馒头行业产品概述

第一节 产品定义及发展历程

        馒头，又称之为馍、馍馍（仅限于晋语、闽方言有此称呼），中国传统面食，以面粉和水发酵后蒸制而成，外形通常是半球形、长方体，大小从直径4厘米左右到直径15厘米左右均有。中国北方传统上以馒头（华北、东北、西北地区）或面条（西北、华北、中原）作为主食。

        现代馒头工业化生产进程：

        由于落后的意识和传统的观念，数千年来，馒头的生产一直停留在家庭生产或作坊式生产的水平，产量较低、劳动强度大、耗能多、产品卫生难以保证。二十世纪六十年代前期日本工业展览会曾展出过几幅半连续化馒头生产工艺流程图，想招揽我国的生意。七十年代后，美国、加拿大、澳大利亚等一些西方国家的研究单位开始研究我国馒头的生产技术问题，并多次要求与中国进行技术和生意上的合作。八十年代后，我国经过了一系列的政治变革，人们的思想意识开始转变到经济建设上，粮食政策也开始逐步调整。因此，我国的馒头生产技术研究也由此开始。

        （一）馒头工业化生产技术研究阶段

        此阶段为八十年代初到九十年代中期。1984年，国家经委、商业部下达“馒头连续化生产线工艺及设备的研究”研究课题。郑州粮食学院组织了有关技术研究人员开始进行馒头工业化的探索。先后试制出了馒头自动生产线和MTX-250型馒头自动生产线，在1986年和1991年通过了国家级的技术鉴定，其生产线自动化程度较高，是我国馒头工业化生产的最初思路。1986年，也有人提出了采用航空部608所研制的连续发酵机组。但所有类型的生产线都由于设备投资较大，自动控制性能存在缺陷，以及工艺技术的不配套，使自动生产线的推广受到了限制。在工艺技术方面的研究也在此阶段展开。有关面粉品质对馒头的影响、发酵菌种以及发酵工艺、馒头的柔软度的保持、何种工艺流程适合于工业化生产等问题被许多专家学者研究，取得了丰硕的成果，为工业化馒头生产线的推广打下了良好的基础。

        （二）组合式生产线推广阶段

        由于馒头是微利产品，投资不宜过大，且需要适应多品种的生产。为此，科技工作者根据我国馒头市场的实际情况，研究出了组合式馒头工业化生产线，1995年开始出现于馒头生产企业。该生产线中，和面、成型由机械完成，醒发和汽蒸在蒸车上进行，采用不锈钢蒸柜为蒸制容器，由锅炉提供蒸汽。

       国家领导人及有关领导部门，对我国传统主食的工业化生产特别重视，相应出台了一系列的政策进行支持。国家科委下达了“九五”攻关课题“馒头工业化生产技术的研究与示范”，由郑州粮食学院承担。在短短的四年时间内（1995－1998），全国各地馒头工厂基本普及，使工厂化生产的馒头在大中市场的占有率达到30%以上。在此阶段，馒头生产的实际工艺问题得到了很好的解决，几种相应的工业化生产配套工艺应运而生。最典型的为，一次发酵法（省略面团发酵）、快速发酵法（面团发酵在一个小时内完成）、面糊发酵法等。适应于工业化生产的馒头新品种也开始出现。
 
        在此阶段中，新型的连续化生产线也相继出现，比如，陕西粮科所设计的转动式醒蒸设备、郑州粮食学院设计的MT—Ⅲ型馒头生产线等，为馒头的自动化生产做了进一步的研究。但总体上来讲，连续自动生产还有待于进一步探讨。

        目前，馒头生产基本上是工业化生产正在逐步取代手工作坊，但由于受粮食政策和经济气候的影响，工业化馒头厂的生命力问题已经成为行业内的热点话题。

第二节 产品特点及应用领域分析

       中国幅员辽阔，民族众多，由此发展出了各式各样的馒头，如白面馒头，玉米面馒头、菜馒头、肉馒头、生煎馒头、油炸馒头，叫法也不尽相同，北方也有称之为蒸饼、炊饼、饽饽、馍等，江南一带则只有“馒头”一说馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚、消化不良而致腹泻的人吃烤馒头，会感到舒服并减轻症状。

第三节 产业链概述

        一、在产业链中的位置

        产业链定义：即从一种或几种资源通过若干产业层次不断向下游产业转移直至到达消费者的路径，它包含四层含义：一是产业链是产业层次的表达。二是产业链是产业关联程度的表达。产业关联性越强，链条越紧密，资源的配置效率也越高。三是产业链是资源加工深度的表达。产业链越长，表明加工可以达到的深度越深。四是产业链是满足需求程度的表达。产业链始于自然资源、止于消费市场，但起点和终点并非固定不变。

        产业链是一个包含价值链、企业链、供需链和空间链四个维度的概念。这四个维度在相互对接的均衡过程中形成了产业链 这种“对接机制”是产业链形成的内模式，作为一种客观规律，它像一只“无形之手”调控着产业链的形成。

       产业链是产业经济学中的一个概念，是各个产业部门之间基于一定的技术经济关联，并依据特定的逻辑关系和时空布局关系客观形成的链条式关联关系形态。产业链主要是基于各个地区客观存在的区域差异，着眼发挥区域比较优势，借助区域市场协调地区间专业化分工和多维性需求的矛盾，以产业合作作为实现形式和内容的区域合作载体。

        产业链的本质是用于描述一个具有某种内在联系的企业群结构，它是一个相对宏观的概念，存在两维属性：结构属性和价值属性。产业链中大量存在着上下游关系和相互价值的交换，上游环节向下游环节输送产品或服务，下游环节向上游环节反馈信息。

        产业链分为接通产业链和延伸产业链。

        接通产业链是指将一定地域空间范围内的断续的产业部门(通常是产业链的断环和孤环形式)借助某种产业合作形式串联起来；

        延伸产业链则是将一条既已存在的产业链尽可能地向上下游拓深延展。产业链向上游延伸一般使得产业链进人到基础产业环节和技术研发环节，向下游拓深则进入到市场拓展环节。产业链的实质就是不同产业的企业之间的关联，而这种产业关联的实质则是各产业中的企业之间的供给与需求的关系。

        随着技术的发展，迂回生产程度的提高，生产过程划分为一系列有关联的生产环节。分工与交易的复杂化对使得在经济中通过什么样的形式联结不同的分工与交易活动成为日益突出的问题。企业组织结构随分工的发展而呈递增式增加。因此，搜寻一种企业组织结构以节省交易费用并进一步促进分工的潜力，相对于生产中的潜力会大大增加。企业难以应付越来越复杂的分工与交易活动，不得不依靠企业间的相互关联，这种搜寻最佳企业组织结构的动力与实践就成为产业链形成的条件

        图表 1  产业链形成模式示意图

        如图所示，产业链的形成首先是由社会分工引起的，在交易机制的作用下不断引起产业链组织的深化。在图中，C1、C2、C3表示社会分工的程度，其中，C3>C2>C1表示社会分工程度的不断加深；A1、A2、A3表示市场交易的程度，A3>A2>A1表示市场交易程度的不断加深；B1、B2、B3表示产业链的发展程度，其中，B3>B2>B1表示产业链条的不断延伸和产业链形式的日益复杂化。三个坐标相交的原点0，表示既无社会分工也无市场交易更无产业链产生的初始状态。

       从C1点开始，而不是从坐标原点开始，意味着社会分工是市场交易的起点，也是产业链产生的起点 社会分工C1的存在促进了市场交易程度A1的产生，在A1作用下，需要B1的产业链形式与它对接 B1这种产业链形式的产生又促进了社会分工的进一步发展，于是，社会分工就从C1演化到C2。相应地，在C2的作用下，市场交易程度从A1发展到A2，A2又促进了产业链形式从B1发展到B2。接着，按照同样的原理，B2促使C2发展到C3，C3又促使A2发展到A3，A3又促使产业链从B2发展到B3⋯⋯如此周而复始，使产业链不断形成发展。

        产业链形成的动因在于产业价值的实现和创造产业链是产业价值实现和增值的根本途径。任何产品只有通过最终消费才能实现，否则所有中间产品的生产就不能实现。同时，产业链也体现了产业价值的分割。随着产业链的发展，产业价值由在不同部门间的分割转变为在不同产业链节点上的分割 产业链也是为了创造产业价值最大化，它的本质是体现“1+1>2”的价值增值效应。这种增值往往来自产业链的乘数效应，它是指产业链中的某一个节点的效益发生变化时，会导致产业链中的其他关联产业相应地发生倍增效应 产业链价值创造的内在要求是：生产效率≥ 内部企业生产效率之和(协作乘数效应)；同时，交易成本≤内部企业间的交易成本之和(分工的网络效应)。企业间的关系也能够创造价值。价值链创造的价值取决于该链中企业间的投资。不同企业间的关系将影响它们的投资，并进而影响被创造的价值。通过鼓励企业做出只有在关系持续情况下才有意义的投资，关系就可以创造出价值来。

        馒头行业的产业链结构分析：上游原材料（面粉等）供应商，中游馒头行业生产商，下游馒头行业应用商，此外还有贯穿产业链的物流配送厂家、销售厂家等。

       图表 2  馒头行业的产业链结构图




        二、相关行业简述

        馒头作为中国人的主食，长期以来一直以家庭制作为主，随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，家庭制作在不断减少，特别是城市家庭，90%以上的家庭都在市场上购买馒头，馒头现在作为一个商品，市场化成了必然的趋势；同时，人们对馒头的食用要求也越来越高，除了安全、营养、健康，又要讲究外观、口感，家庭和小作坊式的生产已经满足不了人们的要求，在馒头设备发展迅速的今天，馒头国家标准的建立实施，使馒头作为一个传统食品有了规范的标准，为工业化生产馒头奠定了基础，馒头工业化生产势不可挡。专业的馒头改良剂的诞生，是工业化馒头生产的必然需求，也是工业化馒头品质的强有力保障。

       一、馒头改良剂的定义以及其功能

        馒头改良剂是一类专门用于馒头品质提高的复合食品添加剂，含有复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，可以与酵母配合使用，使馒头的品质更好。

        馒头改良剂的功能：

        （1）提高馒头外观的白度和光亮度；

        （2）增大馒头体积，使馒头挺立饱满；

       （3）使馒头的内部质构均匀、组织细腻，成品松软有弹性；

       （4）延缓馒头的老化，延长馒头的保鲜期，复蒸效果好；

       （5）提高面团的操作性能和发酵稳定性。 

        二、馒头改良剂的发展历程

        中国馒头改良剂的发展历程，和欧洲面包改良剂的发展有着类似之处。在上世纪50年代，随着面包工业化得普及，1953年诞生了第一个专业的面包改良剂，其目的是缩短发酵时间，保质原料波动时，面包品质均一，当时主要以化学成分为主，如偶氮甲酰胺（ADA）、过氧化钙（CaO2）、溴酸钾（KBrO3）、谷胱甘肽、L-半胱氨酸等，到了1975年左右，谷物酶制剂、乳化剂工业的兴起，给面包改良剂带来了更多的市场，面包改良剂在保质期、质构等方面的作用无法替代，市场开始细分，到了上世纪80年代，面包改良剂已经成为欧美面包工业不可或缺的部分。
中国馒头改良剂的起源于上世纪90年代初，粮食系统推出的主食馒头工程，从家庭手工作坊，再到工业化生产，中国的馒头工业在几年内历尽了欧洲近20年面包工业的变革，如何保证馒头品质的均一，如何在原料波动时成品质量稳定，如何让产品更柔软、货架期更长，等等，这些附加的需求，使馒头改良剂有了迫切的市场需求，馒头改良剂通过简单的添加，在用量少，操作简单的基础上，不需要馒头生产工厂或者工人具备太多的专业知识，就能生产出符合消费者要求的馒头产品，为工业化馒头生产铺平了道路。

       中国的馒头改良剂的发展也经历了化学添加如BPO改善白度的过程，随后进入了乳化剂改善馒头比容、组织、货架期的阶段，现在已经进入了生物酶制剂与乳化剂、维生素C结合的阶段，安全高效解决馒头制作过程中的一系列问题。

       安琪酵母公司于95年率先在业内开始了馒头改良剂的研究，研究借鉴了面包改良剂的历史与发展现状，结合汽蒸食品的特点，最早在业内开发出馒头改良剂系列产品，到目前已经历经15年的风雨，其开发的产品品种、质量均经受了市场的考验。

       食品添加剂是食品工业的灵魂，是现代食品工业所必须得，可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业，几乎所有的工业加工食品都需要食品添加剂，食品添加剂对于提高食品质量、改善色香味口感，保障食品安全和防腐、改进食品工艺都起到重要作用。

      馒头改良剂的兴起，是馒头工业发展的必然，馒头改良剂的发展对馒头工业又有很大的促进作用，两者相辅相成，缺一不可。

       三、馒头改良剂的生产现状
       
        馒头改良剂属于复配型食品添加剂，一般以粉剂类为主，传统意义上生产工艺和设备上相对比较简单，认为只要是配方合格，混合均匀产品就没有问题，但是，实际上生产技术控制却比较难，简单的复配生产技术已经无法适应现代食品安全的要求。对于一些小型复配生产企业来说，面临的问题包括：

         1、手工操作过多，容易出现一些人为的失误，比如原料错投、漏投；

         2、异物不好控制，生产现场如果疏于严格管理就很容易出现异物掉到改良剂的成品中；

        3、现场卫生不好控制，容易出现微生物超标；

        4、生产工人职业病潜在危险，众所周知，改良剂中很多物质的粉尘对人体是有伤害的，如果生产条件得不到改善很容易造成一线工人出现职业病；

        5、生产设备过于简单，混合均匀度达不到要求，尤其对于那些在改良剂中占的比例较小的酶制剂，如果混合不均匀就会导致产品质量波动，对自己公司品牌和客户造成损失。

         一套设备先进、管理科学的生产体系是现代化的食品原料生产的必要条件，安琪酵母公司一直在朝着这个方向迈进。以安琪食品原料生产线为例，安琪投资兴建了年产11000吨食品原料生产线，其工艺设计、运用技术水平、自动化程度、安全与品质控制、生产能力等指标均已达到国际领先水平，是中国食品行业的样板生产线之一。如在设计方面采用了专业化粉体工程设计和制造商进行整体设计、制造和安装。管理上严格遵守食品GMP标准，所有原料在全封闭的系统内，经过干燥、筛分、除铁、杀虫、混合后二次筛分、金检等工序，彻底清除了物料中的杂质。容器内物料可能与大气接触的部分采用冷却干燥空气密封，保证物料长期处于干燥卫生状态，杜绝了产品发生霉变的可能性。

        真空输送技术的应用，保证了粉料的无泄漏和整个生产车间的干净和整洁。精准的称重和测量技术保证配方和下料的精确和完全。条形码识别系统和可视化自动控制平台可以实现从原料的信息采集到生产过程的全自动监测和控制、数据、事件的信息收集、整理归档和全面搜索。

        总之，安琪公司力求识别一切影响产品质量的因素，在最先进的生产线上，充分运用全员参与、过程控制、持续改进的方法，进行系统的管理和控制，全面保证为用户提供安全稳定的食品原料。

       工欲善其事，必先利其器，要做好馒头改良剂这个产品，研发、生产的保证缺一不可。

        四、馒头改良剂的安全评价

       馒头改良剂作为一种复合食品添加剂，与其他食品添加剂一样，也曾出现过一些被“妖魔化”的言论。究其原因，主要是没有科学地理解馒头改良剂及功能，错误地认为馒头改良剂就是在馒头生产制作中添加用以改善馒头品质的物质。馒头改良剂成了在馒头中非法添加物的替罪羔羊，比如很多人就将吊白块等非食用物质也错误地称为馒头改良剂，正是这些错误的理解对馒头改良剂的声誉造成了很大的伤害。

       馒头改良剂作为一种复合食品添加剂，必须严格遵守《食品安全法》和《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007）》。新的食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007中将食品进行了分类，每一类食品都有各自允许使用的食品添加剂种类及最大添加量，馒头所属的食品类别名称及分类号是发酵面制品06.03.02.03。国家法规为馒头改良剂的安全性提供了保证。溴酸钾、二氧化钛、吊白块等物质不属于食品添加剂，当然就严禁在馒头改良剂中添加；过氧化苯甲酰（BPO）、过氧化钙、偶氮甲酰胺（ADA）等虽然是食品添加剂，但是却不在发酵面制品允许的使用范围，含有这些物质的馒头改良剂也是违法的。

        符合国家法规的馒头改良剂是安全的，可以放心使用。

        五、如何选择馒头改良剂市场上改良剂商品琳琅满目，生产企业良莠不齐，馒头生产企业该如何选择安全、合适的产品呢？

        首先，做馒头要选择专用的改良剂。一是国家法规的要求，若拿做面条的改良剂来当馒头改良剂使用，就可能会出现违法使用的问题，因为面条和馒头是不同的食品类别，一些在面条中允许使用的食品添加剂就不能用于馒头；另外，馒头的生产工艺与面条大相径庭，面条改良剂做馒头往往达不到所需的品质要求，还会给馒头生产企业带来损失。

       其次，要选择大公司生产的具有品牌的产品。大公司尤其是上市公司，具有更强的研发能力，更加理解市场需求，产品质量更稳定；另外，大公司更加珍惜品牌，因而能严格执行国家相关法规，消费者使用也更放心。




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