冷鲜牛肉简介

第一节产品定义、性能及应用特点

冷鲜牛肉即消费者在超市或者专卖店内看到放在冷藏柜里的鲜牛肉(软软的，并非冰冻)，是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90%左右。

冷鲜牛肉克服了热鲜牛肉（挂钩肉）在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜牛肉经历了较为充分的成熟过程（排酸），质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

1、安全系数高

冷鲜牛肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

热鲜肉（挂钩肉）通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉（挂钩肉）不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

2、营养价值高

冷鲜牛肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

3、感官舒适性高

冷鲜牛肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉（挂钩肉）无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。因此实际上冷鲜牛肉比热鲜肉（挂钩肉）更鲜更美味。

第二节冷鲜牛肉发展历程

冷鲜牛肉一方面经历了较充分的冷却过程(当后腿中心温度低于摄氏4度时，即认为冷却完成)，也是牛肉的成熟过程(排酸过程)，使牛肉由僵直变得柔软，持水性增强，牛肉质变得细嫩，滋味变得鲜美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。

“冷鲜牛肉”用最先进的冷鲜牛肉分割生产线成套设备和生产技术，采用机械化自动流水线作业，在温度为10℃的低温环境下对冷鲜牛肉进行分割加工，生产各种规格品种小包装分割牛肉。产品严格按照HACCP标准把关，在运输、销售场地和器具上均进行严格的卫生消毒，采用冷藏车进行冷链配送，整个生产及暂存、运输过程都保持在冷链状态，极大限度地保持生鲜牛肉品的生鲜度，延长牛肉品的成熟期，同时避免了牛肉品在生产、暂存和运输过程中发生“二次污染”，整个生产过程形成了冷链加工、冷链运输、冷链销售。

从欧美牛肉食品的发展来看，未来随着国内经济的大发展，牛肉食品行业的小环境也将逐步改善，小包装冷鲜牛肉将不在是特殊名词，会成为如桶装水、方便面等商品一样，飞入寻常百姓家。

第三节产品产业链构成

产业链定义：即从一种或几种资源通过若干产业层次不断向下游产业转移直至到达消费者的路径，它包含四层含义：一是产业链是产业层次的表达。二是产业链是产业关联程度的表达。产业关联性越强，链条越紧密，资源的配置效率也越高。三是产业链是资源加工深度的表达。产业链越长，表明加工可以达到的深度越深。四是产业链是满足需求程度的表达。产业链始于自然资源、止于消费市场，但起点和终点并非固定不变。

产业链是一个包含价值链、企业链、供需链和空间链四个维度的概念。这四个维度在相互对接的均衡过程中形成了产业链这种“对接机制”是产业链形成的内模式，作为一种客观规律，它像一只“无形之手”调控着产业链的形成。

产业链是产业经济学中的一个概念，是各个产业部门之间基于一定的技术经济关联，并依据特定的逻辑关系和时空布局关系客观形成的链条式关联关系形态。产业链主要是基于各个地区客观存在的区域差异，着眼发挥区域比较优势，借助区域市场协调地区间专业化分工和多维性需求的矛盾，以产业合作作为实现形式和内容的区域合作载体。

产业链的本质是用于描述一个具有某种内在联系的企业群结构，它是一个相对宏观的概念，存在两维属性：结构属性和价值属性。产业链中大量存在着上下游关系和相互价值的交换，上游环节向下游环节输送产品或服务，下游环节向上游环节反馈信息。

产业链分为接通产业链和延伸产业链。

接通产业链是指将一定地域空间范围内的断续的产业部门(通常是产业链的断环和孤环形式)借助某种产业合作形式串联起来；

延伸产业链则是将一条既已存在的产业链尽可能地向上下游拓深延展。产业链向上游延伸一般使得产业链进人到基础产业环节和技术研发环节，向下游拓深则进入到市场拓展环节。产业链的实质就是不同产业的企业之间的关联，而这种产业关联的实质则是各产业中的企业之间的供给与需求的关系。

随着技术的发展，迂回生产程度的提高，生产过程划分为一系列有关联的生产环节。分工与交易的复杂化对使得在经济中通过什么样的形式联结不同的分工与交易活动成为日益突出的问题。企业组织结构随分工的发展而呈递增式增加。因此，搜寻一种企业组织结构以节省交易费用并进一步促进分工的潜力，相对于生产中的潜力会大大增加。企业难以应付越来越复杂的分工与交易活动，不得不依靠企业间的相互关联，这种搜寻最佳企业组织结构的动力与实践就成为产业链形成的条件

图表1产业链形成模式示意图

如图所示，产业链的形成首先是由社会分工引起的，在交易机制的作用下不断引起产业链组织的深化。在图中，C1、C2、C3表示社会分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社会分工程度的不断加深；A1、A2、A3表示市场交易的程度，A3>A2>A1表示市场交易程度的不断加深；B1、B2、B3表示产业链的发展程度，其中，B3>B2>B1表示产业链条的不断延伸和产业链形式的日益复杂化。三个坐标相交的原点0，表示既无社会分工也无市场交易更无产业链产生的初始状态。

从C1点开始，而不是从坐标原点开始，意味着社会分工是市场交易的起点，也是产业链产生的起点社会分工C1的存在促进了市场交易程度A1的产生，在A1作用下，需要B1的产业链形式与它对接B1这种产业链形式的产生又促进了社会分工的进一步发展，于是，社会分工就从C1演化到C2。相应地，在C2的作用下，市场交易程度从A1发展到A2，A2又促进了产业链形式从B1发展到B2。接着，按照同样的原理，B2促使C2发展到C3，C3又促使A2发展到A3,A3又促使产业链从B2发展到B3....如此周而复始，是产业链不断不断形成发展。

产业链形成的动因在于产业价值的实现和创造产业链是产业价值实现和增值的根本途径。任何产品只有通过最终消费才能实现，否则所有中间产品的生产就不能实现。同时，产业链也体现了产业价值的分割。随着产业链的发展，产业价值由在不同部门间的分割转变为在不同产业链节点上的分割产业链也是为了创造产业价值最大化，它的本质是体现“1+1>2”的价值增值效应。这种增值往往来自产业链的乘数效应，它是指产业链中的某一个节点的效益发生变化时，会导致产业链中的其他关联产业相应地发生倍增效应产业链价值创造的内在要求是：生产效率≥内部企业生产效率之和(协作乘数效应)；同时，交易成本≤内部企业间的交易成本之和(分工的网络效应)。企业间的关系也能够创造价值。价值链创造的价值取决于该链中企业间的投资。不同企业间的关系将影响它们的投资，并进而影响被创造的价值。通过鼓励企业做出只有在关系持续情况下才有意义的投资，关系就可以创造出价值来。

冷鲜牛肉行业的产业链结构分析：上游原材料供应商，中游冷鲜牛肉生产商，下游应用行业，此外还有贯穿产业链的物流配送厂家、销售厂家等。

图表2冷鲜牛肉产业链结构图

第四节产品在产业链中的地位及影响

冷鲜牛肉”或“冷链鲜牛肉”，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成牛肉的“后熟”阶段，使胴体温度降为零度至摄氏0—4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的牛肉，冷鲜牛肉一方面经历了较充分的冷却过程(当后腿中心温度低于摄氏4度时，即认为冷却完成)，也是牛肉的成熟过程(排酸过程)，使牛肉由僵直变得柔软，持水性增强，牛肉质变得细嫩，滋味变得鲜美;另一方面，牛肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制牛肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。

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