休闲食品技术工艺发展趋势分析

第一节 产品技术发展现状

1、膨化食品技术发展现状

1）高温膨化技术

高温膨化技术是一种现代化的机械挤压成型技术结合比较古老的油炸膨化技术生产膨化食品的一种方式。烘焙技术、微波技术等新型膨化技术也应属于这个范畴，这里所说的高温膨化技术是指工业生产常用的油炸膨化或砂炒膨化，其中以油炸膨化最为常见，因为砂炒膨化对砂的质量要求较高，且食品膨化后去砂工艺要求高。

高温膨化技术常应用于间歇生产中，生产工艺较为复杂，生产周期较长，产量也受到一定的限制；但由于这种膨化技术对设备要求不是很高，对于原料的等级要求也不必非常严格，而且还可拓宽一些原料的利用途径，所制得的膨化食品也有其独特的质构风味特征，因而目前仍广泛应用于膨化食品的生产。而且，这种技术还具有一个其它所没有的优点，就是采用这种技术经一次干燥后的半成品，通常可存放半年的时间，因此生产厂家可将半成品运到目的地再进行膨化加工处理，既可节约投资、降低生产成本，又能使消费者得到新鲜、优质的膨化食品。

2）膨化机理

高温膨化食品的生产原料以面粉、玉米淀粉和薯类淀粉为主。当食品原料经蒸汽蒸煮时，其中的淀粉发生糊化即α化，此时淀粉分子间氢键断开，水分进入淀粉微晶间隙，由于高温蒸汽和高速搅拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再经冷却处理，淀粉又发生老化即β化，淀粉颗粒高度晶格化，包裹住在糊化时吸收的水分。在高温处理(油炸或砂炒)时，淀粉微晶粒中水分急剧汽化喷出，促使形成孔隙疏松结构以达到膨化。

高温膨化技术一般还借助膨松剂以促进食品的膨化。在加热干燥阶段，部分膨松剂分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构。膨化阶段，高温使半成品中的水分急速蒸发，并且在剩余膨松剂受热分解的协同作用下使产品达到充分膨松的结构。

2、巧克力技术发展现状

巧克力的色、香、味品质取决于可可制品的质量。可可制品的香味和品质受可可豆品种的制约，可可豆的香味品质则由于可可树类型和生长条件的不同而有浓烈和温和的区别。生产实践表明，将不同香味特征的可可豆作适当的组合，可获得较好的香味效果，对不同类型巧克力，可将不同品种可可豆按一定比例组合。

可可制品和巧克力的色、香、味品质在很大程度上又取决于可可豆的焙炒程度，而控制焙炒程度的基本因素则是加热处理的时间和温度。A.Bertini&P.Chiappa认为，可可液块的焙炒是很有发展前途的焙炒方式。PDAT反应器是在生产巧克力制品中，用于处理可可液块的设备，是可可液块前处理的最新技术，是集巴氏杀菌、脱酸、碱化、综合处理为一体的反应器。其工艺过程是：巴氏杀菌→脱酸→碱化→增香→焙炒。它的优点是工艺过程的精确性，由于PDAT反应器较为完善的设计，并采用计算机控制，使得整个可可液块处理的工艺过程，能严格控制加热温度和处理时间，保证过程在最佳的工艺条件下操作。

经过粗磨的可可液块、糖粉，在加工成纯巧克力的过程中，还需要和一定数量的可可脂、乳粉、调味料、表面活性剂和香料等组成一个颗粒大小相当，高度均一的分散体系，这个过程必须通过精磨来完成。一般巧克力物料，在未精磨前的细度范围约30～100μm，经巧克力精磨设备的破碎、磨压、剪切等综合作用，最终将物料大部分质粒减小到15～30μm的细度。

巧克力设备方面有多功能花色巧克力浇注线、巧克力复合制品自动线、巧克力挤出成型线、巧克力快速精磨机等。最近开发的巧克力复合制品自动线更是具有生产糖果、复合巧克力制品及涂层产品的多品种功能。整线使用，可生产具有各种糖芯及不同叠层的高品质的复合巧克力，如只用前端的成型部分，又能生产牛轧糖、太妃糖、瑞士糖、奶糖等矩形品种，如使用后端的涂层部分，则可适应各种产品的表面涂层要求。

第二节 产品工艺特点或流程

膨化食品工艺流程

巧克力工艺流程

第三节 国内外技术未来发展趋势分析

1、膨化食品技术发展趋势

随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高，膨化工艺技术、膨化设备也必然向更受人们欢迎的低油、天然产品的方向发展。而微波膨化技术、烘焙膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。

微波膨化技术是通过电磁能的辐射传导，使水分子吸收微波能产生分子极震获得动能，实现水分的汽化，进而带动原料的整体膨化。微波应用于食品加工具有如下优点：微波加热是通过微波能与食品直接相互作用进行表面与内部一致的整体加热，加热速度快、时间短、产品质量高、加热均匀，且加热过程具有自动热平衡性能，反应灵敏易于控制，热效率高，设备占地面积少等等。利用微波膨化红薯脆片可以克服砂炒、油炸加工不卫生、脂肪含量高的缺点。实践发现以淀粉为主要原料，配以9%的玉米分离蛋白、1.5%的棕桐油，在含水量50%条件下，用500W，2450MHz微波辐射2分钟可获得良好的谷物原料膨化食品；利用微波膨化将马铃薯制成营养脆片，得到的产品能完整地保持原有的各种营养成分，产品色泽金黄、松脆、味香、无油、不含强化剂和防腐剂。可以肯定微波膨化技术是膨化食品生产技术发展的一个方向。烘焙膨化技术也是生产低油膨化食品的一种新的膨化技术。这种技术目前多用于饼干等食品的生产。

2、巧克力技术发展趋势

现在新推出的巧克力设备大都采用国际流行的伺服电机、光电跟踪等最新技术，使其自动控制能力大大提高。如巧克力复合制品自动线，全线由近20台机组构成，由于不同品种工艺要求的差异，不但有各机组本身调整的问题，更有运转过程中各机组之间的速度协调问题，该机组采用一台总速度变频器来控制各机组的调速变频器，亦即控制总线等各机组相对恒定的速度，将各机组的速度比销定，实现过程自动化。