒为主，配有简易食物的结合体，所以归为西餐业态。目前咖啡厅分成两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体。这是咖啡厅的一个早期形态，在中国可能会存在相当长一点的时间。

第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。

第五种是日餐、韩餐、东南亚餐等。都是以具有非常浓厚的地域特色的文化包装和菜品口味，为消费者提供服务。

第二节 西餐业问题分析

一、西餐业管理和技术人员缺乏

世界知名的法国西餐店福楼目前在北京仅一家店，福楼有意大举进入中国，尤其是北京；另外，不仅是外国商家看好中国的西餐市场，有名的广州绿荫阁也将在北京增开四、五家店；北京著名的餐饮名店郭林家常菜也有意要在北京涉足西餐店。另据了解，许多西餐相关产业，如西餐具、西餐用原材料等的生产及经销企业也纷纷摩拳擦掌，积极地与北京各有关单位寻求合作，要分得一杯羹。看来，西餐业正孕育着新的市场竞争。另外，记者得到消息，由于一段时期以来西餐业的迅速发展，北京将成立北京西餐业协会，专门协调北京市西餐企业和消费者的关系，并推动行业自律。

西餐业将成为餐饮业新的增长点，并具有非常大的发展空间。西餐比中餐消费水平明显偏高；而且中国的传统文化、口味文化和欣赏文化都与西餐文化存在诸多差异；另外，宣传声势不够大等原因使得西餐一度不太容易被接受。现在西餐业发展如此迅速，越来越广泛地被人们所认可，主要是由于改革开放使人们的思想观念得到解放。其实，西餐作为特殊的饮食文化，具有深厚的文化基础和广泛的接受性。我们现在很多餐饮形式和种类正在慢慢地被西餐同化，如北京有名的不见不散和俏江南等餐厅，都是注重打造以环境文化为特点的餐厅。

随着人们生活水平的提高，收入水平的不断增加，消费市场趋于成熟，在外就餐的人也会不断增多。将来随着高层商务往来的更加频繁，加之越来越多的年轻人开始追求生活的个性和变化，中青年消费者越来越注重多元化消费，不难看出选择西餐的人会不断增加的。

西餐业发展靠国人

西餐分西式正餐如马克西姆、西式快餐如好伦哥、休闲西餐如星期五和酒吧等形式。人们了解西餐大多是从麦当劳和肯德基开始的，遍地开花的麦、肯把大部分中国人带入了西餐文化中。

我国西餐业南方比北方发展快，这受早期殖民地文化的影响很大。如哈尔滨、上海、天津和青岛等地的西餐业传统遗留下来的比重很大，所以十分壮大；而较之这些地方，广州、北京、深圳就是改革开放后随着经济的发展而兴盛起来的。目前全国西餐业最火爆的城市当属广州。仅广州市就有西餐馆3000多家，而且连一些县镇里都有西餐店。上海有1500多家西餐店、天津有1000多家，相比之下，北京就少多了，仅有4、5百家，北京的餐馆一共有24000多家，西餐的份额占北京全部餐饮消费市场不到10％。有可能是北京餐饮可选择的余地大等原因造成的。

此外，以往大、中城市的西餐业多面向外国人、海归人士等，市场虽稳定，但无法得到快速的壮大和发展。而广州和哈尔滨等城市西餐的快速发展主要是由于他们面向的对象大部分是中国人，所以会使之兴旺发达起来。其实，我国西餐业发展的根本确实也应是国人自己。据称，在广州，一个可容纳800—1000人用餐的西餐厅在高峰时候，可以座无虚席。仅广州就有十几、二十家的西餐连锁，这些店与纯正的西餐店有一些变化，更中国化，只是保证了很纯正的西化氛围，所以更易被国人所接受。

根本问题是专业人才缺乏

长期以来，中餐中川、鲁、粤等菜系讲究的和消费者追求的大都是菜品的正宗和地道，而现如今，许多大众口味的家常菜、混合了菜系的菜肴更受到了市场的追捧。其实，西餐也是一样。据边疆介绍说，在西餐界分为两派，一派讲究西餐要做就要正宗、地道；而另一派则认为，对于中国而言，西餐一定要正宗的观念存在误区。我国餐饮市场已渐成熟，而西餐市场才刚刚起步，只要口味的转变符合中国人，做有中国特色的西餐也不失为一种发展途径。毕竟只有有了相当数量能够接受中西结合西餐的消费者，才有可能有更多接受正宗西餐的人群。

但问题似乎并不那么简单。专家指出，中餐开店门槛很低，只要有厨师、有门脸、卫生条件基本过关就可以开张了，而西餐开店不同于中餐，为了要求适合的环境，必须付出高档的装修，而且，对人员素质的要求也颇高，这些都是导致成本高，价位高而不易被接受的原因。

西餐店发展慢还有一个最主要的原因，专业的西餐技术人员大多数集中在星级饭店。在大众的餐饮市场上，专业的管理人员和技术人员非常缺乏。现在大多西餐店都是外国人、海外归来人士以及餐饮职业学校培养的人在经营和管理，而由于以前并未预料到今天的需求，所以相关的院校培养的人员太少，导致了市场存在的符合条件的人员与实际的需求数量过于悬殊。而这其中，管理人员中、西餐还可兼备，而对技术人员的要求比较苛刻，所以就更难找了。

西餐近一年来有了明显的发展，而且种种迹象都表明不久的将来会发展更好。但专家也断言，要使西餐能在餐饮市场占据一席之地还需要不短的时间。

二、京城西餐业人才短缺的原因分析

针对目前北京西餐业人才的缺乏，将建立中国首家大型西餐培训基地，面向全国培训西餐中高级管理人员及西餐专业厨师、西餐专业服务人员。另外，还有报道称50万元年薪都请不到西餐总厨。随着北京旅游业的发展以及2008年奥运会的日益临近，西餐服务作为“重头戏”能否达到国际标准成了众人关注的焦点。

西餐人才“高、中、初”各有所缺

北京西餐业的发展明显落后于中国其他省市。有关数字显示，广州的西餐企业数已达到3600家；上海西餐企业数也上升到了1600家以上；而北京目前的统计数字约为600家，而知名的仅有六七十家，处于落后的位置，同时人才相当短缺是重要的因素。

而从人才市场目前的情况看，高级厨师主要以来自国外的总厨为主，本土的总厨凤毛麟角；处于中级的一般西餐厨师总量相对于迅速发展的西餐行业还是不足的，而最重要的不足是缺乏和国际餐饮发展变化接触的机会，并且缺乏合理的人才流动机制；低端的西餐服务人员是现在人才最大的缺口，很多餐厅都在为找不到和留不住合适的服务员而苦恼。

高级总厨：“老外”把关，餐厅“舍低求高”

目前，北京高端的西餐餐厅一般都设立一个“大总管”——行政总厨，而这些位置各个餐厅往往都由老外“把持”着。他们也是西餐行业最尖端的人才，而本土培养的总厨是凤毛麟角的少数。

西餐服务的特色和质量把关都需要最懂行的人来掌控。就像法式大餐能否保证它地道的原汁原味，必须由法国厨师才能甄别出其中的细微差别。其实使用这些外籍大厨也能够起到一种服务“招牌”的作用。这点对于竞争高级西餐市场还是很重要的。北京燕莎凯宾斯基饭店的负责人告诉记者，现在的外籍行政总厨年薪要在六七万美元，如果聘请本土的总厨，与请老外比较，人工成本就可以节省六七倍。但是为何企业还要“舍低求高”呢？实际上，中外厨师在技术上的差距并不是很大，而是由于在西餐服务管理上，还有一些不足之处，特别是文化的差异。所以，对于企业来说总厨由外国人总体把握可以把差异降低到最小，也使客户体会到真正的西餐文化。

中级厨师：总量不足，流动不畅，“晋级”更难

作为西餐人才的第二梯队，人员数量比较大，而他们的现状是一般月薪在2000元左右，厨师长可以达到五六千元，并且企业的需求和人才市场的供给基本一致，所以他们更多的是安于现状，少有流动。这也就造成了这股“中间力量”的高不成、低不就。

西餐厨师流动性小，“互挖墙脚”的情况也很少出现。首先因为北京的西餐厅有泾渭分明的国家风味划分，比如学法式的就只能在法式餐厅工作，德式的也就只能在啤酒屋服务，不像在南方，一家西餐厅就可以提供各国各式口味的西餐。其次，人才的供需还是基本一致的。据业内人士介绍，被知名餐厅淘汰或自动离开的厨师一般都可以在一些新开业的中小餐厅找到位置，甚至还可能成为业务骨干。而大餐厅的厨师空缺往往可以通过吸收刚毕业的成本较低的学生来弥补。同时，不仅缺少流动，还缺少和国际西餐饮食发展变化接触的机会。因此本土厨师的成才率不高，能够从中晋级为总厨或具备这个能力的自然少之又少了。

服务员：待遇低、要求高、人难留

西餐服务员是行业中最低端的人才，主要是因为其本身技术含量不高，但是原本应该是人数最为庞大的一环，却成为西餐企业用人最头疼的实打实的“贫困户”。

其实西餐服务员的素质要求是比较高的，可以算是“低端中的高端”人才了。首先，就是对于服务员的外语要求就很高；其次，由于客人很多是外国人还要对各国礼仪和文化有比较深的理解。而在服务员的培养上，就存在很大的缺陷，以前的服务员大多都是技工类学校的学生，这个层次的学生显然很难达到要求。目前，另一个突出的问题就是待遇低很难留住人，西餐服务员的月收入在1000元左右。例如一些比较好的服务员，在外语熟练和业务熟悉后，很快就会跳槽，有的甚至成为了中小餐厅的经营管理者。即使一般的服务员也会因为收入少，而想办法转行。这样就造成了西餐服务员的大量缺乏。

解“套”办法：建基地、多交流、人才提档

面对西餐行业急速发展和各类人才的不同现状，各个方面也在积极的想办法制定各种有针对性的解“套”办法。

由于人才相当短缺，所以才会出现50万元年薪都请不到一位西餐总厨的现象。北京2008年将举办奥运会，对西式餐饮服务提出更高的要求，北京西餐业协会将创建西餐培训基地，以解决西餐行业人才短缺的问题。这首先将解决的是人才在“量”上的问题。

而在“质”的提高上，重点应该放在加强人才交流和提高从业人员素质上。贺广银介绍说，对于厨师的培养企业加大了力度，目前主要的业务骨干都赴法国进行过深造学习，而对于优秀的服务员，为鼓励他们，企业调整了奖励机制，不搞论资排辈，只要工作能力强即使刚毕业的学生收入也可以高于老员工。凯宾斯基的负责人说，现在企业已经培养了一位中方的行政副总厨，并大力扶持培养本土的厨师长，提高国内员工业务水平以及职位档次。

第三节 西餐发展的对策及趋势

一、中西结合保持特色

在餐饮上进行中西餐结合目前已经成为业界的一个热门话题，大家认为这是个趋势，我很早就已经注意到了这个问题，并且在大董烤鸭店的经营中也有意识地把这种因素考虑了进去。谈中西餐结合的问题，首先要注意的一点就是要保持自己的特色。如果空谈中西结合，我的理解是削足适履，就会把自己的特色给失掉。餐饮经营也好，烹饪技艺也罢，自己的特色与风格往往是最重要的，也是最为宝贵的。这个特色的内涵是什么呢？从一个厨师或者一个酒店来讲，就是自己的绝活、招牌；从一个国家的角度讲，就是本民族独特的，别人不具备的东西。这样才能拿出去与人家进行交流，进行融合。这里讲的是中西餐融合，延伸到各菜系间的融合问题，其实也是一样的。融合的基础是什么呢？就是一定要通过融合使自己的特色日臻完善。在这个基础上我们去借鉴别人的一些东西，如原材料、烹饪技法、调味品，去丰富自己的特色。不是去为了融合而把自己修改一遍，必须要保持自己的本质，然后再考虑如何用其他的技巧来丰富自己，使自己更加圆润、丰满，更加多元化。只有保持住自己的特色，才能发挥自己的特色。

经常有人问我，你的菜是哪个菜系，我告诉他们不是川菜，不是粤菜，不是鲁菜，是大董烤鸭店自己的菜。往糙了说，这是个大杂烩；往高了说，这是各个菜式精华的结合。我把它称为大中国菜，听起来有点夸张是吗？但从整个趋势上说，这完全有可能，对外而言每个菜系都是代表中国菜的一个窗口，外国人看到后首先的一个概念，这是中国菜。

那么回到中西餐结合问题上，在交流与融合的过程中，决不能抱着先入为主的概念，有些人在观念中认为西餐优于中餐，或者中餐优于西餐，我说这些都是片面的，局限的，不存在谁好谁不好。在世界上普遍承认三大美食，即中餐、以法餐为代表的西餐和以土耳其为代表的伊斯兰餐，既然它们各自存在，并被广泛认可，那么就有其存在的理由和各自的特点。它存在于世并被流传，就一定有许多的优点，从辩证的角度看，一个事物它都有两面性，有优点，也会有缺点，有精华，也会相对有糟粕。如果非要分出个高下，用一方的优点与另一方的缺点去比较，这是不科学的认识方法。说到认识，我想先谈谈目前在对待西餐问题上的两个误区。一个就是标准化问题，说到标准化，好些人认为西餐是完全的标准化操作，事实上，西餐的标准化只存在于西餐的快餐领域，而在所有西餐的风味餐厅还不是标准化，仍是以人为的经验来操作。另一个问题就是营养问题，有观念认为西餐与中餐相比更注重科学的膳食与营养，这也是个误区。实际在西餐中也存在着许多不科学的饮食方法，比如西餐中的基础酱，就是用蛋黄与油加在一起打出来的，在西餐中被大量运用，它的营养并不全面；另外黄油仍被用于西餐中，须知它的脂肪含量是相当高的；还有西餐中常常见到的鹅肝酱，现在大家都知道了，其实是鹅被强迫性喂食后，造成的脂肪肝；用过餐后按照习惯，我们中国人一般要吃些水果，而外国人一般不吃水果，而吃甜品，其含糖量相比而言是较高的，这样的例子不胜枚举。所以大家应该有这种概念，借鉴融合并不是一味肯定某一方，或否定某一方，而要全面地看待问题，从中吸收精华，去其不科学不合理的部分。

在全球经济一体化的形式下，中西餐融合是一个发展趋势。这种融合得益于当前飞速发展的信息流与物流的发展，过去我们如果想用西餐的原材料，没有发达的物流体系作保证，那简直就是奢谈。而完全开放的市场使融合成为一种必然的趋势，作为我们厨师就要认识到这种趋势，更要认识到它的必然性，这样我们才能提早去进行学习，去丰富自己的知识面。与别人进行融合交流，首先我们得了解人家，这样才能有意识地取长补短。

既然中西餐结合是趋势，那么我们具体在实践中怎么去融合，这是个很重要的问题。其实在前面我已经提到了，首先就是必须保持自己的特色，这是基础。另外我们要明确融合的目的，就是为了服务于更广泛的人群，让我们做出来的菜适合更多人的口味。举例说，大董烤鸭店的烤鸭完全是一道中国菜，且具备自己的特色，现在经过研制，我们把它叫做酥蜜烤鸭，怎么让它能酥呢？从工艺上进行了改进，我们选用了一些西餐的炉具，从原料配比上我采用了一些西餐的调味品，这样就使我们的烤鸭在脆的基础上又达到了酥。不但没有使我们菜品的特色消失，还使这种特色更加鲜明，而且让这道菜更加符合了现代饮食观念。再举个例子，我们这里有一款牛肉菜叫豉椒澳洲牛仔粒是采用澳洲纯正的小牛肉制作的，可以说这是地道的西餐原料，我们在制作时却采用的是中餐烹饪手法，这道菜可以说结合得非常完美，过去中餐的牛柳多是采用老黄牛的肉，要想使肉嫩，就要加嫩肉粉等来破坏肉质的纤维组织，而这种小牛肉很嫩，连上浆都不用，只需下锅爆香就行，非常香，非常滑嫩，最主要是不破坏它的纤维组织，不损失它的营养成分。

中西餐结合的目的是学习别人的先进技术手段从而完善我们自己的特色，更加突出自己的特色。但最忌的是丢掉自己的个性和特色，盲目地去学习别人，这是一种得不偿失的作法，是买珠还椟的行为，在中西餐结合这个问题上，我们必须把握好这一点。

二、西餐的本土化与大众化

改革开放之初，只有在星级酒店才有正规和正宗的西餐厅。因为数量稀少、价格昂贵，因此，能到星级酒店享用西餐便被视为一种身份的象征。但是，随着改革开放的深入和人们消费水平的提高，西餐的本土化与大众化已经成为一种必然的趋势。

一、原材料的国产化为西餐本土化和大众化提供了价格空间。

80年代末90年代初，中餐的竞争达到了白热化的程度。而西餐行业由于仍处于贵族化的神坛上，因此，整体景象并不火爆，还不能吸引更多的企业投资入行。

随着我国改革开放深入发展，西餐所用的很多物料不再需要大量从国外进口，在国内就可以找到质优价廉的替代品。物料的本地化，使西餐的制作成本大大下降，这样，西餐逐步具备了以较低的价格向普罗大众推广的条件。加上西餐行业经营企业稀少，竞争尚不激烈，西餐价格仍然可以维持在一个比较高的水平之上。两个原因导致西餐行业的利润空间非常之大。因此，从这个角度说，西餐是餐饮业最后的一块处女地，市场的前景与利润十分可观。此时，如果谁能将贵族西餐转为大众化和本土化西餐，谁就一定可以打开这个庞大的市场。

随着中餐业竞争的恶化，加上西餐业良好的市场前景，全国各地逐步引发了经营西餐的热潮，从此，中国便如雨后春笋般产生了一大批西餐企业。

二、广州市绿茵阁咖啡厅是西餐本土化、大众化的大赢家。

绿茵阁是适时把西餐由贵族化向大众化发展的典型代表。它以文化为底蕴、以品牌为依托，以人才为储备，以连锁为武器，凭着天时、地利、人和的优势，在广东省内连开15家分店，一路辉煌，独领风骚，在广州市场的占有率达到了七成以上，继在国内再开三家连锁店，餐位已超过5000个，员工超过2000人，经过十二年的发展，已经成为西餐行业最强的品牌，是西餐行业的一面旗帜。

从绿茵阁的成功可以看出现代西餐由贵族化走向本土化和大众化是迈向成功之路的方向。

三、从饮食观念上来讲——只有实现了本土化，才能实现大众化。

不同的地域、不同的风土人情产生了不同的饮食观念。中国悠悠五千年饮食文化，博大精深，在外国人还在钻木取火时，中国人已懂得了用盐为食物调味。林语堂先生就曾说过，要娶日本女人、住英国房子，穿法国时装、坐德国车子、吃中国菜。因此，对于生于厮、长于厮的中国人来说，无论西餐如何精美和优秀，始终难以一下子取代中国菜在其心目中的崇高地位。

市场经济发达，餐饮业已进入了顾客时代、营销时代。作为竞争行业，首要考虑的是如何吸引更多的客源，并以最快的速度抢占市场，这样，企业才能赢取可观的利润。广州具有几千年的传统饮食文化，若抛开传统的饮食文化转而去做所谓的正宗西餐，无异于脱离市场，失去腾飞的翅膀。绿茵阁正是吸取了这一教训，从开业至今，紧紧贴着市场需求走，始终坚持以“顾客就是上帝”的原则，采用中餐与西餐相结合的菜式来适应本土消费群的口味，从而取得成功。

纵观改革开放以来西餐的大气候，贵族西餐难以生存，只有实现了大众化消费才具有生命力。而西餐大众化的关键就是本土化。只有实行本土化，才能真正的满足消费者的需求，才能在普通老百姓中推广，才能实现大众化。

四、西餐本土化的核心问题——口味。

西餐本土化的核心就是将纯西餐转为适合本地口味的特色西餐。这里有一个饮食文化的转变和培养问题。要做好这两点很不容易，这两点做得不好就无法适应客人的要求。

口味合适需要厨师本身文化素质与对中国饮食文化的深刻理解。文化是一个民族的精髓，对于一个企业也是如此，如何能将西式餐饮的文化转化为有中国特色的西餐文化，这是一个餐饮企业必需解决的核心问题之一。中国烹饪博大精深，如咖喱就是中国元代成吉思汗发明的，某些西餐产品引入中式烹制可以丰富客人选择的空间。绿茵阁之所以取得成功，其原因之一就是在口味的中国特色方面取得了独到的建树，形成了自身的特色。

五、 从消费观念上来看，只有提供“物有所值”或“物超所值”，才能实现大众化，占有最大的市场份额。

改革开放后，餐饮业市场竞争日趋激烈，顾客的可选择性也越来越大，从以前的卖方市场已转变为买方市场。顾客的消费特征是：量入而出，物有所值。而价格相对昂贵的西餐已越来越不适应市场发展的需求。

绿茵阁之所以能够将贵族化西餐转化为大众化西餐，主要就是在产品的开发与改进上，努力做到大部分西餐原材料本地化，尽量地贴近消费者，并最大可能地满足消费者的需求，在服务上讲究优质、高效，在价格上讲究合理、经济，在口味上讲究合适、美味。同时，为了控制产品价格，绿茵还加强了原材料的成本控制，如建立中央配送中心、中央采购物料，生产部门简化生产工艺流程等，这些举措为绿茵阁西餐的大众化打下了坚实的基础。

现时西餐在国人中的贵族地位正逐渐瓦解，而转化为本地化和大众化。在今天激烈的竞争环境之中，笔者相信将贵族西餐转变为大众化消费之后，势必继续演变趋向价格更合理，口味更适合的中国风味。

如何将西餐经营得更好已引起饮食界同行的重视，相信不久的将来，经过本土化和大众化改造的新的西餐一定能遍地开花，而绿茵阁的这种经营模式也必将取得更大成功。

三、中国西餐发展多样化

中国的改革开放使人们的消费观念发生了变化，越来越多的人追求异样的饮食文化，体验不同风格的西餐风味和服务；而人们生活水平的提高和工资收入的增加，又令不少消费者有能力支付饮食的多样化消费；国家间的大量商务往来，也促进了外国人来中国旅游和居住，增加了西餐的消费量，特别是开放城市西餐的需求更为明显。

业内人士称，中国西餐消费呈枣核形状，即消费价格低的西餐不太多，特别昂贵的也为少数，大多集中在中间层面，高低差距不大，其消费群体相对集中和稳定。这种相对准确的定位给西餐经营者带来了高效益。

四、西餐市场的发展趋势

一、多样化仍然是业态发展主要方式。多样化的业态发展紧扣市场，更趋向于适应自己面对的消费群体。

二、与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。西餐企业的发展将扣紧当地消费者生活发展水平，支付能力的提高速度和追求高品位生活群体的发展速度。

三、品牌包装进一步严格。西餐企业的品牌化是随着西餐业在中国的兴起而诞生的，它将随着西餐业的进步而完善、丰富并成熟。

四、文化色彩更趋于潮流化和多元化。多元的文化色彩是基于西餐企业所出品的不同地方风格的菜品而展现的，为了区别于中餐和其它同类企业，西餐业将更加注重独特的文化色彩。

五、大量采用现代科技，成为餐饮现代化、标准化的排头兵。西餐业大量采用现代科技，从制作技术设备到酒水设备，从餐厅光照到装饰都成为餐饮现代化的排头兵。

六、本土化西餐会成为相当长一个时期的主流。或许有些西餐店经营的产品不那么正宗，但对于多少代习惯中餐的人来说已是一大进步，接受为好，适口者珍。企业效益是从越来越多的喜爱接受西餐的消费群中来的。

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